#НесладкиеИнгредиенты
Оглядываясь назад я понимаю, что моя любовь к трюфелю была неизбежна. Мне нравятся редкие, сложные, чуть тяжёлые ароматы. Я люблю, когда блюда становятся объёмнее и ярче. Я безумно люблю трюфель! Этот гриб растёт в корневой системе деревьев (чаще всего дуб), любит определённую сырость и климат. Его сложно выращивать, т.к. грибы не имеют семян, однако, процесс всё равно немного поддался человеку. На планете есть локации, где гриб хорошо себя чувствует, но по всем возможным показателям выигрывают лишь две территории: Франция (родина чёрного трюфеля) и Италия (белый трюфель).
Так как растёт он на глубине 10-15 см под землёй, искать его непросто. Раньше для этого использовали свиней, но те съедали находку, поэтому сегодня тренируют собак — те с радостью находят трюфель, но не съедают. Их дрессировка занимает до пяти лет. Существуют даже туристические развлечения — охота на трюфель.
Есть множество сортов трюфеля, но больше их делят по сезонам — помимо прочего, каждый сезонный гриб имеет свой рисунок внутри: от бледно-бежевого до насыщенного чёрного. Зимний считается самым ароматным, и конечно, дорогим. При этом, как такового вкуса у него нет, а вот аромат да — фактически это усилитель вкуса, а ещё ему приписывают свойства афродизиака. Здесь ароматы водорослей, лесного опада, лёгкой сырости, орехов, грибов.
Гриб нельзя подвергать термической обработке — он стремительно теряет ароматы. Поэтому чаще всего его подают уже к готовому блюду. Для этого нужна хорошая мелкая тёрка или острый слайсер. Хранится он тоже не очень хорошо — обычно несколько недель после сбора, а учитывая, что он долго путешествует, поварам остаётся неделя-полторы.
Сперва его хранят как есть, грязным с землёй. Потом хорошо промывают щёткой с волокном тампико (мексиканский кактус), избавляясь от земли. Обсушивают бумажной салфеткой и хранят в холодильнике, завёрнутым в сухую салфетку (её меняют раз в сутки), в герметичном контейнере. Чем более ароматный трюфель, тем меньше его требуется добавлять. Летний, сейчас, приходится использовать с двойным расходом, однако, всё равно получается безумно вкусно.
Он отлично сочетается с жирами: это растительное и сливочное масло, сливки, соль, сыр, идеально подходит к мясу. Также он любит лёгкий нагрев, поэтому чаще всего его натирают уже на готовые пасту, стейки, другие блюда. Само собой, трюфель хорошо усиливает грибные вкусы — скоро я расскажу рецепт пасты с сезонными грибами и трюфелем.
Трюфель называют дорогим ингредиентом, но, например, сейчас я купил его по 35 рублей за грамм, зимой цена вырастет до 80-90 рублей. Заказать можно у Кристины @bqdelatruffe — она быстро доставляет по Москве.
Простые блюда, где он будет уместен: скрембл/омлеты, картофель в любом виде, грибные соусы и блюда, стейки, ароматизированное сливочное масло, шоколадные изделия (особенно моя картошка пирожное), паста качо-э-пепе, альфредо, майонез, ризотто.
Интересно:
— Почитайте историю Джакомо Морра, который в буквальном смысле создал пиар белого трюфеля в Альбе (Италия)
— Недобросовестные продавцы часто вставляют в трюфели железные гвозди, чтобы увеличить вес
— Хороший продавец всегда надрезает трюфель, чтобы показать рисунок внутри
📸Посмотрите фотографии в комментарии
Оглядываясь назад я понимаю, что моя любовь к трюфелю была неизбежна. Мне нравятся редкие, сложные, чуть тяжёлые ароматы. Я люблю, когда блюда становятся объёмнее и ярче. Я безумно люблю трюфель! Этот гриб растёт в корневой системе деревьев (чаще всего дуб), любит определённую сырость и климат. Его сложно выращивать, т.к. грибы не имеют семян, однако, процесс всё равно немного поддался человеку. На планете есть локации, где гриб хорошо себя чувствует, но по всем возможным показателям выигрывают лишь две территории: Франция (родина чёрного трюфеля) и Италия (белый трюфель).
Так как растёт он на глубине 10-15 см под землёй, искать его непросто. Раньше для этого использовали свиней, но те съедали находку, поэтому сегодня тренируют собак — те с радостью находят трюфель, но не съедают. Их дрессировка занимает до пяти лет. Существуют даже туристические развлечения — охота на трюфель.
