У April Coffee Roasters в кофейнях в Копенгагене за баром не стоят кофемолки. Я этому удивился и выяснил, что Патрик Ролф (основатель April) считает, что так кофе лучше раскрывается и более стабильно варится. Весь кофе отлеживается после обжарки в течение от 2-х до 4-х недель, а смалывается для заваривания в кофейне за сутки до использования.

Началось все это с его выступления на World Brewers Cup в 2019 году. Тогда он заваривая свой кофе был недоволен результатом. Ему не нравилось сухость, которая была в чашке. И он начал пробовать заваривать кофе через 15 минут после смола, через 45 минут после смола и тд. И после чемпионата продолжил эти эксперименты и видимо пришел к выводу — что 24 часа оптимальнее всего. Вот тут он рассказывает о своем выступлении на чемпионате. А тут можно посмотреть непосредственно само выступление.

Можно было бы тут сказать, что это ересь, но так раньше думали и про идею, что если кофе опрыскивать непосредственно перед смолом водой, то экстракция будет лучше и кофе вкуснее, но недавно под это появилась научная база, писал про это тут.

Поэтому вполне возможно, что и предварительному смолу за 24 часа перед завариванием найдется научная база.

Кстати, Патрик на этом же выступлении презентовал миру и свой девайс для заваривания кофе, который используется в его кофейнях и называется April Brewer.

Наткнулся на список 100 лучших обжарщиков мира по версии сервиса подписки на кофе Roastful. У меня часто спрашивают про обжарщиков в других странах, из этого списка я пробовал кофе от половины, и по моему мнению он либо вкусный, либо очень вкусный! Предполагаю, что и вторая половина такого же качества, и этому списку можно доверять.

Топ 100 (в алфавитном порядке)

