Зашёл на Рыбный рынок в Пятницком переулке. А там – шаром покати.
Название «рыбный» для него теперь условное. Отдела с охлаждённой рыбой нет, а в нескольких лавках с рыбной гастрономией осталось процентов 20 от прежнего ассортимента. Самих лавок тоже стало раза в два меньше. Покупателей на весь первый этаж было четыре человека, да и те – двое в магазинчик хозтоваров и двое в отдел халяльного мяса.
Кризис не щадит никого (кроме некоторых онлайн-магазинов).

Наступает время новогодних салатов, и среди них главного блюда страны – Царь-салата «Оливье».
У Оливье была долгая полуторавековая история, в течение которой он превратился в «русский салат» - так его называет французская гастрономическая энциклопедия Ларусс (я собрал все 14 бумажных томов). Интересно посмотреть, как французы описывают этот салат.

«Это русское блюдо было придумано в 1860-х гг. французским поваром Люсьеном Оливье, который с московским купцом Яковом Пеговым в 1864 г. открыл на Петровском бульваре трактир «Эрмитаж». По всем статьям и меню новое заведение походило на самый высококлассный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты в белые рубахи, подпоясанные шёлковыми поясами. Главной достопримечательностью кухни «Эрмитажа» был «салат Оливье». «Считалось особым шиком, когда обеды готовил французский повар Оливье, прославившийся ещё тогда изобретенным им салатом, без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то да не то», - Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи».

В 1930-е гг. салат Оливье был в опале и расценивался как буржуазное чревоугодие. Лишь с появлением промышленного майонеза и консервированного горошка, оливье (он же «Столичный») снова появился и в дорогих заведениях, и на домашних праздниках. Правда, за столетие его ингредиенты стали куда менее изысканными. Если в старинном рецепте, который впервые приводится в поваренной книге Пелагеи Александровой, упоминалось мясо рябчиков и омаров, раковые шейки, телячий язык, каперсы, чёрная паюсная икра, свежие огурцы и провансальский майонез, то в наиболее популярном рецепте советского общепита в компании с баночным майонезом оказались отварной картофель, консервированный зелёный горошек, варёная колбаса и яйца вкрутую.

Однако даже упрощенный Оливье стал настолько популярен в России, что в меню зарубежных ресторанов он встречается как «русский салат». Итак, «русский салат»:
Отварить и нарезать мелкими кубиками картофель, морковь и репу. Отварить и нарезать брусочками стручковую фасоль. Перемешать ингредиенты в равных пропорциях. Консервированный горошек откинуть и добавить к овощам. Заправить майонезом. Украсить нарезанным жюльеном, языком экарлат и трюфелем. В центр выложить нарезанное кубиками мясо омара».
(По мнению французской гастрономии, так выглядит теперь «настоящий русский салат Оливье». Можно поэкспериментировать)

Огромная тема – исторические истоки популярных современных блюд в России. В прошлый раз писал о салате «Оливье», теперь – винегрете. О его истоках говорится в «Материалах II Международного симпозиума. История еды и традиции питания народов мира».
Винегрет - простое блюдо с непростой судьбой. Парадоксов в его истории предостаточно. Французское название - при абсолютно русском содержании. Первоначально возникнув в аристократической среде, оно стало символом простоты и даже в чём-то плебейства. Незнакомое до революции простому народу, стало одним из самых популярных советских блюд. Очень простое и дешёвое — непременным украшением праздничного советского стола.

Винегреты «пришли» в Россию в XVIII веке из Франции. Слово «винегрет» происходит от французского «винный уксус» и первоначально предполагало заправку из уксуса, прованского (оливкового) масла и соли. Поливалось ею любое крошево из жареного мяса (в европейском варианте оно было основой), солёных огурцов, каперсов, лука, иногда и с добавлением свёклы, которая в то время была отнюдь не обязательным ингредиентом. В первых поваренных книгах винегрет ничем не напоминает то блюдо, которое носит это имя сейчас. В «Новом Совершенном Российском Поваре» (1792 год) обращает на себя внимание попытка применить к французскому блюду русский способ приготовления, запекание в печи:

«Венигрет (так в оригинале) из сельдей или анчоусов. Взяв анчоусов или пару хорошеньких селёдок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав всё хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо. Венигрет делается так же, как соусы». А в «Старинной русской хозяйке» (1790) приводится следующий рецепт, свекла в нём присутствует, но не является основой: «Венигрет (так в оригинале) из разных рыб. Возьми какой-нибудь рыбы; вари её с разными кореньями; потом застуди. После того вынь из рыб все кости; положи на блюдо; приправь каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свёклою; облей соусом из уксусу, прованского масла и горчицы, и подавай на стол».

