Кстати, о целиакии

Под конец Второй мировой войны в Нидерландах случилась т.н. Голодная зима – массовый голод из-за эмбарго, наложенного Германией на поставку продовольствия. Но эти страшные условия помогли педиатру Виллему Дике показать связь между продуктами, содержащими глютен, и целиакией.

Он наблюдал детей с этим нарушением. Из-за перебоев поставок пшеницы в Голодную зиму у маленьких пациентов неожиданно стали наблюдаться улучшения. Естественно, первый хлеб, который попадал на оккупированную территорию, сразу направлялся в больницы.

Тогда-то Дике и заметил, что к детям стали возвращаться симптомы. Эти рецидивы педиатр связал с хлебом, а позже доказал эффективность безглютеновой диеты для больных целиакией.

Как обстоят дела с пищевой безопасностью в далёкой Бангладеш, можно судить по быстрым движениям рук продавцов, которые накладывают вам еду руками.

В Сингапуре культура лоточников тоже развивалась по такому же сценарию, но за двести лет смогла оказаться в списке нематериального наследия ЮНЕСКО.

В Таиланде ещё 20 лет назад для уличных торговцев мытьё посуды было откровением. Зато сейчас там энтомофагия, мафия и пад-тай.

Азиатский стритфуд на примере трёх стран: https://knife.media/asian-streetfood/

Сложный вопрос для собеседования

Давайте поиграем в менеджера по найму персонала. Нужно оценить очередного крутого претендента на роль технолога-пекаря, зав. производством. Это вы. Конечно, вы подготовились и знаете, что такое реакция Майяра и эквивалент декстрозы.

Тогда переходим к вопросу, над которым надо подумать:

как сделать кусок хлеба более сладким без добавления дополнительных ингредиентов?

Гуглом можно пользоваться. Попытайтесь найти ответ и обосновать его в комментариях.

Как сделать кусок хлеба более сладким без добавления дополнительных ингредиентов?

Правильный ответ: нагреть. При нагревании происходит декстринизация крахмала (starch dextrinization). Это его разрушение до более мелких углеводов – декстринов.

Декстрины – промежуточное звено между полисахаридами и моносахаридами, то есть между сложными и простыми сахарами.

Чем сложнее и разветвлённее структура сахара, тем сложнее нам его распознать. Поэтому крахмал хоть и состоит из повторяющихся молекул глюкозы, не ощущается сладким во рту. Но когда он разрушается, нам становится слаще.

И вот мы берём кусок хлеба и засовываем в тостер. Тепло от нагревающихся тэнов помогает разрушать крахмальную структуру и таким образом делает хлеб более сладким без дополнительных ингредиентов.

В принципе, само по себе жевание хлеба тоже сделает его более сладким для нас, поскольку в слюне содержится фермент (амилаза), который расщепляет крахмал. Но технолог не должен жевать хлеб, чтобы сделать его более сладким для конечного юзера. Хотя определённая забота в этом, конечно, есть.

Почему моллюски сладкие?

Наверняка вы замечали их особенную сладость, более интенсивную, чем у мяса млекопитающих? Частично это из-за аминокислот: они вносят свою лепту в этот вкус, но дело ещё и в углеводах.

Да, да, в печени и мышцах животных (и в грибах тоже) запасается сложный сахар – гликоген, который организм может использовать при необходимости. Это такой же запасный (не запасной) углевод, как крахмал у растений.

Обычно углеводов в мясе не встретить, потому что после убоя животных весь гликоген, который ещё остаётся в мышцах, постепенно превращается в молочную кислоту.

Но моллюсков мы часто едим свежими или только что убитыми, поэтому в их мясе гликоген ещё остаётся, что и делает их более сладкими. Как я понимаю, шоковая заморозка тоже помогает его сохранить.

​​Плагин для Google Chrome от Lays

Надоело делать погромче во время перекуса? В своей последней кампании Lays выпустили плагин для Google Chrome, который распознаёт звуки хрустящих чипсов и автоматически включает субтитры для видео на YouTube, которое вы смотрите.

Команда Lays обучила ИИ на 178 часах звуков хрустящих чипсов, собранных со всего мира, чтобы создать единственный в своем роде плагин, который способен обнаруживать и активировать субтитры, как только слышит хруст, чтобы зрители могли перекусить, не пропуская ничего.

