Если вас спросить, какая еда ассоциируется с едой миллионеров, то, наверняка, в этом списке в первых рядах будет упомянута черная икра.

Я родился в Баку. Сами понимаете, специфика региона такова, что черная икра была вполне доступна, но, переехав в Москву, понял, что московский студент о ней может забыть.

Черная икра действительно стоит дорого, да и позволить себе этот деликатес могут далеко не все. Это вам не баклажанная заморская и даже не красная.

Но так было не всегда. История — такое дело, частенько много чего меняет местами, и сегодня мало кто вспомнит о том, что чёрная икра когда-то была едой бедняков. Да я и сам офигел, когда об этом узнал.

Например, в XIX веке на территории США было очень много осетровых, так много, что чёрную икру в салунах подавали бесплатно, как орешки к пиву. Хозяева салунов справедливо считали, что икра способствует желанию выпить ещё пивка, чего бы этим не воспользоваться? Тем более икры этой — завались...

Кроме того, икру для пущей питательности добавляли в каши. Правда из-за неконтролируемой добычи осетровых халява закончилась, и нынче мы имеем фантастический ценник на чёрную икру. Впрочем, вы это и без меня знаете.

На Руси, кстати, икорку начали употреблять значительно раньше, еще в XII веке ее уже целенаправленно добывали. Правда черная икра тогда так же, как и позднее в Америке, считалась едой не достойной знати. Ее ели вперемешку с кашей крестьяне и люди невысокого сословия.

Едой для привилегированных черная икра стала при Иване Васильевиче Грозном, который уж очень ее любил. Так что, дорогие мои гурманы, не повезло вам родиться в наше время, когда осетровая икорка стоит, как крыло от Боинга. Родились бы на несколько веков пораньше, ели бы ее большой ложкой.

Все началось с того, что один мой знакомый взял к себе на работу мужа родной сестры. Казалось бы, почему бы и не помочь родственнику? Парень казался толковым, да еще и с профильным образованием.

Не буду долго рассказывать о перипетиях совместного труда близких людей, но результат таков: брат жены в чем-то серьезно накосячил, причем не один раз, теперь он уволен, родная сестра моего знакомого с ним не разговаривает, а вся их большая семья в контрах, разделившись на два лагеря.

Вопрос, конечно, тонкий. Но для меня очень понятный. Нельзя ни при каких условиях смешивать личные отношения, родственные или дружеские, с бизнесом.

Бизнес не знает сентиментов. Это беспристрастная и совершенно безэмоциональная плоскость. И если вы колеблетесь и готовы поставить его под угрозу, чтобы иметь красивое лицо в глазах других, то бизнес — не ваше.

Увольняя некомпетентного работника, вы ничего не теряете. Увольняя некомпетентного работника, имеющего с вами близкие отношения, вы можете эти отношения потерять. Что вы выберете? Ответ, думаю, очевиден.

Но есть и исключения, безусловно. Есть прекрасные примеры, когда вместе успешно работают сыновья и отцы, мужья и жены и так далее. Думаю, что прежде чем начинать работу вместе с родственниками или друзьями, еще на берегу надо оговорить все возможные сценарии развития событий. Тогда и обид быть не должно.

Хотя в советской кинематографической классике "гадостью" называли заливную рыбу, практически каждый ребенок отнес бы это слово в адрес рыбных котлет. Я точно помню, что в моем детстве я их не любил, как и большинство моих сверстников.

Но тем не менее котлеты из щуки выгодно отличаются от всех остальных рыбных. В XlX веке их придумали в России, и они стали мега популярными при дворе Николая I.

В чем же особенность щучьих котлет? Почему они совсем не такие, как котлеты из другой рыбы? А я вам отвечу. Щука требует особого отношения. Это вам не карась какой-нибудь. Поэтому и щучьи котлеты — это не просто фарш и панировка. Все дело в рецепте.

По моему убеждению, фарш для щучьих котлет — это филе щуки, лук, белое вино, сливки, белый, хлеб, сливочное масло, яйцо. Ну а подавать их надо с соусом "Берблан", который готовят из лука шалот, белого вина, сливок с добавлением соли.

А если добавить вкуса этому царскому блюду (привет от Николая I) луковым маслом, соусом "Халапеньо", икрой летучей рыбы, брусникой в сиропе и кресс-салатом, то ему самое место в зимнем меню ресторана Мясо&Рыба.

Есть люди, наверняка, и среди вас, которые очень внимательно относятся к завтраку. Фигура, понимаете ли, сама себя не сбережет, калории подсчитаны, одинокая баночка йогурта уже ждёт вас — кушать подано.

Здоровый завтрак это, безусловно, хорошо. Правда я знаю таких людей, которые резко меняют свое отношение к завтраку, придя в гостиничный ресторан на шведский стол, но речь не об этом.

Отношение к завтраку в различных странах очень разное. Шотландцы, к примеру, любят начать день с кровяной колбасы с картофельными лепешками. Настоящий ад для соблюдающих диету.

Ну, про французов вы и сами все знаете. Там все изящно: кофеек, круассан под "Шербурские зонтики". Бразилия, это, конечно, сырные булочки или пау-де-кейжу — культовая уличная еда и популярный вариант завтрака.

На самом деле, можно долго ещё совершать путешествия по завтракам разных стран. Но я хотел сказать вот что: не игнорируйте завтрак. Неважно, каким вы себе его представляете. Начинать день необходимо с зарядки энергией, а где ее взять, если не позавтракать?

