La candela del Gorgonzola!
Il gorgonzola ha queste caratteristiche strisce verdi-bluastre verticali che lo attraversano, nella variante dolce sono meno numerose e marcate e possono essere anche di colore bianco-grigio.
Come ho già spiegato sono la conseguenza dei fori fatti da aghi appositi che permettono l’ingresso dell’aria nel formaggio e la crescita della muffa buona in presenza di ossigeno
Ebbene queste strisce di muffa vengono chiamate “ Candele” in italiano, da candela o cero
Come si può vedere dalla foto il formaggio intorno alla muffa non si presenta opaco ma è traslucido e quasi liquefatto, questo è molto interessante ed avviene perché la muffa oltre a ridurre parte dell’acidità, libera enzimi nel formaggio che spezzettano o digeriscono parzialmente proteine e grassi!!
Gli enzimi conferiscono l’aspetto traslucido e rendono molto digeribile il gorgonzola oltre che sapido e piccante (predigestione dei grassi)…sicuramente è un formaggio grasso 22-26% di grassi sul tal quale ma è privo di lattosio 😉
Il gorgonzola ha queste caratteristiche strisce verdi-bluastre verticali che lo attraversano, nella variante dolce sono meno numerose e marcate e possono essere anche di colore bianco-grigio.
Come ho già spiegato sono la conseguenza dei fori fatti da aghi appositi che permettono l’ingresso dell’aria nel formaggio e la crescita della muffa buona in presenza di ossigeno
Ebbene queste strisce di muffa vengono chiamate “ Candele” in italiano, da candela o cero
Come si può vedere dalla foto il formaggio intorno alla muffa non si presenta opaco ma è traslucido e quasi liquefatto, questo è molto interessante ed avviene perché la muffa oltre a ridurre parte dell’acidità, libera enzimi nel formaggio che spezzettano o digeriscono parzialmente proteine e grassi!!
Gli enzimi conferiscono l’aspetto traslucido e rendono molto digeribile il gorgonzola oltre che sapido e piccante (predigestione dei grassi)…sicuramente è un formaggio grasso 22-26% di grassi sul tal quale ma è privo di lattosio 😉
Taleggio DOP
Ma in Italia esistono formaggi dalla crosta rossa-aranciata?
La risposta è certamente sì!
Il Taleggio Dop ha proprio questa caratteristica e nasce tra il 1000 ed il 1100 DC proprio in Val Taleggio, tra le montagne bergamasche dove il territorio ricco di grotte naturali offriva l’ambiente ideale per la maturazione del formaggio
Plinio nel descrivere le tecnologie casearie degli Orobii , parla di una lavorazione molto simile a quella del Taleggio, Cristoforo da Messisburgo in una trattato culinario ne parla alla corte degli Estensi (Ferrara 1549 DC); il nome Taleggio viene utilizzato a partire dal 900, prima era chiamato semplicemente stracchino.
Caratteristiche:
forma PARALLELEPIPEDA QUADRANGOLARE CON LATI DA 18 A 20 cm
scalzo : DIRITTO cm 4 / 7 CON FACCE PIANE e lati di cm 18 / 20 cm
peso medio : DA 1.7 A 2.2 KG PER FORMA
Il latte vaccino , crudo o pastorizzato è addizionato di lattoinnesto naturale o da colture starter selezionate ed addizionato di caglio liquido di vitello.
La cagliata è rotta due volte fino alle dimensioni di una nocciola, la pasta viene poi messa in fascere , una volta esclusivamente avvolte nella tela e poste in cassette di legno con steli di paglia sul fondo per dare alla crosta le caratteristiche striature (come si può vedere nella foto)
Dopo la stufatura e la salatura le forme vengono poste a maturare in ambienti con una umidità elevata (85 /90%) e temperatura tra 2 e 6 °C .
Durante il periodo di stagionatura, minimo 35 giorni, la forma
deve essere frequentemente rivoltata e trattata con un panno imbevuto di salamoia, si dice formaggio a crosta lavata!!
