Сделала дома классные кунжутные булочки!
Я сейчас после операции на спине сижу дома вот уже пару недель, и еще пара недель впереди. Работать пока невозможно, а по хлебу скучаю страшно, так что вчера замесила немного поиграть из того что было дома.

Рецепт:
200 г молока
100 г воды
10 г инстантных дрожжей
10 г соли
400 г муки
40 г тхины
40 г кунжутного масла

Так как свой миксер я отдала соседке, месила руками об стол, и это отлично работает для данного теста. Удар, протягиваете, складываете, поднимаете и снова удар. Потом в шарик и в мисочку. Через полчаса надо сложить, еще через полчаса разделить на шарики и уложить их на пергамент в форму или на противень. Еще через полчаса смазать желтком пополам с водой и можно посыпать семечками. 25 мин, 180С.

И про масло отдельно хочется сказать. Если не полениться, можно делать себе дома вкуснейшее мягкое масло для хлеба, просто дайте сливочному маслу оттаять до мягкости и добавьте в него немного растительного масла (подсолнечное, оливковое, кунжутное, виноградной косточки — просто чтобы потом оно хорошо мазалось и не замерзало в холодильнике), соль тоже добавьте, и какой-то наполнитель. Это может быть зелень, запеченый чеснок, вяленые томаты, акчоусы и даже красная икра (самодельное икорное масло это бомба). Все это в блендер и в какую-то чашку-плошку и обратно в холодильник.

Одной зимой я стояла на рынке Боро и пыталась выбрать себе ириски на пробу. Это было сложно, так как вкусов было много, денег у меня тогда водилось немного, а штука под названием фадж вызывала у меня какой-то невероятный трепет. Это мягкий ирис, похожий на коровку, но не тянучий. Есть несколько типов рецептов, и самый базовый содержит в себе сливки, сахар и ваниль, в более поздних рецептах используется сгущенка. Я готовлю со сгущенкой. В то время я готовила их на работе постоянно, настолько мне нравился процесс. Как вариант можно использовать консервированное молоко без сахара, говорят, что это делает ирис не таким сладким. Довольно смешно, учитывая тонну сахара, из которой они готовятся: не думаю, что наши рецепторы могут уловить разницу между килограммом или килограммом и сотней граммов сахара.
Готовить их просто, но долго. Минут 20 вы точно простоите у плиты, хотя под сериал не так страшно. Если у вас нет термометра, вы сможете ориентироваться на внешний вид массы, так как к концу она становится похожа на вареную сгущенку. Когда масса готова, ее нужно переложить в миску и выбить лопаткой. Зачем это нужно: у ириски засахаренная текстура, и надо, чтобы она засахаривалась равномерно, поэтому вы перемешиваете ее миксером или лопаткой, она остужается и становится матовой. Вот тут она как раз готова.
Это #рецепт для базы:

300 г сахара
200 г тростникового сахара
125 молока
150 сливочного масла
400 г сгущенки
10 г ванильного экстракта

Дальше, когда она готова и перемешивается-остывает, можно добавить шоколад, кофе, ягоды сушеные или свежие, алкоголь. В общем, так как вы вряд ли сможете в одиночку съесть такое количество, готовьтесь поражать друзей вашими кондитерскими талантами.
Хранится ириска вечно, в холодильнике или без него. Несколько недель точно.

У меня есть старший кондитер Надежда Валерьевна и я обожаю, когда она делает торты в стиле тяжелый люкс, это просто что-то

А началось все с моей просьбы на день рождения мужа! Оказывается, не только мне такое нравится🍰

В общем я сняла рецепт штоллена, который не успела снять перед новым годом, сделала классные лепешки для дома если вы забыли купить хлеб, и пока все это допиливаю, я завела себе отдельный микро канал про жизнь вообще, потому что инстаграм мне стал не так удобен.
Тут останется хлебный контент, а там будет все остальное
https://news.1rj.ru/str/annanotbaking

Решила печь штоллены в этом году. Если вам страшно подходить у этому рецепту в виду сложности, то нет, ничего сложного в самом штоллене нет, но подготовка действительно многодельная. У меня #рецепт классический, без творога. Учитывая, что штоллен надо выдержать в идеале в течение пары недель, я опасаюсь, что творог в составе может стать опасным. И мне кажется в штолленах с творогом я всегда чувствую этот кислый творог, ну или я просто мнительная. Но у ватрушек и сырников срок годности не спроста сутки-двое, хотя творог запеченный.

