Пусть это будет примером для всех

🍔 Гамбургер 101

Год назад разрабатывал бургер, подбирал состав фарша, технологию, и вот это все. И вот, что определил для себя.

Cook. Eat. Repeat.


#base #science
#meat
#American

Как известно, старые народные сказки, в оригинальных версиях, часто содержали страшные, жестокие и даже отвратительные сюжеты, которые сильно отличаются от современных, "причёсанных" версий для детей. Они служили не только развлечением, но и помогали детям справиться с тревогой, понять границы в мире и учиться саморегуляции, напоминая, что мир не всегда идеален, и с этим нужно считаться.

И вот сегодня будет такая сказка на ночь.

Каждый из нас слышал множество раз, что ресторанная индустрия сложная и тяжелая. И да, это так. И знаете, почему?

Не в последнюю очередь по причине того, что в эту сферу лезут все, кому не лень; те, кто на основании неизвестно чего решил, что он посмотрел рилсы, или поездил по ресторанам, и теперь резко шарит в теме. Они лезут, и начинают всех учить, как надо, как правильно, не имея при этом под собой никакого на то морального права.

Вот элементарный пример. Решил почитать профильную литературу, возможно узнать что-то новое для себя. Ну, в целом получилось — узнал. Автор учит шефов, как не должны составляться ТТК. Мотивирует тем, что взрослый дееспособный человек не в состоянии собрать раскладку на хлеб. Мало того, что подобные заготовки делают раз-два в неделю, так она отказывает людям в способности пользоваться весами и one-page'ами на станциях (при этом топя за них).

Про пекарские проценты барышня, очевидно, ничего не слышала, но спешит огромное количество грамотных и компетентных шефом назвать такими, которые "неглубоко понимают процессы". Отдельный рофл в том, что она считает использование дополнительных материалов для работы со стаффом чем-то плохим и некачественным.

Когда из раза в раз в рецептуру закладывается 852 г семечек и 2736 г муки — это, как известно, самый верный путь к колебанию вкуса ресторана и проблем с инвентаризацией. И все это на заготовку весом 12 г. Хорошая попытка.
Другое дело, когда все измеряется "ложками", "кусочками", "пачками" и прочими замечательными учетными единицами с просторов Северной Америки.

В сталелитейном деле нет таких проблем как HoReCa потому, что никто не впускает на завод каких-то блогеров или аналогов фудиз. Микробиологов никто не учит, как им намывать свои чашки Петри и разливать реактивы по колбам. На занятия преподавателей языков не приходят чуваки с телефонами, и не ведут из кабинета эфир с критикой произношения препода и отсутствия в нем "души".


А знаете, что еще там случается сильно реже, чем в HoReCa? Еще сильно реже в иных сферах тебя обвиняют расистом без необходимости доказать свои слова фактами, или рассказывают, что ты ушел от начальника не потому, что он конченный мудак, который не имеет ни малейшего представлении об уважении и принципах добропорядочности, а потому что ты расист, и решили не сотрудничать.


При таком раскладе, разумеется, можно и позабыть про игры в продвижение толерантности к женщинам-шефам (что само по себе есть тотальный кринж — не нужно делить людей и специалистов по полу; а если уж делите, то признайтесь, что это тупо осознанная попытка спекулировать на конъюнктуре и хайпожорство) и отыгрыш повесточки.


Не представляю, что может бы более мерзким и жалким, чем обвинить шефа,

- приехавшую в другую страну,
- нанявшую граждан этой страны,
- обучившую этих граждан таким скиллам, которые они бы ни за что не получили, не работая с ней,
- развивающую туристическую привлекательность этой страны,
- из каждого утюга орущую (и делом подтверждающую) про то, что она работает лишь с локальным продуктом и хочет продвигать только его (между прочим в то время, пока все другие обласканные шефы, в том числе из одной трехбуквенной ресторанной группы, в рот любили этот локальный продукт)

расистом.


И ведь это делает не человек, который не особо в контексте и ляпнул с горяча, а тот, кто знает правила игры в индустрии — тот, кто прекрасно осознает последствия подобных обвинений, и, следовательно, делает это намеренно.


Можно почти с уверенностью констатировать, что индустрия будет оставаться "плохой" и "тяжелой" пока подобную опухоль не начнут выжигать каленым железом.


Самое время карме сделать свой ход.

Некоторые вещи вневременные:
1957, яйца не умеют варить — ровно как и сейчас в ресторанах

https://www.instagram.com/reel/DPDwTHhCMWo/?igsh=bXNkMGpxeGVtMTdq

Сегодня Международный день повара, и что я могу сказать по этому поводу?

Мне хочется пожелать всем работникам этой сферы здоровой уверенности в себе и своих силах, не бояться выходить за рамки боула с киноа и позволять себе хоть иногда останавливаться и делать несколько осознанных вдохов в привычной кутерьме работы. Ни о каком work-life balance нам с вами мечтать не приходится, но хоть что-то делать в этом направлении обязательно стоит.

Думайте о себе и о своих коллегах, не множьте психологическое насилие, показывайте своим собственным примером как нужно, и тогда соотношение правильных и стоящих вещей к неправильным и порочным непременно будет расти. Все начинается с нас самих, и важно всегда об этом помнить. Если вы уже достигли уровня шефа/бренда, это не значит, что нужно относиться к подчиненным как к отработанному фритюрному жиру — иначе они понесут это дальше, и индустрия никогда не изменится.

И всегда в своих действиях руководствуйтесь здравым смыслом — что в отношении формирования меню, что в отношении менеджмента, что в отношении бытовых взаимодействий. Зачастую ваши сотрудники будут с опытом работы в иных местах, и зачастую он будет негативным. И если они увидят в вас поддержку, опору и наставника, скорее всего они поймут, что раньше им просто не везло, и тоже поменяются. Проверено на себе.

