Для взрослого поколения – это сгоревшие овощи, но вы не поддавайтесь, все хорошо.
При жарке карамелизуется сахар, содержащийся в овощах. Такие овощи, а точнее зажаренная корочка на них, дают бульону насыщенный вкус.
Овощи закладываю после того, как вода с мясом закипит и я, минут двадцать, снимаю пену. Пена – это белок, который сворачивается. Ничего в нем критичного нет. Если пену не снимать, она осядет в виде темных хлопьев. Это не вредно, просто эстетически не очень. Но я люблю чистенький бульон, поэтому стою и снимаю под какой-нибудь сериальчик на ноутбуке.
Как только вода с мясом закипела, делаю огонь на ниже среднего. Чтобы побулькивало, но не кипело.
После снятия пены закладываю припеченые овощи, добавляю лаврушку, черный перец свежераздавленный ножом, соль. Можно еще положить пучок петрушки, прям целиком. Через час варки надо вытащить овощи из бульона, даже если мясо еще не готово.
Овощи обладают такой особенностью: они сначала отдают свой вкус, а потом, если их долго варить, начинают, как губка, впитывать все вкусы из бульона. А нам это не надо, поэтому через час все вытаскиваем.
Чем на более медленном огне варится бульон, тем лучше. Главное, чтобы он побулькивал, а не стоял холодным.
У меня дома большая шестилитровая кастрюля в которой варю бульоны. Сразу съесть такой объем сложно, в связи с этим, часто замораживаю бульоны. Разливаю в пластиковые контейнеры и ставлю в морозилку.
Бульон в замороженном состоянии практически не теряет вкусовых свойств, поэтому это очень практично.
Вы же знаете, как размораживать продукты и бульон в частности?
Надо перенести продукт из морозилки в холодильник часов на 6, а потом уже доставать в комнатную температуру. Размораживайте в холоде (каламбур) и все будет вкусно.
Я рассказал как варить, так называемый белый бульон, есть еще темные бульоны, об этом в следующий раз.
При жарке карамелизуется сахар, содержащийся в овощах. Такие овощи, а точнее зажаренная корочка на них, дают бульону насыщенный вкус.
Овощи закладываю после того, как вода с мясом закипит и я, минут двадцать, снимаю пену. Пена – это белок, который сворачивается. Ничего в нем критичного нет. Если пену не снимать, она осядет в виде темных хлопьев. Это не вредно, просто эстетически не очень. Но я люблю чистенький бульон, поэтому стою и снимаю под какой-нибудь сериальчик на ноутбуке.
Как только вода с мясом закипела, делаю огонь на ниже среднего. Чтобы побулькивало, но не кипело.
После снятия пены закладываю припеченые овощи, добавляю лаврушку, черный перец свежераздавленный ножом, соль. Можно еще положить пучок петрушки, прям целиком. Через час варки надо вытащить овощи из бульона, даже если мясо еще не готово.
Овощи обладают такой особенностью: они сначала отдают свой вкус, а потом, если их долго варить, начинают, как губка, впитывать все вкусы из бульона. А нам это не надо, поэтому через час все вытаскиваем.
Чем на более медленном огне варится бульон, тем лучше. Главное, чтобы он побулькивал, а не стоял холодным.
У меня дома большая шестилитровая кастрюля в которой варю бульоны. Сразу съесть такой объем сложно, в связи с этим, часто замораживаю бульоны. Разливаю в пластиковые контейнеры и ставлю в морозилку.
Бульон в замороженном состоянии практически не теряет вкусовых свойств, поэтому это очень практично.
Вы же знаете, как размораживать продукты и бульон в частности?
Надо перенести продукт из морозилки в холодильник часов на 6, а потом уже доставать в комнатную температуру. Размораживайте в холоде (каламбур) и все будет вкусно.
Я рассказал как варить, так называемый белый бульон, есть еще темные бульоны, об этом в следующий раз.
#инфаотпрофи
Кулинарный тренд сообщил один ресторатор: «Резать крупно. Компоненты в винегрет режут размером с ногодь большого пальца. Чем крупнее кусок, тем лучше на рецепторах можно почувствовать вкус продукта».
Ну, не знаю, у нас в семье всю жизнь был этот тренд - никогда не мельчили.
Кулинарный тренд сообщил один ресторатор: «Резать крупно. Компоненты в винегрет режут размером с ногодь большого пальца. Чем крупнее кусок, тем лучше на рецепторах можно почувствовать вкус продукта».