Начинается все с цукатов. Нужно взять 1 кг апельсинов и 1 кг лимонов и добыть кожуру. Можно просто срезать ножом. Можно выдавить сок, очистить от пленок внутреннюю часть и порубить на мелкие кубики. Далее кубики поместить в кастрюлю (на этом этапе я думаю их можно по желанию смешать, или варить каждый вид отдельно), залить водой и вскипятить. Дайте чуть повариться, минут 10, чтобы лишняя горечь ушла . Остудите, слейте через сито и верните в кастрюлю. Добавьте 250 г воды и 450 г сахара, и на медленном огне доведите до кипения и варите 30-40 мин, пока цукаты не станут прозрачными. Готовы цукаты.


Теперь марципан. Можно замесить руками, но он липкий как тварь, поэтому если у вас есть миксер с лопаткой, то лучше там.

Смешиваем:
170 г миндальной муки мелкого помола
180 г сахарной пудры
1 белок
10 г миндального экстракта
10 г розовой воды (пищевая, продается на озоне или вб)
Перемешиваем до однородности, вываливаем на пленку, заворачиваем и убираем в холодильник.

И сухофрукты с орехами. Я брала мелкий изюм и вяленую клюкву, а так же целый сырой миндаль. Миндаль крупно резала ножом. Все это нужно разложить по емкостям и залить алкоголем, я брала светлый ром.

Вся эта подготовка пооисходит накануне, чтобы орехи и сухофрукты пропитались.

Само тесто для штоллена достаточно простое:
240 г теплого молока
10 г инстантных дрожжей
100 г сахара

Смешать и дать постоять 10 мин.

Добавить
570 г муки
1 яйцо
2 желтка
3 г молотой корицы
3 г молотого кардамона
3 г молотого аниса (бадьяна)
170 г сливочного масла
Замесите тесто в миксере или руками и дайте постоять 30 мин.

Добавьте
100 г изюма
100 г лимонных цукатов
100 г апельсиновых цукатов
100 г клюквы
100 г орехов

Замесите до однородности.
Начинки будет много, теста мало, все будет липкое, и это ок.

Посыпьте стол мукой и достаньте тесто. Разделите на 2 или 3 части (теста хватит на 2 больших или три поменьше)
Достаньте из холодильника марципан и разделите его так же на 2 или 3 части. Скатайте в колбаски.

Тесто нужно расплющить на столе в квадрат, небольшой, площадью примерно в две ладошки. Полодите на тесто колбаску марципана и закройте ее с обеих сторон. Положите на лоток и оставьте подниматься на 30-40 мин.
Отпекайте на 175С 30 минут.

Горячий штоллен надо натыкать шпажкой или зубочисткой и обильно полить растопленным сливочным маслом и сразу посыпать сахарной пудрой. Там, где пудра подтает, можно посыпать еще. Этот сахарный панцырь запечатает влагу внутри и он сможет хорошо настояться. Когда штоллен остынет, заверните его в пленку и оставьте в темном сухом месте недели на две вызревать при комнатной температуре

Недавно я нашла отличные лепешки для завтрака, и вот было очередное их исполнение. Можно на дрожжах, можно на закваске. Можно замесить тесто с вечера и утром сразу печь, можно замесить утром, подождать и тоже печь.
Для вечернего варианта это 2 г инстантных дрожжей или 50 г закваски
Для утреннего 10 г дрожжей (зато быстро!)

