Как делается сыр и сколько сортов существует всего? Кто такие сырные сомелье и где этому обучают? Что такое калье, аффинаж и химозин? Какие бактерии отвечают за дырочки, а какие – за белую плесень? Чем подкрашивали красный лестер в XVIII веке и какой сыр разрешено брать с собой на орбиту?
Ищите ответы на эти и другие вопросы в моей новой статье для Ножа: https://knife.media/cheese/
Ищите ответы на эти и другие вопросы в моей новой статье для Ножа: https://knife.media/cheese/
Нож
Молоко, соль и коровий желудок: как всего 3 ингредиента превратить в 2000 разных сыров?
Выясняем, как производится сыр, как появилось такое разнообразие и можно ли делать сыр из женского молока.
Одно из величайших изобретений человечества – микроволновка. Не все понимают, что она может, многие её боятся. Буквально на днях мне сказали, что разогревать воду в ней опасно, потому что «стакан взорвётся».
Вообще-то, он может. Если герметично его закрыть, чтобы образующийся пар не смог вырваться наружу. Но я предпочитаю обычный чай с молоком, а не собирать десятки осколков вместо 5 o'clock tea.
Интересно, что микроволновка лучше разогревает большие куски, чем маленькие. Это не соответствует нашему повседневному опыту приготовления пищи. Киньте на раскалённую сковороду два куска масла: большой и маленький. Естественно, мелкий мгновенно расползётся, а крупный будет ещё кататься какое-то время.
Если положить такие же два куска масла в микроволновую печь и включить её, то большой растает быстрее. Почему?
Дело в том, что волны, которые испускает магнетрон (основной элемент в этой коробке, которая разогревает еду) просто промахиваются мимо маленькой еды. Зато они прекрасно попадают в большую.
По той же причине огромный пакет попкорна так быстро готовится в начале: потому что волны «видят» его как монолитный кусок еды. А ближе к концу можно полминуты ждать до очередного «взрыва»: потому что волны долго бьют мимо, прежде чем поразить оставшиеся нераскрытыми ядрышки кукурузы.
#scientificbreakfast
Вообще-то, он может. Если герметично его закрыть, чтобы образующийся пар не смог вырваться наружу. Но я предпочитаю обычный чай с молоком, а не собирать десятки осколков вместо 5 o'clock tea.
Интересно, что микроволновка лучше разогревает большие куски, чем маленькие. Это не соответствует нашему повседневному опыту приготовления пищи. Киньте на раскалённую сковороду два куска масла: большой и маленький. Естественно, мелкий мгновенно расползётся, а крупный будет ещё кататься какое-то время.
Если положить такие же два куска масла в микроволновую печь и включить её, то большой растает быстрее. Почему?
Дело в том, что волны, которые испускает магнетрон (основной элемент в этой коробке, которая разогревает еду) просто промахиваются мимо маленькой еды. Зато они прекрасно попадают в большую.
По той же причине огромный пакет попкорна так быстро готовится в начале: потому что волны «видят» его как монолитный кусок еды. А ближе к концу можно полминуты ждать до очередного «взрыва»: потому что волны долго бьют мимо, прежде чем поразить оставшиеся нераскрытыми ядрышки кукурузы.
#scientificbreakfast
❤2
Технология сувид (запечатывание продукта в пластиковом пакете и погружение его в воду, где поддерживается постоянная температура) перевернула мир.
Сама же идея приготовления еды в «герметизированной» упаковке, которая предохраняет продукт от прямого воздействия тепла, не нова. Поэтому вот вам несколько исторических аналогов.
Листья
Люди всегда заворачивали еду в мексиканский перечный лист, водоросли комбу, кукурузную шелуху, листья бамбука, банана и красной капусты. Часть из них съедобна, часть просто используется для аромата, понта, сохранения текстуры продукта.
Свиной мочевой пузырь
Из него получались не только мячи для регби и тюбики для красок, но и отличный цыплёнок en vessie. Хотя в нём отлично приготовится любое мясо.
Соль
Смешайте с яичным белком и завалите этой смесью целую рыбину, картошку или куриные грудки. Особенно хорошо готовить с солью зимой – после использования её можно выбросить на улицу, чтобы не скользить возле подъезда.
Бумага, фольга, пакет для запекания
«Да, старая добрая французская техника en papillote» или «Да, старая добрая итальянская техника al cartoccio». Классика.
Овощи, фрукты, корнеплоды, грибы
Ягнёнок в ананасе, цыплёнок в арбузе, устрица в яблоке, каша в свекле, you name it.
Но главное, чем сувид отличается от всего вышеперечисленного, заключается в тонких настройках по контролю температуры, которые он позволяет поддерживать. Именно постоянство градуса даёт возможность не переваривать яйца, грудки и спаржу, а найти тот порог, при котором продукт приготовился идеально. Ни один мочевой пузырь так не сможет.
#basics
Сама же идея приготовления еды в «герметизированной» упаковке, которая предохраняет продукт от прямого воздействия тепла, не нова. Поэтому вот вам несколько исторических аналогов.
Листья
Люди всегда заворачивали еду в мексиканский перечный лист, водоросли комбу, кукурузную шелуху, листья бамбука, банана и красной капусты. Часть из них съедобна, часть просто используется для аромата, понта, сохранения текстуры продукта.
Свиной мочевой пузырь
Из него получались не только мячи для регби и тюбики для красок, но и отличный цыплёнок en vessie. Хотя в нём отлично приготовится любое мясо.
Соль
Смешайте с яичным белком и завалите этой смесью целую рыбину, картошку или куриные грудки. Особенно хорошо готовить с солью зимой – после использования её можно выбросить на улицу, чтобы не скользить возле подъезда.
Бумага, фольга, пакет для запекания
«Да, старая добрая французская техника en papillote» или «Да, старая добрая итальянская техника al cartoccio». Классика.
