PECORINO ROMANO DOP
Veniva prodotto e consumato dalle popolazioni sabine (Lazio) 2.000 anni fa. Storicamente era prodotto nei dintorni di Roma e nel Lazio ma poi si è diffuso a partire dal 227 avanti cristo in Sardegna , dove viene ancora oggi prodotto; oggi si produce anche in provincia di Grosseto.
Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane.
Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi
Formaggio a pasta dura e cotta ottenuto da latte intero di pecora, crudo o termizzato (68 °C per 15 sec ) a cui viene aggiunto l’innesto di fermenti naturali (scotta innesto) e caglio di agnello per la coagulazione a cui segue la rottura in frammenti di piccole dimensioni e la cottura in caldaia, la stagionatura è media o lunga (5-8 mesi) a seconda che sia usato da tavola o da grattugia.
Il sapore è piccante , l’odore è fragrante, più o meno intenso a seconda della stagionatura.
La forma è tipicamente a cilindro, crosta giallo paglierino più o meno carico e pasta bianca candida. La crosta può essere cappata cioè rivestita da protettivi naturali trasparenti o neri
Diametro: 25-35 cm
Altezza: 25-40 cm
Peso: 20-35 Kg
Con questo formaggio si realizza un piatto simbolo della tradizione Laziale famoso in tutto il mondo, gli “Spaghetti cacio e pepe”
Veniva prodotto e consumato dalle popolazioni sabine (Lazio) 2.000 anni fa. Storicamente era prodotto nei dintorni di Roma e nel Lazio ma poi si è diffuso a partire dal 227 avanti cristo in Sardegna , dove viene ancora oggi prodotto; oggi si produce anche in provincia di Grosseto.
Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane.
Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi
Formaggio a pasta dura e cotta ottenuto da latte intero di pecora, crudo o termizzato (68 °C per 15 sec ) a cui viene aggiunto l’innesto di fermenti naturali (scotta innesto) e caglio di agnello per la coagulazione a cui segue la rottura in frammenti di piccole dimensioni e la cottura in caldaia, la stagionatura è media o lunga (5-8 mesi) a seconda che sia usato da tavola o da grattugia.
Il sapore è piccante , l’odore è fragrante, più o meno intenso a seconda della stagionatura.
La forma è tipicamente a cilindro, crosta giallo paglierino più o meno carico e pasta bianca candida. La crosta può essere cappata cioè rivestita da protettivi naturali trasparenti o neri
Diametro: 25-35 cm
Altezza: 25-40 cm
Peso: 20-35 Kg
Con questo formaggio si realizza un piatto simbolo della tradizione Laziale famoso in tutto il mondo, gli “Spaghetti cacio e pepe”
ANCHE IL FORMAGGIO ITALIANO PUO’ AVERE I BUCHI! 👀
La pasta di formaggio al taglio della forma può essere integra ossia “chiusa” oppure presentare degli alveoli o bolle che di forma, dimensioni e diffusione differente.
Queste bolle in lingua italiana vengono chiamate “occhi”
Normalmente si originano dalla fermentazione operata da batteri o lieviti durante le operazioni di stufatura o conservazione del formaggio e più raramente per inglobamento di aria nel processo di produzione (Asiago DOP, pressato); in altre parole tali bolle sono composte da gas (anidride carbonica) di origine microbica
E’ importante sapere che nei formaggi queste cavità possono essere desiderate o indesiderate a seconda del formaggio ed interessare i formaggi molli quanto quelli duri stagionati e che esistono diverse tipologie di bolle anche qui distinte tra desiderate ed indesiderate
In base alle dimensioni quelle desiderate sono classificate nel seguente modo:
Molto piccole – tipiche del Formaggio tipo grana ( dovute a batteri eterolattici)
Piccole – Fontina (lattici e coliformi) , Montasio (lattici e propionici) , Bitto, Formai de mut, etc.
Medie – Asiago pressato (cause meccaniche)
Grandi – Pannerone (batteri coliformi)
Gli “occhi” possono essere asciutti, avere gocce di essudazione o di efflorescenze saline , essere lucidi (da fermentazione propionica) oppure opachi
La pasta di formaggio al taglio della forma può essere integra ossia “chiusa” oppure presentare degli alveoli o bolle che di forma, dimensioni e diffusione differente.
Queste bolle in lingua italiana vengono chiamate “occhi”
Normalmente si originano dalla fermentazione operata da batteri o lieviti durante le operazioni di stufatura o conservazione del formaggio e più raramente per inglobamento di aria nel processo di produzione (Asiago DOP, pressato); in altre parole tali bolle sono composte da gas (anidride carbonica) di origine microbica
E’ importante sapere che nei formaggi queste cavità possono essere desiderate o indesiderate a seconda del formaggio ed interessare i formaggi molli quanto quelli duri stagionati e che esistono diverse tipologie di bolle anche qui distinte tra desiderate ed indesiderate
In base alle dimensioni quelle desiderate sono classificate nel seguente modo:
Molto piccole – tipiche del Formaggio tipo grana ( dovute a batteri eterolattici)
Piccole – Fontina (lattici e coliformi) , Montasio (lattici e propionici) , Bitto, Formai de mut, etc.
