Попробуем вас покормить цитатами. Начал ходить с козырей - Фаина Геогриевна

Кремлёвские банкеты

Вот первая часть рассказа Виктора Беляева, повара с 30-летним кремлевским стажем.

В советские времена в Кремле была совершенно особая традиция сервировки стола. Все подавалось как на пир. Целиковый осетр, целиковый поросенок, язык в растяжку, фаршированный судак. Я даже застал времена, когда целиком подавали глухарей. Их делали штук по 150, и это была адская работа: перья замачивали в уксусной кислоте, потом зубной щеткой их отмывали, чтобы продезинфицировать. Птицу фаршировали мясом, курагой, черносливом и запекали.

Сущим наказанием была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником. Два зубца сделаешь и устаешь. Руки мерзнут, лед подтаивает, а нельзя, чтобы он таял! Вдобавок мы замачивали эти формы в свекольном соке, чтобы икорницы получались благородного красного цвета.

На подготовку одного кремлевского банкета уходило несколько дней непрерывной работы. Мы спали реально по часу в сутки, прямо на рабочем месте — кто на стульях, кто на сваленных в углу коврах.

Раньше в Кремле были длинные столы, мы называли их «кораблями». Через весь стол натягивалась струна, и по ней ставились все основные блюда. Не дай Бог промахнуться! Большие блюда на столах стояли для украшения, хотя они были полностью готовы. Но на подсобных столах стояло то, что подавали каждому гостю. Горячее обносили на больших мельхиоровых подносах, это очень трудно: официант должен был держать тяжеленное блюдо одной рукой, а другой накладывать гостю горячее и три вида гарнира. Так же обносился десерт, чай и кофе и шел облив спиртного.

Мы как-то посчитали, что за 2 часа протокольного банкета на одного гостя полагалось больше 3 килограммов продуктов. Это традиция русского хлебосольства, унаследованная от дореволюционных времен и от московских купеческих застолий, конечно. Она жила до конца прошлого века, по сути.

Все заканчивалось постепенно. В 1980-х уже начали экономить, даже в Кремле. Перестали подавать целиковых осетров, перестали готовить дичь. Осетрину заменили на судака. Поросят уже не фаршировали, а просто жарили и рубили порционно. Но все равно оставался большой продуктовый набор на столе. А «корабли» дожили до конца ельцинской эпохи.

В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все.

Советская традиция кремлевских застолий окончательно ушла в прошлое с приходом команды Путина. В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все. Вместо «кораблей» появились круглые столы, кресла с чехлами, скатерти. Мы ушли от накрытия в стол. На столе оставались только маленькие пирожки и немного фруктов. Вся остальная подача стала порционной. Сегодня при так называемом полном приеме обычно идут две закуски (рыбная и мясная), два горячих (тоже рыбное и мясное) и один десерт. Алкоголя на столе нет, он только на обливе.

Со спиртным тоже все поменялось. В советские времена около 80 процентов приходилось на водку и коньяк. Ну, еще немного шампанского на Новый год. С начала 2000-х около 80 процентов составляет вино.

А что вы хотите? К власти пришли совершенно другие люди. Они поездили по миру, посмотрели, как живут в других странах, попробовали другую кухню. Перед нами поставили задачу — усилить европейскую подачу, уйти от цельных блюд. Пришлось менять команду, набирать молодых. Мы завели совершенно другие технологические карточки. Раньше с нами никто ничего не обсуждал. Сейчас все иначе. За неделю до государственного приема мы готовим демонстрационный стол со всей атрибутикой и подачей. Приезжает сомелье, подбирает вина. Согласуется все до мелочей и только после этого утверждается регламент банкета.

С 2000 по 2005 годы кухня в Кремле была преимущественно французской. Потом на каком-то саммите один из высокопоставленных гостей нашего президента сказал ему: «Мы же в России, а едим как в Европе». После этого нам дали команду «вернуться к истокам». Нынешнее меню более сбалансированное. Оно сочетает в себе европейские и русские традиции. Сегодня подают осетрину, белорыбицу, следку под шубой.