Ну, не знаю, у нас в семье всю жизнь был этот тренд - никогда не мельчили.
Forwarded from Русский маркетинг (Semyon Efimov)
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Starbucks на Хэллоуин создали отдельный напиток, который назвали "Вампирский Фраппуччино". Ну и стоит отметить гифку, которую опубликовали у себя в соцсетях. Она шикарная: https://goo.gl/eCGK7y
#история
Эта история мне не дает покоя. Расскажу и вам ее, пусть вас тоже мучает.
В 1831 году в России родилась девочка, ее назвали Леной.
Жила, росла и в 18 лет закончила Смольный институт благородных девиц. Через 5 лет Елена благополучно вышла замуж – все чин-чинарем, все как у людей.
Никто из ее семьи, домочадцев и друзей никогда не видели, чтобы у Елены было хоть какое-то пристрастие к литературной работе. И никто никогда не видел ее на кухне, проводящей часы в кулинарных изысканиях. В доме была прислуга, которая все и делала.
Все просто были в шоке, когда Елена в возрасте 27 лет закончила и подала в цензурный комитет книгу на 1000 страницах, которая называлась «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов». Эта книга подробно рассказывает все о кулинарии и содержит 4,5 тыс. рецептов.
Одних борщей было описано 12 видов. Есть в книге и экспериментальные рецепты, типа бульона с битым стеклом, но в целом, это достаточно приличный сборник рецептов.
Книга стала культовой и пережила 29 переизданий.
Это все странно. Как человек которого никогда не видели на кухне мог собрать и написать 1000 страниц о еде? Не сохранилось ни одного кулинарного черновика, ни одного листка написанного рукой автора касаемо кулинарии. А в дневниках Елены Молоховец нет ни одного упоминания источников, где она берет рецепты. Нет ни единого документа. Объяснить происхождение книги никто не может.
Вот такая история, теперь и вам с ней жить.
Эта история мне не дает покоя. Расскажу и вам ее, пусть вас тоже мучает.
В 1831 году в России родилась девочка, ее назвали Леной.
Жила, росла и в 18 лет закончила Смольный институт благородных девиц. Через 5 лет Елена благополучно вышла замуж – все чин-чинарем, все как у людей.
Никто из ее семьи, домочадцев и друзей никогда не видели, чтобы у Елены было хоть какое-то пристрастие к литературной работе. И никто никогда не видел ее на кухне, проводящей часы в кулинарных изысканиях. В доме была прислуга, которая все и делала.
Все просто были в шоке, когда Елена в возрасте 27 лет закончила и подала в цензурный комитет книгу на 1000 страницах, которая называлась «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов». Эта книга подробно рассказывает все о кулинарии и содержит 4,5 тыс. рецептов.
Одних борщей было описано 12 видов. Есть в книге и экспериментальные рецепты, типа бульона с битым стеклом, но в целом, это достаточно приличный сборник рецептов.
Книга стала культовой и пережила 29 переизданий.
Это все странно. Как человек которого никогда не видели на кухне мог собрать и написать 1000 страниц о еде? Не сохранилось ни одного кулинарного черновика, ни одного листка написанного рукой автора касаемо кулинарии. А в дневниках Елены Молоховец нет ни одного упоминания источников, где она берет рецепты. Нет ни единого документа. Объяснить происхождение книги никто не может.
Вот такая история, теперь и вам с ней жить.
Наши подписчики делятся своим мнением о истории с Молоховец.
«Думаю, что она скрывала свой интерес к кулинарии (статус или непонимание старших), хорошо работала с литературой или людьми из низжего сословия, которые не могли себе позволить издать книгу. Но такое количество рецептов в голове не может быть, если ты не знаешь, как готовить»
«Думаю, что она скрывала свой интерес к кулинарии (статус или непонимание старших), хорошо работала с литературой или людьми из низжего сословия, которые не могли себе позволить издать книгу. Но такое количество рецептов в голове не может быть, если ты не знаешь, как готовить»
Есть одна вещь, которая меня нереально раздражает а общепите. И происходит она в разных странах и разного уровня заведениях.
Сидим с кем-нибудь обедаем, общаемся. У нас увлечённый разговор. Вдруг, посреди фразы появляется официант, который, перебивая, спрашивает «крайне-важную» вещь, например, понравился ли нам салат или можно убрать пустую тарелку из под хлеба.