Medie – Asiago pressato (cause meccaniche)
Grandi – Pannerone (batteri coliformi)
Gli “occhi” possono essere asciutti, avere gocce di essudazione o di efflorescenze saline , essere lucidi (da fermentazione propionica) oppure opachi
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Ho trovato per caso all’Accademia Carrara di Bergamo questa natura morta con in evidenza un formaggio tipo Grana! Molto belli i colori , notevole l’abilità dell’artista nel modulare la luce 😉
Maestro SB
1650-1655 dc
Maestro SB
1650-1655 dc
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Abbinamento del Formaggio col tartufo
Il tartufo è un fungo ipogeo che cresce spontaneamente in simbiosi con l’apparato rdicale di numerose piante arboree del centro-nord Italia, particolarmente aromatico già in piccole quantità; si consuma affettato o tritato.
Tipologie commestibili di tartufo italiano:
1) Tartufo bianco pregiato o “Trifola bianca”
2) Tartufo nero invernale pregiato
3) Tartufo nero estivo “Scorzone”
4) Bianchetto
Il tartufo bianco si distingue per l’intensità del suo odore ed aroma che sono più intensi, lega molto bene col formaggio ma l’importante è non abbinarlo a formaggi troppo aggressivi come gli erborinati o formaggi troppo stagionati, ideali sono i formaggi freschi o a breve media stagionatura a mio avviso per non coprire troppo il tartufo
Ideale per esempio è l’abbinata mozzarella di bufala, scaglie di tartufo nero e olio extra vergine d’oliva o aggiungere il trito di tartufo ad una fonduta calda di formaggi alpini etc.
Due curiosità , in Italia esiste una razza di cani da cerca specializzata per la ricerca dei tartufi (il Lagotto Romagnolo) , Sapevate che la forma del tartufo ed il suo aroma cambiano a seconda del terreno e delle piante con cui vive in simbiosi?
Terreni sabbiosi danno un tartufo tondeggiante, terreni più compatti con sassi e radici danno tartufi bitorzoluti
Come conservarlo a casa:
Mettete il tartufo in uno strappo di carta assorbente e riponetelo all’interno di un vasetto di vetro chiuso in frigorifero per 7 gg (bianco) o 8-9 gg (nero), cambiando la carta giornalmente.
La terra non va asportata , questa operazione è da fare solo al momento del consumo con uno spazzolino dopo averlo sciacquato in acqua tiepida ed asciugato
Il tartufo è un fungo ipogeo che cresce spontaneamente in simbiosi con l’apparato rdicale di numerose piante arboree del centro-nord Italia, particolarmente aromatico già in piccole quantità; si consuma affettato o tritato.
Tipologie commestibili di tartufo italiano:
1) Tartufo bianco pregiato o “Trifola bianca”
2) Tartufo nero invernale pregiato
3) Tartufo nero estivo “Scorzone”
4) Bianchetto
Il tartufo bianco si distingue per l’intensità del suo odore ed aroma che sono più intensi, lega molto bene col formaggio ma l’importante è non abbinarlo a formaggi troppo aggressivi come gli erborinati o formaggi troppo stagionati, ideali sono i formaggi freschi o a breve media stagionatura a mio avviso per non coprire troppo il tartufo
Ideale per esempio è l’abbinata mozzarella di bufala, scaglie di tartufo nero e olio extra vergine d’oliva o aggiungere il trito di tartufo ad una fonduta calda di formaggi alpini etc.
Due curiosità , in Italia esiste una razza di cani da cerca specializzata per la ricerca dei tartufi (il Lagotto Romagnolo) , Sapevate che la forma del tartufo ed il suo aroma cambiano a seconda del terreno e delle piante con cui vive in simbiosi?
Terreni sabbiosi danno un tartufo tondeggiante, terreni più compatti con sassi e radici danno tartufi bitorzoluti
Come conservarlo a casa:
Mettete il tartufo in uno strappo di carta assorbente e riponetelo all’interno di un vasetto di vetro chiuso in frigorifero per 7 gg (bianco) o 8-9 gg (nero), cambiando la carta giornalmente.
La terra non va asportata , questa operazione è da fare solo al momento del consumo con uno spazzolino dopo averlo sciacquato in acqua tiepida ed asciugato
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COME MANGIANO IL FORMAGGIO GLI ITALIANI? 🇮🇹🇮🇹🇮🇹
Innanzitutto in Italia il consumo di formaggio è di circa 14 Kg procapite per anno! Con una prevalenza dei formaggi freschi nel periodo estivo e di quelli stagionati nel periodo invernale.
Facciamo una prima importante distinzione, ci sono due tipi di consumo:
1) Come ingrediente di ricette culinarie
2) Come piatto principale o di degustazione
In casa per le occasioni importanti o al ristorante, nei bar viene degustato spesso come aperitivo ma molto più comunemente viene mangiato come secondo piatto (formaggi freschi, semistagionati, erborinati) o aggiunto alla pasta per insaporire i piatti (molto diffuso l’utilizzo di formaggi stagionati grattugiati), oppure come ingrediente dei tipici risotti italiani.
