Ваша мама в ООН для привлечения внимания. Завтра с 9:30 до 11:00 по Казахстану выступаю на панельной сессии конференции ООН. Смотреть здесь, хорошие новости для любителей поспать — трансляция будет доступна и после конференции по этой же ссылке: https://youtube.com/live/_DuxG9f6bYo?feature=share

А кто тут в топ-50 ресторанов Казахстана по версии Wheretoeat? Шашлычка наша, как всегда, дает жару https://www.wheretoeat.kz/publications/news/wheretoeat-kazakhstan-2025-short-list/

В этом году попадание в шортлист премии Wheretoeat в номинации «Лучший шеф-повар» воспринимается гораздо спокойнее. В прошлом, как сейчас помню, я увидела отметку в сторис и сначала с воплями побежала к своей подруге Ашоту, которая в тот момент гостила у меня, а потом уселась на пол, оперевшись спиной на свой холодильник сухого созревания (сколько же всего видел этот холодильник) и заплакала, потому что это было первое за все годы признание.

Потому что вся моя на тот момент одиннадцатилетняя (а сейчас уже двенадцатилетняя) карьера пронеслась перед глазами. Вот я помощником повара выхожу в Saxon+Parole, вот я работаю в Нью-Йорке, вот разделываю корову в 6 утра на базаре в Тель-Авиве, вот Кристиан Пуглиси, шеф Relae, журит меня за плохо набитые колбасы, вот мы с Сашей Прошенковым едем то за трюфелями охотиться, то за молоком где-то под Копенгагеном, то мясной цех Саше строим.

Вот мой (наконец-то мой!) ресторан-малыш снял баннер, и поехал, и ничто не может остановить этот маленький и мощный мясной локомотив, и эту сильнейшую команду, Грету, Вилена, Яну, Диану и всех остальных. Вот развод, вот жизнь заново в 40 лет. Вот про нас Forbes пишет, вот мы во все рейтинги влетаем, вот следующий год, где будет много новостей.

Мне иногда кажется, что я живу в каком-то фильме; еще чаще мне кажется, что я самозванец, что вот-вот все узнают, что повар я ненастоящий, китель на помойке около кухни нашла, король голый, сосиски неправильные и так далее.

Я стараюсь с этим бороться. И я очень благодарна всем, кто за меня голосовал — вы помогаете мне верить в себя. И всем тем, кто был все это время рядом и проживал все мои взлеты и падения — тоже. Спасибо вам большое.

https://wheretoeat.kz/publications/news/wheretoeat-kazakhstan-2025-short-list-nominatsii-shef-povar-goda/

Этот ресторан лучший

Ресторану Kazmyaso сегодня два года. Сколько всего со мной и с нами случилось за это время — не передать: ездили на пастбище, на бойню, выдерживали говядину, верблюда, телятину, использовали кодзи и гарумы, жарили дрожжи, плакали, смеялись.

Открывали этот ресторан. Построили крошечную, но очень эффективную кухню, пинцетом выбирали сотрудников — и вырастили, как мне кажется, одну из самых профессиональных и сыгранных команд в городе.

Рассказывали бесчисленной международной прессе о Казахстане и о нашей мясной индустрии, влетали во всякие разные рейтинги.

И кормили гостей. Кормили бесчисленных мишленовских шефов, кормили по несколько тысяч гостей каждый месяц (у нас все гости одинаковые — даже те, про которых нельзя рассказывать), друзей, знакомых и людей, которые приезжали к нам издалека.

Нельзя передать, как я рада, что все это со мной произошло. Этот ресторан — лучшее, что со мной случилась, и я очень благодарна всем, кто со мной работает.

Если вдруг вы в Алматы — приходите сегодня праздновать вместе с нами: у нас есть стейк динозавр (телятина, 75+ дней сухого созревания), а еще дурацкие стикеры, которыми мы с радостью вас одарим.