Я люблю рис, но не люблю понос, поэтому я стараюсь следовать простым правилам работы с ним: приготовил, поел, остатки убрал остывать в холодильник. А в чём, собственно, проблема?

В рисе могут обитать споры бактерий Bacillus cereus, которые способны пережить даже длительное нахождение в кипящей воде.

Когда готовишь 200-300 гр риса на семью, то переживать особо нет смысла, но если варишь рис в объёмах побольше, то стоит подумать об последствиях. И не нужно тыкать пальцам в азиатские рестораны. Я нашёл красноречивые цифры из США, которые сообщают о том, что около 45% всех вспышек пищевых отравлений начинаются в школьных столовых. Oopsy daisy!

Если у вас несколько килограмм риса для десятков детей, военнослужащих, посетителей популярного суши-бара или заключенных, то вам стоит задуматься о том, как быстро его съесть, а если не съесть, то охладить до 5°С или держать при температуре выше 60°С. Между этими двумя значениями находится оптимальное температурное окно для роста популяций микроорганизмов.

Сценарий рисовых отравлений примерно такой. Рис со спорами бактерий отваривается и оставляется остывать на несколько часов. Споры переживают обжигающее купание, а во время охлаждения прорастают в бактерии, которые размножаются, производят токсины и вызывают у кого-то рвоту или диарею. А у счастливчиков – и то, и другое.

Если риса много, то даже холодильник может не помочь. Ведь температура в толще может надолго сохраниться между 5°С и 60°С. На следующий день, когда вы возьметесь за свой любимый вок, чтобы порадовать гостей жареным рисом с яйцами, вы можете подложить им реальную свинью. У неё даже есть термин – fried rice syndrome.

Рис – это просто популярный пример, но споры бактерии могут находиться в макаронах, картошке, бобах, специях, пицце, мясе, салатах, пирогах, соусе из спаржи. Чтобы не встречаться с Bacillus cereus лишний раз, не забывайте о важности быстрого охлаждения. Особенно если кормите большое количество людей.

Пока писал текст про различные гадания с помощью еды, наткнулся на аккаунт человека, который однажды сделал правильный выбор и просто стал фоткать два жареных яйца на сковороде.

Я выбираю авиаторский шлем с очками и пейсами: https://www.instagram.com/p/BOsAwHwgusC

​​Алкоголь я не пью, но зато рассуждаю с Тимуром на тему того, как сочетать пиво с едой: https://cutt.ly/wxpjwTA

Хотя этот подкаст шире: о развитии вкусовой картины мира, а не о моих любимых сухариках.

​​Сегодня в рубрике «Ленивый бизнесмен» представлена идея, которую стоило бы воплотить самому, но делать этого нет никакого смысла, поэтому я просто её отдам.

Скоро придёт нормальная погода, позеленеет травка, мы все пойдём гулять на природу и там нам обязательно захочется покушать. Можно, конечно, достать бутерброд из кармана, но ведь гораздо приятнее сесть на покрывало и устроить пикник.

Я считаю, что пикники просто обязаны стать новым трендом. Парки должны разрешать устраивать у себя пикники, а умные компании должны продавать готовые наборы.

Питчинг: заходите на алибабу, ищите cardboard picnic baskets (картонные корзинки для пикника), заказываете 100500 штук, собираете несколько продуктовых наборов, упаковываете всё вместе с приборами, салфетками, одноразовыми покрывалами, мангалами, баянами и всем, что придёт в голову.

Затем размещаете это уникальное предложение в своём уникальном приложении в разделе «Ура! Пикник!». Мы приходим в парк, получаем пуш-уведомление (геолокация, все дела) из серии «Здесь самый классный спот для пикника. Закажи корзинку на n человек!», радуемся и делаем заказ, который через 15 минут привозит курьер.

​​Индийский винегрет 

В Индии есть класс вегетарианских блюд, куда добавляют тёртый кокос и называют это торан (thoran). Очень удобно: нарезал любой салат, добавил в него кокосовой стружки, обжарил и сразу торан получил.

В штате Керала, к примеру, торан могут готовить из свеклы (с добавлением чеснока, чили, лука, куркумы, листьев карри, кумина, семян горчицы), а могут – из пионолистного аморфофаллуса, джекфрута, момордики или трихозанта, который также известен под именем «змеиный огурец». Его выращивают на опорах, плоды свисают вниз и причудливо извиваются. Некоторые предприниматели специально подвешивают груз к нижней части трихозанта, чтобы он был ровнее. Затея природы теряется, но фасовщикам так точно удобнее.