А вот в книге Е.Авдеевой середины XIX века встречаем уже два варианта - винегрет, представляющий собой жареное мясо, политое уксусным соусом и без свеклы, и русский салат из смеси овощей со свёклой, заправленный уксусом. Больше всего вариантов приводит скрупулезная Е.Молоховец - аж 7 штук - причем свёкла, картофель и огурцы указываются в качестве обязательных ингредиентов для всех из них. Уксусная заправка остается прежней.

В Толковом словаре В.Даля, составленном им в середине XIX века, винегрет определяется как «французская окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины».
Винегреты до середины XIX века были принадлежностью дворянского и городского стола. Постепенно из них исчезло мясо, непременный атрибут европейского варианта этого блюда, и оно стало постным. Это, пожалуй, определило его все возрастающую популярность. Импонировала хозяйкам и возможность смешать и скормить домочадцам остатки разных блюд, превратив их в новое интересное блюдо.

В знаменитой сталинской Книге о вкусной и здоровой пище середины XX века рецептов винегрета четыре, в том числе с фруктами (яблоками, грушами, мандаринами, апельсинами), или с консервированным мясом, или фаршированным перцем. Свеклу в них используют только как украшение сверху, в состав смеси она не входит. В это время помнят ещё и соус «винегрет», когда-то бывшую французскую заправку, вскоре в этом значении это слово перестанут употреблять. Винегрет же в том классическом виде, в каком мы его знаем сейчас - смесь из овощей, с непременной свёклой в составе, солёных огурцов, лука, заправленная растительным маслом, широко распространился на советском столе только в 1960-е.

Продолжаем исследовать исторические корни современных популярных блюд. И как время поменяло их первоначальный состав и вид. На очереди – «салат Цезарь», блюдо, которое присутствует теперь почти во всех ресторанах. Наверное, это главное интернациональное блюдо.

По официальной версии, «Цезарь» был создан поваром, итальянским эмигрантом по имени Цезарь, в США в(в Калифорнии) в 1924 году. В классическом варианте он состоял из листьев салата ромэн, пармезана и сухариков. Его главной особенностью был специальный соус, в который входили лимонный сок, оливковое масло, чеснок, вустерский соус и яйца всмятку, всё это взбивалось вместе. Салат был сложен в приготовлении (из-за соуса), дорог (из-за иностранного сыра), ароматен (из-за чеснока) и «лёгок», т.е. не слишком питателен. Неудивительно, что салат «Цезарь» пару десятилетий поедался в основном итальянскими мигрантами.

Но постепенно салат адаптировался под американские вкусы. Ромэн, отличающийся слегка горьковатым вкусом, заменили на пресный латук, для сытности добавили куски жареной птицы, убрали чеснок из-за чрезмерной ароматности, пармезан заменили на местный сыр не длительного срока созревания, а соус стали приготовлять промышленным способом и продавать в пластмассовых бутылках.

В таком виде салат «Цезарь» покорил всю Америку – в 1960-70-е, когда США «заразились» здоровым питанием и главное – популярной «средиземноморской диетой» (до сих пор существует устойчивый миф, что итальянские блюда оздоровляют и продлевают жизнь).
В Россию «Цезарь» попал поздно, в 1990-е годы, и здесь получил новое содержание: в него стали добавлять помидоры-черри, варёные яйца (часто перепелиные), мягкий сыр кубиками, птицу заменять креветками – и заливать всё это майонезом. И есть ощущение, что это всё – ещё не окончание трансформации «Цезаря».

В России и Украине так и не стихают споры, так чьё же национальное блюдо борщ? Встретил мнение на этот счёт в записях у Софьи Дмитриевны Набоковой (1899-1982). Да, она из знаменитого клана Набоковых, двоюродная сестра писателя Владимира Набокова. В 1916-м закончила с золотой медалью Институт благородных девиц. Затем типичная судьба для лиц её круга – с 1919 года эмиграция, сменила несколько европейских стран, в 1951 году окончательно осела в США.
Софья Набокова стала в Америке «кулинарной звездой местного масштаба» - в среде русской эмиграции, так как сохранила многие рецепты русской кухни, и готовила эти блюда для приёмов русской диаспоры.