Есть множество сортов трюфеля, но больше их делят по сезонам — помимо прочего, каждый сезонный гриб имеет свой рисунок внутри: от бледно-бежевого до насыщенного чёрного. Зимний считается самым ароматным, и конечно, дорогим. При этом, как такового вкуса у него нет, а вот аромат да — фактически это усилитель вкуса, а ещё ему приписывают свойства афродизиака. Здесь ароматы водорослей, лесного опада, лёгкой сырости, орехов, грибов.
Гриб нельзя подвергать термической обработке — он стремительно теряет ароматы. Поэтому чаще всего его подают уже к готовому блюду. Для этого нужна хорошая мелкая тёрка или острый слайсер. Хранится он тоже не очень хорошо — обычно несколько недель после сбора, а учитывая, что он долго путешествует, поварам остаётся неделя-полторы.
Сперва его хранят как есть, грязным с землёй. Потом хорошо промывают щёткой с волокном тампико (мексиканский кактус), избавляясь от земли. Обсушивают бумажной салфеткой и хранят в холодильнике, завёрнутым в сухую салфетку (её меняют раз в сутки), в герметичном контейнере. Чем более ароматный трюфель, тем меньше его требуется добавлять. Летний, сейчас, приходится использовать с двойным расходом, однако, всё равно получается безумно вкусно.
Он отлично сочетается с жирами: это растительное и сливочное масло, сливки, соль, сыр, идеально подходит к мясу. Также он любит лёгкий нагрев, поэтому чаще всего его натирают уже на готовые пасту, стейки, другие блюда. Само собой, трюфель хорошо усиливает грибные вкусы — скоро я расскажу рецепт пасты с сезонными грибами и трюфелем.
Трюфель называют дорогим ингредиентом, но, например, сейчас я купил его по 35 рублей за грамм, зимой цена вырастет до 80-90 рублей. Заказать можно у Кристины @bqdelatruffe — она быстро доставляет по Москве.
Простые блюда, где он будет уместен: скрембл/омлеты, картофель в любом виде, грибные соусы и блюда, стейки, ароматизированное сливочное масло, шоколадные изделия (особенно моя картошка пирожное), паста качо-э-пепе, альфредо, майонез, ризотто.
Интересно:
— Почитайте историю Джакомо Морра, который в буквальном смысле создал пиар белого трюфеля в Альбе (Италия)
— Недобросовестные продавцы часто вставляют в трюфели железные гвозди, чтобы увеличить вес
— Хороший продавец всегда надрезает трюфель, чтобы показать рисунок внутри
📸Посмотрите фотографии в комментарии
1❤368🔥91👏17
#КогдаНесладко
Давно хотел рассказать свой подход к приготовлению многих блюд, а точнее способы усиливать вкусы, делая привычное объёмнее и сильнее. И раз сейчас начинается сезон всевозможных грибов, начнём именно с этой позиции.
Паста казарече — 100 г
Бульон Lea Nature Jardin — 1 шт.
Вода — 1000 г
Лисички — 100 г
Лук-резанец — 10 г
Пармиджано-риджано — 10 г
Трюфель свежий — 5-10 г
Сливочное масло Zealandia
Оливковое масло Lorenzo
1. Заливаем кипятком бульон, доводим до кипения и добавляем пасту. Варим до состояния аль-денте
2. В это время на оливковом и сливочном масле обжариваем грибы до лёгкого румянца, помешивайте редко, места в сковороде должно быть много, чтобы грибы жарились, а не тушились
3. С появлением румянца на грибах, влейте 20-25 граммов бульона от пасты, дайте ему слегка выпариться
4. Натрите на мелкой тёрке сыр, а потом свежий трюфель, добавьте рубленный лук-резанец, мешайте буквально минуту
5. Добавьте 5 граммов сливочного масла, чтобы соус чуть затянулся — тоже минуту
6. Смешайте с пастой и подавайте со слайсами свежего трюфеля
Важно:
— Я не люблю замороженные бульоны, а тем более самодельные. Кубики с натуральным составом — идеальное решение
— Здесь в идеале взять грибной бульон, именно он усилит вкус пасты и грибов, но я не смог найти, поэтому взял куриный
— За счёт того, что паста впитала бульон и мы добавили его в соус, вкус грибов будет очень ярким и сильным
— Трюфель, сливочное масло и сыр дают связку, которая усиливает умами вкус
— За счёт бульона паста приобретает золотой оттенок, что только разжигает аппетит
— Если нет трюфеля, используйте оливковое масло с трюфелем (с хорошим составом)
— Казарече люблю с грибами, потому что у них похожая текстура
📸Фото процесса в комментарии
Давно хотел рассказать свой подход к приготовлению многих блюд, а точнее способы усиливать вкусы, делая привычное объёмнее и сильнее. И раз сейчас начинается сезон всевозможных грибов, начнём именно с этой позиции.
