Нам так понравилось разговаривать про ферментацию, что мы случайно наговорили на второй выпуск, в котором я вспоминаю бифидок, а Паша – фруктозо-6-фосфатный механизм. Каждому своё, конечно.

Выпуск получился мощный, потому что мы поговорили про микробиом и чем его кормить, про роль поваренной соли в процессе ферментации, а также про то, как без неё квасить и чем отличается синки от сунки.

Обычно о науке и еде я пишу абстрактно, но когда ко мне постучался кулинарный писатель Алексей Онегин с канала @arborioru со стейком из палтуса в одной руке и кочерыжкой цветной капусты – в другой, я не выдержал и дал свои абстрактные комментарии на его очень конкретный способ приготовления.

Получился примерно такой рецепт, который мне самому было бы интересно читать: со всякими foodandscience-y штучками.

Полный текст с моими комментами читайте по ссылке: arborio.ru/stejk-paltusa-s-kremom-iz-cvetnoj-kapusty

Когда в интернете мне предложили купить кое-что под названием «чудо-ягода» и «конфета для кислых вечеринок», я напрягся, но на всякий случай купил. Но не потому что я это, а потому что я знаю, что именно продают эти чудо-маркетологи.

А продают они таблетки, содержащие определённое вещество, извлекаемое из Путерии сладковатой (Synsepalum dulcificum). Она же – Чудесные ягоды (miracle berry). Эти ягоды содержат гликопротеин под названием миракулин. При поедании плодов этот белок связывается с рецепторами сладкого, и все кислые продукты ощущаются как сладко-кислые.

Вот я и устроил себе вчера вкусовой трип. Попробовал черешню и голубику, выпил лимонного сока, разбавленного водой, и соус понзу (он готовится из рисового вина и уксуса с добавлением сока цитрусовых).

Во рту было интересно. Такое ощущение, будто всю кислоту выкрутили до минимума (но при этом она всё равно остаётся, что очень здорово для восприятия флейвора) и разбавили густым глюкозным сиропом. Все кислые продукты стали приторными, мне казалось, будто я ем лимонные дольки с кучей сахара.

Исторически чудесными ягодами, где их знают под разными именами (ledidi, taami, asaa), баловались на африканском континенте, запивая их кисловатым пальмовым вином. Сейчас дошло до того, что пищевые компании подают заявки на выпуск высушенных чудо-ягод на рынок, а японские генетики производят ГМ-томаты, в которых содержится миракулин.

P.S. Получается, что уксус может быть сладким не только на халяву, но если будете его пить, то помните, что лучше разбавленным и в очень маленьких количествах, чтобы не отъехать на скорой.

Если вы относитесь к кофейной индустрии, то у меня к вам вопрос-предложение. Все вы знаете, что при обжарке кофейные зёрна из зелёных постепенно превращается в коричневые. Это происходит за счёт реакции Майяра – реакции между белками и углеводами, которая происходит при повышении температуры. Благодаря ей кофе приобретает новый флейвор и цвет. И все довольны.

Обжарщики создают новые вкусовые профили, потребители кайфуют. Так индустрия использует реакцию Майяра, чтобы получить более вкусный продукт.

Но почему в кофейной индустрии не идут дальше? Почему не объединяют разные продукты, которые подверглись реакции Майяра? Возьмём бургер для примера: в нём хлеб и мясо – два продукта, которые стали намного вкуснее благодаря Майяру.

Теперь возьмём кофе. С чем его нужно объединить, чтобы усилить кайф на квадратный сантиметр рта? Правильно – с другим продуктом, который стал вкуснее из-за реакции Майяра. И этот продукт – топлёное молоко. Вроде бы очевидно, но почему-то кофейни не предлагают такой вариант развития событий. А кажется, что от этого кофейные напитки только бы выигрывали.

а так же вышел трейлер нового документального фильма про Энтони Бурдена. Снял Морган Невилл. заработавший "Оскар" за Twenty Feet from Stardom, автор одного из самых добрых (и успешных) документальных фильмов в истории Won't You Be My Neighbor? и продюсер Ugly Delicious. https://www.youtube.com/watch?v=ihEEjwRlghQ

Если вы планируете или уже открыли своё заведение, но не знаете, создавать свою доставку или воспользоваться готовыми сервисами, то это видео для вас.