Зачем, нахрен, спрашивать ерунду, перебивая беседу гостей? Я понимаю, что есть у официантов правила, скрипты там и прочее, но видно же, что это не к месту.
Если когда-нибудь у меня будет своё заведение, официанты в нем будут нормальные. Если люди общаются, то официант должен быть невидимым, действовать так, чтобы не нарушать атмосферу разговора. А если человек сидит один и скучает, то официант может и поговорить с ним о погоде, меню или винах. Короче, надо быть человеком, а не заскриптованным исполнителем.
Сидим с кем-нибудь обедаем, общаемся. У нас увлечённый разговор. Вдруг, посреди фразы появляется официант, который, перебивая, спрашивает «крайне-важную» вещь, например, понравился ли нам салат или можно убрать пустую тарелку из под хлеба.
Зачем, нахрен, спрашивать ерунду, перебивая беседу гостей? Я понимаю, что есть у официантов правила, скрипты там и прочее, но видно же, что это не к месту.
Если когда-нибудь у меня будет своё заведение, официанты в нем будут нормальные. Если люди общаются, то официант должен быть невидимым, действовать так, чтобы не нарушать атмосферу разговора. А если человек сидит один и скучает, то официант может и поговорить с ним о погоде, меню или винах. Короче, надо быть человеком, а не заскриптованным исполнителем.
Вкусные тонны via @vote
А вас раздражают официанты, которые перебивают разговор?
anonymous poll
Да, это неприятно – 42
👍👍👍👍👍👍👍 78%
Нет, нормалек – 12
👍👍 22%
👥 54 people voted so far.
anonymous poll
Да, это неприятно – 42
👍👍👍👍👍👍👍 78%
Нет, нормалек – 12
👍👍 22%
👥 54 people voted so far.
Есть такой видеоролик про гардеробщицу в ресторане, которая увеличила выручку в 2,5 раза.
Вот сам ролик https://youtu.be/eQf01X2Bh1o
А вот рестораторы разоблачили этот кейс http://ekb.dk.ru/news/kakaya-myagkaya-igrushka-restoratory-razoblachili-keys-hit-pro-garderobschitsu-restorana-237093031
Вот сам ролик https://youtu.be/eQf01X2Bh1o
А вот рестораторы разоблачили этот кейс http://ekb.dk.ru/news/kakaya-myagkaya-igrushka-restoratory-razoblachili-keys-hit-pro-garderobschitsu-restorana-237093031
Вкусные тонны via @vote
Как думаете, реальная это история?
Нет, чувак придумал небылицу – 10
👍👍👍👍👍👍👍 83%
Да, все так и было – 2
👍 17%
👥 12 people voted so far. Poll closed.
Нет, чувак придумал небылицу – 10
👍👍👍👍👍👍👍 83%
Да, все так и было – 2
👍 17%
👥 12 people voted so far. Poll closed.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
По пятницам в московском Meatless шеф угощает посетителей замечательным ростбифом. Вкусно, атмосферно ну и зрелищно
Forwarded from Артемий Лебедев
Причина пищевых отравлений
Очень часто люди винят в пищевом отравлении пирожок с мясом, купленный у станции метро Выхино. Или салат оливье, съеденный в ресторане "Пушкин". Или суши из "Япоши".
Подозревать заведение можно только в случае массового отравления (как это часто бывает в столовых). Одиночное отравление может иметь миллион причин, включая даже перерыв в приеме пищи. Совершенно необязательно продукты некачественные, дело может быть в кишечном гриппе.
Очень часто люди жалуются, что их прям накрыл дрист и блев в Индии, но дело там совсем не в том, что все покрыто ядовитыми микробами дохлых коров, а дело в резкой смене климата. В Африке та же хуйня. А через неделю организм привыкает и все ок.
Люди всегда уверены, что знают, где и чем отравились. А на самом деле нихуя они не знают.
Очень часто люди винят в пищевом отравлении пирожок с мясом, купленный у станции метро Выхино. Или салат оливье, съеденный в ресторане "Пушкин". Или суши из "Япоши".
Подозревать заведение можно только в случае массового отравления (как это часто бывает в столовых). Одиночное отравление может иметь миллион причин, включая даже перерыв в приеме пищи. Совершенно необязательно продукты некачественные, дело может быть в кишечном гриппе.