Паста казарече — 100 г
Бульон Lea Nature Jardin — 1 шт.
Вода — 1000 г
Лисички — 100 г
Лук-резанец — 10 г
Пармиджано-риджано — 10 г
Трюфель свежий — 5-10 г
Сливочное масло Zealandia
Оливковое масло Lorenzo
1. Заливаем кипятком бульон, доводим до кипения и добавляем пасту. Варим до состояния аль-денте
2. В это время на оливковом и сливочном масле обжариваем грибы до лёгкого румянца, помешивайте редко, места в сковороде должно быть много, чтобы грибы жарились, а не тушились
3. С появлением румянца на грибах, влейте 20-25 граммов бульона от пасты, дайте ему слегка выпариться
4. Натрите на мелкой тёрке сыр, а потом свежий трюфель, добавьте рубленный лук-резанец, мешайте буквально минуту
5. Добавьте 5 граммов сливочного масла, чтобы соус чуть затянулся — тоже минуту
6. Смешайте с пастой и подавайте со слайсами свежего трюфеля
Важно:
— Я не люблю замороженные бульоны, а тем более самодельные. Кубики с натуральным составом — идеальное решение
— Здесь в идеале взять грибной бульон, именно он усилит вкус пасты и грибов, но я не смог найти, поэтому взял куриный
— За счёт того, что паста впитала бульон и мы добавили его в соус, вкус грибов будет очень ярким и сильным
— Трюфель, сливочное масло и сыр дают связку, которая усиливает умами вкус
— За счёт бульона паста приобретает золотой оттенок, что только разжигает аппетит
— Если нет трюфеля, используйте оливковое масло с трюфелем (с хорошим составом)
— Казарече люблю с грибами, потому что у них похожая текстура
📸Фото процесса в комментарии
1❤305🔥92👏29😁5
Ждём всех 20-го июля! Я буду там почти весь день. Как всегда, придумали для вас подарки, развлечения, напитки и десерты.
Будут скидки, лотерея, призы всем, кто придёт в оранжевом, а ещё я придумал очень хороший приз от себя лично — подробности уже на месте.
Четыре года Савёловской!!
Будут скидки, лотерея, призы всем, кто придёт в оранжевом, а ещё я придумал очень хороший приз от себя лично — подробности уже на месте.
Четыре года Савёловской!!
3❤246🔥115🤩18😁2
#КогдаНесладко
Идеальный летний соус — греческий дзадзыки. Он освежает, он балансирует, он хорошо дополняет очень простые блюда. Я люблю делать контраст — готовлю соус, убираю в морозильную камеру, готовлю горячее. Получается на тарелке баланс горячего и холодного.
Подойдёт для мяса, рыбы, шашлыков, птицы, к грибам. Даже чипсы можно макать за любимым сериалом. А какая получается шаурма с ним — сказка!
Греческий йогурт — 200 г
Майонез — 60 г
Огурец свежий — 150 г
Укроп свежий — 5 г
Чеснок — 1 зубчик
1. Натираем крупно огурец, складываем в плотное полотенце и отжимаем весь сок
2. В чаше смешиваем йогурт, майонез, рубленный укроп и огурцы
3. Чеснок натираем на мелкой тёрке
Важно:
— Я обжарил лисички на оливковом и сливочном масле, натёр свежий трюфель, добавил укроп
— Можно добавить пару ложек лимонного сока, но я не люблю излишнюю кислотность
📸Фото процесса в комментарии
Идеальный летний соус — греческий дзадзыки. Он освежает, он балансирует, он хорошо дополняет очень простые блюда. Я люблю делать контраст — готовлю соус, убираю в морозильную камеру, готовлю горячее. Получается на тарелке баланс горячего и холодного.
Подойдёт для мяса, рыбы, шашлыков, птицы, к грибам. Даже чипсы можно макать за любимым сериалом. А какая получается шаурма с ним — сказка!