Владелец небольшой сети Shaurma and People рассказал, как он тестировал Яндекс.Доставку, встроенную в iiko, и что вынес из этого опыта.

Вообще, это довольно подробное и хорошее видео о том, как компания интегрируется в системы управления предприятием. Через одну из крупнейших таких систем для ресторанов с Яндекс.Доставкой интегрировано уже много клиентов.

https://youtu.be/EYsxi11WBl8?t=159

На ebay продали наггетс из Макдоналдса в форме человечка из игры Among Us за 100 тысяч долларов. Аккаунт Xbox в Твиттере пошутил, что за такую цену он должен был продаваться с сычуаньским соусом (он когда-то завирусился, и его аукционы на ebay доходили до нескольких тысяч долларов).

Если вы закатили глаза от абсурдности этой новости и подумали, что так не бывает, это чья-то шутка либо пиар одной из компаний, то вот вам еще кое-что:

В США есть рынок по перепродаже читос редких форм. Естественно, не все они заканчиваются так же феерично как упомянутый наггетс, но, например, читос в форме Дарта из the Stranger Things был продан за $666, а читос, напоминающий мать Терезу с ребенком, вроде как за $1400. А вот, например, читос в форме гориллы благодаря вирусному твиту был продан за $99900.

Сам бренд Cheetos, кстати, заметил хайп и даже делал конкурсы в 2016 году на самые необычные формы читос с наградой в $10 тыс за первое место.

По легенде, охота за редкими читос началась с подачи Инстаграм-аккаунта @cheesecurlsofinstagram, чей автор еще в 2013 обнаружил читос, напоминающие ему человечков и решил поделиться ими со всем миром. Там есть даже его читос-интерпретация эволюции человека. Говорит, если один раз увидишь эти формы, то уже не развидишь и ищешь их в каждой пачке.

​​Что-то очень непонятное: Cyathus
Что-то очень скучное: Циатус
Что-то прикольное: Бокальчик
Что-то совсем крутое: Bird’s nest

Примерно такими глазами я смотрю на грибы и их названия. И особенно радуюсь, когда классное название соответствует крутому внешнему виду. Как в данном случае с грибами рода Циатус, которые похожи на птичьи гнёзда с яйцами внутри.

На русском грибы этого рода звучат менее благозвучно. Сравните: бокальчик навозный и dung-loving bird's nest (дословно «птичье гнездо, любящее навоз»). В первом случае речь просто о дерьме, во втором – всё-таки о любви.

Я вот люблю кулинарию и думаю, что вокруг целого рода Циатус можно при желании выстроить отдельный мико-сет (c «ласточкиными гнёздами» само собой) , но большинство англо- и русскоязычных сайтов пишут, что этот род кулинарного значения не имеет. При этом «данных о токсичности нет» или съедобность просто unknown, а большинство сайтов ссылаются на работы середины прошлого века.

Если будут новые исследования, есть ли шансы, что некоторые бокальчики всё-таки окажутся съедобны?

Public service announcement

Случилось то, чего я всегда очень боялся. Меня позвали выступить вживую. Перед людьми. Офлайн.

Но это полбеды.

Самое ужасное, что я согласился. И теперь предлагаю вам ссылку, по которой можно зарегистрироваться, и 17 июня в 20:00 прийти на Стрелку послушать про разные инновации и технологии в еде:
https://strelka.com/ru/calendar/Nauka-edy:-kak-tehnologii-menyayut-fud-industriyu

Онлайн тоже можно будет посмотреть. Трансляция будет вестись в соцсетях strelka.com/ru.

​​Люди постоянно подходят ко мне на улице и просят назвать три моих любимых блога про еду. А я не могу, но не потому что их ТААААК много, а потому что на самом деле есть только один блог, который я бы рекомендовал читать всем.