Овощи, фрукты, корнеплоды, грибы
Ягнёнок в ананасе, цыплёнок в арбузе, устрица в яблоке, каша в свекле, you name it.
Но главное, чем сувид отличается от всего вышеперечисленного, заключается в тонких настройках по контролю температуры, которые он позволяет поддерживать. Именно постоянство градуса даёт возможность не переваривать яйца, грудки и спаржу, а найти тот порог, при котором продукт приготовился идеально. Ни один мочевой пузырь так не сможет.
#basics
❤1👍1
Вы бы покупали еду, сделанную из отбросов?
Сложно вообразить себя роющимся в мусорном баке до обеда в поисках остатков чьего-то завтрака. Гораздо легче представить себе покупку кетчупа из лопнувших томатов или пиво из чёрствого хлеба, правда?
Конечно, это две большие разницы, но, поверьте, даже такой малый сдвиг в общественном мнении поможет сократить количество испорченной еды. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН утверждает, что в мировом масштабе треть (!) всех продуктов питания просто пропадает.
Зайдите в супермаркет и оглядитесь вокруг. Треть всего окажется на помойке. При этом каждый видит вокруг себя десятки людей, которые плохо питаются.
Частичным ответом на эти проблемы могут стать value-added surplus – излишки с повышенной ценностью. Так окрестили продукты, сделанные из отходов в самом широком понимании.
Американская компания Misfit Juicery продаёт соки холодного отжима из фруктов и овощей, которые не прошли фейсконтроль в больших магазинах с идеальной продукцией. А лондонская Rubies in the Rubble по той же схеме производит релиши, соусы и чатни.
Британская Toast Ale варит пиво из хлеба, который собирались выбросить по разным соображениям. Например, первый и последний куски хлеба для сэндвичей сразу отправляются в помойку. А это 13 000 кусков ежедневно.
А компания Regrained, наоборот, спасает зерно, которое остаётся при производстве пива, делает из него муку и добавляет её в SuperGrain батончики.
А вы стали покупать и потреблять такие продукты с добавленной социальной ответственностью?
#ideas
Сложно вообразить себя роющимся в мусорном баке до обеда в поисках остатков чьего-то завтрака. Гораздо легче представить себе покупку кетчупа из лопнувших томатов или пиво из чёрствого хлеба, правда?
Конечно, это две большие разницы, но, поверьте, даже такой малый сдвиг в общественном мнении поможет сократить количество испорченной еды. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН утверждает, что в мировом масштабе треть (!) всех продуктов питания просто пропадает.
Зайдите в супермаркет и оглядитесь вокруг. Треть всего окажется на помойке. При этом каждый видит вокруг себя десятки людей, которые плохо питаются.
Частичным ответом на эти проблемы могут стать value-added surplus – излишки с повышенной ценностью. Так окрестили продукты, сделанные из отходов в самом широком понимании.
Американская компания Misfit Juicery продаёт соки холодного отжима из фруктов и овощей, которые не прошли фейсконтроль в больших магазинах с идеальной продукцией. А лондонская Rubies in the Rubble по той же схеме производит релиши, соусы и чатни.
Британская Toast Ale варит пиво из хлеба, который собирались выбросить по разным соображениям. Например, первый и последний куски хлеба для сэндвичей сразу отправляются в помойку. А это 13 000 кусков ежедневно.
А компания Regrained, наоборот, спасает зерно, которое остаётся при производстве пива, делает из него муку и добавляет её в SuperGrain батончики.
А вы стали покупать и потреблять такие продукты с добавленной социальной ответственностью?
#ideas
Холодает. Выбивайте клин клином: ешьте кофейную граниту.
Пожалуй, это самый быстрый и простой десерт, который к тому же может ещё кого-то удивить.
Возьмите пол-литра крепкого эспрессо, 130 гр. сахара. В принципе, больше ничего не понадобится, но по вкусу лучше добавить щепотку соли, немного экстракта ванили и сока лимона.
Растворите все ингредиенты в кофе, налейте в контейнер с большой площадью поверхности и уберите в морозилку.
Через 45 минут перемешайте и снова уберите, пока хорошенько не заморизится.
Достаньте вашу заготовку и вилку. Скребите. Когда наскребёте на целую чашку, можете украсить всё взбитыми сливками, шоколадной крошкой и кайенским перцем.
#ucook
Пожалуй, это самый быстрый и простой десерт, который к тому же может ещё кого-то удивить.
Возьмите пол-литра крепкого эспрессо, 130 гр. сахара. В принципе, больше ничего не понадобится, но по вкусу лучше добавить щепотку соли, немного экстракта ванили и сока лимона.
Растворите все ингредиенты в кофе, налейте в контейнер с большой площадью поверхности и уберите в морозилку.
Через 45 минут перемешайте и снова уберите, пока хорошенько не заморизится.
Достаньте вашу заготовку и вилку. Скребите. Когда наскребёте на целую чашку, можете украсить всё взбитыми сливками, шоколадной крошкой и кайенским перцем.
#ucook
Каждый слышал, что с куриного бульона нужно снимать пенку во время приготовления. Кому-то она просто противна. Кто-то считает, что это испортит вид финального блюда, которое должно быть прозрачным.
Первым мне нечего сказать, зато для вторых у меня необычные новости. Если бульон не трогать, пока он варится на медленном огне, то пена сработает как оттяжка.
Обычно её используют, чтобы облагородить бульон. Если во время кипения в него добавить взбитые яичные белки, то они побелеют (т.е. коагулируют) и захватят микроскопические частички жира, курицы, моркови, лука, сожаления.