Так вот, о борще. Софья Набокова готовила несколько видов борщей, и каждый с некоторым национальным колоритом. Она считала, что этот суп – общее достояние этносов Восточной Европы. Набокова перечисляет такие виды борщей.
- «Борщ русский».
- «Борщ украинский» - с обязательным добавлением белой фасоли.
- «Борщ польский» - с использованием молодой свёклы вместе с черешками и ботвой.
- «Борщ финско-петербургский» - с добавлением сушёных или свежих белых грибов».
- «Борщ набоковский» - с обязательным добавлением пастернака, черешков сельдерея и лука порея.

Среди рекомендаций Набоковой для подачи на стол значилось, что к борщам необходимо приготовить ещё и пирожки или гречневую кашу. Также она относила борщи к «суточным супам» (наряду с щами, например) - когда они должны настояться в прохладном месте сутки: на второй день борщ самый вкусный.

Доля утки от всего рынка мяса птицы снизилась в 2020 году с 0,81% до 0,41%. Падение объясняется уходом с рынка компании «Донстар» (Ростовская обл.), которое было составной частью агрохолдинга «Евродон».
Почему же утка так непопулярна у россиян (её продажи составляют всего 16-20 тонн в месяц по всей России)? И дело не в цене. Её средняя стоимость 380 рублей за кг, по сравнению с 2018 годом она выросла на 24%. Но и за индейку придётся отдать примерно столько же, но индейка всё же смогла пробить себе популярность. Если утки россияне едят по 150 гр. на каждого в год, то индейки – уже 2 кг, в 12 раз больше.

На мой взгляд, одна из причин в том, что производители так и не внедрили широко порционную продажу утку, как в случае с индейкой и курицей. До сих пор в магазинах в основном лежат целые замороженные тушки утки, а не грудки, окорочка или хотя бы полутушки.

Тем не менее, для меня утка (как и гусь – у которого те же маркетинговые проблемы, что и у утки) – один из главных символов праздничного стола. В том числе и на Новый год (а в целом в семье мы 4-6 тушек утки в год съедаем). И целиковая утка – даже предпочтительнее, когда можно её готовую разделать. Например, вырезать грудку самому дорогому гостю.
Целиковую утку я в основном запекаю, а структура, а главное – вкус утки (немного терпкий, сладковатый – есть в нём что-то от птицы-дичи) отлично сочетается с множеством маринадов и продуктов-сопровождений. Например, один из моих любимых соусов-маринадов – апельсиновый сок в смеси с лимонным и сухим белым вином (на стакан апельсинового полстакана вина и столовая ложка лимонного). Вылить внутрь утки, обмазать этим соусом со всех сторон, подержать так час-два. Потом в процессе запекания ещё несколько раз поливать со дна ёмкости.

Другой соус-маринад – клюквенно-брусничный. Сойдут и замороженные ягоды из магазина, которые надо разморозить и растолочь, подлив немного воды до состояния жидкой сметаны. Обработка тушки – та же.
Утка отлично сочетается с яблоками, черносливом, барбарисом, курагой и даже ананасами (это уже ближе к азиатским рецептам). К ней хорошо подходят «тяжёлые» приправы и травы – типа розмарина и можжевеловых ягод.
В общем, утка это такая основа конструктора, вокруг которой можно нагородить всё. В том числе и гарниры. К ней отлично подходит запечённая тыква, рис, чечевица, картофель во всех видах, булгур, полента и т.д. Это мясо, с которым всегда хочется экспериментировать, выходить за рамки сложившихся рецептов.

Заканчиваются объедальные праздники, но главные темы российского стола остаются. Среди них – майонез, непременный атрибут наших праздников.
Россия – один из мировых лидеров по потреблению майонеза, в год на каждого приходится примерно 6-6,5 кг, т.е. средняя семья из 3-х человек в год съедает его до 20 кг, или 1,5 кг в месяц.

В последние годы среди ЗОЖников развернулась кампания по внесению майонеза в «чёрный список». Якобы он вреден для здоровья. Но, как и в любом продукте, майонез состоит из нескольких «частей», и по отдельности они вовсе не вредны. Это растительные масла, яйца, кислота (уксусная или лимонная).
Например, я овощной салат часто одновременно заполняю подсолнечным или оливковым маслом и лимонным соком. И не считаю это плохим, вредным составом – это часть средиземноморской кухни, проверенная веками.