Это блог Ideas in Food , который с 2005 года ведут Aki Kamozawa и Alexander Talbot — самые креативные повара, одни из первых, кто объединял всё, что можно, создавал техники, игрался с текстурами.

Все идеи, которые сегодня часто можно встретить в фудэндсайенс блогах (включая этот, естественно) уже давно были на Ideas in Food. Варка макарон в холодной воде? Ideas in Food. Тегуанинь с соевым соусом, мёдом и красной икрой? Ideas in Food. Beurre Monte c ксантаном и гуммиарабиком? Ideas in Food. Мороженое из пурпурного батата? Ideas in Food.

Карамелизация мороженого и белого шоколада в скороварке, сувид в сувиде, яичница в сливках, краб в бобре… Ну, вы поняли. При этом это не только рецепты для ресторана. Для меня это лучший пример поварской мысли вообще. Иногда с очень простыми, ироничными, исследовательскими вопросами, факапами и размышлениями о жизни.

Отматывайте блог назад и наслаждайтесь: https://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food. И вы 100% поймёте, что всё уже было сделано ещё до того, как многие из нас начали готовить.

​​А вы когда-нибудь задумывались, что чаще всего покупают в вашем городе или районе? Где, например, больше пьют молоко, а где не могут прожить и дня без шоколада?

Ребята из Самоката решили это выяснить и собрали интересную статистику — Самокачества городов. В ней городам и районам присваивались классные звания: в зависимости от того, какой продукт там заказывают больше.

На результат мог повлиять каждый заказ: чем больше любимых продуктов взять — тем выше шанс получить звание Самой Молочности или Самой Сдобности.

Сейчас проект подошёл к финалу: переходите по ссылке, чтобы узнать итоговые результаты по городам.

​​Возьмите в одну руку пакетик кетчупа, а в другую – бульонный кубик. Видите, как много между ними общего? Это же маленькие упаковки концентрированного вкуса, суп на ладошке. С кубиком всё понятно, а что делать с кетчупом?

Да то же самое: растворите в горячей воде и наслаждайтесь томатным супом. Соль и перец по вкусу. А если под рукой есть порционные сливки и бесплатные крекеры, то вы сорвали джекпот.

Называется такое блюдо survival (суп для выживания), poor man’s (суп бедняка) или hobo’s soup (суп бродяги aka бомж-суп). Фишка его в том, что все ингредиенты в случае острой нужды можно найти бесплатно (попросить кипятка, взять бесплатные кондименты, но такая роскошь, конечно, не везде встречается).

В следующем выпуске поговорим о том, как использовать кубики замороженного кетчупа в барном деле.

Если ваши повара скучают на кухне, убивая время, займите их потрясающей работой, которая позволит им быстро прийти в форму, а вам – продавать продукт с собственной кухни, сделанный своими руками. Ну как своими.

Возьмите жирные сливки, налейте в чистую стеклянную бутылку с крышкой и предложите скучающему персонажу сделать своё собственное масло. Нужно будет всего несколько раз встряхнуть, затем открыть крышку и выпустить воздух. Затем взболтнуть ещё раз 20. И снова выпустить воздух.

И так несколько минут подряд, пока жировые глобулы, распределённые в сливках, в процессе дестабилизации (fat destabilization) не превратятся в один большой кусок жира, который мы бы смогли назвать «маслом».

Затем этот жир (butterfat) необходимо промыть в холодной воде, чтобы удалить как можно больше пахты (buttermilk). Без этого шага масло быстрее пропадёт. Потом можно добавить соль, сахар и виски. Не ожидали?

В зависимости от пропорций сахара это масло можно будет класть на стейк или на вафли.

Взлом старых перечниц

Вспомните свою первую мельницу из-под перца. Как вы были счастливы, когда двумя оборотами измельчителя могли преобразить целую тарелку с пельменями. Как гордились удачной покупкой и как были в ярости, когда поняли, что мельница одноразовая!