Очень часто люди жалуются, что их прям накрыл дрист и блев в Индии, но дело там совсем не в том, что все покрыто ядовитыми микробами дохлых коров, а дело в резкой смене климата. В Африке та же хуйня. А через неделю организм привыкает и все ок.
Люди всегда уверены, что знают, где и чем отравились. А на самом деле нихуя они не знают.
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Видос о национальных португальских пирожках. Эти пирожки - не хилый бизнес. Очереди за ними, как за колбасой в моем детстве. #португалия #видео
Есть у меня достаточно простое в приготовлении, но при этом, крайне вкусное блюдо - Мясо по-бургундски. Пока праздники и если есть желание - попробуйте приготовить.
Это один из самых популярных моих рецептов на Яндекс.Дзене.
https://zen.yandex.ru/media/tastytons/besproigryshnoe-bliudo-miaso-poburgundski-5a36cc4bad0f22bd8856c4b3
#мясо #рецепт
Это один из самых популярных моих рецептов на Яндекс.Дзене.
https://zen.yandex.ru/media/tastytons/besproigryshnoe-bliudo-miaso-poburgundski-5a36cc4bad0f22bd8856c4b3
#мясо #рецепт
Дзен | Блогерская платформа
Беспроигрышное блюдо: Мясо по-бургундски
Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс... Сегодня Бургундия. Когда к нам домой приходят гости и мне надо что-то приготовить, я часто делаю именно этот рецепт. Он прост и предсказуем. Я знаю, что гарантированно получу вкусное сытное блюдо - и не просто…
Картофельный секрет
Самый вкусный картофель фри – в Макдоналдсе. А знаете почему? Нет, не из-за усилителей вкуса (хотя соль является таковым), нет не из-за того, что картофель «химический» и накачан пестицидами – это все стереотипы.
Только подписчики нашего канала узнают правду.
Итак, картофан в Макдаке вкусный, потому что жарится грамотно. Есть секрет – чем меньше в картошке остается крахмала, тем вкуснее. Чем больше крахмала, тем более она липкая и невкусная.
Как избавляются от крахмала в Макдоналдсе? Все просто – картошку жарят два раза. Берут порезанный охлажденный картофель, опускают в теплое масло – 130 градусов на полминуты, потом вытаскивают. При такой технологии, в этот момент крахмал из картошки выводится наружу и покрывает ломтик картофеля. Этот ломтик с крахмалом наружу замораживают и, когда приходит время, вновь кидают в масло, но уже в кипящее (190 градусов). Здесь его жарят до готовности. Крахмал, который вышел из картошки на первом этапе и окутал ломтик, теперь зажарился и превратился во вкусную корочку.
Итого – снаружи супер-корочка из крахмала, внутри картофель с минимумом крахмала. Это и есть правильно пожаренный картофан.
В домашних условиях вы можете провернуть следующий финт. Очистить картошку, порезать и замочить в воде на полчаса. Лучше тепленькой, градусов 60. Часть крахмала из картошки выйдет и она будет хороша при жарке. Если получаса нет, то залейте порезанную картошку горячей водой на минуту-полторы. Потом немного обсушите и жарьте. Не благодарите.
#картофан #макдак #совет
Самый вкусный картофель фри – в Макдоналдсе. А знаете почему? Нет, не из-за усилителей вкуса (хотя соль является таковым), нет не из-за того, что картофель «химический» и накачан пестицидами – это все стереотипы.
Только подписчики нашего канала узнают правду.
Итак, картофан в Макдаке вкусный, потому что жарится грамотно. Есть секрет – чем меньше в картошке остается крахмала, тем вкуснее. Чем больше крахмала, тем более она липкая и невкусная.
Как избавляются от крахмала в Макдоналдсе? Все просто – картошку жарят два раза. Берут порезанный охлажденный картофель, опускают в теплое масло – 130 градусов на полминуты, потом вытаскивают. При такой технологии, в этот момент крахмал из картошки выводится наружу и покрывает ломтик картофеля. Этот ломтик с крахмалом наружу замораживают и, когда приходит время, вновь кидают в масло, но уже в кипящее (190 градусов). Здесь его жарят до готовности. Крахмал, который вышел из картошки на первом этапе и окутал ломтик, теперь зажарился и превратился во вкусную корочку.
Итого – снаружи супер-корочка из крахмала, внутри картофель с минимумом крахмала. Это и есть правильно пожаренный картофан.