Короче, яичные белки сработают как ловушка для всей этой взвеси, которая плавает в кастрюле и портит вид бульона. Так вот пена – по сути, тоже белок, который вбирает в себя всё лишнее. Поэтому вы можете спокойно оставить её на поверхности, а не прыгать каждые пять минут с ложкой в бульон. Это ваш protein raft, который вберёт в себя всё некрасивое.
Но чтобы техника по захвату сработала, вам нужно постоянно держать бульон на медленном огне. От активного кипения внутри происходит настоящий хаос, а вам нужен штиль. Как только всё готово, бульон необходимо процедить через кофейный фильтр, мелкоячеистое сито или несколько слоёв марли.
Только не выливайте всё содержимое кастрюли за раз, иначе труды пропадут напрасно. Аккуратно работайте половником: процеживайте постепенно. Ваша пена со всей взвесью должна остаться в сите, а прозрачный бульон – сначала в кастрюле, затем в холодильнике, потом в тарелке, в животе… И так далее.
#mythbusting
Первым мне нечего сказать, зато для вторых у меня необычные новости. Если бульон не трогать, пока он варится на медленном огне, то пена сработает как оттяжка.
Обычно её используют, чтобы облагородить бульон. Если во время кипения в него добавить взбитые яичные белки, то они побелеют (т.е. коагулируют) и захватят микроскопические частички жира, курицы, моркови, лука, сожаления.
Короче, яичные белки сработают как ловушка для всей этой взвеси, которая плавает в кастрюле и портит вид бульона. Так вот пена – по сути, тоже белок, который вбирает в себя всё лишнее. Поэтому вы можете спокойно оставить её на поверхности, а не прыгать каждые пять минут с ложкой в бульон. Это ваш protein raft, который вберёт в себя всё некрасивое.
Но чтобы техника по захвату сработала, вам нужно постоянно держать бульон на медленном огне. От активного кипения внутри происходит настоящий хаос, а вам нужен штиль. Как только всё готово, бульон необходимо процедить через кофейный фильтр, мелкоячеистое сито или несколько слоёв марли.
Только не выливайте всё содержимое кастрюли за раз, иначе труды пропадут напрасно. Аккуратно работайте половником: процеживайте постепенно. Ваша пена со всей взвесью должна остаться в сите, а прозрачный бульон – сначала в кастрюле, затем в холодильнике, потом в тарелке, в животе… И так далее.
#mythbusting
Я могу съесть любое мороженое. В любых количествах.
По крайней мере, я так думал до того, как узнал, что такое эскимо. Точнее мороженое эскимосов. То есть настоящее эскимо, а не вот это сливочное глазированное на палочке с Московского хладокомбината №8.
На английском оно так часто так и называется – eskimo ice cream. Хотя есть и более романтичное название – akutaq.
Итак, акутак – эскимосское мороженое аборигенов Аляски и Северной Канады. Это слово с юпикского языка переводится как «что-то перемешанное». Неплохое название для любого блюда в принципе.
Среди множества вариаций я бы предпочёл традиционную, где нужно взбить жир северного оленя и влить в него растопленный жир морского котика. Затем добавить кучу разных ягод – водянику, морошку, чернику и малину великолепную (это отдельный вид растения Северной Америки с таким вот крутым названием) – и охладить перед употреблением.
К сожалению, эта классика постепенно уходит. Сегодня эскимосы предпочитают делать акутак из рыбы, кондитерского кулинарного жира, растительного масла, сахара и ягод.
М-м-м.
#weirdfood
По крайней мере, я так думал до того, как узнал, что такое эскимо. Точнее мороженое эскимосов. То есть настоящее эскимо, а не вот это сливочное глазированное на палочке с Московского хладокомбината №8.
На английском оно так часто так и называется – eskimo ice cream. Хотя есть и более романтичное название – akutaq.
Итак, акутак – эскимосское мороженое аборигенов Аляски и Северной Канады. Это слово с юпикского языка переводится как «что-то перемешанное». Неплохое название для любого блюда в принципе.
Среди множества вариаций я бы предпочёл традиционную, где нужно взбить жир северного оленя и влить в него растопленный жир морского котика. Затем добавить кучу разных ягод – водянику, морошку, чернику и малину великолепную (это отдельный вид растения Северной Америки с таким вот крутым названием) – и охладить перед употреблением.
К сожалению, эта классика постепенно уходит. Сегодня эскимосы предпочитают делать акутак из рыбы, кондитерского кулинарного жира, растительного масла, сахара и ягод.
М-м-м.
#weirdfood
Почему креветки, омары и крабы краснеют?
Экзоскелет ракообразных содержит каротиноиды. В природных условиях эти жёлтые, красные и оранжевые пигменты связываются с молекулами белка, содержащимися в панцире.
Поэтому в живом виде камуфляж десятиногих имеет зелёные, синие или коричневые оттенки.
При нагревании экзоскелета пигменты высвобождаются и приобретают свои естественные яркие цвета.
Однако этим летом у берегов Новой Шотландии нашли оранжевого омара. Нет, его не просто выбросили из холодильника, он был ещё живой.
В Институте Омара при Университете Мэна сообщили, что вероятность встретить ракообразное такого цвета составляет 1 к 30 миллионам. Теперь он живёт в Аквариуме Новой Англии в Бостоне и пугает своих сородичей, которые думают, что среди них обитает зомби.
#sweetfact
Экзоскелет ракообразных содержит каротиноиды. В природных условиях эти жёлтые, красные и оранжевые пигменты связываются с молекулами белка, содержащимися в панцире.
Поэтому в живом виде камуфляж десятиногих имеет зелёные, синие или коричневые оттенки.
При нагревании экзоскелета пигменты высвобождаются и приобретают свои естественные яркие цвета.
Однако этим летом у берегов Новой Шотландии нашли оранжевого омара. Нет, его не просто выбросили из холодильника, он был ещё живой.