Греческий йогурт — 200 г
Майонез — 60 г
Огурец свежий — 150 г
Укроп свежий — 5 г
Чеснок — 1 зубчик
1. Натираем крупно огурец, складываем в плотное полотенце и отжимаем весь сок
2. В чаше смешиваем йогурт, майонез, рубленный укроп и огурцы
3. Чеснок натираем на мелкой тёрке
Важно:
— Я обжарил лисички на оливковом и сливочном масле, натёр свежий трюфель, добавил укроп
— Можно добавить пару ложек лимонного сока, но я не люблю излишнюю кислотность
📸Фото процесса в комментарии
3❤453🔥141👏34🤩1
Странный, непонятный, горелый — все эти эпитеты резко ворвались в нашу привычную уютную жизнь пару лет назад вместе с тем самым Сан Себастьяном. Довольно классический, старый и популярный десерт из Испании доехал до нас. Причём, мягкое знакомство началось через рестораны — как-то очень быстро он стал звездой именно тарелочной подачи. Чтобы хоть как-то обосновать это подгоревшее чудо, кондитеры стали подавать шоколадные соусы, заливать разными кремами и засыпать ягодами. А ещё его обязательно (зачем??!) выпекали в мятом пергаменте, чтобы ещё больше подчеркнуть ненужную крафтовость.
Постепенно мы привыкли к нему. Он стал появляться в кофейнях попроще, а сегодня его грубо режут кусками и продаются чуть ли не в самых базовых продуктовых магазинах. Если рассуждать о его особенностях, здесь несколько моментов. Первый — тот самый румянец. Да, в этом есть логика — сахара и белки карамелизуются, передавая изделию приятный оттенок вкуса. Главное не
переборщить — румянец и чёрный уголь — разное, не путайте. Второе — это градиент текстур — носик должен быть очень нежным, хлипким, а край — плотным и творожным. При том, что в носике столько же сахара и жира, девочки очень любят себя обманывать и начинать баскский чизкейк именно с него. Варьировать этот градиент несложно — если прочитать мой рецепт.
Ну и самое важное — он просто немного другой! Американские версии чизкейков всегда были чуть более рыхлыми, грубыми, тяжелыми и немного примитивными. Сан Себастьян, как ни крути, получается плотнее в целом, но нежнее в структуре — его приятно резать, рассекая острым горячим ножом творожную плоть. Его глянец и характерная рябь ближе к носику — эстетика, которой любуешься, разглядывая десерт в тарелке. По мне — Сан Себастьян — это идеальный холст для сезонных ягод и фруктов. Давайте начинать?!
Рецепт здесь
Постепенно мы привыкли к нему. Он стал появляться в кофейнях попроще, а сегодня его грубо режут кусками и продаются чуть ли не в самых базовых продуктовых магазинах. Если рассуждать о его особенностях, здесь несколько моментов. Первый — тот самый румянец. Да, в этом есть логика — сахара и белки карамелизуются, передавая изделию приятный оттенок вкуса. Главное не
переборщить — румянец и чёрный уголь — разное, не путайте. Второе — это градиент текстур — носик должен быть очень нежным, хлипким, а край — плотным и творожным. При том, что в носике столько же сахара и жира, девочки очень любят себя обманывать и начинать баскский чизкейк именно с него. Варьировать этот градиент несложно — если прочитать мой рецепт.
Ну и самое важное — он просто немного другой! Американские версии чизкейков всегда были чуть более рыхлыми, грубыми, тяжелыми и немного примитивными. Сан Себастьян, как ни крути, получается плотнее в целом, но нежнее в структуре — его приятно резать, рассекая острым горячим ножом творожную плоть. Его глянец и характерная рябь ближе к носику — эстетика, которой любуешься, разглядывая десерт в тарелке. По мне — Сан Себастьян — это идеальный холст для сезонных ягод и фруктов. Давайте начинать?!
Рецепт здесь
11❤700🔥206🤩15👏7😁2
#ЛюбопытныйКондитер
Интересный факт — блюдо воспринимается солёным, если содержание соли в нём около 1%. Пока подержите это в голове, дальше кое что полезное расскажу. Поищите вот такую с трюфелем — это шедевр.
Интересный факт — блюдо воспринимается солёным, если содержание соли в нём около 1%. Пока подержите это в голове, дальше кое что полезное расскажу. Поищите вот такую с трюфелем — это шедевр.