Почему мы не отдаем альтернативные стейки выше medium

Боль любого мясного ресторана — даже не просьба пожарить стейк well done, а непримиримые гости, которые хотят видеть блюдо именно таким, как они хотят, а не таким, каким его задумал повар. «Мы заменили авокадо на картошку, креветки — на поджаренное сало и пришли к выводу, что ваш рецепт — полная ерунда». Со стейками это дело принимает отчаянный оборот: волокно у всех стейков разное, количество коллагена — тоже, а чем мясо более сильно прожарено, тем более оно жесткое, это мы все знаем. Запретить гостям есть well done мы не можем, это вообще не мое дело, пищевые привычки — это довольно сложная история. Но мы можем выбрать меньшее зло — отдавать в прожарке well done отрубы с более тонким волокном, которые будут хотя бы немного мягче.

Правило со стейками в целом такое: чем ближе к земле, тем жестче. Исключения существуют, но в целом спина — то есть всевозможные рибаи, тибоны, филе миньоны, портерхаусы, стриплойны и нью-йорки — будет при прочих равных мягче, чем топ-блейд, спайдер, бавет, фланк и еще десятки стейков из самых разных частей коровы. Поэтому премиальные отрубы мы можем отдать на well done, а альтернативу жарим не выше медиума — потому что она неминуемо будет подошвой, и мне бы не хотелось, чтобы гости ассоциировали наш ресторан с таким продуктом.

Одно из основных правил гостеприимства — если не можешь удовлетворить пожелание гостя, предложи альтернативу. У нас в меню помимо полутора десятков самых разных мясных позиций постоянно находится плюс-минус десять видов стейков плюс периодические спешлы. И если гость хочет «хорошо прожаренное мясо», но не готов платить за премиальный отруб — я с удовольствием предложу ему томленое ребро или шотландский пирог.

Безусловно, существуют случаи, где мы на 100% идем навстречу гостю: это случаи, связанные со здоровьем — беременность, аллергия, группы гостей с ослабленным иммунитетом. Очень люблю приводить в пример нашего постоянного гостя, который первый раз пришел к нам с сыном-аллергиком и попросил очень определенным образом собрать ему бургер (без контакта с аллергенами): мы достали специальную доску, бургер и булочку пожарили на сковородке (чтобы не было контакта с грилем), все отдали отдельно. Гость после этого много раз приходил к нам: малышу заказывал тот же бургер в разборе, а себе и семье — еще много других блюд из нашего меню.

К счастью, почти все наши гости принимают правила игры и либо выбирают стейк, который мы можем сделать нужной им прожарки, либо берут что-то из других блюд — томленое мясо, например, бургер или кебаб. Но бывает и такое, что гости проявляют негатив или угрожают: «к вам наши знакомые не ходят, потому что вы не отдаете эти стейки прожарки medium well» (значит, это не наши гости), «нам так уже делали» (это вряд ли, я по пальцам одной руки могу пересчитать случаи отдачи альтернативных стейков выше medium в этом ресторане), «я вам отзыв напишу и отменю вас в Threads» (мы всегда за конструктивную обратную связь, а еще еда не может нравиться абсолютно всем, она не доллар).

Я для себя вижу это так: угодить всем нельзя, иначе в меню пришлось бы ставить пасту, пиццу, суши, донер, хинкали, том-ям, тако и пасту — и тогда совершенно точно еда стала бы одинаково отвратительной. Мы специализируемся на мясе — и оставляем за собой право подавать блюда так, как мы считаем правильным и наиболее вкусным. Гости, которым наша еда нравится, к нам все равно вернутся, причем именно за этим: за нашими вкусами, нашим видением и нашей философией. А еще — за действительно вкусными стейками и мясными блюдами, которые, так уж вышло, действительно вкуснее в определенных для каждого прожарках.