В Институте Омара при Университете Мэна сообщили, что вероятность встретить ракообразное такого цвета составляет 1 к 30 миллионам. Теперь он живёт в Аквариуме Новой Англии в Бостоне и пугает своих сородичей, которые думают, что среди них обитает зомби.
#sweetfact
Замороженные продукты – это плохо
У людей «заморозка» часто ассоциируется с низким качеством. Надо брать только свежее, из-под ножа, из-под коровы, срывать с грядки, собирать в лесу, ловить куриц собственными руками.
Принцип понятен. Чем меньше времени проходит после изъятия продукта из его естественной среды, тем меньше портится его первозданное качество и тем вкуснее вам его есть. Я знаю, с этим могут поспорить производители пива и прошутто, но в целом логика такая.
Особенно важно на кухне видеть свежую рыбу. Если вы живёте в лесу и готовите для карасей и лосей, то вам просто нужно закинуть удочку в ближайший пруд. Если же вы делаете суши из голубого тунца, то вам нужно ждать поставки с большой воды.
Самый дорогой тунец в мире после вылова сразу очищается и моментально замораживается прямо на судне. Его температура опускается до -60ºС. Это называется шоковой суперзаморозкой. (*играет музыка из Мстителей).
Эта технология была изобретена в 1960-х. При помощи неё замораживались разные человеческие клетки и ткани в лабораториях по всему миру. При глубокой заморозке процессы распада замедляются.
Но главное тут – именно скорость. Чем быстрее охлаждается рыба, тем меньшего размера будут кристаллики льда, образующиеся внутри тканей при понижении температуры. Киньте филе в обычную морозилку, и у вас вырастут большие кристаллы, которые буквально вопьются в плоть. При разморозке из неё вытечет много сока, и ваша рыба будет скомпрометирована.
Вот почему самый дорогой тихоокеанский синепёрый тунец замораживается. Например, в этом году в Японии 400-килограммового малыша отдали за $320 000. Это более 95 тысяч упаковок пельменей. Вот и думайте.
#mythbusting
У людей «заморозка» часто ассоциируется с низким качеством. Надо брать только свежее, из-под ножа, из-под коровы, срывать с грядки, собирать в лесу, ловить куриц собственными руками.
Принцип понятен. Чем меньше времени проходит после изъятия продукта из его естественной среды, тем меньше портится его первозданное качество и тем вкуснее вам его есть. Я знаю, с этим могут поспорить производители пива и прошутто, но в целом логика такая.
Особенно важно на кухне видеть свежую рыбу. Если вы живёте в лесу и готовите для карасей и лосей, то вам просто нужно закинуть удочку в ближайший пруд. Если же вы делаете суши из голубого тунца, то вам нужно ждать поставки с большой воды.
Самый дорогой тунец в мире после вылова сразу очищается и моментально замораживается прямо на судне. Его температура опускается до -60ºС. Это называется шоковой суперзаморозкой. (*играет музыка из Мстителей).
Эта технология была изобретена в 1960-х. При помощи неё замораживались разные человеческие клетки и ткани в лабораториях по всему миру. При глубокой заморозке процессы распада замедляются.
Но главное тут – именно скорость. Чем быстрее охлаждается рыба, тем меньшего размера будут кристаллики льда, образующиеся внутри тканей при понижении температуры. Киньте филе в обычную морозилку, и у вас вырастут большие кристаллы, которые буквально вопьются в плоть. При разморозке из неё вытечет много сока, и ваша рыба будет скомпрометирована.
Вот почему самый дорогой тихоокеанский синепёрый тунец замораживается. Например, в этом году в Японии 400-килограммового малыша отдали за $320 000. Это более 95 тысяч упаковок пельменей. Вот и думайте.
#mythbusting
Почему нельзя класть горячее в холодильник?
Раньше холодильники работали по капельному принципу: жидкость циркулировала по задней стенке и забирала таким образом тепло из камеры. Пар от тёплой кастрюли охлаждался и оседал инеем на стенке. Если его было слишком много, он мог повредить двигатель, который просто перегревался.
Сегодня холодильники гораздо круче. Новые технологии не позволяют появляться наледи. И компрессор у них мощнее, поэтому ему не нужно работать несколько часов, чтобы вернуть в равновесие камеру после того, как вы поставили туда тёплые пельмени.
То есть сегодняшний холодильник просто так не сломать, можете не переживать. Небольшой риск всё-таки существует, если честно, но паниковать, как раньше, не стоит.
Тем не менее ставить горячее в камеру всё равно не рекомендуется. Когда вы это делаете, вы запираете тёплый воздух, исходящий от приготовленного блюда, и окружающая температура внутри камеры повышается.
А продукты не зря хранятся при +5°С. Если температура поднимется и будет продолжительное время держаться на этой отметке, то существует риск активного размножения микробов в тех блюдах, которые уже там сидели.
В промежутке от +5°С до +60°С происходит самый активный рост вредоносных организмов. Некоторые продукты более хрупкие, чем другие. И два-три часа вполне может хватить, чтобы плохие парни захватили ваш яичный соус, например, пока камера холодильника остывает.
Гораздо быстрее и безопаснее остудить готовое блюдо на кухне. За счёт потоков воздуха и большого открытого пространства остывание тут происходит быстрее, чем в холодильнике. А если вы разложите/разольёте вашу заготовку по маленьким плоским контейнерам, то будете довольны результатом ещё быстрее.
#protips
Раньше холодильники работали по капельному принципу: жидкость циркулировала по задней стенке и забирала таким образом тепло из камеры. Пар от тёплой кастрюли охлаждался и оседал инеем на стенке. Если его было слишком много, он мог повредить двигатель, который просто перегревался.
Сегодня холодильники гораздо круче. Новые технологии не позволяют появляться наледи. И компрессор у них мощнее, поэтому ему не нужно работать несколько часов, чтобы вернуть в равновесие камеру после того, как вы поставили туда тёплые пельмени.