Блюда национальной кухни на кремлевском столе появлялись нечасто. Например, на празднование годовщины образования СССР. Со всех республик собирали поваров. Каждая республика везла свои деликатесы, алкоголь — коньяки, вина, кто что производил. Бывали и другие случаи. Например, для одного высокопоставленного чиновника из Узбекистана специально выписали узбекских поваров, которые готовили плов на открытом огне во внутреннем дворике Кремля. Но это скорее исключение.

С национальной кухней не очень-то экспериментировали. Сами понимаете, что далеко не всем она по вкусу. Мы должны были думать и об аллергии, и о том, как усвоится тот или иной продукт. Кумыс, например. Ну как его подашь? Брали нейтральные продукты и блюда. Готовили долму. И сейчас также.

#история #интервью #кремль

Иваси - это дальневосточная сардина. И по вкусу ничо, и реклама зачот.

https://m.youtube.com/watch?v=mjXw-WqlVfQ

#видео

След поварской профессии

У поваров есть несколько профессиональных деформаций.
Понятно, что самая основная – нельзя расслабиться когда что-то ешь. И не важно, тобой приготовлено или нет. Начинаешь анализировать текстуру еды, вкус, состав, принцип приготовления, подачу.

Есть еще любопытные особенности. Первая – чувствительность пальцев, а точнее подушечек, там, где отпечатки. Эти места перестают реагировать на температуру. Повара за свою проф. жизнь тысячи раз обжигаются, это ведет к онемению подушечек.

Такая же история происходит и с непрофессионалами, но людьми, которые много готовят. Моей бабушке скоро 80 лет, так она может варить сосиски или яйца и из кипятка их руками вытаскивать. И, говорит, норм, не горячо. Смотрится жутковато.

Если чувствительность пальцев не сильно принципиальная повару, то вот деформация вкусовых рецепторов фатальна для профессии. Повар может потерять или деформировать свои вкусовые рецепторы. Это может случиться из-за ожога языка, болезней или сильных стрессов. И такие повара, понятное дело, сходят с дистанции высокой кухни и находят себе пристанище в местах попроще, где публика съест все. У меня около дома (а живу я, надо сказать, не в центре) есть спортивный клуб, там есть кафешка с итальянским названием. И они очень гордятся тем, что у них повар настоящий итальянец. Все бы ничего, только у этого итальянца всегда все пересоленое. Скорее всего, этот повар стОит не так дорого (откуда взяться дорогому итальянскому повару в спортклубе на районе). Да, он может и приехал из Италии, но у него явно проблемы – с солью точно. Итальянец итальянцу рознь - così è la vita (такова жизнь).

#история #кухнякухни

Маракуйя

Один из самых лучших экзотических фруктов (после манго, конечно). Мне вот кажется, что маракуйю в натуральном виде пробовало очень немного людей. Хотя, может я и ошибаюсь.

Предлагаю голосонуть, тут анонимная голосовалка, поэтому давайте по-чесноку.

Пробовали ли вы маракуйю?

Да, в натуральном виде – 23
👍👍👍👍👍👍👍 53%

Нет, не доводилось – 11
👍👍👍 26%

Только в составе блюд (коктейлей, десертов) – 5
👍👍 12%

Идите нафиг со своими голосовалками – 4
👍 9%

👥 43 people voted so far. Poll closed.

Горшочек, не вари!
Голосование показало, что я недооценил читателей нашего супер-телеграмчика. Более 50% едали свежую маракуйю. Что ж, спасибо вам, одним стереотипом меньше.

Самопальная мороженка

Когда мне было 10-12 лет папа купил мороженицу, помню, мы с ним вместе ходили за ней в магазин. Это была такая пластмассовая штука с пингвином на упаковке, внутри был алюминиевый стакан в стенках которого была запаяна жидкость для охлаждения, типа фреона из холодильника. Прилагалась брошюра с рецептами. Надо было приготовить массу для мороженого, залить в холодный стакан и очень быстро перемешивать. Масса моментально замерзала и превращалась в мороженое. Пару раз родители использовали эту штуку, помню получалось вкусно. Сейчас в продаже превеликое множество наикрутейших морожениц, есть такие, которые все сделают за вас, надо только продукты засыпать.

Мороженое можно приготовить и собственноручно. И это не Бином Ньютона, как сейчас любят говорить люди, которые хотят выпендриться. Рецептов в сети превеликое множество, берите любой. Я немного расскажу о принципах.