Понимая важность заправкой энергией по утрам, мы ввели в "Мясо&Рыба" сеты из завтраков, и, как подтверждение этой важности, у наших франчайзи утром по выходным залы битком. А это кое-что да значит!

В каждом ресторане должна быть рыбка, чтобы похрустеть под пиво или просто так, ради удовольствия. Вот и в "Мясо&Рыба" мы решили ввести в меню такую вот рыбку.

После долгих проб и ошибок, экспериментов с корюшкой и ряпушкой, ставридкой и барабулькой, выявилась победительница.
Это барабулька! И я думаю, неспроста.

Рыбёшка, скажу я вам, чудесная, считается настоящим черноморским и средиземноморским деликатесом. Помимо того, что она богата полезными минералами и легкоусвояемым белком, она ещё и необычайно вкусная.

Как ее правильно готовить? Ну, ребята, рецептов может быть много, но я остановился на самом, на мой взгляд, "правильном", простом, но подчёркивающим именно вкус барабульки.

Рыбу панируем в смеси муки, паприки и куркумы, жарим во фритюре и перед подачей посыпаем солью. Подаём с половинкой лайма в сетке. Получается нежно, а главное, необычайно вкусно.

Друзья, можете друг друга поздравить. Льготные страховые взносы для ресторанного и отельного бизнеса полностью сохранены! Спасибо всем, кто помогал мне в этом нелёгком мероприятии! Спасибо Правительству, что услышали нас! Ура!

Улыбнёмся😂

На днях прокатилась волна новостей о том, что в Москве массово закрываются рестораны. Я хотел бы прокомментировать эти новости, чтобы для людей не из нашего бизнеса ситуация стала понятнее.

Ну, во-первых, время сейчас такое, что потребитель стал выбирать более демократичные заведения, иными словами, экономить деньги. Что достаточно сильно ударило по среднему ценовому сегменту. Во-вторых, у нас в ресторанном бизнесе катастрофическая нехватка специалистов, что вызвало резкий рост фота и снижение рентабельности.

При нашей нулевой безработице люди идут трудиться по своей специальности. То есть больше не актуальна возможность заработка или подработки в ресторане.

У нас перестали учить менеджеров, хотя раньше обучали. Есть несколько учебных заведений, которые суммарно выпускают в год пару сотен специалистов, но это капля в море. Колледжи не обучают официантов, нет такой профессии, хотя она очень нужна. Ну и количество поваров, которые выпускаются ежегодно, всего 1% от потребности рынка.

Ещё очень важная причина: ритейлеры. Большинство супермаркетов стало торговать готовой едой и делать ее доставку. Если раньше вы при нежелании готовить дома шли в ресторан или заказывали оттуда доставку, то теперь появился третий вариант — купить готовую еду, а это самый быстрорастущий сегмент рынка. В 2024 году выручка его составила триллион рублей, в 2025 прогнозируется 1,5 триллиона, а к 2030 году и вовсе 4 триллиона рублей.

Кстати, больше всего ресторанов закрывается не на улицах, а в ТЦ. С развитием онлайн-торговли люди стали ходить в торговые центры значительно меньше, соответственно, и посещать заведения, в них расположенные, тоже.

Причем многие ТЦ аренду не снижают, многие рестораны, которые там находятся, работают по сути в минус, и вопрос их закрытия — это вопрос времени. И что с этим делать — непонятно.

Но пока речь идёт не о сокращении количества ресторанов, а только о достаточно большой ротации. В столице в прошлом году открылось около 630 заведений. Да, часть точек закрылась, но эффект пока положительный, ресторанов в 2025 году стало немного больше.

Вот зачем мы пытаемся прыгнуть выше головы, изобретая новые блюда? 😂

Давайте поговорим про сало. Знаю-знаю, многие считают, что это не совсем здоровая и диетическая еда. Тем не менее не меньше людей согласятся, что кусочек сала на корочке черного хлеба не что иное, как шикарнейшая, ни с чем не сравнимая закуска.

Жители соседней страны традиционно считают себя первооткрывателями сала. Что ж, считать себя можно кем угодно, однако, это не так. Упоминания об этом продукте найдены учёными в древнеримском документе, датированном тремя тысячелетиями тому назад. Примерно столько же лет и сосудам для засолки сала, которые нашли современные археологи.

В Древнем Риме лардо (сало, обработанное чесноком и морской солью) употребляли работники каменоломней. Известно, что это очень питательный продукт, поэтому идеально подходит для восстановления сил людям, занимающимся физическим трудом.

Средневековые монахи значительно расширили и усложнили приготовление сала, например, бекон с яйцами — это их изобретение. Ну а на Руси оно массово распространилось к XV веку.

Не знаю, как вам, но мне решительно все равно, где сало появилось раньше. Если вы купите его сегодня, то в вашем холодильнике оно появится тоже сегодня. Разве это делает сало менее вкусным? Конечно, если вы его любите.

Кстати, на фото я готовлю свое фирменное блюдо, картошку с салом на мангале. Да, прекрасно понимаю, что меня читают люди, которые не едят сало из религиозных соображений. Ловите лайфхак: можно приобрести сало из бараньего курдюка. Между прочим, вкуснейшее и шикарнейшее. Сам иногда себе покупаю!

Встречали таких? 😂

Наверное у многих рестораторов похожие истории.