То есть сегодняшний холодильник просто так не сломать, можете не переживать. Небольшой риск всё-таки существует, если честно, но паниковать, как раньше, не стоит.
Тем не менее ставить горячее в камеру всё равно не рекомендуется. Когда вы это делаете, вы запираете тёплый воздух, исходящий от приготовленного блюда, и окружающая температура внутри камеры повышается.
А продукты не зря хранятся при +5°С. Если температура поднимется и будет продолжительное время держаться на этой отметке, то существует риск активного размножения микробов в тех блюдах, которые уже там сидели.
В промежутке от +5°С до +60°С происходит самый активный рост вредоносных организмов. Некоторые продукты более хрупкие, чем другие. И два-три часа вполне может хватить, чтобы плохие парни захватили ваш яичный соус, например, пока камера холодильника остывает.
Гораздо быстрее и безопаснее остудить готовое блюдо на кухне. За счёт потоков воздуха и большого открытого пространства остывание тут происходит быстрее, чем в холодильнике. А если вы разложите/разольёте вашу заготовку по маленьким плоским контейнерам, то будете довольны результатом ещё быстрее.
#protips
👍2
Ессейский хлеб (Essene bread)
Ессеи – это одна из иудейских сект наряду с фарисеями и саддукеями, которая жила близ Мёртвого моря. Возможно, поэтому сейчас их нет. Зато остался рецепт хлеба, которым питались эти сторонники сыроедения.
Научная объективность этого вопроса никого сегодня особо не волнует, потому что «ессейский хлеб» звучит очень круто. Этого уже достаточно, чтобы его продавать.
Делается он из пророщенной пшеницы, которая просто перемалывается в липкую массу и готовится при низкой температуре в духовке, на солнце или в дегидраторе в течение нескольких часов.
Да, это всё. Конечно, можно прорастить несколько видов злаков, смешать их в комбайне с орехами, сухофруктами и семенами льна, но базовый рецепт – настолько простой, что сделать сможет даже ребёнок. Которому не лень будет проращивать что-то три дня и учиться пользоваться комбайном…
#weirdfood
Ессеи – это одна из иудейских сект наряду с фарисеями и саддукеями, которая жила близ Мёртвого моря. Возможно, поэтому сейчас их нет. Зато остался рецепт хлеба, которым питались эти сторонники сыроедения.
Научная объективность этого вопроса никого сегодня особо не волнует, потому что «ессейский хлеб» звучит очень круто. Этого уже достаточно, чтобы его продавать.
Делается он из пророщенной пшеницы, которая просто перемалывается в липкую массу и готовится при низкой температуре в духовке, на солнце или в дегидраторе в течение нескольких часов.
Да, это всё. Конечно, можно прорастить несколько видов злаков, смешать их в комбайне с орехами, сухофруктами и семенами льна, но базовый рецепт – настолько простой, что сделать сможет даже ребёнок. Которому не лень будет проращивать что-то три дня и учиться пользоваться комбайном…
#weirdfood
Есть такие люди, которые до сих пекут хлеб дома. Аплодирую им, сидя перед компьютером. А есть такие, кто печёт, используя хлебную закваску или sourdough starter, как говорится по-английски. Этим я аплодирую уже стоя.
Каждый день её нужно подкармливать, чтобы бактерии развивались и росли. Вы не можете уехать в отпуск, вам нужно брать закваску с собой. Вы не можете уехать на выходные дачу, вам нужно брать закваску с собой. Вы не можете на денёк смотаться к родителям, вам нужно кормить это чудовище.
Однако это очень нежное создание, потому что живое. Закваску населяют разные бактерии, которые гибнут без углеводов. Казалось бы, ваша жизнь навсегда в их руках.
Оказывается, этих ребят спокойно можно замораживать. Низкие температуры не убивают молочнокислые бактерии и дрожжи. То есть, конечно, некоторые умирают, но большинство просто засыпает.
Если при минусовой температуре закваска проведёт не больше двух недель, то у вас есть хорошие шансы затем её оживить и использовать в сочетании с коммерческими дрожжами.
Однако есть некоторые моменты.
1. Замораживайте свежую партию, чтобы во время зимовки у дрожжей была еда.
2. Разделяйте закваску на порции. Упаковывайте в зиплоки или используйте кондитерский мешок, чтобы отсадить жидкую закваску в форму для льда.
3. При разморозке просто достаньте зиплок и оставьте его при комнатной температуре на день. Если используете форму для льда, то достаньте необходимое количество кубиков, положите в миску и закройте плёнкой.
4. Чтобы получить более насыщенный вкус, помогите ему развиться – оставьте закваску на сутки в холодильнике.
Звучит непросто, но это может стать настоящим спасением для тех, кто хранит свою закваску, как зеницу ока. Кстати, это выражение из Ветхого Завета.
Food, science and religion!
#protips
Каждый день её нужно подкармливать, чтобы бактерии развивались и росли. Вы не можете уехать в отпуск, вам нужно брать закваску с собой. Вы не можете уехать на выходные дачу, вам нужно брать закваску с собой. Вы не можете на денёк смотаться к родителям, вам нужно кормить это чудовище.
Однако это очень нежное создание, потому что живое. Закваску населяют разные бактерии, которые гибнут без углеводов. Казалось бы, ваша жизнь навсегда в их руках.
Оказывается, этих ребят спокойно можно замораживать. Низкие температуры не убивают молочнокислые бактерии и дрожжи. То есть, конечно, некоторые умирают, но большинство просто засыпает.
Если при минусовой температуре закваска проведёт не больше двух недель, то у вас есть хорошие шансы затем её оживить и использовать в сочетании с коммерческими дрожжами.
Однако есть некоторые моменты.
1. Замораживайте свежую партию, чтобы во время зимовки у дрожжей была еда.