В домашних условиях вы можете провернуть следующий финт. Очистить картошку, порезать и замочить в воде на полчаса. Лучше тепленькой, градусов 60. Часть крахмала из картошки выйдет и она будет хороша при жарке. Если получаса нет, то залейте порезанную картошку горячей водой на минуту-полторы. Потом немного обсушите и жарьте. Не благодарите.
#картофан #макдак #совет
Кремлёвские банкеты
Вот первая часть рассказа Виктора Беляева, повара с 30-летним кремлевским стажем.
В советские времена в Кремле была совершенно особая традиция сервировки стола. Все подавалось как на пир. Целиковый осетр, целиковый поросенок, язык в растяжку, фаршированный судак. Я даже застал времена, когда целиком подавали глухарей. Их делали штук по 150, и это была адская работа: перья замачивали в уксусной кислоте, потом зубной щеткой их отмывали, чтобы продезинфицировать. Птицу фаршировали мясом, курагой, черносливом и запекали.
Сущим наказанием была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником. Два зубца сделаешь и устаешь. Руки мерзнут, лед подтаивает, а нельзя, чтобы он таял! Вдобавок мы замачивали эти формы в свекольном соке, чтобы икорницы получались благородного красного цвета.
На подготовку одного кремлевского банкета уходило несколько дней непрерывной работы. Мы спали реально по часу в сутки, прямо на рабочем месте — кто на стульях, кто на сваленных в углу коврах.
Раньше в Кремле были длинные столы, мы называли их «кораблями». Через весь стол натягивалась струна, и по ней ставились все основные блюда. Не дай Бог промахнуться! Большие блюда на столах стояли для украшения, хотя они были полностью готовы. Но на подсобных столах стояло то, что подавали каждому гостю. Горячее обносили на больших мельхиоровых подносах, это очень трудно: официант должен был держать тяжеленное блюдо одной рукой, а другой накладывать гостю горячее и три вида гарнира. Так же обносился десерт, чай и кофе и шел облив спиртного.
Мы как-то посчитали, что за 2 часа протокольного банкета на одного гостя полагалось больше 3 килограммов продуктов. Это традиция русского хлебосольства, унаследованная от дореволюционных времен и от московских купеческих застолий, конечно. Она жила до конца прошлого века, по сути.
Все заканчивалось постепенно. В 1980-х уже начали экономить, даже в Кремле. Перестали подавать целиковых осетров, перестали готовить дичь. Осетрину заменили на судака. Поросят уже не фаршировали, а просто жарили и рубили порционно. Но все равно оставался большой продуктовый набор на столе. А «корабли» дожили до конца ельцинской эпохи.
В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все.
Советская традиция кремлевских застолий окончательно ушла в прошлое с приходом команды Путина. В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все. Вместо «кораблей» появились круглые столы, кресла с чехлами, скатерти. Мы ушли от накрытия в стол. На столе оставались только маленькие пирожки и немного фруктов. Вся остальная подача стала порционной. Сегодня при так называемом полном приеме обычно идут две закуски (рыбная и мясная), два горячих (тоже рыбное и мясное) и один десерт. Алкоголя на столе нет, он только на обливе.
Со спиртным тоже все поменялось. В советские времена около 80 процентов приходилось на водку и коньяк. Ну, еще немного шампанского на Новый год. С начала 2000-х около 80 процентов составляет вино.
А что вы хотите? К власти пришли совершенно другие люди. Они поездили по миру, посмотрели, как живут в других странах, попробовали другую кухню. Перед нами поставили задачу — усилить европейскую подачу, уйти от цельных блюд. Пришлось менять команду, набирать молодых. Мы завели совершенно другие технологические карточки. Раньше с нами никто ничего не обсуждал. Сейчас все иначе. За неделю до государственного приема мы готовим демонстрационный стол со всей атрибутикой и подачей. Приезжает сомелье, подбирает вина. Согласуется все до мелочей и только после этого утверждается регламент банкета.
С 2000 по 2005 годы кухня в Кремле была преимущественно французской. Потом на каком-то саммите один из высокопоставленных гостей нашего президента сказал ему: «Мы же в России, а едим как в Европе». После этого нам дали команду «вернуться к истокам». Нынешнее меню более сбалансированное. Оно сочетает в себе европейские и русские традиции. Сегодня подают осетрину, белорыбицу, следку под шубой.