Торан из змеиного огурца носит красивое название падаваланга (padavalangа). Если же под рукой только «Мальчик с пальчик» и «Зятёк», то можно попробовать порубить их, натереть к ним моркови, добавить лука, чили, листьев карри, куркумы, кокосовой стружки, всё это обжарить и получить сочный индийский сайд диш.

​​Бармен, повар и смотритель зоопарка заходят в гастробар, и хозяин им предлагает попробовать молоко тигрицы. Все соглашаются, но каждый при этом подразумевает своё.

Повар знает, что речь идёт о leche de tigre. Это кислотный маринад, в который погружают рыбу для приготовления севиче. Он обычно состоит из сока лайма, красного лука, чили, соли и перца (хотя у каждого перуанского шефа есть свой рецепт, куда могут входить имбирь, чеснок, различные пасты, кинза, сельдерей, авокадо, рыбный бульон). «Молоко тигрицы» может быть частью блюда, а может подаваться отдельно в шоте или любом другом сосуде.

В таком же виде и бармен ожидает увидеть своё «молоко тигрицы», ведь он думает, что ему предлагается tiger’s milk – алкогольный коктейль, который делается с ромом, коньяком, сахарным сиропом и молоком с корицей. Ну, или просто с коньяком, экстрактом ванили, молоком, сливками, коричным сахаром и яйцом.

И только смотритель зоопарка заказывает дополнительный чай, потому что знает, что сейчас ему принесут сладкий протеиновый батончик.

Как появились современные помидоры, бананы или коровы? Сколько есть вкусов и как мы их ощущаем? И какой вклад в то, что мы едим, делают генетики, а какой — повара?

Сегодня с нами проветриваются:

• Всеволод Остахнович — автор телеграм-канала Food & Science.
• Нариман Баттулин – кандидат биологических наук, заведующий лабораторией генетики развития Института цитологии и генетики СО РАН.

Не будьте такими душными, давайте лучше — проветримся!

Подпишись в Телеграм на канал @progulka и на наш инстаграм.
ApplePodcasts; GooglePodcasts; Spotify; Я.музыка
Стань патроном!

Hagelslag

Завтрак — лучший прием пищи. Подумайте: каша, блинчики и оладьи, сырники, шакшука, менемен, омлет, скрэммбл, французские тосты, йогурт и гранола, в конце концов. Все это слишком сложно? Тогда для вас есть национальный нидерландский завтрак, с которым справится и четырехлетка.

Знакомьтесь, Hagelslag. Бутерброд с маслом и кондитерской посыпкой. Да-да, с теми разноцветными сахарными штучками, которые осыпаются с куличей, хрустят на зубах и окрашивают все вокруг, если намокают.
Собственно, слово hagelslag обозначает кондитерскую посыпку.

В Нидерландах первая фабрика по ее производству была открыта в 1936 г. С тех пор ассортимент значительно расширился, и классической сахарно-радужной посыпке составили компанию vruchtenhagel (посыпка со вкусов фруктов), anijshagel (со вкусом аниса) и всевозможные версии шоколадных chocolade hagelslag. Занимательно, что сочетание жирного, сладкого и хлебного превратилось в национальный comfort food, и поеданием hagelslag увлекаются не только дети.

В Австралии похожее блюдо носит название "fairy bread" (сказочный хлеб или хлеб фей), но относятся к нему чуть менее трепетно.

Если от пасхи у вас останется пакетик-другой посыпки, вы знаете, что делать.

Enjoy

#нидерланды #завтрак

То, что не имеет никакого значения на одном уровне, может играть решающую роль на другом.

Например, в яичном белке содержится менее 1% глюкозы. Это очень мало, поэтому некоторые даже пишут, что в яичных белках сахара нет совсем. И реально: на кухне таким небольшим количеством можно пренебречь. А вот в промышленном производстве – нельзя.

Есть такой продукт – альбумин. Это сухой яичный белок, который очень любят использовать кондитеры, которые очень любят готовить меренги.