Talvolta ma più raramente viene mangiato a fine pasto in abbinata a miele, confetture dolci, frutti maturi … più in generale nella cultura italiana non sostituiscono i dolci ma possono essere ingredienti di dolci (Per esempio le “Seadas” sarde).
Innanzitutto in Italia il consumo di formaggio è di circa 14 Kg procapite per anno! Con una prevalenza dei formaggi freschi nel periodo estivo e di quelli stagionati nel periodo invernale.
Facciamo una prima importante distinzione, ci sono due tipi di consumo:
1) Come ingrediente di ricette culinarie
2) Come piatto principale o di degustazione
In casa per le occasioni importanti o al ristorante, nei bar viene degustato spesso come aperitivo ma molto più comunemente viene mangiato come secondo piatto (formaggi freschi, semistagionati, erborinati) o aggiunto alla pasta per insaporire i piatti (molto diffuso l’utilizzo di formaggi stagionati grattugiati), oppure come ingrediente dei tipici risotti italiani.
Talvolta ma più raramente viene mangiato a fine pasto in abbinata a miele, confetture dolci, frutti maturi … più in generale nella cultura italiana non sostituiscono i dolci ma possono essere ingredienti di dolci (Per esempio le “Seadas” sarde).
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FORMAGGIO CASTELMAGNO DOP
L’origine del Castelmagno è antichissima , era già conosciuto nel 1100 DC. Questo formaggio porta lo stesso nome di un comune in provincia di Cuneo tra le Alpi Cozie e le Alpi Marittime, sede del santuario di San Magno, soldato romano della Legione Tebea
Si dice che già i Papi di Avignone apprezzassero il Castelmagno , come anche più tardi lo stesso re Vittorio Amedeo II di Savoia, e nel secolo scorso, grandi ristoranti parigini e londinesi
E’ un formaggio a pasta erborinata se stagionato 6-8 mesi a pasta semidura, asciutta, friabile a 2-3 mesi di colore bianco avorio e più morbida e gialla con venature blu verdastro se stagionato
Viene realizzato nei comuni di Castelmagno, Monterosso Grana, Pradleves, con latte di vacca addizionato eventualmente dal 5 al 20% con latte ovino e/o caprino
Viene prodotto tutto l’anno unendo il latte di due mungiture quella della sera lasciata a temperatura ambiente fino al raggiungimento della giusta acidità con quella del mattino
Il latte è coagulato a 35-38 °C con caglio liquido, successivamente viene rivoltata la parte superiore della cagliata per poi essere rotta prima grossolanamente e poi fino alla dimensione di una nocciola, l’intero procedimento dura circa sei giorni a cui segue una salatura a secco di circa 20 giorni
Infine il formaggio viene fatto stagionare in grotte o celle umide con 10°C d’estate e 12-13°C d’inverno
E’ un formaggio che deve la sua finezza al particolare profumo e ricchezza del grasso prodotto nei pascoli della valle Grana
Nella variante stagionata diventa piccante , dall’odore pungente che ricorda l’ammoniaca soprattutto nel sottocrosta ma allo stesso tempo aromatico e dolce, pur conservando la sua morbidezza e friabilità in bocca
L’origine del Castelmagno è antichissima , era già conosciuto nel 1100 DC. Questo formaggio porta lo stesso nome di un comune in provincia di Cuneo tra le Alpi Cozie e le Alpi Marittime, sede del santuario di San Magno, soldato romano della Legione Tebea
Si dice che già i Papi di Avignone apprezzassero il Castelmagno , come anche più tardi lo stesso re Vittorio Amedeo II di Savoia, e nel secolo scorso, grandi ristoranti parigini e londinesi
E’ un formaggio a pasta erborinata se stagionato 6-8 mesi a pasta semidura, asciutta, friabile a 2-3 mesi di colore bianco avorio e più morbida e gialla con venature blu verdastro se stagionato
Viene realizzato nei comuni di Castelmagno, Monterosso Grana, Pradleves, con latte di vacca addizionato eventualmente dal 5 al 20% con latte ovino e/o caprino
Viene prodotto tutto l’anno unendo il latte di due mungiture quella della sera lasciata a temperatura ambiente fino al raggiungimento della giusta acidità con quella del mattino
Il latte è coagulato a 35-38 °C con caglio liquido, successivamente viene rivoltata la parte superiore della cagliata per poi essere rotta prima grossolanamente e poi fino alla dimensione di una nocciola, l’intero procedimento dura circa sei giorni a cui segue una salatura a secco di circa 20 giorni
Infine il formaggio viene fatto stagionare in grotte o celle umide con 10°C d’estate e 12-13°C d’inverno
E’ un formaggio che deve la sua finezza al particolare profumo e ricchezza del grasso prodotto nei pascoli della valle Grana
Nella variante stagionata diventa piccante , dall’odore pungente che ricorda l’ammoniaca soprattutto nel sottocrosta ma allo stesso tempo aromatico e dolce, pur conservando la sua morbidezza e friabilità in bocca
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