Меня тут очень давно спрашивали, что такое умами, и почему это — пятый вкус (наравне с горьким, кислым, сладким и соленым).

Во-первых, почему его включили?
На языке есть рецепторы, чувствительные к глутамату — веществу, которое как бы и считается ответственным за «вкус умами». Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.

Сенсорика вкуса 🍅
Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Вкус умами можно разложить на 3 основных дескриптора: соевый соус, томаты и шампиньоны. По аромату он напоминает мясной бульон.

Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.

Где умами встречается?
Кофе (кенийские и колумбийские сорта), томаты, мясо (но только термические обработанное), сыр, рыба

Например, сырое мясо не дает вкуса умами, а если сварить — он появится. Также глутаматы высвобождает ферментация — соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают вкусом умами. Среди овощей большое количество глутамата содержат грибы, зеленый горошек, кукуруза и помидоры.

Большим упрощением будет назвать вкус «умами» белковым вкусом, но его часто так описывают. Вы же не скажете, что мясо сладкое или горькое 👀 считается, что вкус свидетельствует о наличии белковой пищи, поэтому мозг его так любит

#foodbiotech