Сведения о средневековой пище сообщают в основном меню роскошных обедов XIV– XV веков и описания изысканных кулинарных рецептов из многочисленных трактатов для мещан. О том, что ели до середины XII века, никаких сведений практически нет. куртуазные романы, как правило, многословно описывают ритуалы и обычаи трапезы, но оказываются довольно сдержанными, когда речь заходит о содержании меню и способах приготовления пищи. Эта странная сдержанность довольно часто мешает авторам сообщить нам, чем же конкретно насыщались герои; мы знаем только, что «они ели много богатой и прекрасной пищи». Вот характерный пример:

«Слуги устроили стол и приготовили его для трапезы. Вымыв руки, трое сотрапезников, не медля, сели. Вам было бы скучно, если бы я стал перечислять мясные блюда, которые им подавались. Лучше, если я умолчу об этом. Мои слушатели будут освобождены от лишнего груза, а я – от бесполезного труда. Однако я не солгу, если скажу вам, что они ели мясо превосходного качества и пили прекрасные вина сколько хотели».

Оммаж в средние века

Ритуальная церемония оммажа, была практически одинаковой во всех областях: сначала вассал на коленях произносил текст клятвы («Я становлюсь твоим слугой…»); затем, стоя, он клялся на священных книгах или мощах в верности своему сеньору; наконец, сам сеньор даровал ему феод, вручая предмет, символизирующий будущее владение (ветвь, траву, ком земли) или предоставляемую власть (скипетр, кольцо, жезл, перчатку, флаг, копье). Эту церемонию сопровождали коленопреклонения, обмен поцелуями, литургические жесты; иногда она совершалась лишь один раз и навсегда, иногда – периодически повторялась.

Сначала феод предоставлялся персонально и пожизненно; однако постепенно укоренился принцип наследования. В конце XIII века он распространился повсюду во Франции и в Англии. При смене владельца сеньор довольствовался правом получения налога на наследство. Часто феод не передавался старшему сыну, а разделялся между братьями. Отсюда раздробленность земельной собственности и обеднение вассалов.

Для большинства сервов в средние века основной пищей оставались хлеб да каша, а остальные продукты служили для них не более чем дополнением, обычно сберегаемым к праздникам. В XII веке крестьяне еще боялись неурожая зерновых. Низкая урожайность и плохо развитая технология консервирования продуктов затрудняли запасы на год и ставили земледельцев в зависимость от климатических условий. Неурожаи и голодные годы реже, чем в XI или XIV веках, но все-таки случались. Несмотря на определенный прогресс в сельском хозяйстве, в сознании крестьянина все еще жили страх голода и неотступная мысль о хлебе насущном, что подтверждают образы крестьянской мифологии: мельник предстает человеком ненадежным, предателем и спекулянтом, а мясник, наоборот, персонаж весьма привлекательный.