Благодаря заговору компаний-производителей специй вы не можете сэкономить и просто пересыпать перец из пакетика в свою мельницу! Сколько ненужного пластика и стекла должно ещё оказаться на помойке из-за алчности капиталистов? ДО-КО-ЛЕ

Хорошо, что есть такое явление, как тепловое или термическое расширение, которое происходит при нагреве. Берёте вашу ОДНОРАЗОВУЮ мельницу и опускаете в горячую воду на минуту крышкой вниз. Вынимаете, обхватываете измельчитель полотенцом и разъединяете две части. Нужно приложить немного усилий – и вот уже капиталисты на коленях перед вашей смекалкой.

Чёрный перец горошком в мельнице: 145 рублей. Чёрный перец в упаковке 44 рублей. Нужно будет две упаковки, чтобы сравниться по граммам. Итого: 88 рублей. Не благодарите.

P.S. Производители одноразовых мельниц обычно не очень переживают за качество жерновов, поэтому они в любом случае станут плохо перемалывать со временем. Но кто знает, сколько десятков рублей к этому моменту вы сэкономите.

Hedonistcats - это авторский телеграмм канал двух подруг, PR и журналистов о ресторанах и гастрономии.

Инсайды о ресторанах, видео с шефами, рецепты хитов, гиды по районам и главное одна большая страсть - к еде и немного к шампанскому 🥂подписывайтесь!

Китайские повара: приготовление пищи – интуитивное занятие.
Также китайские повара: киньте тофу в воду, чтобы сделать его сухим.

Работа с тофу – серьёзное дело. Особенно если его нужно поджарить. Дело в том, что «соевый творог» (как называют тофу в русской Википедии, так переводя bean curd) содержит много влаги, а как известно, влага не самый лучший друг белков, которые нужно поджарить.

Поэтому до сковороды или вока тофу рекомендуют запихнуть в тофу-пресс, разрезать и обернуть салфетками или засунуть в микроволновку — всё для того, чтобы убрать лишнюю влагу и более эффективно его подрумянить.

Но есть китайская практика обезвоживания тофу в воде. Звучит странно, но только для тех, кто никогда не переваривал мясо в супе. Если держать его достаточно долго, то белки в конечном счёте вытолкнут такое количество влаги, что мясо будет сухим внутри.

Такая же логика и при бланшировании тофу. Кипяток заставляет его вытолкнуть лишнюю воду изнутри. Конечно, влага останется снаружи, но её можно будет просто промокнуть салфеткой.

Забавно, сколько на самом деле у нас «знаний», которые не являются фактами, а давно превратились в заблуждения. Благо бороться с ними легко: гуглить.

Пример, который пришёл с утра в голову: «все знают, что трюфели нельзя выращивать в искусственных условиях». Конечно, это ерунда. Трюфели давно культивируются на всех континентах, кроме Антарктиды. И не только более дешёвые разновидности, но и дорогущий чёрный, французский Tuber melanosporum.

Просто это долго, поэтому дорого, но не невозможно. Трюфели – микоризообразующие грибы. Микориза (mycorrhiza) – это симбиоз корней деревьев с мицелием гриба, дружба, которая грибам приносит углеводы и аминокислоты, а деревьям – воду и минеральные вещества из почвы.

Вырастить трюфели можно только вместе с деревьями-партнёрами (например, дубами, соснами, берёзами), а это, как вы понимаете, занимает много времени (до 10 лет). Конечно, и почва должна обладать определёнными характеристиками, и уход должен быть соответствующий.

Придётся вложить много времени, сил, знаний и денег в организацию трюфелевого сада. И это правильно: нельзя получать несколько сот евро за гриб и совсем не напрягаться. Начнёте сейчас – через 10 лет будете богатыми грибными магнатами. Ну, или будете ездить по стране с лекцией «Как создать свою трюфелевую рощу со свиньями и разбогатеть».

Эклер, клафути, меренга, парфе, панталоны, крокембуш – только посмотрите, сколько классических французских десертов я сходу могу скопипастить из интернета назвать.

Пора положить конец этой французской гегемонии. Давайте изучать корейскую классику, например. Ею пока ещё можно довольно легко удивить своих гостей.