80 г молока
80 г воды
20 г сахара
5 г соли
250 г муки

Смешать, руками или в миксере и сразу убрать в холодильник (если на ночь) или оставить на столе (если утром).

Я делила по 60 г, это отличный размер. Делала шарик, расплющивала и потом катала скалкой. Если приглядитесь, там в какой-то момент появляется мой маленький приспешник и тоже катает, такая классная утренняя игра. Печь на сухой сковороде на минимальном огне. Единственная лепешка, которую я смогла заснять, прежде чем пришлось идти спасать остальные лепешки от разбушевавшегося приспешника, сильно сгорела, ориентируйтесь по виду на те, что в конце видео. Горячие лепешки смазывайте растопленным сливочным маслом. Это очень вкусно.

На позапрошлой неделе пекла хлеб из разного зерна на дегустацию виски, и попробовала такой классный способ внедрять крупу в хлеб! Обычно используют либо муку, либо готовую кашу. Муку молоть мне было некогда и негде, поэтому я варила, а потом взбивала в блендере и получалась крупяная жижа, то есть вкус был, а липкой каши в хлебе — нет. Вот это рецепт овсяного, я его пекла дома, но замешивала на работе, так как для такого жидкого теста нужен миксер с крюком, и месится оно долго, до получаса. Можно использовать автолиз, дело пойдет быстрее, но я обошлась без него.

Итак, на 1 буханку (у меня тостовая форма, но это же количество хорошо войдет в стандартную икеевскую форму для кекса):

Опара (100 г воды, 110 г муки, щепотка дрожжей, за пару часов)
Овсяная каша 150 г (50 г овсянки долгого приготовления + 150 воды, сварить, остудить)
360 г воды
550 г муки вс
5 г дрожжей
15 г соли
40 г растительного масла

Дрожжей много, тк он должен подняться быстро в форме и отпечься, у него нежная текстура, которая к долгой ферментации не расположена.

Ставим опару, варим кашу. Через пару часов, как опара запузырилась, к каше добавляем всю воду из рецепта и пробиваем блендером до однородности.
Смешаваем с мукой, солью, дрожжами, опарой и и растительным маслом и вымешиваем крюком до того момента, пока тесто не будет за ним хорошо тянуться, так, чтобы вы могли рукой его вытянуть на расстояние пол руки от миксера и оно бы не порвалось, а тянулось. Когда оно готово, вылейте его в смазанную маслом форму и оставьте на столе доходить. Как только оно дойдет до краев, ставьте в разогретую до 180С печь и пеките 45 мин и потом еще 15 без формы. Я еда прямо горячий с ряженкой и на следующий день утром с рыбой и крем сыром, это просто бомба.

Почти у всех моих коллег по цеху формат пекарни — это упор на булочные, и чаще всего даже производство происходит там же. Они продают хлеб (не знаю, насколько много) и, главное, завтраки и какую-то еду.
У нас тоже есть булочная, вы знаете, но из-за того, что там нет кухни, и соответственно отдачи блюд (в нашем доме с этим бы возникли сложности, я о вытяжке и прочем), мы делаем упор на кофе и десерты, которые уже полностью готовы.
Я к сожалению не знаю лично многих, кто как и я работает поставщиками всякого в кофейни и рестораны, поэтому не могу ни с кем доверительно обсудить всякие цифры, но мне страшно интересно, как у кого все устроено, потому что мы развивали мой бизнес методом проб и ошибок и росли органично, решая задачи по мере поступления. Но иногда я вижу у коллег по цеху сообщения типа «вот этот батон, мы шли к этому рецепту год» и думаю ни хрена себе. Если кто-то из моих клиентов запускает ресторан или им нужно что-то новое, максимум мне давали на проработки недели две. Если новый десерт не идет (продажи падают относительно похожих позиций), мы сразу его выводим и делаем новое. Даже если торговали буквально месяц.
Мне все время приходится бороться с синдромом самозванца, потому что несмотря на то, что я в бизнесе пять лет примерно, и он прибыльный (а значит, наверное, и успешным можно назвать), мне до сих пор кажется, что это случайность. При этом я знаю и понимаю, что мы все это сделали своим трудом с сотрудниками, а на первых порах и с мужем, который после работы катал мне круассаны, пока я пекла хлеб.
Иногда я смотрю на открывающиеся красивые проекты, в которые вложено так много денег, и мне интересно, каково это? Выбирать печь и не прикидывать, сколько за нее потом отдавать кредит лично мне? Тратить чьи-то деньги и потом чувствовать на себе ответственность их отбить? Или не чувствовать? Смогла бы я спать спокойно, или мне бы было страшно? Или мой путь работы без инвестиций это побочка от моего желания опираться на себя, и только, потому что весь мой опыт показывает, что крайне мало в моей жизни было ситуаций, когда кто-то меня действительно поддерживал?