О рейтингах и наболевшем — пожалуй, действительно прозрачный, открытый и эффективный способ оценивать рестораны: https://news.1rj.ru/str/foodandwineandaround/2611

Breaking news: у нас спешл — верблюжьи лытки. Они огромные: каждая весит 2+ кг. Приходить за ними нужно компанией в 3-4 человека и голодными: лытки мы запекаем в фирменном виноградном BBQ-соусе, подаем с картофельным пюре, овощами гриль, нашими соусами и тарелкой домашних маринадов. Лыток всего две, поэтому если соберетесь к нам за ними — лучше зарезервировать (написать мне)

Все, что надо знать о степени моей вовлеченности во все, что касается мяса: в этом году научила итальянца из северной исландской деревни Исафьордур делать простые сыровяленые деликатесы (утиное прошутто, в частности) и сейчас уговариваю его сотворить, наверное, первое в мире прошутто из исландской птички тупика. Тупик, я тебя видела, я тебя сожру

Уровень этого ресторана: с общей мойки долго не приносили ложки, поэтому су-шеф Вилен научился делать кнели вилкой. Это, кстати, он

Про бизнес-кадавра

Был тут на прошлой неделе забавный случай: ко мне обратились владельцы существующего ресторана с просьбой переделать его в мясной. Ресторан под мясной не подходил совсем (конфигурация помещения, существующие ремонт/мебель, отсутствие летней террасы, оборудование на кухне и так далее), о чем я сразу сказала владельцам — как и о том, что мы рассматриваем помещение рядом, и что весной в соседнем доме может открыться Beefeater, поэтому делать мясной ресторан даже при других вводных было бы очень рискованно. Рассказала в целом о районе и гостях, предложила короткий опросник для того, чтобы владельцы смогли сформировать концепцию самостоятельно.

Денег я за эту консультацию не взяла. Видимо, зря, потому что см. ниже.

Что делают владельцы ресторана на следующий же день? Идут к моему другу, тоже уважаемому шефу, и заявляют: тут открываются Kazmyaso и Beefeater, сделай нам мясной ресторан, чтобы половина меню была из Kazmyaso, а половина из Beefeater.

Мораль тут, в общем, очевидная. Если ты приходишь за экспертизой, получаешь честный ответ, а потом пытаешься собрать бизнес-кадавра из чужих меню — будь готов к тому, что такая конструкция устойчивой не будет. Профессионал за поставленную таким образом задачу не возьмется, а непрофессионал сделает тяп-ляп, заберет свои деньги и уйдет в небытие — а через какое-то время в небытие уйдет и сам ресторан, потому что гостей не обманешь.

Platforma, пространство, где мы находимся, закрыто по вине арендодателя — администрации фудхолла.

Что происходит — мы не знаем. Арендаторам, то есть нам, не сообщают ни дату открытия, ни фактическую причину, по которой мы не можем осуществлять деятельность.

Очень важно подчеркнуть, что мы — ресторан Kazmyaso — все эти два с лишним года выполняли абсолютно все свои обязательства. Перед контрагентами, поставщиками, подрядчиками и нашими сотрудниками. А главное — исправно платили фудхоллу Platforma и аренду, и сопутствующие платежи, и даже платеж за маркетинг — хотя (в нарушение условий договора) ни одного маркетингового плана за все эти два года не получили. Более того, сейчас мы платим сотрудникам компенсацию за то, что фудхолл простаивает.

Поэтому на вопросы о финансовом состоянии дел в Platforma мы ответить не можем: с нашей стороны все обязательства выполняются, со стороны партнера — нет.

Разделывала яка, в яке попалась пуля. Забрала себе в качестве напоминания о том, что внезапные обстоятельства могут случиться, даже когда ты живешь свою лучшую жизнь. Пуля эта яка не убила, кстати — попала ему в задницу, а убит он был другим выстрелом. Так-то.

На все выходные нас приютила команда Владислава Гуревича в Them на Абая, 23. Ребята льют всякое прекрасное по бокалам и бутылкам, а мы отдаем наши хиты, но в другом прочтении — салат мясника (с артишоками), тартар (с солью, которую мне Дарио Чеккини подарил), карпаччо, мясной пирог (с соусом из чайника) и наши сыровялы (вы бы видели, какой террин накрутил Вилен, вы бы видели). Ждем вас в эти субботу и воскресенье, 31 января и 1 февраля, с 14 до 22.

Приходите к нам в Them! Пироги уже готовы, тартар я намешаю лично перед вами. Сегодня и завтра, 31 января и 1 февраля.