Мороженое состоит из пяти компонентов: кристаллы льда, жир, холод, сахар, эмульгатор (есть природные, типа яиц, а есть синтетические).


Три подводных камня приготовления мороженого:

1. Кристаллизация лактозы – если взять много молока/сливок

2. Перегреть яйца (тут давайте без шуток). Смесь для мороженого нельзя перегревать – яйца свернутся и мороженое будет напоминать яичницу

3. Размеры кристалликов льда – если они будут крупные в мороженном, то вы будете хрумкать лед. Это знаете, когда покупаете в магазине мороженое, а оно хрустит на зубах, потому что его неправильно хранили – вот тут будет тот же эффект. Чтобы этого не было замороженную смесь можно взбить в блендере – он порубит лед.

Кто захочет попробовать приготовить самопальную мороженку, вот вам несложный рецепт от Саши Демьяненко https://youtu.be/XF0VWAvJzGM

#мороженое #видео

Багет и химия

Представьте, вы купили свежий багет и принесли его домой. Как будет вкуснее его съесть - порезав острым ножом на куски или отломать руками? Конечно, будет вкуснее отломать. Вы, скорее всего, думаете, что это из-за того, что психологически приятнее есть оторванный кусок. Тут дело не в психологии, а в химии. Багет сделан из муки грубого помола, кристаллическая решетка у него в виде пирамидки. Если вы разрываете хлеб руками, то вы рассоединяете эти пирамидки друг от друга, а если режете, то ломаете их ножом. Вам не кажется, что ломать багет вкуснее - это правда так и это химия. Теперь живите с этим.

#химия

Вторая часть интервью с кремлевским поваром

http://telegra.ph/Kremlevskij-povar--chast-2-01-07

#интервью #история #кремль

Зашёл в Лиссабоне в магазин. Смотрю, сырки глазированные Александров продаются. Думаю, ничего себе, наши экспортят. Оказалось, что это косметические крема

#дизайн

Агрессивный ананас

В ананасе в большом количестве содержится фермент бромелайн, который достаточно агрессивная штука. Он атакует белок и свертывает его. Человек на 20% состоит из белка, когда мы едим ананас, наши десны начинают воспаляться.
Вы не сможете съесть много ананаса за раз, у вас будет жжение во рту.

Если залить мясо для шашлыка ананасовым соком, то мясо шустро размягчится, это плюс - хотите быстрый шашлык, маринуйте ананасом. А если мясо передержать в соке, то оно разложится на волокна, будет склизким и как тряпка. Бромелайн расфигачит весь белок вашего несостоявшегося шашлыка.

Есть мнение, что ананас расщепляет жир - это ни фига не так. Никакой жир он не расщепляет, ананас работает только с белком, с жиром он ничего не может сделать.

Ешьте ананас, но в небольших количествах.
Сердцевину, кстати, не едят - это вы должны знать и без меня.

#химия #ананас

85-летняя бабуля из Краснодара ведет инстаграм в котором рассказывает про жизнь и делится кулинарными рецептами. Она мега-крута, почитайте https://www.instagram.com/zametki_babushki

​​Ответочка на упрёк

Мне тут написали несколько читателей Вкусных тонн с упрёком: мол, если и даю рецепты, то без указания количества грамм - сколько соли, сколько специй, сколько масла, сколько одного продукта, сколько другого. Короче, как в той рекламе: «Сколько вешать в граммах?».

Отвечаю. Я против того, чтобы измерять ингредиенты весами. Важны не граммы, а технология приготовления - что мы делаем с продуктом и в какой последовательности. Не важно, сколько оливок надо положить в блюдо, а важны технология, ощущения и творчество. В пекло граммы.

Точность на кухне нужна в двух вещах. Первая – температура (температура продукта, его хранения, варки, запекания и пр.); Вторая – кондитерка (вся кондитерка требует точности, в т.ч. тесто – это святое). В остальных случаях – только творчество и полёт!

#ответнавопрос

​​Обед Гоголя

В записках Николай Василич описывает свой обед.

Селёдка, корюшка, икра, пироги, щи, жаркое из говядины, лабардан (а по-нашему треска), котлеты, капустка тушеная. Из напитков - столовое вино. На сладкое - арбуз, чернослив, пирожные и, конечно же, хлеб.