E’ un formaggio a maturazione centripeta, cioè matura partendo dalla crosta fino ad arrivare al centro, inizialmente lieviti e muffe virtuose formano un feltro su cui si impiantano i micrococchi (batteri virtuosi) responsabili del colore rosato o rosso-aranciato
Man mano che matura questo formaggio sotto la crosta si crea una zona molle quasi liquefatta, il Taleggio ha sapore dolce caratteristico ed acidulo con aroma tartufato e di sottobosco, piuttosto adesivo in bocca
Ma in Italia esistono formaggi dalla crosta rossa-aranciata?
La risposta è certamente sì!
Il Taleggio Dop ha proprio questa caratteristica e nasce tra il 1000 ed il 1100 DC proprio in Val Taleggio, tra le montagne bergamasche dove il territorio ricco di grotte naturali offriva l’ambiente ideale per la maturazione del formaggio
Plinio nel descrivere le tecnologie casearie degli Orobii , parla di una lavorazione molto simile a quella del Taleggio, Cristoforo da Messisburgo in una trattato culinario ne parla alla corte degli Estensi (Ferrara 1549 DC); il nome Taleggio viene utilizzato a partire dal 900, prima era chiamato semplicemente stracchino.
Caratteristiche:
forma PARALLELEPIPEDA QUADRANGOLARE CON LATI DA 18 A 20 cm
scalzo : DIRITTO cm 4 / 7 CON FACCE PIANE e lati di cm 18 / 20 cm
peso medio : DA 1.7 A 2.2 KG PER FORMA
Il latte vaccino , crudo o pastorizzato è addizionato di lattoinnesto naturale o da colture starter selezionate ed addizionato di caglio liquido di vitello.
La cagliata è rotta due volte fino alle dimensioni di una nocciola, la pasta viene poi messa in fascere , una volta esclusivamente avvolte nella tela e poste in cassette di legno con steli di paglia sul fondo per dare alla crosta le caratteristiche striature (come si può vedere nella foto)
Dopo la stufatura e la salatura le forme vengono poste a maturare in ambienti con una umidità elevata (85 /90%) e temperatura tra 2 e 6 °C .
Durante il periodo di stagionatura, minimo 35 giorni, la forma
deve essere frequentemente rivoltata e trattata con un panno imbevuto di salamoia, si dice formaggio a crosta lavata!!
E’ un formaggio a maturazione centripeta, cioè matura partendo dalla crosta fino ad arrivare al centro, inizialmente lieviti e muffe virtuose formano un feltro su cui si impiantano i micrococchi (batteri virtuosi) responsabili del colore rosato o rosso-aranciato
Man mano che matura questo formaggio sotto la crosta si crea una zona molle quasi liquefatta, il Taleggio ha sapore dolce caratteristico ed acidulo con aroma tartufato e di sottobosco, piuttosto adesivo in bocca
Il Grado di Protezione Antiossidante del formaggio!!
Notoriamente si pensa che il colesterolo faccia male ma oltre ad essere una molecola importante per il nostro organismo ( produzione di ormoni, permette la fluidità delle membrane cellulari etc.)
occorre considerare due cose:
1) Esiste una base genetica per cui viene accumulato più facilmente in alcuni soggetti nella sua variante meno buona
2) Sono pericolosi per la salute i derivati ossidati del colesterolo, gli “ OSSISTEROLI”
Questo è un concetto molto importante perché più antiossidanti ho in un formaggio e più è protetto il colesterolo e questo è diretta conseguenza dell’alimentazione
Foraggi verdi come l’erba medica , prati, sono fonti di antiossidanti come il BETA CAROTENE e la Vitamina E 🤗🌾🌸🌼🌺
Esiste un indice GPA (varia da 0 a 20)
GPA = Beta Carotene + Vitamina E / Colesterolo
Più è elevato il valore e maggiore è la protezione del colesterolo così come avviene per diversi formaggi di alpeggio e non, prodotti in italia … grossomodo il colore giallo del formaggio è un buon indicatore se associato alla conoscenza dell’alimentazione degli animali per capire il livello di protezione del colesterolo!!