Если при производстве альбумина не избавиться от глюкозы, то при дальнейшем хранении она вступит в реакцию с белками и всё испортит. И вместо белоснежного порошка с лёгким яичным ароматом мы получим потемневший из-за реакции Майяра продукт с посторонними запахами.

Чтобы этого избежать, яичные белки проходят стадию обессахаривания (desugaring) путём ферментации с помощью бактерий или дрожжей, которые питаются сахарами, или со специальными ферментами, которые окисляют глюкозу, расщепляя её.

Технология, кстати, старая. Вот, например, патент на обработку яичных белков от 1957 года: https://patents.google.com/patent/US2892720A/en

Гадать можно на чем угодно — хоть на бокале вина, хоть на полете птиц. О том, как предсказывали будущее по еде жрецы древности, крестьяне недавнего прошлого и эзотерики наших дней, — в материале Всеволода Остахновича (@foodandscience).

https://knife.media/food-divination/

Когда вы режете банан, кусаете яблоко или пюрируете авокадо, вы разрушаете ткани этих плодов. Запускаются химические процессы окисления и происходит потемнение. Криво это можно назвать энзиматическое коричневение (enzymatic browning). Или нельзя?

Реакция происходит благодаря полифенолоксидазе. Это фермент, который при разрушении целостности тканей растения реагирует с кислородом и меняет цвет плода, из-за чего тот буреет. Но так бывает не всегда.

Например, картошка при взаимодействии с тёркой и воздухом может начать розоветь. Кокосовая вода, подвергнувшаяся микрофильтрации, но не прошедшая пастеризацию, тоже становится розоватой. Стоит ли в таком случае вводить термин энзиматическое розовение (enzymatic pinking)?

Хмм…

​​Если у вас под рукой есть базовые ингредиенты для жидкого теста (мука, яйца, сахар, молоко, масло), то вы всегда можете залить им любые фрукты-ягоды и испечь пирог.

Понятное дело, что названий для таких десертов во всём мире множество, но во французской кухне есть как минимум два.

Вот сделали вы жидкое тесто и решили залить им багрянистые плоды черешни с ароматом миндаля (он будет чувствоваться из-за косточек, которые часто не вынимают из ягод). Отлично, по ходу вы печёте клафути (clafoutis). Именно так называют классический пирог с вишней или черешней.

Но вот этих костянок под рукой не оказалось, и вы решили остановиться на персиках или яблоках. Нет проблем, но тогда у вас получится флоньярд (flaugnarde). Так называют любой пирог не с вишней или черешней.

Попробуйте приготовить его с грушей и грецкими орехами, клубникой и бананом, абрикосами и лепестками миндаля. А может быть, со спаржей, луком и твёрдым сыром. Или это сразу станет кишем?

Если вы знаете проект Modernist Cuisine (гид-энциклопедия о еде и науке 2011 года и следующие за ним Modernist Cuisine at Home, Modernist Bread, Modernist Pizza), то, возможно, знаете, что человек, благодаря которому это стало возможно, – Натан Мирволд – очень увлекается фотографией.

Он самостоятельно делает потрясающие снимки, настолько красивые, что они расходятся по десяткам сайтов, пабликов, фейсбук-обложек и скринсейверов. Конечно, не всегда с ссылкой на авторство.

Чтобы это исправить, вы можете купить книгу The Photography of Modernist Cuisine примерно за 100 долларов, а можете совершенно бесплатно скачать её насладиться некоторыми снимками на официальном сайте проекта: https://modernistcuisinegallery.com/collection/

Знаете, какая самая большая ирония в кулинарном мире? Острые перцы чили теряют свою жгучесть в пылу огня.

Внутри острых стручковых перцев содержатся вещества под названием капсаициноиды. И капсаицин, пожалуй, – самый известный среди них. Он приносит боль и радость многим людям. Как и всякая любовь.

Но с ним и содержащими его перцами нужно уметь работать. Благо, делается это довольно просто. Если хотите, чтобы он раскрылся во всей красе, то готовьте перцы недолго или добавляйте в блюдо ближе к завершению процесса. При длительном приготовлении концентрация капсаициноидов постепенно уменьшается, потому что они деградируют. Как и многие из нас.

Кстати, капсаицин называется капсаицином, потому что его добыли из плодов растений рода Капсикум (Capsicum). Добыли бы из томата, называли бы ликоперсикумин.