Оставайтесь голодными, дерзайте, цените себя и команду.


P. S.
И напомню, что по уже сложившейся традиции до конца сегодняшнего дня вся Gronda бесплатная.


Cook. Eat. Repeat.

#work #life

Поздравляю Свету и ее команду от всей души с таким мощным и важным событием в профессиональной жизни. И если вам интересно, как нужно молча, но действенно и деятельно топить за равноправие женщин на кухне, то перед вами отличный пример.

Ну, теперь можно: смотрите срочно видео от ООН Туризм про нас :)

https://youtu.be/j7y_a5cq44I?si=V7qAr2XBAve1XJMt

Этот Уроборос таки себя переварил.
Полагаю, все понимали, что это профанация и просто хайп на повестке, что вызывало кучу вопросов и фейспалмов, а теперь вызовет кучу смеха от последовательности действий.

Делать ради того, чтобы делать, не следует никогда.


Cook. Eat. Repeat.


#Michelin

Изучая книгу по печенью, узнал про американскую муку под торговой маркой Wondra, и начал разбираться в сути вопроса.

Оказывается, еще в 60-е годы прошлого века была изобретена технология инстант-муки (моментальной), которая в первую очередь удобна при приготовлении подливок и соусов.

Метод изготовления Wondra Flour — это "запатентованный процесс агломерации", включающий стадии предварительной термообработки (частичного заваривания) и сушки методом drum drying — то есть муку буквально распыляют на горячие барабаны и высушивают до мелких, преджелатинизированных частиц.

Для чего это все нужно?

1. Мелкий помол муки гарантирует моментальное растворение без комков, даже в горячей жидкости (частицы уже частично набухшие и агломерированные, поэтому при попадании в горячую жидкость они моментально гидратируются, не образуя комков — в отличие от сырой муки, где крахмал начинает желатинизироваться неравномерно).

2. Преджелатинизированный крахмал также быстро загущает соусы и супы при низкой температуре.

3. Низкое содержание белка (около 9%) — не образует клейковину, то есть не утяжеляет консистенцию в соусах и текстуру в клярах/выпечке, а также усиливает хруст панировки.

4. Можно забить на ру, снизив ФК.


Стоит данная мука неадекватных денег (17 баксов за 380 г), но хорошая новость в том, что можно сообразить суррогат.

Для этого нужно взять 80% пшеничной муки и 20% кукурузного крахмала (или рисовой муки), и прожарить при 120 °C в течение 15-20 минут.

Я уже упоминал данную технологию, когда писал о песочном тесте, но теперь эта тема дополнилась. Но в отношении соусов как замена ру данный метод требует проверки.

Cook. Eat. Repeat.

#science #base #bake

Оттоленги написал философскую колонку для The Guardian о том, что происходит с ресторанами. Английский, и особенно лондонский рынок конечно имеют массу особенностей, но глобально это про всех. Переводила на бегу, так что не очень гладко наверное. «Для меня очевидно, что ресторанный мир, каким я знал его десятилетиями, радикально меняется под воздействием ряда факторов: изменение рабочего графика, одержимость здоровьем, падение потребления алкоголя, увлечение выпечкой и хлебом, но, прежде всего, - доступностью этого. Цифры действительно пугают: в моих ресторанах расходы на коммунальные услуги выросли более чем на 50% с 2019 года; цены на шоколад удвоились; оливковое масло подорожало на 121%; даже зелёный лук подорожал на 55% — зелёный лук! Тем временем, клиенты ощущают на себе не меньшее давление: 52% британских потребителей сократили необязательные расходы, причём 72% из них назвали «питание вне дома» одним из пунктов сокращения расходов. Учитывая, что лондонские квартиросъемщики сейчас тратят в среднем 41,6% своего дохода только на аренду, что-то должно измениться.
Моей первой панической мыслью была такая «мы все боремся за выживание в индустрии, которая пожирает сама себя». Но оглянитесь вокруг, и вы заметите нечто неожиданное. Все сталкиваются с одними и теми же жесткими экономическими проблемами, но отвечают на них по-разному. Некоторые решения радикальны, некоторые просты, некоторые совершенно безумны, а некоторые действительно работают. Курица-гриль внезапно появилась повсеместно. Гибрид продуктового магазина и ресторана — ещё одно быстро распространяющееся решение, особенно в дорогом сегменте. Такие заведения, как Corner Shop 180, Honey & Spice и Leila’s Shop (прим. - это все дорогие продуктовые с кафе и пекарнями), делают рентабельность более управляемой.
Кажется, я неправильно всё это воспринимал. Безумные приложения для бронирования, ошеломляющие цены, постоянное давление инноваций — это не признаки кризиса отрасли, это признаки того, что она более жива и креативна, чем когда-либо. Зелёный лук будет стоить столько, сколько стоит, но люди, которым небезразлично, как хорошо накормить других, продолжают искать новые способы это делать. Вопрос не в том, выживет ли лондонская ресторанная жизнь, а в том, какую яркую, неожиданную форму она примет в следующий раз».

Я вообще не очень верю в "полезные" продукты, но еще больше я не верю в обезжиренное молоко и "легкие" сыры. Тут вот как подарок под елочку вполне солидное исследование: группа шведских медиков и нутрициологов обобщила данные за 25 лет на большом массиве участников и сообщает нам, что ежедневное употребление сыра нормальной жирности (от 20%) немного снижает риск развития деменции. Сливки тоже годятся. Кисломолочное=ферментированное, и оно хорошо всегда.