«Вред» майонеза часто в том, что в нём используют низкокачественные масла – например, пальмовое целиком или в смеси с другим растительным. Не все переносят и уксусную кислоту. Понятно, что не прибавят здоровья и разные искусственные красители и усилители вкуса.

Избежать сомнений позволит производство майонеза в домашних условиях. Это не сложная процедура. На неделю вполне можно за один раз готовить стакан. Ну или во время долгих праздников для крупных застолий – и больше.
Рецепт приготовления майонеза можно найти во множестве руководств. Не буду подробно останавливаться на нём. Растительное масло, яичный желток (природный эмульгатор), немного горчицы, во время взбивания вливать понемногу слабый раствор уксусной кислоты или лимонного сока – что тут сложного? Отмечу только, что уксус лучше всё же брать «природный», а не изготовленную на химкомбинате кислоту. Это может быть яблочный или виноградный уксус. А растительное масло можно взять настоенное на травах. Ну или самому в смесь при её взбитии добавить мелко нарезанную петрушку или укроп. Подкрасить майонез можно паприкой, шафраном или куркумой. В общем, для экспериментов с майонезом есть многие возможности.
Ещё один важный совет: масло должно иметь температуру 12-16 градусов. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

И немного терминологии. На самом деле в XIX веке майонезом именовался совсем не тот соус, который мы знаем сегодня. То, что сейчас называется майонезом, тогда имело название «провансаль». А «майонезом» называлось что-то среднее между желе и соусом. Готовился он из концентрированного мясного бульона, богатого коллагеном, застывшего в желеобразную массу. Фактически – наш холодец. Он взбивался с растительным маслом и с уксусом до белого цвета и кремообразного состояния. Надо как-нибудь решиться на этот рецепт.

Давно ищу замену любимой брынзе, которую покупаю только на Даниловском рынке. Не хочется так от него зависеть, но я скоро напишу пост о продуктах, которые могу купить только там. Брынзу я использую для «как бы греческого» салата - то есть салата из простых летних овощей, салатных листьев, красного лука колечками и горсточки маслин. Заметил сыр Фетакса «Для салата» - эта пометка решила дело. На деле сыр оказался плавленым, бутербродным. Приглядевшись, я увидел и это слово – «плавленый» - мелким шрифтом. Почему же тогда он «для салата»? Я, если честно, не нашел ни одного рецепта салата с плавленым сыром. Производитель, видимо, не надеясь продать свой сыр традиционным способом, пошёл на очередную маркетинговую уловку - не попадитесь!

Хлеб всему голова - нет на свете ничего вернее банальностей. И вот с этой головой в нашей стране, конкретно в городе Москве я давно уже наблюдаю серьёзные проблемы. Сразу оговорюсь - да, знаю, многие считают, что ценность хлеба преувеличена, он вреден, сахар и глютен убивают, от хлеба полнеют. Лично я придерживаюсь мнения, что есть можно всё - в разумных количествах. тем более, что вес даже булки хлеба скоро будет сопоставим с весом газеты - производители назначают свою цену не за вес, а за штуку хлеба, то есть - батон. Что они делают с хлебом такое, что он теряет в весе - я не могу сказать, но факт остается фактом - пока мы полнеем от хлеба, он сам стремительно худеет.

Вызывает сомнение и состав большинства фабричных изделий. Кажется - мука, вода, дрожжи, соль, может быть, сахар - что же ещё? Если покупаете хлеб в пакете - поинтересуйтесь, будете удивлены. Огромное количество добавок призвано сделать хлеб лёгким, мягким ароматным и вечно живым. Я всегда ищу хлеб с простым составом, очень уважаю многие небольшие пекарни, в частности, покупаю бездрожжевой хлеб на Даниловском рынке («Крестьянский»).
В последние годы моими фаворитами стали хлеб из твердых сортов пшеницы, который можно купить в Азбуке Вкуса и бездрожжевой Монж из Волконского. Надо сказать, с последним происходили разные метаморфозы - сначала он сильно испортился, в нем появились огромные дыры, стал очень пористым, его было невозможно нарезать. В бумажных пакетах Волконского хлеб быстро черствел, но я догадался перекладывать его в полиэтилен. Месяц назад я заметил серьёзные улучшения в качестве Монжа - его структура снова стала ровной и уплотнилась. Приятно, когда в наше время качество какого-то продукта улучшается – так мы уже привыкли, что всё происходит ровно наоборот.