1❤413🔥101😁16🤩1
Антон @Patokov присылает весточку из Китая. Можно сколько угодно использовать ИИ и чатGPT, но какой в этом толк, если тофу…
2😁497❤62🔥25👏3
Присмотритесь к этому шарику нежного насыщенного мороженого и просто пофантазируйте, как жадно собираете ложкой порцию за порцией. Сначала оно будет плотных и холодным, но постепенно шарик поддастся теплу и начнёт медленно таять, трансформируя свою текстуру. Я люблю этот микс ледяных кусочков и нежного ещё соуса, которые во рту создают невероятный эффект радости и летнего настроения.
Когда я готовил этот пломбир с фисташкой, подумал вот, о чём. Фисташковые пасты — как женщины. Бывают яркие и броские, но на деле оказываются пустышками, в которых едва ли присутствует настоящая фисташка. Бывают пасты с сильным характером, в них 100% фисташки и больше ничего. Эти натуры самодостаточны и делают любой десерт интересным и вкусным. Однако, встречаются и пасты с харизмой. Возможно, у них нет яркого насыщенного цвета, вполне допустимо, что они не сделают десерт насыщенным, но в них есть та самая, уникальная для фисташки терпкость, которая заставляет глаза широко раскрываться.
За этот год я перепробовал разные сорта, цвета, составы фисташковых паст и нашёл пару-тройку тех, которые действительно нравятся — вы видите их в рецептах. Но, очень долго я искал идею, куда применить именно эту французскую. Если лизнуть ложку с ней, сперва становится очень терпко, но потом по языку разливается натуральный фисташковый вкус. Я понял, ей будет хорошо с жирами и холодом. Поэтому, одной из идей стал фисташковый пломбир. Напомню, что в этом году я рассказываю рецепты, который получатся в итальянском фризере за миллионы и даже в бюджетной мороженице из Двух морковок.
Рецепт здесь
Когда я готовил этот пломбир с фисташкой, подумал вот, о чём. Фисташковые пасты — как женщины. Бывают яркие и броские, но на деле оказываются пустышками, в которых едва ли присутствует настоящая фисташка. Бывают пасты с сильным характером, в них 100% фисташки и больше ничего. Эти натуры самодостаточны и делают любой десерт интересным и вкусным. Однако, встречаются и пасты с харизмой. Возможно, у них нет яркого насыщенного цвета, вполне допустимо, что они не сделают десерт насыщенным, но в них есть та самая, уникальная для фисташки терпкость, которая заставляет глаза широко раскрываться.
За этот год я перепробовал разные сорта, цвета, составы фисташковых паст и нашёл пару-тройку тех, которые действительно нравятся — вы видите их в рецептах. Но, очень долго я искал идею, куда применить именно эту французскую. Если лизнуть ложку с ней, сперва становится очень терпко, но потом по языку разливается натуральный фисташковый вкус. Я понял, ей будет хорошо с жирами и холодом. Поэтому, одной из идей стал фисташковый пломбир. Напомню, что в этом году я рассказываю рецепты, который получатся в итальянском фризере за миллионы и даже в бюджетной мороженице из Двух морковок.
Рецепт здесь
2❤296🔥90👏18😁7🤩6
Forwarded from Дядя Круассан — рестораны Москвы
#ЛюбопытныйКондитер
Вчера Саша Сысоев напомнил про вишню Griottines. Во-первых, это идеальный подарок гедонисту, тем более, что есть баночки от 50 граммов до трёх литров. Получается такое выгодное два в одном: ликёр на вишне и сами ягоды без косточек.
Кажется, что ничего такого удивительного, но только задумайтесь, её можно есть в чистом виде, в составе коктейлей, идеально для паштетов, птицы, шоколада или мороженого
Я уже думаю о холодной порции ванильного пломбира по моему рецепту, делаю шарик, чуть расплющиваю его ложкой, сверху кладу ягодку, поливаю ликёром и натираю горький шоколад крупной стружкой.. А зимой пирожные «Чёрный лес» в такой же подаче, чувствуете?”
Интересно:
— Делают во Франции
— Используют сербскую ягоду сорта Морелло
— Помещают в спирт максимум через шесть часов после сбора
— Сорт защищён географически
— Приятный хруст лопающейся во рту кожицы
— Мацерация длится несколько недель в бочках
— Бренд Griottines в разное время сотрудничал с такими именитыми марками как ликёр Cointreau, водка Absolut, шотландский виски Highland Park, и шампанское Piper-Heidsieсk
Дядя Круассан — сладко в Москве
Вчера Саша Сысоев напомнил про вишню Griottines. Во-первых, это идеальный подарок гедонисту, тем более, что есть баночки от 50 граммов до трёх литров. Получается такое выгодное два в одном: ликёр на вишне и сами ягоды без косточек.