2. Разделяйте закваску на порции. Упаковывайте в зиплоки или используйте кондитерский мешок, чтобы отсадить жидкую закваску в форму для льда.
3. При разморозке просто достаньте зиплок и оставьте его при комнатной температуре на день. Если используете форму для льда, то достаньте необходимое количество кубиков, положите в миску и закройте плёнкой.
4. Чтобы получить более насыщенный вкус, помогите ему развиться – оставьте закваску на сутки в холодильнике.
Звучит непросто, но это может стать настоящим спасением для тех, кто хранит свою закваску, как зеницу ока. Кстати, это выражение из Ветхого Завета.
Food, science and religion!
#protips
Когда разделываешь цыплёнка, то случайно можно не заметить два небольших углубления около бедра в области таза. По типу наших «ямочек» на спине.
Там есть тёмное мясо, которое по-английски называется «oyster». Это небольшая часть цыплёнка, которая при приготовлении получается очень сочной. Естественно, часто её не замечают и просто выбрасывают при разделке.
Но делать этого не нужно. Не забывайте «сладкие солнышки» (рабочее название) на курице, а съешьте их сами или откройте свой паб, где будете их подавать.
Так, например, делают в Японии. Там в изакая-барах из них готовят якитори (маленькие кусочки курицы на шпажке). Во Франции chicken oyster прямо называют «sot-l'y-laisse», что грубо можно перевести как «только дурак оставит их».
#sweetfact
Там есть тёмное мясо, которое по-английски называется «oyster». Это небольшая часть цыплёнка, которая при приготовлении получается очень сочной. Естественно, часто её не замечают и просто выбрасывают при разделке.
Но делать этого не нужно. Не забывайте «сладкие солнышки» (рабочее название) на курице, а съешьте их сами или откройте свой паб, где будете их подавать.
Так, например, делают в Японии. Там в изакая-барах из них готовят якитори (маленькие кусочки курицы на шпажке). Во Франции chicken oyster прямо называют «sot-l'y-laisse», что грубо можно перевести как «только дурак оставит их».
#sweetfact
Почему орехи со временем начинают вонять?
Бывает, залезаешь в дальний ящик, чтобы угоститься грецкими орехами, которые пролежали там год, пробуешь их и понимаешь, что только что съел горький кусок гадости.
Отчего так происходит?
В орехах находятся жиры. В обычном состоянии к ним прикреплены жирные кислоты, но иногда они открепляются. Мы называем это «прогоркание» или rancidity по-английски. Это происходит в двух случаях: при реакции с водой (гидролизе) или воздухом (окислении).
Вы скажете, что не храните орехи в ванной. Но чтобы они прогоркли, достаточно просто времени. С его ходом ферменты, содержащиеся в белках, расщепляют жиры, отделяя жирные кислоты, которые нам не нравятся на вкус и запах.
При долгом взаимодействии с воздухом орехи тоже начинают неприятно пахнуть. Это вторая причина прогоркания – окисление. Оно происходит быстрее в тёплых и светлых местах.
Кстати, всё это относится к любым жирам. По этой же причине сливочное масло может пахнуть дохлой жирной коровой, а оливковое – чрезмерно горчить. Чтобы этого избежать, его рекомендуют хранить в прохладном тёмном месте. Теперь вы знаете, зачем.
#scientificbreakfast
Бывает, залезаешь в дальний ящик, чтобы угоститься грецкими орехами, которые пролежали там год, пробуешь их и понимаешь, что только что съел горький кусок гадости.
Отчего так происходит?
В орехах находятся жиры. В обычном состоянии к ним прикреплены жирные кислоты, но иногда они открепляются. Мы называем это «прогоркание» или rancidity по-английски. Это происходит в двух случаях: при реакции с водой (гидролизе) или воздухом (окислении).
Вы скажете, что не храните орехи в ванной. Но чтобы они прогоркли, достаточно просто времени. С его ходом ферменты, содержащиеся в белках, расщепляют жиры, отделяя жирные кислоты, которые нам не нравятся на вкус и запах.
При долгом взаимодействии с воздухом орехи тоже начинают неприятно пахнуть. Это вторая причина прогоркания – окисление. Оно происходит быстрее в тёплых и светлых местах.
Кстати, всё это относится к любым жирам. По этой же причине сливочное масло может пахнуть дохлой жирной коровой, а оливковое – чрезмерно горчить. Чтобы этого избежать, его рекомендуют хранить в прохладном тёмном месте. Теперь вы знаете, зачем.
#scientificbreakfast
Как выглядит комбайн на стероидах и что такое пакоджетинг? Как сделать арахисовую пасту за две минуты? Зачем готовить рыбу в посудомоечной машине и сколько стоит домашняя центрифуга? А также суспензии, эмульсии и вот это вот всё в моей новой статье для «Ножа» по адресу: knife.media/tech-kitchen/
Как библейские цари дали бутылкам свои имена?
В интернетах пишут, что уже в 1725 году в регионе Бордо виноделы использовали имя Иеровоам, когда обращались к огромной бутылке. Возможно, кому-то это название понравилось, и установилось негласное правило называть extra size экземпляры именами библейских царей.
И всё. Десятки сайтов дают одну и ту же информацию. Такое ощущение, что никто до сих пор не разобрался в истории этого вопроса. Откуда взялся этот Иеровоам? Если ещё можно поверить, что бутылки после него просто стали называть в той же манере, то с ним совсем непонятно.
Я уже почти отчаялся, но всё-таки нашёл одну статью. Там автор пишет, что тоже однажды отчаялся, но потом ветер случайно перевернул страницу огромного оксфордского словаря на слово jorum. С английского оно переводится как сосуд или чаша для напитков, в том числе алкогольных типа пунша.