Прикладываю фотографию обоих хлебов в разрезе - слева хлеб из твёрдых сортов пшеницы (Азбука Вкуса), а справа - Монж (Волконский).

Не удивляйтесь - это будет немного спонтанный пост, вызванный давно накопившимися эмоциями. Я понимаю и уважаю маркетинг, желание людей зарабатывать, не причиняя никому вреда, занимать новые популярные ниши и пользоваться настроениями в обществе, проще говоря - модой.
Повсюду замечаю моду на повышенное внимание к собственному здоровью, ключевая составляющая которой - питание. Большое количество овощей, умеренность в еде - нет, эти прекрасные привычки маркетингу не помогут. Поэтому ищется замена. Овощи? Отлично, но пусть это будут особенные овощи, например, микрозелень. Это же целое направление, которое можно развить! Хлеб многие любят, но он вреден, давайте на этом сыграем, придумаем миф про полезный хлеб (не скажешь же, что хлеб достаточно употреблять очень умеренно - это не принесет денег). Слабый иммунитет? Страх заболеть коронавирусом? Отлично, давайте придумаем моду на суперфуды - годжи, чиа и прочие экзотические семена, ягоды и корешки.

Главное, чтобы никто не догадался - их полнейшие аналоги произрастают и в нашей средней полосе, но совсем по другим ценам. Полезные сложные углеводы? Чудо-крупы типа булгура? А вы не забыли о нашей гречневой каше? Большинство производителей (точнее - торговцев) суперфудов очень хотят, чтобы забыли. Никто не напомнит вам о том, что льняное семя вполне не уступает семенам чиа (разве что в цене), кокосовое масло ничуть не лучше привычного оливкового, а спирулина - это всего лишь растительный белок, который не сделает с вами никакого чуда. Все эти уловки относятся и к более привычным продуктам, этикетки «диетическое», «обезжиренное» и «без сахара» - всего лишь уловки, за которыми, в лучшем случае, не кроется польза, а в худшем - как с обезжиренными молочными продуктами, может быть даже вред.

И сахар может быть заменен каким-нибудь калорийным заменителем, а то и попросту кукурузным сиропом, а «многозерновой» хлеб вовсе не является синонимом более полезного «цельнозернового». Если вам по-настоящему важно собственное здоровье и кошелёк, и вы готовы тратить время на это - изучите подробно этикетку и узнайте, что означают все составляющие продукта. Если это кажется вам слишком просто - выбирайте привычные продукты с самым коротким составом, не становитесь жертвой моды и маркетологов.

На телеканале «Спас» вчера смотрел кулинарную программу Максима Сырникова «Монастырская кухня». Сырников мало того, что интересный повар, но и молодец в том, уже давно популяризирует старую русскую кухню. Тот тренд, который в развитом мире называется «локализм» - использовать те продукты, что растут не далее 100-150 километров от вашей кухни. Возник этот тренд в гиблых местечках Первого мира, типа «ржавого пояса» вокруг Великих Озёр в США или центральной Италии, чтобы поддержать местных фермеров, а также стимулировать переквалифицирование в мелких фермеров тех людей, кто потерял в этих депрессивных районах работу. Благо, что и местные власти уловили этот тренд на «локализм», и помогали, чем могли: например, на окраинах Детройта можно было купить 1 акр земли (40 соток) за 1 доллар в обмен на обещание завести тут ферму, а в центрально-итальянской провинции Умбрии – получить грант в 10 тыс. евро (почти 1 млн. руб. на наши) на малую ферму.

Сырников во вчерашней телепрограмме варил «опеканную похлёбку» из рыбки. Забытый сегодня тип супа, в котором рыба сначала обжаривается и только потом варится. Повар взял навагу – это морская, не локалистская рыба. Но он предупредил, что так же можно поступать и с речной из нашей местности – карпом, толстолобиком, щукой, судаком. Что в данном случае роднит навагу с речной рыбой – не всем нравящийся её запах. Резковатый и немного тинный, донный. Предварительное обжаривание убирает (ну или почти убирает) эту проблему.