Кажется, что ничего такого удивительного, но только задумайтесь, её можно есть в чистом виде, в составе коктейлей, идеально для паштетов, птицы, шоколада или мороженого
Я уже думаю о холодной порции ванильного пломбира по моему рецепту, делаю шарик, чуть расплющиваю его ложкой, сверху кладу ягодку, поливаю ликёром и натираю горький шоколад крупной стружкой.. А зимой пирожные «Чёрный лес» в такой же подаче, чувствуете?”
Интересно:
— Делают во Франции
— Используют сербскую ягоду сорта Морелло
— Помещают в спирт максимум через шесть часов после сбора
— Сорт защищён географически
— Приятный хруст лопающейся во рту кожицы
— Мацерация длится несколько недель в бочках
— Бренд Griottines в разное время сотрудничал с такими именитыми марками как ликёр Cointreau, водка Absolut, шотландский виски Highland Park, и шампанское Piper-Heidsieсk
Дядя Круассан — сладко в Москве
3🔥226❤136🤩1
#КогдаНесладко
Интересный факт: FOGLIE DI ULIVO — это паста в виде листьев оливкового дерева, обычно делается со шпинатом.
А вы задумывались, как шефам удаётся делать гладкий и глянцевый соус для пасты разного типа? Есть небольшой секрет — берём технологию от ризотто. То есть варим пасту в небольшом количестве воды/бульона, добавляем понемногу. Таким образом весь крахмал от пасты остаётся в жидкости, которой она будет подаваться — отсюда красивый блеск, чуть вязкая структура и без лишних ингредиентов.
Паста — 100 г
Бульон ~ 1000 г
Лук — 30 г
Чеснок — 1 зубчик
Сливочное масло Zealandia
Оливковое масло Lorenzo
Пармиджано-риджано — 5 г
1. Нагрейте бульон, чтобы он слегка булькал. Я беру французские кубики — это быстро и всегда под рукой
2. На двух видах масла томим мелко рубленный лук до мягкого состояния (не жарим), в конце на минуту добавляем чеснок
3. Вливаем бокал вина и выпариваем вдвое
4. Добавляем пасту и заливаем бульоном, чтобы он покрыл всю пасту, помешивая не слишком активно
5. Чем ближе к готовности пасты, тем меньше жидкости вводим, чтобы в конце была готовая паста и немного соуса
6. Снимаем с плиты и натираем на мелкой тёрке сыр
Важно:
— Идеально для небольших и плоских видов пасты
— Благодаря тому, что у нас бульон, паста будет его впитывать и получать дополнительный вкус
📸Фото процесса в комментарии
Интересный факт: FOGLIE DI ULIVO — это паста в виде листьев оливкового дерева, обычно делается со шпинатом.
А вы задумывались, как шефам удаётся делать гладкий и глянцевый соус для пасты разного типа? Есть небольшой секрет — берём технологию от ризотто. То есть варим пасту в небольшом количестве воды/бульона, добавляем понемногу. Таким образом весь крахмал от пасты остаётся в жидкости, которой она будет подаваться — отсюда красивый блеск, чуть вязкая структура и без лишних ингредиентов.
Паста — 100 г
Бульон ~ 1000 г
Лук — 30 г
Чеснок — 1 зубчик
Сливочное масло Zealandia
Оливковое масло Lorenzo
Пармиджано-риджано — 5 г
1. Нагрейте бульон, чтобы он слегка булькал. Я беру французские кубики — это быстро и всегда под рукой
2. На двух видах масла томим мелко рубленный лук до мягкого состояния (не жарим), в конце на минуту добавляем чеснок
3. Вливаем бокал вина и выпариваем вдвое
4. Добавляем пасту и заливаем бульоном, чтобы он покрыл всю пасту, помешивая не слишком активно
5. Чем ближе к готовности пасты, тем меньше жидкости вводим, чтобы в конце была готовая паста и немного соуса
6. Снимаем с плиты и натираем на мелкой тёрке сыр
Важно:
— Идеально для небольших и плоских видов пасты
— Благодаря тому, что у нас бульон, паста будет его впитывать и получать дополнительный вкус
📸Фото процесса в комментарии
3❤328🔥88😁9👏4
#КогдаНесладко
Хотите готовить лучше? Доставайте блокноты, осваиваем рассолы (англ. brine), чтобы нежирное мясо (птица, рыба, морепродукты, свинина и тд) было вкуснее. Правильный подход улучшит вкус, текстуру и сделает блюда сочнее.