Notoriamente si pensa che il colesterolo faccia male ma oltre ad essere una molecola importante per il nostro organismo ( produzione di ormoni, permette la fluidità delle membrane cellulari etc.)
occorre considerare due cose:
1) Esiste una base genetica per cui viene accumulato più facilmente in alcuni soggetti nella sua variante meno buona
2) Sono pericolosi per la salute i derivati ossidati del colesterolo, gli “ OSSISTEROLI”
Questo è un concetto molto importante perché più antiossidanti ho in un formaggio e più è protetto il colesterolo e questo è diretta conseguenza dell’alimentazione
Foraggi verdi come l’erba medica , prati, sono fonti di antiossidanti come il BETA CAROTENE e la Vitamina E 🤗🌾🌸🌼🌺
Esiste un indice GPA (varia da 0 a 20)
GPA = Beta Carotene + Vitamina E / Colesterolo
Più è elevato il valore e maggiore è la protezione del colesterolo così come avviene per diversi formaggi di alpeggio e non, prodotti in italia … grossomodo il colore giallo del formaggio è un buon indicatore se associato alla conoscenza dell’alimentazione degli animali per capire il livello di protezione del colesterolo!!
La Val Taleggio! Letteralmente un regno della tradizione casearia italiana adagiato sulle Alpi
Da questi pascoli si ottiene il latte di numerosi formaggi tra cui lo Strachitunt DOP di cui parlerò nello specifico
Questo formaggio è prodotto in parallelo al gorgonzola ma si può considerare del tutto simile ai suoi antichi progenitori!!
Una sorta di antenato
Da questi pascoli si ottiene il latte di numerosi formaggi tra cui lo Strachitunt DOP di cui parlerò nello specifico
Questo formaggio è prodotto in parallelo al gorgonzola ma si può considerare del tutto simile ai suoi antichi progenitori!!
Una sorta di antenato
Strachitunt DOP
Prodotto in Val Taleggio , letteralmente significa “Stracchino tondo”!
Quando la cagliata era poca per fare una forma intera veniva lasciata in un telo in attesa della cagliata successiva
Da qui la tecnica di unire le due cagliate , lo stampo viene riempito a strati alterni con la cagliata della sera unita a quella della mattina , questa operazione va sotto il nome di “ Frugatura”
Dopo 30 giorni si procede con la foratura delle forme di formaggio per far entrare aria e facilitare l’ingresso delle muffe spontanee , dopo 75 giorni il formaggio è pronto per il consumo
Il formaggio ha forma cilindrica con facce piane di diametro 25-28 cm, scalzo diritto o convesso di 15-18 cm, mentre il peso varia da 4 a 6 kg
La crosta è sottile , pulita o fiorita, rugosa di colore giallo paglierino, tendente al grigio nel prodotto stagionato
La pasta è cruda, compatta, marmorizzata, di colore bianco paglierino, fondente sotto la crosta, l’erborinatura se presente è caratterizzata da venature verdi-bluastre e striature cremose
Viene utilizzato latte crudo intero di due mungiture della zona d’origine (Blello,Gerosa,Taleggio, Vedeseta, con altitudine minima di 700 metri sul livello del mare) di vacche di razza bruna alpina al 90%, alimentate con erba e fieno della zona di origine che devono essere il 65% della sostanza secca della razione alimentare più un 35% di concentrati ( cereali e leguminose)
Il sapore varia dal dolce al piccante nelle forme stagionate con possibili odori ed aromi di sottobosco, funghi , burro fresco, pane tostato , lievito, frutta secca, ammoniacale vicino le muffe
Prodotto in Val Taleggio , letteralmente significa “Stracchino tondo”!