Рецепт же такой похлёбки очень прост. На две порции берётся одна крупная навага (грамм 400 рыбы). На растительном масле обжаривается с двух сторон.
Далее обжаривается на сковороде с растительным маслом крупно нарезанная, полушайбами, морковь (грамм 100), разрезанная на 4 части средняя луковица, порезанный на кубики корень сельдерея (грамм 100; можно взять корень петрушки и даже корень пастернака, но у нас в России его почти никто не ест). Также 2-3 раздавленных зубчика чеснока.
Потом всё это вместе всыпать в кипящую воду и проварить на медленном огне минут 10, не более. В конце выдавить немного лимонного сока. По вкусу – резанная зелень. Хорошо бы, как любому супу, настояться. Например, я всегда жду не менее часа (если позволяет аппетит – и 2-2,5 часа), как суп настоится под крышкой.
Простой, дешёвый вид похлёбки. Но интересный в т.ч. за счёт использования белых кореньев, которые вдруг в одночасье почему-то ушли из нашей кухни.

Продукт для тех, кому противопоказан глютен и большое количество углеводов - крекеры на основе миндаля от Simple Mills. Продаются на Iherb по 377 руб. за коробку в 120 г. Высокая цена обусловлена высокой стоимостью миндаля. Из миндаля, к слову, делают массу десертов, тот же марципан. Дома тоже легко приготовить печенье из миндальной муки, смешанной, допустим, с арахисовым маслом, яйцом и сахаром.

Эти крекеры Simle Mills не сладкие, они могут заменить вам обычные крекеры. Они сытные, в них высокое содержание белка. Но не надейтесь, что, заменив привычные крекеры на миндальные, вы сможете похудеть - увы, калорийность их так же высока. И помните, что исключение глютена из рациона не является панацеей от всех болезней. Однозначно это рекомендовано только тем людям, у которых непереносимость глютена - целиакия - установлена медицински. Всем остальным стоит взвесить все «за» и «против». Лично я не исключаю глютен, а этими крекерами просто пытаюсь максимально разнообразить свой рацион.

Короткий видеорецепт – тефтели по-израильски. Готовил похожим образом, только травы и приправы положил другие.
https://twitter.com/i/status/1357018512519168001

Россия – одна из немногих стран мира, где варят кашу из манки. Да, кашу из неё в большинстве стран не варят, но используют для приготовления десертов и кондитерских блюд. Причём манка занимает третье место в рейтинге круп в России, хоть и с большим отрывом от первых двух мест: на долю гречневой крупы приходится 32,2% в общем объёме производства всех видов круп, риса - 26,7%, манной крупы - 5,6%, перловой крупы - 5,3%, кукурузной крупы - 4,8%, пшена - 4,3%, овсяной крупы - 4,1%, ячневой крупы - 3,7%, прочих круп - 8,5%.

Производство манки не требует специального оборудования, в отличие от других видов круп. Она – побочный продукт мукомольной промышленности. Специальная просеивающая техника отделяет муку мелкого помола от крупных частичек, которые, по сути, и являются манкой. Это сердцевина зёрнышек.
Отсеянная таким образом манка и является тем самым продуктом, что появляется потом на полках магазинов. Выход её при помоле пшеницы крайне мал - не более 1,5-2% относительно всего переработанного зерна. Классическая советская манка состоит из смеси мягких сортов пшеницы и твёрдых в соотношении 8 к 2.
Но сейчас в продаже есть и манка из твёрдых сортов пшеницы. То, из чего изготовлена манная крупа, можно отличить по её внешнему виду. Так, мягкие сорта выглядят, как большинство крупинок непрозрачных, имеющих белый оттенок. В манке из твёрдых сортов преобладают ребристые крупинки кремового или жёлтого оттенка.

Теперь от статистики и производственного процесса перейдём к блюдам из манки. Самое популярное – каша. Здесь есть небольшой лайфхак, я им пользуюсь всегда: чтобы не было комков, кашу надо помешивать вилкой, а крупу всыпать небольшими порциями в воронку от помешивания. Разумеется, засыпаем манку в кипящую жидкость.

Но ещё интереснее десерты из манки. Она сама по себе – аналог нежного суфле. Плюс нейтральность её вкуса: кто-то считает это минусом, кто-то плюсом. При изготовлении десертов – это плюс. Манку можно наполнить сухофруктами или цукатами, ванилью или цедрой цитрусовых. В советском самом популярном варианте манные биточки поливали кисловатым киселём из клюквы.

