Мой друг Аскар, сильнейший бармен, однажды рассказывал историю про маракуйю. Он говорил о том, что известно и нам, кондитерам, добавь маракуйю в коктейль и это будет хитом. Особая её кислотность всегда узнаваема и всегда нравится гостям. Будучи человеком любопытным и идейным, он даже пытался воссоздать этот вкус из других ингредиентов, но ничего не вышло. Аскар с лёгкостью может подделать вкус юзу, но этот тропический индивид не поддался даже ему.

Вспоминая эту историю, я понял, что одно из моих любимых сочетаний — карамель и маракуйя. Получается, как раз, баланс сладости и кислотности в одном продукте. А поскольку манго-маракуйя чуть более летнее сочетание, я сел за блокнот и набросал идею будущего торта. Третьей составляющей я выбрал шоколад — его плотность отлично ограняет и карамель и фрукт. В базе у нас будет чисто шоколадная основа, насыщенного плотного вкуса и цвета. Чуть выше кремовый ганаш с карамелью и кислым пюре. Уже этого было бы достаточно, чтобы оказаться на небесах от удовольствия, если собрать это, например, тартом. Но, мы пойдём дальше.

На ганаше слой мангового пломбира. Много ванили, много тропика, много нежности и яркости. Я намеренно разделил два фрукта по отдельным слоям, чтобы они смешивались постепенно уже во рту. Всё это собираем в шоколадном муссе с творожным сыром. Вышло очень ярко, свежо и в меру карамельно. Идеальный баланс торта, который понравится каждому за столом. Потом мне пришла идея — а что если залить шоколад в форму тыквы частично, чтобы получились рванные края, а сам декор больше походил на маску. Так и получится торт «Карамельный Джек» в честь тыквы-фонаря с одноимённым названием.

Рецепт здесь

Английский новогодний кекс нужно готовить уже СЕГОДНЯ!
⠀
Исторически так сложилось, что англичане делали особые кексы на свадьбы или рождественские праздники. Это был настоящий, ценный, важный подарок. Кекс, о котором я говорю, называют фруткейк (fruit cake). Больше половины всей массы занимают цукаты. Это обязательно сушёный изюм, много вяленных ягод и, конечно, цитрусовые цукаты. Всё это обильно вымачивается в роме с различными пряностями. Затем их нагревают для того, чтобы выпарить лишнюю влагу. В это время пряности в горячем алкоголе раскрываются ещё сильнее и ярче. Такую массу добавляют в тесто и долго выпекают в печи, чтобы прилично высушить кекс.
⠀
Готовый кекс заворачивают в пергамент и хранят в сухом месте. Раз в неделю его разворачивают и пропитывают ромом. Снова и снова, неделя за неделей. Обычно процесс пропитки занимает около одного-полутора месяцев. После чего кекс остаётся на хранение. Каждый день цукаты, ром, пряности, тесто насыщаются ароматами и вкусами друг друга, тесто становится приятной, плотной консистенции и становится с цукатами одним целым. Англичане обтягивали такие пропитанные кексы марципаном. Что обеспечивало долгое хранение — от ГОДА и ДОЛЬШЕ! Вот, почему его начинали готовить за пол года до важного события, он, как и вино, становился только лучше.
⠀
Аня Красовская дала рецепт такого кекса. Она целый год училась в Лондоне кондитерскому искусству и не понаслышке знает толк в таких кексах. Фруткейки в Англии — это что-то неотъемлемое и традиционное. После того, как фруткейк обтягивают марципаном, он как бы консервируется. А вот обтяжка мастикой — уже эстетический момент. Благодаря ей кекс получает идеальную геометрию, белоснежное покрытие, на котором так волшебно смотрится новогодний декор. И, согласитесь, это идеальный подарок близким. Пряный, насыщенный ароматами цукатов и ягод, плотный фруткейк, который вы можете приготовить уже СЕГОДНЯ. А каждую неделю я буду напоминать вам пропитать его. Чтобы к новому году на столе стоял настоящий аристократический десерт!

Подробно здесь

Недавно подписчица спросила, подружится ли тыква с шоколадом. Удивительно, но за полчаса до этого я убрал на стабилизацию именно такой торт. Думаю креативность просыпается, когда становится скучно. Сначала чистые тыквенные десерты кажутся интересными, даже необычными. Но, потом тебя уже не удивляет очередной пряный кекс с тыквой или тыквенные капкейки с привычным кремом. Тогда и начинает разыгрываться фантазия.

Так было и со мной. Один тыквенный десерт, второй и уже хочешь добавлять вкусы. Однако, делать это нужно осторожно, взвешивая все за и против. Во-первых, у меня есть бот, который хорошо помогает найти сочетание для чего угодно. Во-вторых, помогает правило цвета — те цвета, которые хорошо сочетаются в жизни, так же хорошо будут сочетаться и во вкусах. Где-то в середине этих рассуждений я уже заливал свой фирменный брауни в форму, чтобы отпечь первый слой будущего торта. Пока шоколадная составляющая готовилась в печи, я быстро приготовил тыквенную. Не обошлось без пряностей и небольшого количества шоколада. И когда уже пришло время объединять эти два слоя, я вдруг понял, что здесь нужна карамель. Сами с собой все три составляющих собрались воедино, логично дополняя друг друга. Тёмный цвет шоколада, средние оттенки карамели и яркая тыква. То же самое и по вкусам — снизу вверх вкусы становятся мягче, а их объём больше.

Отдельно я хочу рассказать про форму. Знаете, раз в год-два производители делают интересную форму, которая становится любимой всеми кондитерами. Как правило, она очень универсальная для покрытий, имеет собственный характер и часто не нуждается в излишнем декорировании. Эта именно такая. Я долго не мог к ней подступиться, а потом увидел в ней тыкву! Да, чуть утрированную, но такую же сегментированную и приземисто круглую. Торт можно покрыть глазурью, распылить оранжевый велюр или, как я, оставить мусс голым. Её внешний вид — уже фантастический декор, прекрасно использующий игру света и тени. У меня уже есть идея новогодней игрушки и пара хэллоуинских вариантов. Так что торопитесь!

Рецепт здесь