Il Grado di Protezione Antiossidante del formaggio!!
Notoriamente si pensa che il colesterolo faccia male ma oltre ad essere una molecola importante per il nostro organismo ( produzione di ormoni, permette la fluidità delle membrane cellulari etc.)
occorre considerare due cose:
1) Esiste una base genetica per cui viene accumulato più facilmente in alcuni soggetti nella sua variante meno buona
2) Sono pericolosi per la salute i derivati ossidati del colesterolo, gli “ OSSISTEROLI”
Questo è un concetto molto importante perché più antiossidanti ho in un formaggio e più è protetto il colesterolo e questo è diretta conseguenza dell’alimentazione
Foraggi verdi come l’erba medica , prati, sono fonti di antiossidanti come il BETA CAROTENE e la Vitamina E 🤗🌾🌸🌼🌺
Esiste un indice GPA (varia da 0 a 20)
GPA = Beta Carotene + Vitamina E / Colesterolo
Più è elevato il valore e maggiore è la protezione del colesterolo così come avviene per diversi formaggi di alpeggio e non, prodotti in italia … grossomodo il colore giallo del formaggio è un buon indicatore se associato alla conoscenza dell’alimentazione degli animali per capire il livello di protezione del colesterolo!!
Notoriamente si pensa che il colesterolo faccia male ma oltre ad essere una molecola importante per il nostro organismo ( produzione di ormoni, permette la fluidità delle membrane cellulari etc.)
occorre considerare due cose:
1) Esiste una base genetica per cui viene accumulato più facilmente in alcuni soggetti nella sua variante meno buona
2) Sono pericolosi per la salute i derivati ossidati del colesterolo, gli “ OSSISTEROLI”
Questo è un concetto molto importante perché più antiossidanti ho in un formaggio e più è protetto il colesterolo e questo è diretta conseguenza dell’alimentazione
Foraggi verdi come l’erba medica , prati, sono fonti di antiossidanti come il BETA CAROTENE e la Vitamina E 🤗🌾🌸🌼🌺
Esiste un indice GPA (varia da 0 a 20)
GPA = Beta Carotene + Vitamina E / Colesterolo
Più è elevato il valore e maggiore è la protezione del colesterolo così come avviene per diversi formaggi di alpeggio e non, prodotti in italia … grossomodo il colore giallo del formaggio è un buon indicatore se associato alla conoscenza dell’alimentazione degli animali per capire il livello di protezione del colesterolo!!
La Val Taleggio! Letteralmente un regno della tradizione casearia italiana adagiato sulle Alpi
Da questi pascoli si ottiene il latte di numerosi formaggi tra cui lo Strachitunt DOP di cui parlerò nello specifico
Questo formaggio è prodotto in parallelo al gorgonzola ma si può considerare del tutto simile ai suoi antichi progenitori!!
Una sorta di antenato
Da questi pascoli si ottiene il latte di numerosi formaggi tra cui lo Strachitunt DOP di cui parlerò nello specifico
Questo formaggio è prodotto in parallelo al gorgonzola ma si può considerare del tutto simile ai suoi antichi progenitori!!
Una sorta di antenato
Strachitunt DOP
Prodotto in Val Taleggio , letteralmente significa “Stracchino tondo”!