Как все это он мог съесть – ума не приложу, но Гоголь был знатный чревоугодник, может и справлялся.

​​Паштелка

Есть блюда, которые появились из отходов.

Например, Паштел-де-ната. Сегодня это главная португальская сладость, а появилась она из необходимости куда-то девать яичные желтки. Монахи из монастыря использовали яичный белок для своих облачений вместо крахмала. Оставались желтки – куда их девать? Давай что-нить приготовим. Готовили разное, попутно изобретя культовую пироженку. 

После Португальской революции 1820 года монахи остались без монастыря, но с рецептом, стали печь Паштел-де-нату и продавать. Коммерсантами они оказались не очень, поэтому завязали с самодеятельностью и продали секретный рецепт владельцам местного сахарного завода. Те, в свою очередь, запустили промышленное производство и заполонили этими пирожными всю Португалию. Вот так что-то побочное может стать главным.

П.С. Кстати, вкусная штука

#история #португалия

Итальяно-бизнесмено

Бизнес по-итальянски. В регионах у владельцев кафешек и ресторанов есть три цены. Первая - для туристов, вторая - для туристов-итальянцев и третья - для «своих» местных

#италия

​​Умер Поль Бокюз

Один из самых известных поваров и рестораторов давно стал символом французской кухни.

Бокюз родился в 1926 году в семье потомственных кулинаров. За пять лет до рождения Поля, его дед, Жозеф подложил свинью - продал семейный ресторан вместе с правом использования фамильного бренда. Т.е. называть рестораны фамилией Бокюз повзрослевший Поль не мог.

Обучаться кулинарии Поль Бокюз начал ещё с детства, работая помощником в одном из ресторанов Лиона. С началом Второй Мировой Войны он отправился добровольцем на фронт. Бокюз получил ранение. По окончании войны он вернулся в Лион, где поступил на работу в местный ресторан, а через несколько лет стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана. В 1961 году Бокюз смог продолжить своё семейное дело, придя работать в ресторан отца. В том же году его ресторан получил первую звезду Мишлен, а сам Бокюз был удостоен звания «Лучший повар Франции». Год спустя ресторан получил вторую звезду Мишлен, а в 1965 стал обладателем трёх звёзд. В 1966 году он смог выкупить назад фамильный бренд, и над крышей его заведения появилась фирменная вывеска «Бокюз».

В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни», акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни В 1989 году очень уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века.

Цитата французского министра:
Скончался Поль Бокюз. Гастрономия погрузилась в траур. Господин Поль был самой Францией, простотой и щедростью, превосходством и искусством жизни. Нас покинул папа гастрономии.

#история #франция

Вода из кулера

Лет 10 назад я работал в офисе, у нас стоял кулер и мы заказывали у, не помню какой, компании воду. Приходил рукастый человек, брал пустые бутыли, забирал их в машину, а через некоторое время приносил другие с водой.

Мы долго заказывали и пили эту воду – до тех пор пока я в один из приездов этих ребят не пошел в туалет у нас на этаже. Захожу, там этот рукастый чувак, который только что взял у нас пустую бутыль – стоит около раковины, воткнул в кран шланг и через маленький фильтр льет воду в пустую бутыль. Тут же у него есть и пробки одноразовые и наклейки сверху, как пломбы. Прям, подпольное производство воды для кулеров.

Еще раз – он брал воду из водопровода нашего туалета, пропускал через небольшой фильтр, скорее всего угольный и приносил нам же. Это были не новые бутыли с чистой водой, как мы считали – это были наши же с водой из под крана. На мой вопрос какого хрена, чувак ответил, что по закону так можно и что это хороший фильтр. Вода «ваще очищается» через эту штуку.

После этой истории я понял, что мой мир не будет прежним. Я изучил тему с водой.
Оказывается, есть разные компании, которые поставляют воду для кулеров.
Одни имеют свои скважины с артезианской водой, другие берут воду из городского водопровода и прогоняют ее через пять фильтров разных – это более-менее приемлемо, а третьи, раздолбаи, вот так через один невнятный фильтр в туалете.

P.S. Бонаква из бутылки, кстати, тоже хрень

#вода