Так вот сам словарь допускает, что происхождение слова jorum могло быть связано с Иорамом (это не Иеровоам, это другой человек), который однажды привёз царю Давиду сосуды, полные серебра, золота и меди (2 Самуил 8:10). Теперь всё сходится.
Видимо, кто-то в 18 веке прочитал Ветхий Завет и решил назвать большой сосуд иорам (joram или jorum), что вполне логично. Слово до сих пор существует даже в моём словаре в телефоне. Возможно, кто-то также стал использовать похожее иеровоам (jeroboam) для обозначения тех же сосудов, больших ёмкостей или даже бутылок.
А когда название прижилось, другие большие вина и шампанские стали называть по аналогии. Конечно, это остаётся лишь теорией.
В любом случае почитайте и запомните, что заказывать официанту, когда в следующий раз в Монако будете брать на всех.
Иеровоам – 3 л.
Ровоам – 4,5 л.
Мафусаил – 6 л.
Салманасар – 9 л.
Бальтазар – 12 л.
Навуходоносор – 15 л.
Мельхиор – 18 л.
Соломон – 20 л.
Голиаф (не совсем царь) – 27 л.
Мелхиседек (иногда называют Мидас) – 30 л.
Ради интереса я решил поискать Мелхиседека онлайн, думал в бухгалтерию подарить на праздники. На британском сайте нашёл интересную бутылку шампанского Armand de Brignac за £43 950. Думаю.
#sweetfact
В интернетах пишут, что уже в 1725 году в регионе Бордо виноделы использовали имя Иеровоам, когда обращались к огромной бутылке. Возможно, кому-то это название понравилось, и установилось негласное правило называть extra size экземпляры именами библейских царей.
И всё. Десятки сайтов дают одну и ту же информацию. Такое ощущение, что никто до сих пор не разобрался в истории этого вопроса. Откуда взялся этот Иеровоам? Если ещё можно поверить, что бутылки после него просто стали называть в той же манере, то с ним совсем непонятно.
Я уже почти отчаялся, но всё-таки нашёл одну статью. Там автор пишет, что тоже однажды отчаялся, но потом ветер случайно перевернул страницу огромного оксфордского словаря на слово jorum. С английского оно переводится как сосуд или чаша для напитков, в том числе алкогольных типа пунша.
Так вот сам словарь допускает, что происхождение слова jorum могло быть связано с Иорамом (это не Иеровоам, это другой человек), который однажды привёз царю Давиду сосуды, полные серебра, золота и меди (2 Самуил 8:10). Теперь всё сходится.
Видимо, кто-то в 18 веке прочитал Ветхий Завет и решил назвать большой сосуд иорам (joram или jorum), что вполне логично. Слово до сих пор существует даже в моём словаре в телефоне. Возможно, кто-то также стал использовать похожее иеровоам (jeroboam) для обозначения тех же сосудов, больших ёмкостей или даже бутылок.
А когда название прижилось, другие большие вина и шампанские стали называть по аналогии. Конечно, это остаётся лишь теорией.
В любом случае почитайте и запомните, что заказывать официанту, когда в следующий раз в Монако будете брать на всех.
Иеровоам – 3 л.
Ровоам – 4,5 л.
Мафусаил – 6 л.
Салманасар – 9 л.
Бальтазар – 12 л.
Навуходоносор – 15 л.
Мельхиор – 18 л.
Соломон – 20 л.
Голиаф (не совсем царь) – 27 л.
Мелхиседек (иногда называют Мидас) – 30 л.
Ради интереса я решил поискать Мелхиседека онлайн, думал в бухгалтерию подарить на праздники. На британском сайте нашёл интересную бутылку шампанского Armand de Brignac за £43 950. Думаю.
#sweetfact
Как мультисенсорный опыт кетчуп продавал
Больше половины всего продаваемого в Великобритании кетчупа – Heinz. Люди его объективно любят и покупают в больших количествах. Он вездесущ.
Однажды исследователи решили провести серию тестов, в которым респонденты выбирали понравившийся им кондимент вслепую. Сам кетчуп они, конечно, видели, но он был заранее выдавлен из бутылок, так что никто не знал, какую именно марку в данный момент они пробуют. Удивительно, но британцы не отдавали предпочтения Heinz’у: он неизменно занимал последние места. Почему так?
Ответ кроется в мультисенсорном восприятии продукта. Учёные утверждают, что пресловутый брендинг всему виной. Обычно мы употребляем фастфуд в упаковке, и в этом вся суть. Когда нам подают тот же кетчуп в индивидуальном брендированном контейнере или пластиковой бутылке-перевёртыше (это официальное название), мы не просто его едим.
Мы поглощаем его вместе с добавленной стоимостью, округлыми контурами упаковки и голосом бренда. И это реальный мультисенсорный опыт, который позволяет Heinz занимать высокие позиции по продажам, даже проигрывая в слепых тестах.
Конечно, вам могут принести обычную пластиковую красную бутылку для кетчупа. И вам, возможно, будет всё равно и вкусно, но компания в этот самый момент теряет с вами связь. Нельзя этого допускать, ведь потребитель не просто выбирает конкретный продукт – он выбирает ожидания удовольствия от этого продукта, которые завязаны в том числе на упаковке.
#ideas
Больше половины всего продаваемого в Великобритании кетчупа – Heinz. Люди его объективно любят и покупают в больших количествах. Он вездесущ.
Однажды исследователи решили провести серию тестов, в которым респонденты выбирали понравившийся им кондимент вслепую. Сам кетчуп они, конечно, видели, но он был заранее выдавлен из бутылок, так что никто не знал, какую именно марку в данный момент они пробуют. Удивительно, но британцы не отдавали предпочтения Heinz’у: он неизменно занимал последние места. Почему так?
