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한국어에서 '서비스'라는 단어는 '군만두 써비스'에서처럼 "공짜"라는 뜻을 갖고 있다. 그냥 내가 쓱싹 만들어서 주는 것이니 돈을 받지 않겠다는 의미가 담긴 말이다. 우리의 인식에서 서비스, 즉 사람이 하는 일에 대해서 얼마나 인정하지 않는지 무의식을 보여주는 단어라고 생각한다. 요식업 혹은 외식업이라는 단어도 나는 별로 좋아하지 않는다. 많은 사장님들이 단지 음식을 팔기 위해서 이 업을 하는 것은 아니다. 그럼에도 명칭은 여전히 '식'에 맞춰져 있다. 경험을 주고, 서비스를 제공하고, 환대를 제공하는 측면은 강조되기 어렵다. 미국에서는 외식업도 호스피탈리티 (hospitality, 환대) 사업이라고 명명한다. 영어 레스토랑의 어원도 'rest~'로 시작하는 단어에서 알 수 있다시피 기력을 보충하는 곳 이라는 뜻이다. 단순히 음식에 맞추어져 있지 않다. 언어의 인식형성 작용은 절대적이다. 한국인의 머릿속에 외식업이라고 하면 '음식을 파는 곳' 그리고 그곳에서 받는 서비스는 '당연한 것'으로 각인되어 있다. 그렇지 않아도 '손님은 왕이다' 같은 폭력적 인식이 팽배한 한국인의 인식속에서 '너희들은 음식이나 파는 사람들'이라는 멍에까지 씌워버리니. 그래서인지 갑질도 흔하다.

9) 이 업에서 수십년 장수하는 경우는 자가로 영업하는 고깃집/ 국밥집/ 냉면집이 거의 유일하며 그 외에는 대개 3년도 버티지 못한다. 나는 한번 형성된 점포가 30년 이상 지속되는 경우를 자기 건물에서 하는 고깃집/ 냉면집/ 국밥집을 제외하고는 거의 못봤다. 30년된 피자집, 스파게티집, 맥주집, 경양식집, 햄버거집, 스시집을 아시는 분 계시다면 연락 바란다. 물론 없지는 않겠지만 흔하지 않다. 왜냐하면 한국인은 기본적으로 외식을 '유행' 으로 인식하기 때문이며, '요즘 핫한 맛집'을 끊임없이 찾는다. 가격이 합리적인 미슐랭 레스토랑도 가서 사진찍고 인스타에 올리면 다시 찾지 않는 사람들이 많다고 한다. 한번 깃발을 꽂으면 두번 다시 오지 않는 정복 및 mission clearing 심리다. 유일한 예외는 고깃집/ 국밥집/ 냉면집인 것 같다. 이 업종에서는 그래도 20년 넘은 곳들의 간판이 몇개는 생각난다. 그 분들은 젊어서 열심히 벌어서 그 건물/장소를 사서 건물주로서 맘편히 장사를 하시는 분들인 것으로 알고 있다. 우리가 성수동에 들어온 것이 2015년 말이고, 점포를 오픈한 것이 2016년 4월이다. 그 후로 수많은 외식업체가 성수동에 생겼지만 계속 유지하는 곳은 드물다. 심지어 벌써 2-3번이나 간판이 바뀐 곳들도 있다. 이제는 거의 무감각해질 지경이며, 또 생겼구나, 또 바뀌겠구나... 라는 생각까지 든다. 생명력이 긴 외식업은 도대체 무엇일지에 대해서 고민해야 한다.

10) 이 업은 특이하게도 전국적인 지명도의 성공한 사업가가 드물다. 우리나라의 이 큰 외식사업에서 성공한 사업가가 없다는 것은 좀 이상하지 않는가? 게임, 화장품, IT 등 웬만큼 큰 산업은 대표하는 CEO가 있지만, 외식업에는 유독 전국구로 성공한 CEO가 드물다. 몇년 전부터 스타쉐프들이 방송출연을 하긴하지만 그런 사람들은 사업적으로 규모의 경제를 달성했다고 말하기는 어렵다. 상장사도 불과 한두달 전까지 없었다. 최근에 상장한 교촌을 제외하면 모두 우회상장이다. 그만큼 스케일을 내기가 어렵다. 해외도 녹록치는 않다. 미국조차 스타벅스의 하워드 슐츠나, 쉐이크쉑의 데니 메이어 같은 블록버스터 급의 기업과 CEO가 좀처럼 나오지 않는다. 한국에서는 더더군다나 성공한 '외식기업' 이라는 것이 출현하기 어렵다. 그나마 최근에 상장한 교촌과 같은 프랜차이즈가 일정 수준 이상 스케일을 만들수 있는 유일한 옵션이 아닌가 생각된다.

11) [추가] 한국에서의 외식업은 일정부분 은퇴 혹은 퇴직한 사람들에 대한 사회 안전망 역할을 한다. 이들이 곧바로 실업자의 나락으로 빠지지 않게 만드는 것이다. 어쩌면 그래서 음식점 면허를 받기가 까다로운 미국이나 유럽과 달리 우리의 외식업은 상대적으로 진입장벽이 낮은지도 모른다. 특히 이들은 프랜차이즈로 눈을 돌리는데, 그래서 IMF나 금융위기 같은 이벤트가 벌어지고 나면 프랜차이즈 점주의 풀(pool)이 급격하게 증가하고 때로는 그 인력의 퀄리티도 좋아진다. 예컨대 코로나19 이후에 프랜차이즈 점주 풀이 증가하면서 프랜차이즈가 다시 한번 크게 성장할 가능성이 있다. 시장에서 공급량이 늘고 인력의 퀄리티가 좋아지면 어떤 식으로든 산업이 성장하기 때문이다. 프랜차이즈 분야는 대기업이 뛰어들기는 쉽지 않다. 생계형 점주들을 관리하면서 생기는 많은 비난과 고난을 감수해야 하기 때문이다. 그 유일한 예외는 파바인데 파바는 창업비용이 높으나 한 점주가 여러 점포를 운영하는 경우가 많아서 생계형 보다는 사업형 점주가 많다고 한다. 그래서 생계형 점주들의 아우성에서 비교적 벗어나 있다. 한편, 외식업의 비즈니스 모델이 프랜차이즈화 되면 업의 본질이 서비스업에서 유통업으로 바뀐다. 퀄리티는 희생하면서도 균질성과 가성비를 높인 승부가 된다. 그래서 프랜차이즈가 상대적으로 더 발달하면 '질' 보다는 '양'에 집중된 산업이 탄생할 가능성이 커진다. 하지만 이 단계까지 가는 것도 쉽지 않고 치킨을 제외하면 견고한 성장을 달성하는 경우도 없고 그나마 상장까지 가는 경우가 역사상 단 한 업체밖에 없다.

☆ 짧은 시간에 반응이 많아서 전체공개로 전환 하였습니다. 별거 아닌 의견에.. 감사합니다

☆☆ 12월 7일 오전 9시. 약간의 표현을 수정했습니다. 10번에 대해서 문의 및 질의가 많았습니다. 프랜차이즈가 딱히 나쁘다는 말을 하려는 것은 아니었는데, 설명하자니 길어서 별도로 11번 추가했습니다.

https://www.facebook.com/760127304/posts/pfbid0Zh1nQCmjNvMYmNtPRM18NVM7BBfBfBtvZRFHCpdfKga4fAWm1ZyRgV1wF8BhVawhl/?d=n

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117 viewsDavid Kim, 06:36