Quando la cagliata era poca per fare una forma intera veniva lasciata in un telo in attesa della cagliata successiva
Da qui la tecnica di unire le due cagliate , lo stampo viene riempito a strati alterni con la cagliata della sera unita a quella della mattina , questa operazione va sotto il nome di “ Frugatura”
Dopo 30 giorni si procede con la foratura delle forme di formaggio per far entrare aria e facilitare l’ingresso delle muffe spontanee , dopo 75 giorni il formaggio è pronto per il consumo
Il formaggio ha forma cilindrica con facce piane di diametro 25-28 cm, scalzo diritto o convesso di 15-18 cm, mentre il peso varia da 4 a 6 kg
La crosta è sottile , pulita o fiorita, rugosa di colore giallo paglierino, tendente al grigio nel prodotto stagionato
La pasta è cruda, compatta, marmorizzata, di colore bianco paglierino, fondente sotto la crosta, l’erborinatura se presente è caratterizzata da venature verdi-bluastre e striature cremose
Viene utilizzato latte crudo intero di due mungiture della zona d’origine (Blello,Gerosa,Taleggio, Vedeseta, con altitudine minima di 700 metri sul livello del mare) di vacche di razza bruna alpina al 90%, alimentate con erba e fieno della zona di origine che devono essere il 65% della sostanza secca della razione alimentare più un 35% di concentrati ( cereali e leguminose)
Il sapore varia dal dolce al piccante nelle forme stagionate con possibili odori ed aromi di sottobosco, funghi , burro fresco, pane tostato , lievito, frutta secca, ammoniacale vicino le muffe
IL “Mascarpone”
C’è un grande dibattito in Italia se questo prodotto caseario debba essere considerato un formaggio oppure un latticino , tuttavia per la legge è considerato un formaggio ed io condivido questo pensiero
E’ un formaggio tipicamente lombardo del lodigiano, veniva prodotto anticamente nel periodo invernale quando gli allevatori avevano tante vacche avanti di lattazione e quindi il latte era poco e molto ricco in grassi e proteine!
Oggi si produce durante tutto l’anno ma non dal latte ma a partire da panne (di latte di vacca o bufala) che vengono acidificate e poi coagulate per trattamento acido-termico e successiva eliminazione del siero “spurgo”
Esistono due metodi di acidificazione:
1) Artigianale (con succo di limone)
2) Industriale (acidificazione con acido citrico, compone per il 3-4% il succo di limone naturale)
Il nome deriva da “Mascherpa” che significa crema di latte o ricotta , ha consistenza cremosa , adatta ad essere spalmata; il gusto è delicato di panna lievemente acida, ed il suo aroma ricorda il latte
E’ un formaggio molto grasso perché è fatto al 43% di grassi sul tal quale e circa 2% di proteine ma è meno grasso del burro! Comunque il suo consumo deve essere moderato perché è molto calorico
E’ molto delicato , va conservato in frigorifero e consumato velocemente, 24 ore dall’apertura (veniva consumato effettivamente nel periodo invernale)
Può essere consumato al naturale o utilizzato per preparare antipasti salati oppure ancora per preparare numerosi dolci italiani tra cui il più famoso senz’altro è il Tiramisu’
C’è un grande dibattito in Italia se questo prodotto caseario debba essere considerato un formaggio oppure un latticino , tuttavia per la legge è considerato un formaggio ed io condivido questo pensiero
E’ un formaggio tipicamente lombardo del lodigiano, veniva prodotto anticamente nel periodo invernale quando gli allevatori avevano tante vacche avanti di lattazione e quindi il latte era poco e molto ricco in grassi e proteine!
Oggi si produce durante tutto l’anno ma non dal latte ma a partire da panne (di latte di vacca o bufala) che vengono acidificate e poi coagulate per trattamento acido-termico e successiva eliminazione del siero “spurgo”
Esistono due metodi di acidificazione:
1) Artigianale (con succo di limone)
2) Industriale (acidificazione con acido citrico, compone per il 3-4% il succo di limone naturale)
Il nome deriva da “Mascherpa” che significa crema di latte o ricotta , ha consistenza cremosa , adatta ad essere spalmata; il gusto è delicato di panna lievemente acida, ed il suo aroma ricorda il latte
E’ un formaggio molto grasso perché è fatto al 43% di grassi sul tal quale e circa 2% di proteine ma è meno grasso del burro! Comunque il suo consumo deve essere moderato perché è molto calorico
E’ molto delicato , va conservato in frigorifero e consumato velocemente, 24 ore dall’apertura (veniva consumato effettivamente nel periodo invernale)
Può essere consumato al naturale o utilizzato per preparare antipasti salati oppure ancora per preparare numerosi dolci italiani tra cui il più famoso senz’altro è il Tiramisu’