Доверие

В предыдущем посте я написал очень важный драйвер, который сподвигает изнутри многих людей созидать, придумывать и реализовывать идеи.

Но есть ещё одна штука, которая лично мне даёт очень много сил и очень мощно мотивирует.

Это доверие. Когда разные люди, действительно достойные уважения (своим интеллектом, поступками, результатами) доверяют мне свои деньги, здания или знания - это работает лучше любых тренингов по успешному успеху.

Мне очень повезло с партнёрами (у нас очень ограниченный круг и нет стремления его слишком активно расширять), повезло иметь рядом людей, которые почему-то в нас когда-то поверили.

Я не живу в парадигме «любой ценой оправдать возложенные надежды», мне кажется это немного шизофрения из пионерского лагеря. Но при этом с точки зрения какого-то мужского слова и общечеловеческих понятий для меня важно не подводить людей. Я сам от этого получаю очень крутые эмоции и это даёт много сил созидать дальше.

Поэтому когда мы вступаем в какой-то совместный проект с кем-либо, я гарантированно выкладываюсь по максимуму, потому что доверие - это очень ценная штука, которая точно лежит и на вершине и на основании пирамиды Маслоу, одновременно. Это и базовая потребность и огромная привилегия. Приобрести ее очень сложно (знаю по себе, реально годы тяжёлого труда и жизни), а потерять в два счета.

Но терять совсем не хочется, поэтому самоотдача и ответственность перед людьми все равно что инвестиция в самого себя, то есть самое лучшее решение.

Свежие вакансии от Дримтим

Кухня и бар
Шеф-повар / Азия, ЕКБ
Шеф-повар / Сифуд, МСК
Шеф-бармен / Новый проект, СПБ

Менеджмент
Управляющий / Пекарня, ЕКБ
Руководитель направления мероприятий и фестивалей / СПБ, МСК

Активное творчество
Бренд-амбассадор, СПБ
PR-гуру, МСК

UPD: менеджеры, сомелье и сервис КИПР (те, кто уже релоцировался в Европу/Кипр сам)

+7 951 667 0388, Мария (можно писать или звонить), но если что пишите и мне @burovburov

Сколько стоит построить ресторан?

Сначала вводные:
1. Всегда можно построить дешевле, но вероятно придётся пойти на компромисс (по крайней мере - мы так начинали).
2. Сейчас мы стараемся строить с минимумом компромиссов: все согласовывать, делать технологию по уму, покупать натуральные материалы, добиваться топового качества в деталях и продукте.
3. Глобально концепция не сильно влияет на стоимость. Японский или французский или русский ресторан, сделанные круто, стоят примерно одинаковых денег.
4. Стоимость в СПБ и МСК сильно не отличаются.
5. Лично я никогда ввстречал ситуации, при которой заложенный бюджет оказался ниже потраченного. Можно подумать, что это связано с глупостью и неумением считать. Однако на деле, ресторан - это живое пространство, в котором в ходе стройки встречаются новые вводные (состояние стен, перегородок, полов, инженерии), невидимые изначально.
6. Каждый человек стремится убедить себя в том, что проект будет дешевле, чем он посчитан, потому что уж он точно знает как. Мало у кого получается.
7. Сэкономить ощутимо (иногда очень) можно если вы берете помещение бывшего ресторана с хорошей инженерией и инфраструктурой (а иногда и отделкой).

Теперь о цифрах
Наши последние данные говорят о том, что если строить проект с нуля, не колхозить, проводить коммуникации, собирать сильную команду и не допускать компромиссов в технологии, продукте и эстетике, то 1 кв метр проекта под ключ обходится примерно в 250-350 тысяч рублей. Разлет как раз связан с состоянием помещения.

Вопреки стереотипам, арендные платежи, как и оборудование не составляют самую большую долю расходов. Более того, в бюджете ресторана вообще нет доминирующей статьи, занимающей 30%+.

Ниже привожу наш расчет гипотетического ресторана, в стройку которого мы не пошли, но который мой коллега Филипп очень детально посчитал (здесь привожу общие цифры).
400 метров / 100-130 млн, из которых:
⁃ проектирование и дизайн - 3-5 млн
⁃ черновые работы и демонтаж - 6-7 млн
⁃ чистовые работы, материалы и отделка - 11-12 млн
⁃ скс (свет, интернет, системы учета, планшеты) - 6-8 млн
⁃ инженерия (вентиляция, ЭМР) - 12-14 млн
⁃ мебель (заказная, стулья, станции, диваны) - 20-23 млн
⁃ декор и озеленение - 3-4 млн (здесь цифра может гулять, есть проект требует много барахла, то улететь тут очень легко)
⁃ оборудование кухни и бара - 15-19 млн
⁃ посуда и стекло - 4-6 млн
⁃ стартовые закупки плюс проработки - 4-6 млн
⁃ административные расходы (аренды + депозит, ФОТ команды на запуск, команда стройки, логистика и транспорт, маркетинг и продвижение) - 15 млн

Существует ли опции сэкономить в каждом пункте? 100% если мы говорим об экономии и об одиночном проекте конкретного человека, тогда да. Если мы говорим про системный бизнес, то это объективная цифра, по крайней мере, для двух столиц.