Вот первая часть рассказа Виктора Беляева, повара с 30-летним кремлевским стажем.
В советские времена в Кремле была совершенно особая традиция сервировки стола. Все подавалось как на пир. Целиковый осетр, целиковый поросенок, язык в растяжку, фаршированный судак. Я даже застал времена, когда целиком подавали глухарей. Их делали штук по 150, и это была адская работа: перья замачивали в уксусной кислоте, потом зубной щеткой их отмывали, чтобы продезинфицировать. Птицу фаршировали мясом, курагой, черносливом и запекали.
Сущим наказанием была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником. Два зубца сделаешь и устаешь. Руки мерзнут, лед подтаивает, а нельзя, чтобы он таял! Вдобавок мы замачивали эти формы в свекольном соке, чтобы икорницы получались благородного красного цвета.
На подготовку одного кремлевского банкета уходило несколько дней непрерывной работы. Мы спали реально по часу в сутки, прямо на рабочем месте — кто на стульях, кто на сваленных в углу коврах.
Раньше в Кремле были длинные столы, мы называли их «кораблями». Через весь стол натягивалась струна, и по ней ставились все основные блюда. Не дай Бог промахнуться! Большие блюда на столах стояли для украшения, хотя они были полностью готовы. Но на подсобных столах стояло то, что подавали каждому гостю. Горячее обносили на больших мельхиоровых подносах, это очень трудно: официант должен был держать тяжеленное блюдо одной рукой, а другой накладывать гостю горячее и три вида гарнира. Так же обносился десерт, чай и кофе и шел облив спиртного.
Мы как-то посчитали, что за 2 часа протокольного банкета на одного гостя полагалось больше 3 килограммов продуктов. Это традиция русского хлебосольства, унаследованная от дореволюционных времен и от московских купеческих застолий, конечно. Она жила до конца прошлого века, по сути.
Все заканчивалось постепенно. В 1980-х уже начали экономить, даже в Кремле. Перестали подавать целиковых осетров, перестали готовить дичь. Осетрину заменили на судака. Поросят уже не фаршировали, а просто жарили и рубили порционно. Но все равно оставался большой продуктовый набор на столе. А «корабли» дожили до конца ельцинской эпохи.
В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все.
Советская традиция кремлевских застолий окончательно ушла в прошлое с приходом команды Путина. В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все. Вместо «кораблей» появились круглые столы, кресла с чехлами, скатерти. Мы ушли от накрытия в стол. На столе оставались только маленькие пирожки и немного фруктов. Вся остальная подача стала порционной. Сегодня при так называемом полном приеме обычно идут две закуски (рыбная и мясная), два горячих (тоже рыбное и мясное) и один десерт. Алкоголя на столе нет, он только на обливе.
Со спиртным тоже все поменялось. В советские времена около 80 процентов приходилось на водку и коньяк. Ну, еще немного шампанского на Новый год. С начала 2000-х около 80 процентов составляет вино.
А что вы хотите? К власти пришли совершенно другие люди. Они поездили по миру, посмотрели, как живут в других странах, попробовали другую кухню. Перед нами поставили задачу — усилить европейскую подачу, уйти от цельных блюд. Пришлось менять команду, набирать молодых. Мы завели совершенно другие технологические карточки. Раньше с нами никто ничего не обсуждал. Сейчас все иначе. За неделю до государственного приема мы готовим демонстрационный стол со всей атрибутикой и подачей. Приезжает сомелье, подбирает вина. Согласуется все до мелочей и только после этого утверждается регламент банкета.
С 2000 по 2005 годы кухня в Кремле была преимущественно французской. Потом на каком-то саммите один из высокопоставленных гостей нашего президента сказал ему: «Мы же в России, а едим как в Европе». После этого нам дали команду «вернуться к истокам». Нынешнее меню более сбалансированное. Оно сочетает в себе европейские и русские традиции. Сегодня подают осетрину, белорыбицу, следку под шубой.
Блюда национальной кухни на кремлевском столе появлялись нечасто. Например, на празднование годовщины образования СССР. Со всех республик собирали поваров. Каждая республика везла свои деликатесы, алкоголь — коньяки, вина, кто что производил. Бывали и другие случаи. Например, для одного высокопоставленного чиновника из Узбекистана специально выписали узбекских поваров, которые готовили плов на открытом огне во внутреннем дворике Кремля. Но это скорее исключение.