Я обычно готовлю манник с сухофруктами. Рецепт простейший, трудно испортить продукт даже начинающему кулинару. 4-5 столовых ложек манки замачиваю в 1,5-2 стаканах молока. Достаточно минут 15-20, чтобы манка набухла. Беру два яйца, и когда не лень, отделяю желтки из белков. Желтки вмешиваю сразу в смесь, а белки – после взбивания. Но можно вмешать и просто два яйца, будет просто поменьше воздушности.
Добавляю пару чайных ложек сахара, немного соли. И всыпаю 50 гр. заранее замоченного изюма и 50 гр. порезанной заранее замоченной кураги. Смесь выливаю на пергаментную бумагу в поддоне, и минут на 20-30 – в духовку на средний огонь. Лучше всего есть манник тёплым.

В Калифорнии самый большой культовый десерт 2020 года - «смесь традиционного баскского чизкейка и японского суфле». Его изобрёл ресторанный консультант Чарльз Чен. Как и большинство людей из его индустрии, в разгар ковидного карантина он остался без работы. Чтобы не сидеть без дела, Чен дома стал экспериментировать с разной выпечкой, и продавать её через свой Инстаграм.
Лучше всех «зашёл» как раз «баскский чизкейк». Пирог диаметром в 15 см разлетается по $35 за штуку. Когда десерт впервые появился в социальных сетях в июне 2020 года, ему начал поступать вал заказов – до 1100 в час. «Люди хотели ухватиться за что-то утешительное и доступное», - говорит Чен. Теперь эта индивидуальная готовка выросла в бизнес.
https://www.foodandwine.com/news/basuku-cheesecake-charles-chen

Рецепт баскского чизкейка известен. Он не классический, потому что здесь нет печенья. На 2 порции примерно такие ингредиенты:
Сливочный сыр (Филадельфия) - 250 гр. Мука - 10 гр. Яйца - 2 шт. Сливки 30% - 150 гр. Сахар - 60 гр.
Все компоненты тщательно перемешивают до однородной массы – и в духовку, где чизкейк стоит до появления зажаренной корочки.
Чен упоминает, что вместо муки использует кукурузный крахмал.
Калорий в нём, конечно, уйма. Но в карантинное время часто важнее «залечить» тревогу, чем думать о весе. Отсюда такой бум на десерты.

Когда пишешь о еде, очень трудно бывает не затронуть тему здоровья - ты то, что ты ешь. Истина известная. И почему-то всё полезное не выдерживает сравнения по вкусовым данным с более привычной вредной едой. Сейчас очень много пишут о вреде быстрых углеводов: повышают уровень сахара в крови, не приносят никакой пользы организму (зато какую пользу приносят душе, а?). Напомню, ценность цельного зерна - в его оболочке. Помимо витаминов, усвоение которых у меня вызывает определенные сомнения, такая мука из-за этих сохраненных оболочек гораздо дольше усваивается, соответственно, сильного выброса глюкозы нет. По калориям - одинаково.

Скажу честно - я редко ем даже цельнозерновой хлеб, потому что он сильно уступает по вкусу обычному. Макароны - уж тем более. Раньше я видел цельнозерновые макароны в продаже только у себя в «Доме мёда» на Новокузнецкой - они стоили копейки, и есть их было невозможно, поэтому этот эксперимент я временно прекратил.

Спагетти из цельнозерновой муки Barilla вообще купил в Утконосе по ошибке - вместо обычных, просто не увидел надпись на упаковке. Сначала огорчился, но решил сварить. Оказалось, пищевая промышленность за это время шагнула далеко вперёд - спагетти на вкус совсем как обычные, но их можно поварить немного дольше. Считаю, это находка, попробую теперь другие формы пасты у Barilla и у других марок тоже, потому что у других они существенно дешевле.

(продолжение предыдущего поста)
Но, конечно, к таким макаронам из цельнозерновой муки тем более нужен соус. В этот раз пожарил шампиньоны с луком-шалотом, в конце добавил пару чайных ложек томатной пасты, немного воды. Потушил ещё минуту-две. Травы по вкусу.

Начинаете работу с новым контрагентом? @egrul_bot покажет имеющиеся юрлица, управление компаниями, заблокированные счета и бухгалтерскую отчетность.