И повторюсь, речь именно о полноценном ресторане: пекарня, пивной бар с минимальной кухней и другие форматы вполне могут обходиться ощутимо дешевле (но там и площадь не нужна).

А теперь посмотрите на этот бюджет внимательно: внутри него десятки подрядчиков, огромное количество местного оборудования, а самое главное локального труда. Все эти деньги направляются в городскую экономику и становятся доходом сотен людей. Именно они формируют городскую среду сначала на уровне цифр, потом на уровне пространств и самое главное на уровне рабочих мест. Так что не спешите кричать, что все с ума посходили с такими бюджетами: эти деньги остаются здесь и работают на благосостояние многих, даже если не касаются напрямую.

Blackchops. The one & the only.
Голосуй или проиграешь)

Скидки и друзья

Вообще у меня был запланирован пост на другую тему, но в каналах и в инсте пошло интересное обсуждение, в том числе людьми, которых я очень уважаю и ценю (Суфиянова, Левицкий, Зернов и ко). Посыл такой: какие могут быть скидки для друзей, если мы вкладываемся по максимуму, отдаём всех себя, тратим иногда последнее и, мол друзья, должны поддерживать и платить полную сумму.

Все верно, так и происходит, и, наверное, так и должно происходить. Куча моих друзей и приятелей и коллег ходят к нам и платят полный счёт.

Но, есть одно большое но.

Я не открываю рестораны, чтобы мои друзья обязательно упаковались по полной. Я открываю рестораны, чтобы люди получали удовольствие, в том числе и за счёт всяких ништяков:) Обожаю закрывать столы своих знакомых, случайных интересных людей, коллег и друзей. Всегда с огромным удовольствием сделаю разовую скидку, угощу десертами, накрою поляну. Когда могу и когда считаю нужным, разумеется, но, в целом, думаю именно за счёт таких столов я клиент номер один в своих проектах))

Я тоже не люблю когда просят скидки или просят чем-то угостить, но мне реально доставляет удовольствием принимать гостей. Особенно когда они знают, что идут ко мне. Ведь именно для этого мы этим и занимаемся?

P.S. Тут нет противоречий и я, как и все, не перевариваю попрошайничество. Но при этом тех, кто не просит всегда приятно порадовать если есть возможность: чашка эспрессо или хороший стейк ещё никому не помешал)

Модель управления

Самый частый вопрос (я уже об этом писал): откуда мы берём таких классных людей в Дримтим. Обычно ответить на него не получается, потому что перед ответом на этот вопрос, нужно раскрывать целую цепочку и кучу деталей. Они не секретные, просто обычно задающего вопрос интересует не вся структура, а то как выглядит волшебная кнопка:)

В такой картине мира волшебной кнопкой можно назвать систему управления: где за структуру, логику и ключевые решения отвечаю я, а за основные направления (операционное управление, продукт, коммуникации, финансовые политики, найм ключевых людей, адаптация и обучение, девелопмент новых проектов) отвечают главные ребята, которые в компании, в основном, уже достаточно давно.

Основа нашей совместной работы это прозрачность (где все ключевые люди всегда находятся в одном поле и даже если решение касается продвижения или стройки нового проекта, о нем в курсе все остальные - ведь это влияет на них). Мы ещё не окончательно пришли к ней, но за последний год сделали ощутимый прогресс.

Вторая штука - регулярность. Пока также не удалось зафиксировать железный день и время когда мы общаемся, но так или иначе раз в неделю мы работаем вместе. Как ни странно, вторая половина дня пятницы (когда все уходят в сервис, а у нас появляется время), получается наиболее удобным временем.

Третья часть, которую мы добавляем сейчас, это долгосрочное планирование. Прошло три непрогнозируемых года, прежде чем мы поняли, что в будущем «прогнозируемых» годов больше не будет. А, значит, стратегия должна снова появиться, несмотря ни на что, и, самое главное, быть гибкой и адаптивной, легко принимая внешние обстоятельства.

Четвёртая составляющая - это наличие разных мнений. Понятно, что знающие меня люди тут могут усмехнуться, но на деле я при всех финальных решениях принимаю во внимание точки зрения и стараюсь никогда не идти через сопротивление: либо мы корректируем решения, либо устраняем факторы риска. Если в ключевой, а далее в общей команде нет согласия и внутреннего консенсуса - запустить что-то будет очень сложно.

Хотя, могу честно, сказать, иногда даже гарантированно правильные решения с полным обоснованием не принимаются командой в самом начале. Возможно, потому что горизонт их (решений) результативности может быть протянут и на год-полтора. Однако для таких случаев (исключительных) мы договорились, что у меня есть право веры (право вето тоже есть, но это не оно): то есть я могу попросить команду мне поверить в успех мероприятия, даже если оно всем кажется дохлым номером (не заставить, а попросить поверить - огромная разница). Пользуюсь я этой опцией очень редко, но ее наличие и договорённость о ней - очень важны.