Quando la cagliata era poca per fare una forma intera veniva lasciata in un telo in attesa della cagliata successiva
Da qui la tecnica di unire le due cagliate , lo stampo viene riempito a strati alterni con la cagliata della sera unita a quella della mattina , questa operazione va sotto il nome di “ Frugatura”
Dopo 30 giorni si procede con la foratura delle forme di formaggio per far entrare aria e facilitare l’ingresso delle muffe spontanee , dopo 75 giorni il formaggio è pronto per il consumo
Il formaggio ha forma cilindrica con facce piane di diametro 25-28 cm, scalzo diritto o convesso di 15-18 cm, mentre il peso varia da 4 a 6 kg
La crosta è sottile , pulita o fiorita, rugosa di colore giallo paglierino, tendente al grigio nel prodotto stagionato
La pasta è cruda, compatta, marmorizzata, di colore bianco paglierino, fondente sotto la crosta, l’erborinatura se presente è caratterizzata da venature verdi-bluastre e striature cremose
Viene utilizzato latte crudo intero di due mungiture della zona d’origine (Blello,Gerosa,Taleggio, Vedeseta, con altitudine minima di 700 metri sul livello del mare) di vacche di razza bruna alpina al 90%, alimentate con erba e fieno della zona di origine che devono essere il 65% della sostanza secca della razione alimentare più un 35% di concentrati ( cereali e leguminose)
Il sapore varia dal dolce al piccante nelle forme stagionate con possibili odori ed aromi di sottobosco, funghi , burro fresco, pane tostato , lievito, frutta secca, ammoniacale vicino le muffe
Prodotto in Val Taleggio , letteralmente significa “Stracchino tondo”!
Quando la cagliata era poca per fare una forma intera veniva lasciata in un telo in attesa della cagliata successiva
Da qui la tecnica di unire le due cagliate , lo stampo viene riempito a strati alterni con la cagliata della sera unita a quella della mattina , questa operazione va sotto il nome di “ Frugatura”
Dopo 30 giorni si procede con la foratura delle forme di formaggio per far entrare aria e facilitare l’ingresso delle muffe spontanee , dopo 75 giorni il formaggio è pronto per il consumo
Il formaggio ha forma cilindrica con facce piane di diametro 25-28 cm, scalzo diritto o convesso di 15-18 cm, mentre il peso varia da 4 a 6 kg
La crosta è sottile , pulita o fiorita, rugosa di colore giallo paglierino, tendente al grigio nel prodotto stagionato
La pasta è cruda, compatta, marmorizzata, di colore bianco paglierino, fondente sotto la crosta, l’erborinatura se presente è caratterizzata da venature verdi-bluastre e striature cremose
Viene utilizzato latte crudo intero di due mungiture della zona d’origine (Blello,Gerosa,Taleggio, Vedeseta, con altitudine minima di 700 metri sul livello del mare) di vacche di razza bruna alpina al 90%, alimentate con erba e fieno della zona di origine che devono essere il 65% della sostanza secca della razione alimentare più un 35% di concentrati ( cereali e leguminose)
Il sapore varia dal dolce al piccante nelle forme stagionate con possibili odori ed aromi di sottobosco, funghi , burro fresco, pane tostato , lievito, frutta secca, ammoniacale vicino le muffe
IL “Mascarpone”
C’è un grande dibattito in Italia se questo prodotto caseario debba essere considerato un formaggio oppure un latticino , tuttavia per la legge è considerato un formaggio ed io condivido questo pensiero
E’ un formaggio tipicamente lombardo del lodigiano, veniva prodotto anticamente nel periodo invernale quando gli allevatori avevano tante vacche avanti di lattazione e quindi il latte era poco e molto ricco in grassi e proteine!
Oggi si produce durante tutto l’anno ma non dal latte ma a partire da panne (di latte di vacca o bufala) che vengono acidificate e poi coagulate per trattamento acido-termico e successiva eliminazione del siero “spurgo”
Esistono due metodi di acidificazione:
1) Artigianale (con succo di limone)
2) Industriale (acidificazione con acido citrico, compone per il 3-4% il succo di limone naturale)
Il nome deriva da “Mascherpa” che significa crema di latte o ricotta , ha consistenza cremosa , adatta ad essere spalmata; il gusto è delicato di panna lievemente acida, ed il suo aroma ricorda il latte
E’ un formaggio molto grasso perché è fatto al 43% di grassi sul tal quale e circa 2% di proteine ma è meno grasso del burro! Comunque il suo consumo deve essere moderato perché è molto calorico
E’ molto delicato , va conservato in frigorifero e consumato velocemente, 24 ore dall’apertura (veniva consumato effettivamente nel periodo invernale)
Può essere consumato al naturale o utilizzato per preparare antipasti salati oppure ancora per preparare numerosi dolci italiani tra cui il più famoso senz’altro è il Tiramisu’
C’è un grande dibattito in Italia se questo prodotto caseario debba essere considerato un formaggio oppure un latticino , tuttavia per la legge è considerato un formaggio ed io condivido questo pensiero
E’ un formaggio tipicamente lombardo del lodigiano, veniva prodotto anticamente nel periodo invernale quando gli allevatori avevano tante vacche avanti di lattazione e quindi il latte era poco e molto ricco in grassi e proteine!