Взять хотя бы хваджон (hwajeon / хвачон). Дословно переводится как «цветочный чон» – это разновидность корейских фриттеров ака оладьев. Готовится довольно просто. Достаточно найти клейкую рисовую муку, воду, сахар и немного красивых съедобных лепестков рододендрона, фиалки, розы или настурции. Хотя лишайник тоже подойдёт, тут вас никто не остановит.

По сути это жареная рисовая лепёшка с цветами и сиропом. Не эклер, конечно, но и не панталоны. Так что шанс дать можно: www.youtube.com/watch?v=ZsD00uladWY

Ok, пришло время крутых летних освежающих рецептов. Настоящих, а не всех этих из имейл-рассылок пиар-агентств.

Нужно взять лёд, измельчить его любым удобным способом, выложить в стеклянную креманку и залить всё мёдом (для сладости), патокой (для горечи), красным вином (для терпкости и понта), лимонным соком (для кислотности) и соевым соусом (для солёности и умамности).

Должно быть очень вкусно. Главное – не ошибиться в пропорциях.

Вообще, лёд с добавками – это хорошая ниша, которую можно занять. Сорбет, гранита, фруктовый или итальянский лёд, какигори, хало-хало, распадо, айс качанг, баобин, барад, строганный, бритый лёд. Почти в каждой стране есть своя вариация.

Возможно, нам тоже пора придумать что-то своё с квасом, хреновым листом и чёрной икрой.

Почему хрустящая еда со временем становится вялой? Вроде интуитивно понятно, но нужны подробности.

Для начала хотелось бы понять, а что значит быть хрустящим? Вроде интуитивно понятно, но нужны детали.

Чтобы еда стала хрустящей, она должна стать сухой (есть, конечно, мокрая хрустящая еда, типа яблока и морковки, которая хрустит из-за оводнённости клеток, но сейчас речь не о ней). А для этого мы должны применить один из способов тепловой обработки, чтобы убрать некоторую часть воды из продукта.

Сколько конкретно воды должно остаться, чтобы продукт стал хрустящим, зависит от многих факторов, но даже в хрустящих продуктах остаётся довольно много влаги: и в классной, хрустящей картошке фри, и в вашем любимом криспи бейконе.

Во время приготовления эти продукты подсохли снаружи, потому что были обращены к агрессивной раскалённой среде именно наружой. Это я про фритюр или сковороду.

То есть подсушили их экстерьер, а внутренности остались довольно влажными. Если вы всё съели сразу, то никаких проблем. Но если картошка с беконом полежали какое-то время на тарелке, то благодаря активности молекул воды внутри этих продуктов происходит постепенное распределение влаги. Выравнивание химических потенциалов, если вам угодно.

Что это значит? Это значит, что влага постепенно подмачивает подсохшую корочку изнутри. Из-за этого она перестаёт быть классной и становится вяленькой и мокренькой, а ваша картошка фри больше не держится столбом, а поникает под собственным весом (тут была шутка про эректильную дисфункцию).

Когда Туркменистан был в составе Российской империи, некоторых жителей города Ашхабад притесняли казаки, из-за чего им пришлось бежать в Индию, а оттуда – на Цейлон, чтобы в конечном счёте отплыть в Австралию, а затем перебраться в Новую Зеландию.

Среди этих переселенцев были родители Сали Магомета, которые стали торговать вразнос всем подряд. Сали помогал им какое-то время, но в итоге переехал в город Christchurch, чтобы делать и продавать своё мороженое. «Сали» постепенно стал «Чарли». А торговая марка Ice Cream Charlie жива до сих пор.

Оказывается, больше всего в мире мороженого потребляется именно в Новой Зеландии. И всё благодаря Сали (нет, конечно). Классический рецепт компании Ice Cream Charlie – это шарик ванильного с малиновым сиропом. Можно сделать ещё лучше и добавить немного жирных сливок поверх сиропа.

Ещё более новозеландский рецепт называется hokey pokey. Так в стране киви называют вулканическую карамель, которую необходимо смешать с ванильным мороженым, чтобы сразу стать довольным и миролюбивым, как совиный попугай.