20grams Coffee Roastery
Singapore @20gramscoffeesg

A Matter Of Concrete
Netherlands @amatterofconcrete

Amor Perfecto
Colombia @cafeamorperfecto

Apollon's Gold
Japan @apollonsgold

April
Denmark @aprilcoffeecph

Archers
UAE @archers.ae

Archetype
USA @archetyperoasters

Artificer
Australia @artificercoffee

Assembly
UK @assemblyroast

Axil
Australia @axilcoffeeroasters

Black & White
USA @blackwhiteroasters

Blendin Coffee Club
USA @blendincoffeeclub

BOB Coffee Lab
Romania @bob.coffee.lab

Bonanza
Germany @bonanzacoffee

Botz
USA @botzcoffee

Calendar
Ireland @calendar.coffee

Cat & Cloud
USA @catcloudcoffee

Code Black
Australia @codeblackcoffee

Coffea Circulor
Sweden @coffeacirculor

Coffee Collective
Denmark @coffeecollectif

Coffee County
Japan @coffeecounty

Colonna
UK @colonnacoffee

Cupping Room
Hong Kong @cuppingroom.hk

Dak
Netherlands @dakcoffeeroasters

Dark Arts
UK @darkartscoffee

Ditta Artigianale
Italy @dittaartigianale

Doubleshot
Czech Republic @doubleshotcz

Drop
Sweden @dropcoffeeroasters

Fathers
Czech Republic @fathers_coffee_roastery

Five Elephant
Germany @fiveelephant

Fjord
Germany @fjord.coffee

Flower Child
USA @flowerchild_coffeeroasting

Friedhats
Netherlands @friedhatsfriedhats.com

Fritz
South Korea @fritzcoffeecompanyfritz.co.kr

Frukt
Finland @frukt.coffeefrukt.coffee

Fuglen
Norway & Japan @fuglenfuglen.no

Gardelli
Italy @gardellicoffees

Glitch
Japan @glitch_coffee

Hatch
Canada @hatchcrafted

Heart
USA @heartroasters

Hex
USA @hexcoffee

Homeground
Singapore @homeground.coffee

Ilse
USA @ilsecoffee

Intelligentsia
USA @intelligentsiacoffee

Kaffeelix
Austria @kaffeelix.roastery

Kawa
France @kawa.coffee

KB
France @kbcoffeeroastersparis

Koppi
Sweden @koppi_roasters

Kurasu
Japan @kurasu.kyoto

La Cabra
Denmark @lacabracoffee

Leaves
Japan @leaves_coffee_roasters

Lilo
Japan @lilocoffee

Luna
Canada @enjoylunacoffee

Mame
Switzerland @mamespecialtycoffee

Manhattan
Netherlands @manhattancoffeeroasters

Market Lane
Australia @marketlane

Mok
Belgium @mok_coffee

Moklair
France @moklair

Momos
South Korea @momos_coffee

Monogram
Canada @monogramco

Morgon
Sweden @morgoncoffeeroasters

Nomad
Spain @nomadcoffee

Nylon
Singapore @nyloncoffee

Oma
Hong Kong @omacoffeeroaster

ONA
Australia @onacoffee

One Half
Malaysia @onehalf_coffee

Onibus
Japan @onibuscoffee

Onyx
USA @onyxcoffeelab

Passenger
USA @passengercoffee

Philocoffea
Japan @philocoffea

Process
Northern Ireland @pr_cess

Prodigal
USA @getprodigalcoffee

Prolog
Denmark @prologcoffee.cph

Proud Mary
Australia & USA @proudmarycoffee

Rose
Switzerland @rose_coffee_roasters

Rosso
Canada @rossocoffeeroasters

Round Hill
UK @roundhillroastery

September
Canada @september.coffee.co

Seven Seeds
Australia @7seedscoffee

Sey
USA @seycoffee

Simple Kaffa
Taiwan @simplekaffa

Single O
Australia @single_o

Small Batch
Australia @smallbatchroast

Special Guests
UK @specialguestscoffee

Square Mile
UK @squaremilecoffee

Standout
Sweden @standoutcoffee

Style
Japan @stylecoffee_kyoto

Substance Café
France @substancecafe

Subtext
Canada @sbtxt.coffee

Swerl
Sweden @swerl_coffee_roasters

Tandem
USA @tandemcoffeeroasters

Terarosa
South Korea @terarosacoffee

Terres De Café
France @terresdecafe

Terroir Laboratory
Australia @terroir.laboratory

The Barn
Germany @thebarnberlin

The Naughty Dog
Czech Republic @the_naughtydog

The Underdog
Greece @the_underdog_project

Three Marks
Spain @threemarkscoffee

Tim Wendelboe
Norway @timwendelboe

Weekenders
Japan @weekenders_coffee

Workshop
UK @workshopcoffee

Zest
Australia @zest_coffee

Пришлите мне пожалуйста ваши любимые кофейные ТикТок каналы. Я хочу погрузиться в мир кофейного ТикТока! Нет, я не думаю завести там канал, мне бы тут вести регулярно. Но для работы это может пригодиться.

Белград, мы работаем! уже завтра ждем вас на кофе с 7 утра, как обычно.

мы знаем, что вы ждали — и мы тоже скучали🖤

Расскажите, какой кофе вас впечатлил больше всего за это лето? Я очень скучаю по классному кофе. Чтобы пить, наслаждаться и уже хотеть выпить вторую чашку в следующий раз. Вот чтобы прям пело все внутри от радости, что такой кофе существует.

Чашка, которая принесла мне этим летом больше всего удовольствия был фильтр (кажется они варят только Калиту) в Coffee Collective на кофе с фермы Takesi из Боливии. Это была разновидность Maragogipe, мытой обработки. Кофе был невероятно сладким, деликатным, с цветочными нотами. Я уже писал после своей поездки в Копенгаген, что абсолютно в него влюбился.

Было еще много разных гейш, карбоник мацерейшн, анаэробик ферментейшн и прочие радости, но все же самой запомнившейся и полюбившейся мне за лето чашкой был тот марагоджип.

Чат, кто в Москве, какие сейчас самые крутые кофейни?

Наш хэд бариста Мыкола отправляется в Барселону! Я почти на 100% уверен, что он будет проводить все дни, бегая по солнечным улицам, а в это время варить потрясающий кофе в каком-нибудь кафе!

Тем временем мы ищем нового хэд бариста в Тбилиси! У нас там большие планы. Если вы выдающийся профессионал, мы можем помочь с переездом.

Не стесняйтесь написать @DmitryZabotnov, чтобы отправить своё резюме и договориться о собеседовании, его будем проводить мы вдвоем.

Обжарка. С чего начать.

Кирилл и Алина, бариста в нашей кофейне в Белграде, попросили меня прислать им список всего, что им нужно прочитать и посмотреть, чтобы начать свой хотя бы теоретический путь в обжарке.

Бесплатный контент
1/ Посты в моем тг-канале Невежественный обжарщик (@neroaster) по тэгам #roasting #tasting #sensory

2/ Посты про обжарку в блоге Скотта Рао.

3/ Посты в блоге на сайте Cropster.
Cropster — программа для обжарщиков, строит графики, помогает их анализировать и тд.
У них есть раздел Learn, где есть базовые статьи, помогающие освоить какие-то функции программы, и интересные разборы конкретных обжарок, с анализом профиля и получившегося вкуса. Там же есть множество вебинаров на разные темы и крутой подкаст.

4/ Посты в блоге Artisan.
Artisan — это open-source программа для обжарщиков, которая тоже строит графики, помогает их анализировать и тд. У них в блоге нет простых базовых статей, он более задротский, много физики, математики и тд.

5/ Прочитать учебный план SCA Roasting Foundation и ориентироваться в нем.
Этот план задает хорошую структуру для того, чтобы понимать базовые процессы, происходящие во время обжарки и ориентироваться в терминологии, необходимой для того, чтобы вообще приступиться к практике осознанно. Осознанно = я делаю вот это, потому что моя гипотеза, что получится вот это. Неосознанно = смотрите, я пожарил, кофе стал коричневый!

6/ Серия видео от Mill City Roasters “Roasting school”
На ютуб выложен только второй сезон.

7/ Видео про обжарку на ютуб-канале Sweet Maria’s Coffee. Мне очень близок подход Тома Оуэна ко всему: как он делает бизнес, что он говорит про индустрию и как он рассказывает про кофе. Я рекомендую не только их видео на ютубе про обжарку, но и все что угодно, что вы можете найти у них в блоге на сайте и любые интервью с Томом.