Oggi si produce durante tutto l’anno ma non dal latte ma a partire da panne (di latte di vacca o bufala) che vengono acidificate e poi coagulate per trattamento acido-termico e successiva eliminazione del siero “spurgo”
Esistono due metodi di acidificazione:
1) Artigianale (con succo di limone)
2) Industriale (acidificazione con acido citrico, compone per il 3-4% il succo di limone naturale)
Il nome deriva da “Mascherpa” che significa crema di latte o ricotta , ha consistenza cremosa , adatta ad essere spalmata; il gusto è delicato di panna lievemente acida, ed il suo aroma ricorda il latte
E’ un formaggio molto grasso perché è fatto al 43% di grassi sul tal quale e circa 2% di proteine ma è meno grasso del burro! Comunque il suo consumo deve essere moderato perché è molto calorico
E’ molto delicato , va conservato in frigorifero e consumato velocemente, 24 ore dall’apertura (veniva consumato effettivamente nel periodo invernale)
Può essere consumato al naturale o utilizzato per preparare antipasti salati oppure ancora per preparare numerosi dolci italiani tra cui il più famoso senz’altro è il Tiramisu’
COAGULANTI VEGETALI
Abbiamo visto come una delle scoperte più importanti dell’umanità è stata proprio quella di capire come il latte coagula e cosa lo fa diventare formaggio, fresco prima e stagionato poi.
Questo accadeva 7000 anni fa circa ma è solo con i Romani che si iniziano ad approfondire le tecniche di coagulazione del latte.
Già nel primo secolo A.C. i Romani scrivevano di cagli , coagulanti e tecniche di trasformazione casearia
Tutto ciò che fa coagulare il latte in Italia di origine diversa da quella animale va sotto il nome di “Coagulante” , in particolare i principali coagulanti vegetali sono :
1. Estratti del Cardo (fiore,
Toscana ed Abruzzo in Italia)
2. Estratti del timo
3. Estratti dei pinoli
4. Estratti del fico (lattice di rami
e foglie, nel sud Italia)
5. Estratti del Gallio (pianta che
da il nome al caglio animale)
6. Papaya
7. Etc.
I coagulanti vegetali trasmettono al formaggio caratteristiche organolettiche diverse al formaggio rispetto ai cagli animali!
E mentre in alcuni casi hanno un effetto neutro o negativo in altri casi i formaggi sono prodotti esclusivamente con cagli vegetali e questo come vedremo è la loro peculiarità da cui dipende anche il loro impiego culinario
Abbiamo visto come una delle scoperte più importanti dell’umanità è stata proprio quella di capire come il latte coagula e cosa lo fa diventare formaggio, fresco prima e stagionato poi.
Questo accadeva 7000 anni fa circa ma è solo con i Romani che si iniziano ad approfondire le tecniche di coagulazione del latte.
Già nel primo secolo A.C. i Romani scrivevano di cagli , coagulanti e tecniche di trasformazione casearia
Tutto ciò che fa coagulare il latte in Italia di origine diversa da quella animale va sotto il nome di “Coagulante” , in particolare i principali coagulanti vegetali sono :
1. Estratti del Cardo (fiore,
Toscana ed Abruzzo in Italia)
2. Estratti del timo
3. Estratti dei pinoli
4. Estratti del fico (lattice di rami
e foglie, nel sud Italia)
5. Estratti del Gallio (pianta che
da il nome al caglio animale)
6. Papaya
7. Etc.
I coagulanti vegetali trasmettono al formaggio caratteristiche organolettiche diverse al formaggio rispetto ai cagli animali!