В основе лежит диффузия — процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму. То есть, рассол проникает внутрь продукта. И вот для чего.
Помните это?
Соль в воде распадается на ион натрия Na+ и ион хлорида Cl—, первый влияет на вкус, а второй отвечает за задержание влаги. Хлорид проникает в волокна белка, за счёт негативного заряда ионы отталкивают друг друга, белки раскручиваются, создавая карманы для дополнительной воды — мясо с рассоле забирает около 5-10% влаги в себя.
Есть три типа:
1. Сухой — примерно 1% соли от веса мяса (кости не в счёт). Продукт равномерно посыпаем солью, откладываем на 1-48 часов (1 час = 500 г веса). Влагу мы не добавляем, но существующая будет задерживаться активнее.
2. Влажный (градиентный) рассол — 5-10% соли (от массы воды), в него погружаем мясо от 15 минут до нескольких суток. Промываем, обсушиваем и даём отдохнуть 1-24 часа, чтобы диффузия произошла уже внутри. Метод можно сравнить с обжаркой — мы ставим температуру выше, чем нам нужна внутри, с рассолом та же история. Здесь удобно брать одну пропорцию рассола, но временем достигать разную степень солёности.
3. Эквилибриум (из книги Modernist Cuisine) — максимально точный. Взвешиваем воду и мясо (вновь, кости не в счёт), определяем общую массу соли (0,5-1%) и добавляем её в воду. Дальше солемером (рефрактометр) измеряем процесс посола. Как только вода достигнет желаемого уровня соли — мясо также достигнет его. Одинаковое количество воды и мяса упростит расчёты. Здесь не нужно время отдыха и промывание.
Рассол всегда прохладный! В комментарии расскажу про добавки в рассолы.
Процесс можно ускорить — соберём 3000 сердечек — расскажу подробно.
UPD: вот вторая часть
Хотите готовить лучше? Доставайте блокноты, осваиваем рассолы (англ. brine), чтобы нежирное мясо (птица, рыба, морепродукты, свинина и тд) было вкуснее. Правильный подход улучшит вкус, текстуру и сделает блюда сочнее.
В основе лежит диффузия — процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму. То есть, рассол проникает внутрь продукта. И вот для чего.
Помните это?
Соль в воде распадается на ион натрия Na+ и ион хлорида Cl—, первый влияет на вкус, а второй отвечает за задержание влаги. Хлорид проникает в волокна белка, за счёт негативного заряда ионы отталкивают друг друга, белки раскручиваются, создавая карманы для дополнительной воды — мясо с рассоле забирает около 5-10% влаги в себя.
Есть три типа:
1. Сухой — примерно 1% соли от веса мяса (кости не в счёт). Продукт равномерно посыпаем солью, откладываем на 1-48 часов (1 час = 500 г веса). Влагу мы не добавляем, но существующая будет задерживаться активнее.
2. Влажный (градиентный) рассол — 5-10% соли (от массы воды), в него погружаем мясо от 15 минут до нескольких суток. Промываем, обсушиваем и даём отдохнуть 1-24 часа, чтобы диффузия произошла уже внутри. Метод можно сравнить с обжаркой — мы ставим температуру выше, чем нам нужна внутри, с рассолом та же история. Здесь удобно брать одну пропорцию рассола, но временем достигать разную степень солёности.
3. Эквилибриум (из книги Modernist Cuisine) — максимально точный. Взвешиваем воду и мясо (вновь, кости не в счёт), определяем общую массу соли (0,5-1%) и добавляем её в воду. Дальше солемером (рефрактометр) измеряем процесс посола. Как только вода достигнет желаемого уровня соли — мясо также достигнет его. Одинаковое количество воды и мяса упростит расчёты. Здесь не нужно время отдыха и промывание.
Рассол всегда прохладный! В комментарии расскажу про добавки в рассолы.
Процесс можно ускорить — соберём 3000 сердечек — расскажу подробно.