Платный контент
1/ Неплохой старт это первая книга Скотта Рао по обжарке “The Coffee Roaster's Companion”. Она переведена на русский язык. На английском уже есть две, старая и вышедшая недавно немного обновленная, лучше читать сразу ее “Coffee roasting Best practices”.

2/ Базовый курс по обжарке (серия видео) сделанный Робом Хусом для Ally coffee “THE ESSENTIAL COFFEE ROASTING COURSE FEATURING ROB HOOS”. Цена 95$

3/ Базовый курс по обжарке (серия видео) сделанный Виллем Бутом. Это крутой обжарщик, давно сделал онлайн и офлайн школу по обжарке, совладелец фермы Gesha Village в Эфиопии, владелец фермы La Mula и человек вложившей массу усилий, чтобы мир узнал про кофе разновидности гейша. Цена курса 199$.

#roasting #знания

Коллеги попросили обязательно вам всем сообщить.

дорогие все, мы переехали в новый инстаграм. подпишитесь на свеженький — он будет только про Белград.

Мы в Белграде завтра вновь открываем кофейню! Были закрыты 2,5 недели! Я сам ужасно соскучился по кофейне и гостям, буду весь день с самого утра здесь, кофе варить не буду, но буду всех встречать и всем улыбаться. 

Всем привет! Ищем в Кооператив в Москве руководителя всем нашим небольшим проектом. Уверен, среди моих читателей такой может найтись. Пишите Диме, мы с ним изучим все резюме и потом созвонимся с тем, кто нам понравится.

У нас есть вакансия и большая новость! Таня, которую вы все знаете и любите, работает с нами с 2018 года. Она начинала как бариста, потом стала управляющей кофейни, а потом стала управляющей всего Кооператива Чёрный. Мы могли ей доверить всё и знали, что Кооператив под её началом будет оставаться Кооперативом — с отличным кофе и едой, и что она сможет продолжать транслировать наши идеи. Но пришло время, Таня решила двигаться дальше и делать что-то новое. В связи с чем мы ищем нового руководителя нашим Кооперативом! Проект у нас небольшой: одна кофейня и онлайн-магазин.

Если у вас есть опыт управления кофейней больше одного года, опыт работы в спешалти кофе больше трёх лет и желание работать и развиваться в кофе, пишите на почту zabotnov.dmitry@gmail.com
Напишите о себе один абзац и приложите резюме.
В теме письма напишите три буквы — CEO.

Условия по итогу собеседования.

Пишу сюда сейчас очень редко и только важное. Важное — реклама работы моего товарища Димы. Мы с ним в Москве построили однажды одно кафе, но не открыли, потому что началась война и я с партнерами принял решение его не открывать. Но пост не об этом. Так получилось, что Дима оказался в Белграде в тот момент, когда мы поработали с одной бригадой, нам не понравилось, и мы искали новую. И мы вновь поработали с Димой и часть ремонта в нашей кофейне в Белграде делал он и его команда.

В новой стране все сложно, даже если оно очень простое, потому что оно новое. Постоянно бывают ситуации, когда ты узнаешь, что ты должен был сделать что-то вчера, и спрашиваешь местного юриста или бухгалтера или кого-то еще в своей команде — почему вы мне не сказали? И получаешь ответ — так это же все знают. Так вот, в новой стране я всегда исхожу из того, что я ничего не знаю и предстоит долгий путь, чтобы узнать.

Поэтому если есть возможность хоть в каких-то областях снизить уровень непонятности и напряжения, я всегда этому очень радуюсь. Работа с Димой была именно такой — понятная коммуникация на родном языке о стройке еще и без какого-либо напряжения, которое часто сопровождает стройку, это на самом деле очень важно.

Сейчас Дима ищет новые проекты. Он переехал в Евросоюз, собрал там команду и может работать в любой стране. Если вы строите ресторан, кофейню, офис — пишите ему. Он супер!
Димин телеграм @DmitriyIsakov

Димин инстаграм.

P.S. В Сербию тоже готов на проект приехать, если что.

Вчера мы отметили 1 год нашей кофейне в Белграде и 7 лет кофейне в Москве! А сегодня отмечаем 1 год нашей второй кофейне в Тбилиси! 

С каждым годом я продолжаю видеть и учиться чему-то новому в работе кофейне, в работе с гостями и командой и в работе с продуктом и сервисом. 

Я провел вчера весь день в кофейне в Белграде, смотрел на гостей, на работу команды, общался. Вчера ко мне подошли несколько незнакомых людей, поздравили с годовщиной и поблагодарили за наши кофейни! Мне было очень приятно. Я внутри испытываю большое чувство благодарности всем нашим гостям и всем членам команды, когда-либо с нами работавшим. Спасибо всем вам!

Читатели канала, есть среди вас кто из Алматы? Если вы работаете в спешалти кофейне или вы владелец кофейни и готовы поделиться со мной инсайтами и созвониться на 10-15 минут, напишите мне пожалуйста в личные сообщения (мой тг @aarte).