С национальной кухней не очень-то экспериментировали. Сами понимаете, что далеко не всем она по вкусу. Мы должны были думать и об аллергии, и о том, как усвоится тот или иной продукт. Кумыс, например. Ну как его подашь? Брали нейтральные продукты и блюда. Готовили долму. И сейчас также.
#история #интервью #кремль
С национальной кухней не очень-то экспериментировали. Сами понимаете, что далеко не всем она по вкусу. Мы должны были думать и об аллергии, и о том, как усвоится тот или иной продукт. Кумыс, например. Ну как его подашь? Брали нейтральные продукты и блюда. Готовили долму. И сейчас также.
#история #интервью #кремль
Иваси - это дальневосточная сардина. И по вкусу ничо, и реклама зачот.
https://m.youtube.com/watch?v=mjXw-WqlVfQ
#видео
https://m.youtube.com/watch?v=mjXw-WqlVfQ
#видео
YouTube
Это Иваси, Капитан!
Узнай про историю иваси по ссылке – https://иваси.рф
След поварской профессии
У поваров есть несколько профессиональных деформаций.
Понятно, что самая основная – нельзя расслабиться когда что-то ешь. И не важно, тобой приготовлено или нет. Начинаешь анализировать текстуру еды, вкус, состав, принцип приготовления, подачу.
Есть еще любопытные особенности. Первая – чувствительность пальцев, а точнее подушечек, там, где отпечатки. Эти места перестают реагировать на температуру. Повара за свою проф. жизнь тысячи раз обжигаются, это ведет к онемению подушечек.
Такая же история происходит и с непрофессионалами, но людьми, которые много готовят. Моей бабушке скоро 80 лет, так она может варить сосиски или яйца и из кипятка их руками вытаскивать. И, говорит, норм, не горячо. Смотрится жутковато.
Если чувствительность пальцев не сильно принципиальная повару, то вот деформация вкусовых рецепторов фатальна для профессии. Повар может потерять или деформировать свои вкусовые рецепторы. Это может случиться из-за ожога языка, болезней или сильных стрессов. И такие повара, понятное дело, сходят с дистанции высокой кухни и находят себе пристанище в местах попроще, где публика съест все. У меня около дома (а живу я, надо сказать, не в центре) есть спортивный клуб, там есть кафешка с итальянским названием. И они очень гордятся тем, что у них повар настоящий итальянец. Все бы ничего, только у этого итальянца всегда все пересоленое. Скорее всего, этот повар стОит не так дорого (откуда взяться дорогому итальянскому повару в спортклубе на районе). Да, он может и приехал из Италии, но у него явно проблемы – с солью точно. Итальянец итальянцу рознь - così è la vita (такова жизнь).
#история #кухнякухни
У поваров есть несколько профессиональных деформаций.
Понятно, что самая основная – нельзя расслабиться когда что-то ешь. И не важно, тобой приготовлено или нет. Начинаешь анализировать текстуру еды, вкус, состав, принцип приготовления, подачу.
Есть еще любопытные особенности. Первая – чувствительность пальцев, а точнее подушечек, там, где отпечатки. Эти места перестают реагировать на температуру. Повара за свою проф. жизнь тысячи раз обжигаются, это ведет к онемению подушечек.
Такая же история происходит и с непрофессионалами, но людьми, которые много готовят. Моей бабушке скоро 80 лет, так она может варить сосиски или яйца и из кипятка их руками вытаскивать. И, говорит, норм, не горячо. Смотрится жутковато.
Если чувствительность пальцев не сильно принципиальная повару, то вот деформация вкусовых рецепторов фатальна для профессии. Повар может потерять или деформировать свои вкусовые рецепторы. Это может случиться из-за ожога языка, болезней или сильных стрессов. И такие повара, понятное дело, сходят с дистанции высокой кухни и находят себе пристанище в местах попроще, где публика съест все. У меня около дома (а живу я, надо сказать, не в центре) есть спортивный клуб, там есть кафешка с итальянским названием. И они очень гордятся тем, что у них повар настоящий итальянец. Все бы ничего, только у этого итальянца всегда все пересоленое. Скорее всего, этот повар стОит не так дорого (откуда взяться дорогому итальянскому повару в спортклубе на районе). Да, он может и приехал из Италии, но у него явно проблемы – с солью точно. Итальянец итальянцу рознь - così è la vita (такова жизнь).
#история #кухнякухни