Pecorino , formaggi sardi e longevità!
La Sardegna è famosa per la produzione di questo formaggio a pasta dura o semidura, proprio perché il territorio estremamente vario per vegetazione e giacitura si presta all’allevamento delle pecore ma anche delle capre
E’ una produzione stagionale perché i parti cominciano tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera , quindi l’allevatore ha a disposizione una produzione di latte molto buona in primavera che poi va diminuendo alla fine dell’estate
Forse non tutti sanno che in Sardegna c’è una delle zone blu del mondo e mi riferisco in particolare alla longevità che caratterizza l’Ogliastra (Sardegna centro-orientale), quì in alcuni paesi ci sono 13 volte più centenari rispetto al resto d’italia e la longevità maschile è addirittura la più alta nel mondo
Considerato che il 10% circa della longevità è spiegata dalla genetica umana, si pensa che i seguenti fattori giochino un ruolo fondamentale:
1. Stile di vita (attività fisica e legame con le tradizioni)
2. Consumo di pane fatto con lievito madre ( - 25% di glucosio nel sangue dopo il pasto e insulina più bassa)
3. Consumo di formaggi e derivati da animali pascolatori (ricco in coniugati dell’acido linolenico , CLA)
4. Consumo di vino rosso (antiossidanti – resveratrolo, procianidina)
5. Salubrità dell’ambiente
La Sardegna è famosa per la produzione di questo formaggio a pasta dura o semidura, proprio perché il territorio estremamente vario per vegetazione e giacitura si presta all’allevamento delle pecore ma anche delle capre
E’ una produzione stagionale perché i parti cominciano tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera , quindi l’allevatore ha a disposizione una produzione di latte molto buona in primavera che poi va diminuendo alla fine dell’estate
Forse non tutti sanno che in Sardegna c’è una delle zone blu del mondo e mi riferisco in particolare alla longevità che caratterizza l’Ogliastra (Sardegna centro-orientale), quì in alcuni paesi ci sono 13 volte più centenari rispetto al resto d’italia e la longevità maschile è addirittura la più alta nel mondo
Considerato che il 10% circa della longevità è spiegata dalla genetica umana, si pensa che i seguenti fattori giochino un ruolo fondamentale:
1. Stile di vita (attività fisica e legame con le tradizioni)
2. Consumo di pane fatto con lievito madre ( - 25% di glucosio nel sangue dopo il pasto e insulina più bassa)
3. Consumo di formaggi e derivati da animali pascolatori (ricco in coniugati dell’acido linolenico , CLA)
4. Consumo di vino rosso (antiossidanti – resveratrolo, procianidina)
5. Salubrità dell’ambiente
I concorsi caseari
Finalmente iniziano i primi concorsi caseari, nella giornata di sabato 18 settembre si è tenuto ad Olmo al Brembo il 17° concorso caseario del “FORMAI DE MUT DOP” dell’alta Valle Brembana
Due giurie composte da 6 giudici ciascuna hanno valutato la produzione del 2020/21 di alpeggio ( marchiata in blu- estiva) e la produzione di fondo valle (marchiata in rosso –invernale)
Una cosa curiosa che non tutti sanno magari, è che per passare dall’assaggio di un formaggio molto sapido e persistente ad uno meno sapido oppure dopo ore di assaggi per evitare l’assuefazione si fa un reset del gusto mangiando uno spicchio di mela verde ( pulisce letteralmente le papille gustative)
Stessa funzione ha il pane ma la mela verde è più incisiva e non modifica la percezione organolettica
Assaggiare questo formaggio , soprattutto nella variante Blu significa veramente mordere la montagna ed essere travolti da sentori di fiori , fieno, ed erbe spontanee estive.
Finalmente iniziano i primi concorsi caseari, nella giornata di sabato 18 settembre si è tenuto ad Olmo al Brembo il 17° concorso caseario del “FORMAI DE MUT DOP” dell’alta Valle Brembana
Due giurie composte da 6 giudici ciascuna hanno valutato la produzione del 2020/21 di alpeggio ( marchiata in blu- estiva) e la produzione di fondo valle (marchiata in rosso –invernale)
Una cosa curiosa che non tutti sanno magari, è che per passare dall’assaggio di un formaggio molto sapido e persistente ad uno meno sapido oppure dopo ore di assaggi per evitare l’assuefazione si fa un reset del gusto mangiando uno spicchio di mela verde ( pulisce letteralmente le papille gustative)
Stessa funzione ha il pane ma la mela verde è più incisiva e non modifica la percezione organolettica
Assaggiare questo formaggio , soprattutto nella variante Blu significa veramente mordere la montagna ed essere travolti da sentori di fiori , fieno, ed erbe spontanee estive.
