Сохнут родимые Ко мне приехала климатическая камера.

Это штука нужна для вяления мяса, она контролирует скорость обдува, влажность и температуру. Казалось бы, воткни датчики, вентиляцию, тэны, охладитель, контроллер и будешь в шоколаде, но мне нужна сертифицированная техника и саппорт, чтобы закрыть свои риски на случай проверок.

И вот тут начинается жопа. Хорошие климатические камеры с большим объемом (от 1000 л.), подключением к водопроводу, вытяжке и контролем температуры стоят охулион денег. Как, впрочем, любое промышленное оборудование. Лишнего охулиона у меня в наличии не оказалось, так что пришлось закатать губу и смотреть варианты попроще.

Варианты попроще, которые используются в барах и ресторанах, стоят примерно четверть охулиона, но почти все они декоративные: красивые, с маленьким объемом и строго для выдерживание говядины под стейки. Это другой диапазон влажности и температуры (от 0 до +15), мне не подходит.

Я уже было загрустил, но потом подумал, что в сущности конструкция и ее обвесы довольно простые. Не может быть, чтобы никто не занимался изготовлением. И точно! Нашлась компания, которая этим давно занимается. Так что теперь я счастливый обладатель персональной камеры.

Логичный вопрос: а нафига она вообще нужна? Разве нельзя засунуть мясо в дегидратор и за несколько часов получить съедобный кусок еды?

Можно, но таким образом мы получим кусок скучного мяса, из которого просто извлекли влагу и больше ничего не делали. Вот джерки, чипсы и прочий сухостой отличный пример такого мяса. Быстро и дешево, но невкусно.

Вкусно бывает, когда мясо ферментируется. Собственно, процесс вяления/выдерживания и есть ферментация. Когда мясо висит в правильных условиях, с ним внутри происходят интересные изменения.

В мясе есть естественные ферменты, они медленно расщепляют мышечную и соединительную ткань на более мелкие составные части: аминокислоты и пептиды. Мясо размягчается, его текстуры становятся приятнее, нежнее и приобретают насыщенный мясной вкус, частью которого является всем известный глутамат натрия. Получить такой вкус в дегидраторе невозможно, а простое обсыпание приправами даст химический привкус.

На фоточке первая партия (не считая тестовой) классного билтонга, которая поедет в маркетплесы через неделю.