@egrul_bot — быстрая бесплатная проверка физлиц и юрлиц по официальным базам разных ведомств прямо в Телеграм, — какие юрлица принадлежат человеку, в каких он занимает руководящие должности и с кем вместе, финансовая отчетность собственных и управляемых компаний.

@egrul_bot — моментально, бесплатно, актуальные базы, точная информация, — подключайтесь!

Дорогие читатели, не сочтите за рекламу - я и сам удивлен своим сегодняшнем выбором книги для обзора. В пакете с продуктами из Утконоса лежала их книга «На кухне Утконоса: Новый год». Я готов был выбросить её, как и всякую рекламную макулатуру - новый год давно наступил, да и что там может быть? Очередной каталог. Оказалось - нельзя мыслить шаблонами. Книга меня очень приятно удивила - даже внешне она производит приятное впечатление. Подобные книги сейчас издают очень часто, в них собраны сложные рецепты какой-нибудь национальной кухни, готовить по ним совсем не хочется.

Здесь же - наоборот. Главное, что бросилось в глаза - разнообразие этих самых рецептов. Их не так уж много, но все они просты, эффектны в подаче, среди них есть совершенно разные по национальности и формату блюда. Они далеки от стандарта. Некоторые крайне просты, другие - оригинальны, как, например, рыба в соли. Сами рецепты изложены простым и грамотным языком, уверен, любому человеку будет понятно - что и как делать. Не знаю, почему мне положили эту книгу в середине февраля, заказы я делаю часто. Видимо, сумма заказа впервые была так велика, что я заслужил подарок. Для вас я выбрал один рецепт из этой книги.

Это – паштет из куриной печени. Паштеты нечасто присутствуют на нашем столе. Одних смущает, сам принцип этой еды: что это, закуска, основное блюдо? Других – компоненты в покупных паштетах: много жира, масла (тем более что пошла мода не обозначать, из чего выжато масло – из пальмы, подсолнечника, рапса), Е-шки. Другим кажется сложным рецепт их приготовления. В общем, не прижились как-то паштеты на российском столе.
В этой книге сжато и просто изложен этот рецепт. Несколько лет назад тоже готовил его, примерно по той же схеме.

Пассеруют лук на растительном масле. Много лука – 500 грамм на 600-700 гр. куриной печени. Ужарится в 4-5 раз, конечно, лук.
Затем лук перекладывают в блендер.
На этой же сковороде обжаривают куриную печень, добавляя немного растительного масла. Примерно до 80-90% готовности. Вот это самый сложный момент, определить степень такой готовности. Это та стадия, когда сердевинка кусочка печени осталась ещё розовой, а поверхность кусочка не зажарена.

Печень тоже пересыпают в блендер. А на сковороду вливают 50 гр португальского портвейна, чтобы он заодно собрал остатки сока от печени. Компонент не совсем обязательный, но часть классического рецепта. Я в своё время заменял массандровским «хересом» или «мадерой». Вливают в блендер.
В блендер выжимают сок половины крупного апельсина, и всыпают мелко натёртую цедру с этого же фрукта.
50 грамм сливочного масла. Соль. Молотый перец по вкусу.
Все остывшие компоненты разбивают в однородную смесь в блендере. Готовый паштет перекладывают в другую посуду и накрывают пищевой плёнкой так, чтобы она его касалась. И ставят в холодильник на 12-24 часа на «дозревание» - это важная часть любого паштета, не пренебрегайте ей.
С хорошим хлебом такой паштет – отличная закуска. И небанальная.

Фото из этой кулинарной книги «Утконоса» с паштетом из куриной печени. К паштету там предлагают подавать соус из чёрной смородины. Рецепт его приготовления очень прост. На 200 гр. чёрной смородины (можно взять замороженную, но обязательно разморозить) берут 60 гр. апельсинового конфитюра. Можно добавить небольшой кусочек имбиря, какие-то травки – всё уже по вкусу. Взбивают в блендере, готовый соус ставят в холодильник на несколько часов.
Это правда, почти все паштеты (даже некоторые рыбные, из тунца, например) хорошо сочетаются с кисло-сладкими соусами. Из клюквы, брусники. Можно сделать такой «сэндвич»: на кусок хлеба – слой ягодного соуса, чтобы пропитал хлеб, затем – слой паштета. Но и без соусов хорошо приготовленные паштеты идут тоже хорошо.