Ответ кроется в мультисенсорном восприятии продукта. Учёные утверждают, что пресловутый брендинг всему виной. Обычно мы употребляем фастфуд в упаковке, и в этом вся суть. Когда нам подают тот же кетчуп в индивидуальном брендированном контейнере или пластиковой бутылке-перевёртыше (это официальное название), мы не просто его едим.
Мы поглощаем его вместе с добавленной стоимостью, округлыми контурами упаковки и голосом бренда. И это реальный мультисенсорный опыт, который позволяет Heinz занимать высокие позиции по продажам, даже проигрывая в слепых тестах.
Конечно, вам могут принести обычную пластиковую красную бутылку для кетчупа. И вам, возможно, будет всё равно и вкусно, но компания в этот самый момент теряет с вами связь. Нельзя этого допускать, ведь потребитель не просто выбирает конкретный продукт – он выбирает ожидания удовольствия от этого продукта, которые завязаны в том числе на упаковке.
#ideas
Что такое масло гхи?
Оно же ги, очищенное, топлёное, clarified на английском, gio на эсперанто и घी на хинди. Его традиционно относят к индийской кулинарии, поэтому некоторые думают, что это какая-то диковинка.
В то время как гхи – это действительно просто сливочное масло, которое сначала растопили, «прокипятили» немного, чтобы ушла лишняя вода, и очистили от молочных белков. Помимо того, что такое масло во время приготовления приобретает приятные ореховые нотки, оно способно выдерживать более высокие температуры.
Собственно, ради этого гхи и производят. В индийской части света огромное количество:
А) коров
Б) блюд, которые готовятся на раскалённом воке
Коров доят, а из сливок делают масло. Затем его очищают и готовят с ним на воке. И это прекрасное колесо кулинарной сансары было бы невозможно, если бы в сливочном масле оставались бы белки. Они бы быстро пригорали и дымились. Цифры скажут сами за себя. Точка дымления сливочного масла – 120°C, а гхи – 180°C.
Но не только это помогло топлёному маслу завоевать Индию. Очищенное масло дольше хранится в тёплых условиях без холодильника. А это важный аргумент для бедных регионов.
#basics
Сначала я думал написать про то, как с помощью мочевины реденатурировать яичный белок, но потом понял, что хочется поделиться чем-то по-настоящему тёплым и уютным.
А что может быть теплее и уютнее красивого пирога из печи? Только коты.
И пироги, которые делает немецкий пекарь Karin Pfeiff-Boschek. Любить её уже можно только за одну фамилию, но когда вы увидите художественное оформление её произведений, вы полюбите этот аккаунт так же, как я несколько минут назад.
Перфекционистам особенно понравится: https://www.instagram.com/karinpfeiffboschek
#ideas
А что может быть теплее и уютнее красивого пирога из печи? Только коты.
И пироги, которые делает немецкий пекарь Karin Pfeiff-Boschek. Любить её уже можно только за одну фамилию, но когда вы увидите художественное оформление её произведений, вы полюбите этот аккаунт так же, как я несколько минут назад.
Перфекционистам особенно понравится: https://www.instagram.com/karinpfeiffboschek
#ideas
Мой лучший друг – желудок
Это не признание шизофреника-интроверта, это книга Елены Мотовой, российского врача-диетолога, которая, в том числе, училась в Калифорнийском университете.
Несмотря на мой скепсис по отношению к диетам, которые чаще продвигают собственных создателей, чем научный подход к питанию, эта книга радостное исключение.
Короткая, лёгкая и интересная, она рассказывает про работу желудка, кишечника и печени, про воздействие алкоголя на организм, про обмен веществ и метаболизм.
Идеально подойдёт тем, кто хочет быстро понять, как всё работает, не углубляясь в научные дебри.
#sciencebooks
Это не признание шизофреника-интроверта, это книга Елены Мотовой, российского врача-диетолога, которая, в том числе, училась в Калифорнийском университете.
Несмотря на мой скепсис по отношению к диетам, которые чаще продвигают собственных создателей, чем научный подход к питанию, эта книга радостное исключение.
Короткая, лёгкая и интересная, она рассказывает про работу желудка, кишечника и печени, про воздействие алкоголя на организм, про обмен веществ и метаболизм.
Идеально подойдёт тем, кто хочет быстро понять, как всё работает, не углубляясь в научные дебри.
#sciencebooks
Мифов о питании очень много. Некоторые из них – результат выдумки и глупости, типа предложения на сайте Гвинет Пэлтроу исключить из рациона белую пищу. Другие же – наши собственные умозаключения, логичные с первого взгляда.
Большинство людей винит в наборе лишнего веса углеводы и жиры. Это не только интуитивно понятно, но и доказано исследованием Food&Health Survey 2012, которое проводилось в США. Согласно ему, 7 из 10 людей считают, что лишние калории поступают с жирной и сладкой пищей.
Возможно, вы тоже так думали, но это только часть правды. В действительности же, человек может толстеть в независимости от того, что он ест. Да, ешьте только мясо и овощи и поправляйтесь себе на здоровье!
Это произойдёт, если потреблять больше калорий, чем тратить. Это, кстати, единственная причина набора веса: либо мы расходуем энергию, либо она запасается в боках.
#mythbusting
Большинство людей винит в наборе лишнего веса углеводы и жиры. Это не только интуитивно понятно, но и доказано исследованием Food&Health Survey 2012, которое проводилось в США. Согласно ему, 7 из 10 людей считают, что лишние калории поступают с жирной и сладкой пищей.
Возможно, вы тоже так думали, но это только часть правды. В действительности же, человек может толстеть в независимости от того, что он ест. Да, ешьте только мясо и овощи и поправляйтесь себе на здоровье!
Это произойдёт, если потреблять больше калорий, чем тратить. Это, кстати, единственная причина набора веса: либо мы расходуем энергию, либо она запасается в боках.
#mythbusting