Как вы справляетесь с синдромом самозванца на работе? Любите сравнивать себя с другими?

Сегодня решила вырваться из своей материнской рутины и пошла на работу не только в счетах поковыряться и вопросы порешать, но и испечь фокаччу с томатами и черемшой. Рецепт старый классный:

Опара:
130 муки
130 воды
Щепотка (крошечная) дрожжей
Это на ночь накануне, и ставим в прохладное место

Тесто:
700 воды
10 меда
5 дрожжей инстантных
Вся опара
120 закваски (я брала левито мадре, в целом подойдет любая пшеничная; если нет, то просто 60 воды и 60 муки)
840 муки

Смешиваем и стоит 30 минут

Добавляем
110 воды
20 соли
40 оливкового масла

И дальше оно будет стоять 3-4 часа, складываем каждые минут 40

Потом расправляем на противне, даем постоять еще полчасика, и потом сверху начинку (я делала томатный соус, черри и черемшу, пармезан) и в печку на 30 мин 200С

Мы сегодня поработали немного на Хлебокультуре. Планировали быстро все продать и поехать домой пораньше, но даже не ожидали, что продадим все за два часа. Было страшно приятно увидеть все знакомые лица! А сейчас пойду пробовать все, что накупили у коллег по цеху

Недавно сделала утром просто бомбические блинчики. Я иногда запекаю себе яблоки с корицей на десерт, и тут решила добавить их в тесто вместо свежего тертого. Результат был просто отлетевший.
Пропорции чуть на глаз, в полседьмого утра весы мне не очень хотелось.

2 запеченных яблока без косточек и кожуры (я не люблю ковырять целое, поэтому чищу и запекаю в фольге
200 мл (граненый стакан) молока
2 яйца
1 стакан муки
2 ст л сахара
1/4 ч л соли
1/3 ч л разрыхлителя
1/4 ч л корицы
2 ст л топленого масла/растительного масла

Все это взбиваем блендером. Если очень жидко, добавляем по чуть-чуть муку, чтобы тесто стало как сметана по консистенции. Ну и печём на сковородке. Яблоки я пекла вечером, поэтому утром на все ушло 10 минут.

Вчера, на фоне тревожных новостей про НДС, решила перепроверить, точно ли я позже 1 января на него попадаю, и выяснилось, что 2025 год тоже учитывается (изначально информация была про 20 млн в год в 2026, но по факту оказалось, что для тех, кто заработал 20 млн в 2025 уже наступает ндс с 1 января). Мои поставщики уже рассылают мне письма счастья о повышении цен с нового года, то есть вырастут себесы, добавится ндс, у кофеен-клиентов тоже вырастут цены, тк многие попадают под ндс с 1 января, и все мы дружно сделаем чашку кофе дороже для конечного потребителя (для нас же, короче). Мне, конечно, тревожно от этого, потому что с каждым годом иметь малый бизнес — все менее выгодная история. А как у вас в других сферах реагируют на новое налогообложение?