E mentre in alcuni casi hanno un effetto neutro o negativo in altri casi i formaggi sono prodotti esclusivamente con cagli vegetali e questo come vedremo è la loro peculiarità da cui dipende anche il loro impiego culinario
“NOSTRANO VALTROMPIA DOP”
E’ un formaggio tradizionale della Valtrompia , una bellissima valle nel cuore delle alpi bresciane
Nella sua produzione il latte deve provenire per il 90% da vacche di razza Bruna Alpina!
Gli animali sono alimentati nel periodo invernale a fieno (prodotto nel fondo valle) mentre nel periodo estivo mangiano l’erba dei pascoli triumplini (prodotto in Alpeggio)
Il latte crudo talvolta anche di più mungiture (massimo 4 ) viene parzialmente scremato per affioramento della crema di latte, l’ultima munta può essere a latte intero; è permesso ,quando necessario, l’utilizzo del siero innesto naturale quando necessario, al latte viene aggiunto il caglio di vitello
Una volta che si è formata la cagliata questa viene rotta più volte fino ad ottenere particelle delle dimensioni di chicchi di riso, quindi viene aggiunto lo zafferano e si procede alla cottura della cagliata nella caldaia
Come accade per altri formaggi a pasta cotta viene utilizzata una caldaia di rame per coagulare il latte e cuocere il formaggio
Il formaggio Nostrano Valtrompia viene stagionato per almeno un anno prima della commercializzazione in una galleria di stagionatura una volta utilizzata come galleria per l’estrazione dei minerali ferrosi di cui è ricca la valle
La crosta è dura e untuosa perché durante la stagionatura viene trattata con olio di lino, terminata la stagionatura sullo scalzo viene impresso a fuoco il marchio “Nostrano Valtrompia”, i dati del produttore ed il lotto di produzione
Le forme di formaggio hanno diametro di 35-45 cm e altezza di 8-12 cm
Il peso varia da 8 a 18 Kg
La pasta gialla del formaggio presenta occhiatura medio piccola diffusa nella forma regolarmente
E’ un formaggio sapido spesso gli aromi vanno dal lattico-animale al floreale, cuoio, erbe di montagna , frutta secca e castagna
E’ un formaggio tradizionale della Valtrompia , una bellissima valle nel cuore delle alpi bresciane
Nella sua produzione il latte deve provenire per il 90% da vacche di razza Bruna Alpina!
Gli animali sono alimentati nel periodo invernale a fieno (prodotto nel fondo valle) mentre nel periodo estivo mangiano l’erba dei pascoli triumplini (prodotto in Alpeggio)
Il latte crudo talvolta anche di più mungiture (massimo 4 ) viene parzialmente scremato per affioramento della crema di latte, l’ultima munta può essere a latte intero; è permesso ,quando necessario, l’utilizzo del siero innesto naturale quando necessario, al latte viene aggiunto il caglio di vitello
Una volta che si è formata la cagliata questa viene rotta più volte fino ad ottenere particelle delle dimensioni di chicchi di riso, quindi viene aggiunto lo zafferano e si procede alla cottura della cagliata nella caldaia
Come accade per altri formaggi a pasta cotta viene utilizzata una caldaia di rame per coagulare il latte e cuocere il formaggio
Il formaggio Nostrano Valtrompia viene stagionato per almeno un anno prima della commercializzazione in una galleria di stagionatura una volta utilizzata come galleria per l’estrazione dei minerali ferrosi di cui è ricca la valle
La crosta è dura e untuosa perché durante la stagionatura viene trattata con olio di lino, terminata la stagionatura sullo scalzo viene impresso a fuoco il marchio “Nostrano Valtrompia”, i dati del produttore ed il lotto di produzione
Le forme di formaggio hanno diametro di 35-45 cm e altezza di 8-12 cm
Il peso varia da 8 a 18 Kg
La pasta gialla del formaggio presenta occhiatura medio piccola diffusa nella forma regolarmente
E’ un formaggio sapido spesso gli aromi vanno dal lattico-animale al floreale, cuoio, erbe di montagna , frutta secca e castagna