UPD: вот вторая часть
15❤3.92K🔥160😁41👏14🤩12
Я увидел, как вам понравился мой чизкейк Сан Себастьян с ванилью и я подумал, что будет здорово показать ещё одну идею — теперь с фисташкой. Конечно, вместе с ней хорошо сочетаются цветом и вкусом, прежде всего, красные ягоды. Поэтому вы видите малину в декоре, она ароматная с приятной кислинкой, которая будет хорошо играть с фисташковым чизкейком. Вот так просто и быстро я решил все визуальные составляющие будущего десерта.
В первом, ванильном, рецепте я рассказывал о том, что баскский чизкейк стал популярен благодаря своей необычной текстуре: нежный центр и плотный периметр. Всё это очень просто регулировать с помощью времени выпекания, а вернее сказать, измерения внутренней температуры. Есть небольшой диапазон, внутри которого мы может смело регулировать тот самый носик. Просто сравните два фото разреза этих десертов, сразу будет ясно — фисташковый стал смелее, теперь у него яркий выраженный нежный центр. Если положить кусочек на бок и провести ложку от края до края, случится магия. Вы почувствуете целую палитру текстур в одном простом десерте. Повторю, вы сами будете решать, хотите получить более или менее плотное изделие — рецепт всё подскажет.
Что касается вкуса, фисташка идеально работает с жирными текстурами, отсюда такое идеальное попадание. Чизкейк остаётся сливочным, насыщенным и удивляющим, но теперь к нему добавляется ореховый терпкий вкус. Это настоящее лето в тарелке — свежие ягоды, яркая фисташка, сырная текстура — всё это задаёт приятное настроение и хороший тон до конца лета, где мы начнём экспериментировать с шоколадом и карамелью. А это уже другая история.
Рецепт здесь
В первом, ванильном, рецепте я рассказывал о том, что баскский чизкейк стал популярен благодаря своей необычной текстуре: нежный центр и плотный периметр. Всё это очень просто регулировать с помощью времени выпекания, а вернее сказать, измерения внутренней температуры. Есть небольшой диапазон, внутри которого мы может смело регулировать тот самый носик. Просто сравните два фото разреза этих десертов, сразу будет ясно — фисташковый стал смелее, теперь у него яркий выраженный нежный центр. Если положить кусочек на бок и провести ложку от края до края, случится магия. Вы почувствуете целую палитру текстур в одном простом десерте. Повторю, вы сами будете решать, хотите получить более или менее плотное изделие — рецепт всё подскажет.
Что касается вкуса, фисташка идеально работает с жирными текстурами, отсюда такое идеальное попадание. Чизкейк остаётся сливочным, насыщенным и удивляющим, но теперь к нему добавляется ореховый терпкий вкус. Это настоящее лето в тарелке — свежие ягоды, яркая фисташка, сырная текстура — всё это задаёт приятное настроение и хороший тон до конца лета, где мы начнём экспериментировать с шоколадом и карамелью. А это уже другая история.
Рецепт здесь
1🔥579❤335
Ждём всех СЕГОДНЯ!
Я буду там почти весь день. Как всегда, придумали для вас подарки, развлечения, напитки и десерты.
Отмечаем день рождения и ждём всех праздновать вместе!
🥕Скидка 10% на все покупки (весь день), 30% на смеси для тортов
🥕Аквагрим детям (13:00-16:00)
🥕Встреча с Энди Шефом (12:00-18:00)
🥕Пьём итальянское игристое и коктейли
🥕Сладкие угощения для всех
🥕Дегустация премиального шоколада Villars (весь день)
🥕Беспроигрышная лотерея для покупателей c супер призами!
🥕Подарок каждому покупателю
🥕Знакомимся и болтаем
🥕Профессиональный фотограф
🥕Надевайте оранжевое — получите особый приз
🥕Отдельный подарок от Энди Шефа одному из покупателей
Я буду там почти весь день. Как всегда, придумали для вас подарки, развлечения, напитки и десерты.
Отмечаем день рождения и ждём всех праздновать вместе!
🥕Скидка 10% на все покупки (весь день), 30% на смеси для тортов
🥕Аквагрим детям (13:00-16:00)
🥕Встреча с Энди Шефом (12:00-18:00)
🥕Пьём итальянское игристое и коктейли
🥕Сладкие угощения для всех
🥕Дегустация премиального шоколада Villars (весь день)
🥕Беспроигрышная лотерея для покупателей c супер призами!
🥕Подарок каждому покупателю
🥕Знакомимся и болтаем
🥕Профессиональный фотограф
🥕Надевайте оранжевое — получите особый приз
🥕Отдельный подарок от Энди Шефа одному из покупателей
4❤637🔥103🤩19