#КомиксыКондитера

Пару месяцев назад я потёр перец в ресторане на пиццу и она стала настолько вкусной, что пришлось спрашивать официантов подробности. Маленький крошечный ингредиент может творить чудеса: добавлять ароматику, исправлять балансы, пробуждать рецепторы, менять ощущения и восприятие.

Записывайте рецепт смеси перцев:

Розовый перец — 30 г
Белый перец — 20 г
Перец Тимут — 5 г
Кампотский чёрный — 75 г
Соль Fleur de Sel — 8 г

По этой ссылке собрал сразу корзину


А вот рецепт перечного соуса:

Наша смесь перцев — 25 г
Масло сливочное 82,5% — 30 г
Лук — 60 г
Бульон говяжий — 400 г
Сливки 33% — 100 г

Не так давно я подумал о том, что есть вкус, который мы любим и используем каждый день. И насколько часто он встречается в нашей жизни, настолько же редко его встретишь в десертах. Я говорю о вкусе кофе. Сам я давно не представляю дня без кофе, да что там, в день я выпиваю по несколько чашек разных кофейных напитков, а порой их количество просто переходит все мыслимые границы. Если же подумать о десертах со вкусом кофе — всё становится не так безоблачно.
⠀
Придумать первые сочетания с кофе оказалось проще простого. Достаточно было взять капучино, сесть уютно у окна в тихой кофейне и просто слушать гостей. Вот девушка с маленькой собачкой забежала на минуту, попросила латте с карамельным сиропом и мисочку с водой для её спутницы. Позже зашёл хмурый парень, попросил горячий шоколад и исчез так же быстро, как появился. Потом были две подружки, которые взяли два капучино на фундучном молоке, объясняя это тем, что так кофе раскрывается интереснее, а ореховый вкус будто усиливает кофейный.
⠀
Когда я допил свой напиток, в блокноте уже была сводная таблица, которая ярко говорила о том, что есть три самых популярных спутника кофе: карамель, фундук и шоколад. А раз мы с вами очень давно не готовили конфеты, первым кофейным десертом я сделал именно их. Давайте небрежно назовём их «Карамельный мокко» и насладимся полученным результатом. Итак, внутри нежная, жидкая начинка, которая обволакивает своим ярким вкусом кофе и карамели. Вы просто сойдёте с ума от этого насыщенного и мягкого вкуса. Спрячем начинку в готовый корпус из шоколада, а в качестве финального штриха приготовим покрытие из шоколада и рубленого фундука. Невозможно описать, насколько ярким удалось сделать вкус всех составляющих. Наши конфеты потрясающе выглядят и дарят удовольствие наслаждаться всеми возможными текстурами от хрустящего шоколадного корпуса с жаренными орешками до текучего, плотного наполнения. И всё это ради того, чтобы ваш утренний кофе стал ещё лучше, ведь пара таких конфеток полностью поменяют ваш утренний настрой — проверено!
⠀
Подробно здесь

#КомиксыКондитера — смешивание, часть 2

Продолжим изучать методы смешивания ингредиентов для теста. В первой части мы обсудили creaming method и reverse creaming.

Сегодня рассмотрим whisking — один из самых популярных и известных нам! С большой вероятностью вы знакомы с ним и чаще всего именно он попадается нам в рецептах. Действительно, он очень простой, позволяет играть с ингредиентами (замена одного масла на другое), и почти наверняка гарантирует приемлемый или отличный результат.

Конечно, сегодня составы и технологии теста развиваются. Во многом картина значительно поменялась с приходом соды и разрыхлителя. Поэтому относитесь к этому как у познавательной теории, а не обязательным пошаговым действиям. Однако, этот бисквит я сделал на глаз без весов и старая добрая база не подвела. Что ещё раз подтверждает идею о том, что зная основы, можно смело и продуктивно экспериментировать с тестом и его составляющими. Другой вопрос в том, что сегодня мы умеем делать вкуснее и лучше за счёт новых ингредиентов и подходов.

В следующий раз мы поговорим об ещё одном методе смешивания, вы его тоже хорошо знаете...