Пятая - это ритм. Считаю, что наши достижения последних полутора лет - прямо крутейшее рыночное ноу-хау, но нам почти удалось все традиционно хаотичные и спонтанные процессы упаковать в календарь и начать жить по расписанию. Оно меняется, корректируется, двигается, однако оно есть и есть для всей компании.

Ну и шестое, это принцип персонализации: у нас есть работающий способ разрешать споры - если кто-то из ключевой команды говорит, что берет на себя ответственность и уверен, что получится (хотя гарантий никто дать не может), обычно мы в это идём. Потому что это означает готовность приложить для решения вопроса значимый объём энергии и сил. И этого почти всегда достаточно.

Фотографирование

У меня есть одна история - ненавижу фотографироваться. Уже больше года не можем сделать фотосессию, потому что я тупо с нее сливаюсь. Сделаем, конечно, но это прямо мучение.

Однако это ерунда по сравнению с самым кошмаром: реально записать для меня селфи видео (а для всяких мероприятий постоянно просят) - это просто кошмар. Помню записывал видеокружочек для Гастрита в Сочи недели полторы.

А сейчас Саша Сысоев попросил для канала записать такое же видео о планах и проектах: и вроде бы это огромный ресурс и крутейшая аудитория (понятно, что Саша - медиа номер один в Рунете, в том числе за пределами страны), но просто тупо не могу себя заставить.

Вроде звучит очень смешно и нелепо. Но на деле прямо проблема и фобия)

Написал, чтобы вы не думали, что я сижу тут в пиджаке и галстуке и только и делаю, что пишу как будто умные посты:)

Бани

Не могу сказать, что я прямо банный человек до мозга костей. По возможности хожу 3-4 раза в месяц, не чаще.

Конечно, самые знаменитые бани это Сандуны в Москве. Позвали меня вчера туда хорошие люди. Атмосфера, дух, коммьюнити - все на месте.

Однако теперь у меня есть возможность сформировать объективное мнение.

И без долгих слов и предложений, ответственно заявляю, ребята - лучшие бани в стране это Дегтярные и Фонарные в Питере. Внимание к деталям, отличные парные, крутой сервис, никаких компромиссов в эстетике (Дегтярные только что обновили), ну и, кстати, правильное пиво на кранах.

Как искать людей?

Раньше я думал, что на великом и могучем рынке есть великие профессионалы, которые знают ответы на все вопросы.
Эта мысль после подтвердилась. Такие люди действительно есть, их очень мало и для того, чтобы их заманить в команду, мало уметь находить. Важно ещё и уметь ждать момента, когда они в принципе будут готовы что-то рассматривать.

Этот путь не закрывает всех вакансий, а, значит, что нужны ещё решения.

Мы для себя сформулировали следующее видение: нам, конечно, важна компетенция человека. Точнее важен профессионализм и какая-то база в той роли, на которую мы берём (управляющий если он не изнутри вырос, должен иметь какой-то опыт управления). Но гораздо более важно любопытство и страсть человека.
Это медицинский факт, и он гарантированно подтверждается всегда: если человек загорелся идеей не на месяц, а реально любит то, что делает, интересуется этим, копается и постоянно стремится разобраться, то он в два счета обставит по всем показателям опытного, сильного, но уставшего от жизни жирного кота.

Короче, как всегда, никаких открытий. Голодные и задорные ВСЕГДА на любой дистанции уделывают немотивированных и «умудрённых опытом и все знающих и все видевших».

Как относиться к людям?

Со временем, прожив разные эмоции и по-разному воспринимая уходы и приходы людей, в моей голове сформировалось супер устойчивое и понятное отношение к тем, кто в команде или кто в ней был. И оно не всегда было таким, было много лишнего негатива и может даже злости.

Сейчас я абсолютно искренне понял, что испытываю ко всем без исключения ребятам, которые выбрали Дримтим как место работы, огромную, настоящую внутреннюю благодарность.

И это очень логично: если человек моет посуду, готовит кофе, чинит лестницу, запекает рыбу или отправляет платежки, и делает это хорошо, то, безусловно, он вкладывается в идею, которую мы задумали. И поэтому очевидно, что за это я испытываю благодарность.

Люди, которые уходят, которые не оправдали ожиданий или те, чьи ожидания не оправдали мы, раньше вызывали во мне целый спектр эмоций. Сейчас я в 99% испытываю одно простое чувство: правда, спасибо, что были с нами и всего вам самого лучшего и успехов.

Понятно, что может звучать как сарказм, но нет. Никакого смысла держать хоть какие-то негативные эмоции или желать человеку чего-то плохого нет. Просто не существует от этого для меня лично никакой пользы.

Как только, я додумался до этих простых мыслей: и чувство благодарности, и чувство лёгкости стало совершенно естественной частью моей жизни и решений.

Рома знает толк в еде и напитках!