Gli attrezzi manuali dell’esperto
Nei formaggi a media o lunga stagionatura diventa utile predire le caratteristiche organolettiche e la qualità del formaggio durante le principali tappe della sua maturazione
Per fare questo si usano strumenti caratteristici ed ognuno ha la sua forma e la sua funzione:
1) Martelletto – viene utilizzato per l’analisi uditiva del formaggio a lunga stagionatura, serve a capire se nella forma di formaggio ci sono
difetti oppure occhiature (bolle di gas), in modo da individuarle prima del taglio
2) Carotatore - serve ad estrarre dalla forma di formaggio una carota di formaggio appunto in modo da effettuare prove tattili, visive,
gustative , si usa soprattutto nei formaggi a pasta semidura
3) Spillo o Ago – viene fatto penetrare nella pasta di formaggio ed estratto dopo pochi secondi permettendo all’esperto di eseguire una
prova olfattiva, alcuni modelli sono dotati di un profilo a vite che permette di prelevare una piccola quantità di formaggio utile alla
prova gustativa
La tecnologia oggi permette di avere letture oggettive visive delle forme (raggi X) e chimiche dei formaggi (spettrometria NIR infrarosso)
Tuttavia vi riporto anche l’esistenza delle pratiche tradizionali che se pur soggettive ed invasive , riescono a restituire sapore odore ed aroma del formaggio prima del taglio della forma
Nei formaggi a media o lunga stagionatura diventa utile predire le caratteristiche organolettiche e la qualità del formaggio durante le principali tappe della sua maturazione
Per fare questo si usano strumenti caratteristici ed ognuno ha la sua forma e la sua funzione:
1) Martelletto – viene utilizzato per l’analisi uditiva del formaggio a lunga stagionatura, serve a capire se nella forma di formaggio ci sono
difetti oppure occhiature (bolle di gas), in modo da individuarle prima del taglio
2) Carotatore - serve ad estrarre dalla forma di formaggio una carota di formaggio appunto in modo da effettuare prove tattili, visive,
gustative , si usa soprattutto nei formaggi a pasta semidura
3) Spillo o Ago – viene fatto penetrare nella pasta di formaggio ed estratto dopo pochi secondi permettendo all’esperto di eseguire una
prova olfattiva, alcuni modelli sono dotati di un profilo a vite che permette di prelevare una piccola quantità di formaggio utile alla
prova gustativa
La tecnologia oggi permette di avere letture oggettive visive delle forme (raggi X) e chimiche dei formaggi (spettrometria NIR infrarosso)
Tuttavia vi riporto anche l’esistenza delle pratiche tradizionali che se pur soggettive ed invasive , riescono a restituire sapore odore ed aroma del formaggio prima del taglio della forma
PECORINO ROMANO DOP
Veniva prodotto e consumato dalle popolazioni sabine (Lazio) 2.000 anni fa. Storicamente era prodotto nei dintorni di Roma e nel Lazio ma poi si è diffuso a partire dal 227 avanti cristo in Sardegna , dove viene ancora oggi prodotto; oggi si produce anche in provincia di Grosseto.
Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane.
Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi
Formaggio a pasta dura e cotta ottenuto da latte intero di pecora, crudo o termizzato (68 °C per 15 sec ) a cui viene aggiunto l’innesto di fermenti naturali (scotta innesto) e caglio di agnello per la coagulazione a cui segue la rottura in frammenti di piccole dimensioni e la cottura in caldaia, la stagionatura è media o lunga (5-8 mesi) a seconda che sia usato da tavola o da grattugia.
Il sapore è piccante , l’odore è fragrante, più o meno intenso a seconda della stagionatura.
La forma è tipicamente a cilindro, crosta giallo paglierino più o meno carico e pasta bianca candida. La crosta può essere cappata cioè rivestita da protettivi naturali trasparenti o neri
Diametro: 25-35 cm
Altezza: 25-40 cm
Peso: 20-35 Kg
Con questo formaggio si realizza un piatto simbolo della tradizione Laziale famoso in tutto il mondo, gli “Spaghetti cacio e pepe”
Veniva prodotto e consumato dalle popolazioni sabine (Lazio) 2.000 anni fa. Storicamente era prodotto nei dintorni di Roma e nel Lazio ma poi si è diffuso a partire dal 227 avanti cristo in Sardegna , dove viene ancora oggi prodotto; oggi si produce anche in provincia di Grosseto.
Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane.
Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi
Formaggio a pasta dura e cotta ottenuto da latte intero di pecora, crudo o termizzato (68 °C per 15 sec ) a cui viene aggiunto l’innesto di fermenti naturali (scotta innesto) e caglio di agnello per la coagulazione a cui segue la rottura in frammenti di piccole dimensioni e la cottura in caldaia, la stagionatura è media o lunga (5-8 mesi) a seconda che sia usato da tavola o da grattugia.
Il sapore è piccante , l’odore è fragrante, più o meno intenso a seconda della stagionatura.
La forma è tipicamente a cilindro, crosta giallo paglierino più o meno carico e pasta bianca candida. La crosta può essere cappata cioè rivestita da protettivi naturali trasparenti o neri
Diametro: 25-35 cm
Altezza: 25-40 cm
Peso: 20-35 Kg
Con questo formaggio si realizza un piatto simbolo della tradizione Laziale famoso in tutto il mondo, gli “Spaghetti cacio e pepe”
ANCHE IL FORMAGGIO ITALIANO PUO’ AVERE I BUCHI! 👀
La pasta di formaggio al taglio della forma può essere integra ossia “chiusa” oppure presentare degli alveoli o bolle che di forma, dimensioni e diffusione differente.
Queste bolle in lingua italiana vengono chiamate “occhi”
Normalmente si originano dalla fermentazione operata da batteri o lieviti durante le operazioni di stufatura o conservazione del formaggio e più raramente per inglobamento di aria nel processo di produzione (Asiago DOP, pressato); in altre parole tali bolle sono composte da gas (anidride carbonica) di origine microbica
E’ importante sapere che nei formaggi queste cavità possono essere desiderate o indesiderate a seconda del formaggio ed interessare i formaggi molli quanto quelli duri stagionati e che esistono diverse tipologie di bolle anche qui distinte tra desiderate ed indesiderate
In base alle dimensioni quelle desiderate sono classificate nel seguente modo:
Molto piccole – tipiche del Formaggio tipo grana ( dovute a batteri eterolattici)
Piccole – Fontina (lattici e coliformi) , Montasio (lattici e propionici) , Bitto, Formai de mut, etc.
Medie – Asiago pressato (cause meccaniche)
Grandi – Pannerone (batteri coliformi)
Gli “occhi” possono essere asciutti, avere gocce di essudazione o di efflorescenze saline , essere lucidi (da fermentazione propionica) oppure opachi
La pasta di formaggio al taglio della forma può essere integra ossia “chiusa” oppure presentare degli alveoli o bolle che di forma, dimensioni e diffusione differente.
Queste bolle in lingua italiana vengono chiamate “occhi”
Normalmente si originano dalla fermentazione operata da batteri o lieviti durante le operazioni di stufatura o conservazione del formaggio e più raramente per inglobamento di aria nel processo di produzione (Asiago DOP, pressato); in altre parole tali bolle sono composte da gas (anidride carbonica) di origine microbica
E’ importante sapere che nei formaggi queste cavità possono essere desiderate o indesiderate a seconda del formaggio ed interessare i formaggi molli quanto quelli duri stagionati e che esistono diverse tipologie di bolle anche qui distinte tra desiderate ed indesiderate
In base alle dimensioni quelle desiderate sono classificate nel seguente modo:
Molto piccole – tipiche del Formaggio tipo grana ( dovute a batteri eterolattici)
Piccole – Fontina (lattici e coliformi) , Montasio (lattici e propionici) , Bitto, Formai de mut, etc.
Medie – Asiago pressato (cause meccaniche)
Grandi – Pannerone (batteri coliformi)
Gli “occhi” possono essere asciutti, avere gocce di essudazione o di efflorescenze saline , essere lucidi (da fermentazione propionica) oppure opachi
❤1👍1
Ho trovato per caso all’Accademia Carrara di Bergamo questa natura morta con in evidenza un formaggio tipo Grana! Molto belli i colori , notevole l’abilità dell’artista nel modulare la luce 😉
Maestro SB
1650-1655 dc
Maestro SB
1650-1655 dc
👍2
Abbinamento del Formaggio col tartufo
Il tartufo è un fungo ipogeo che cresce spontaneamente in simbiosi con l’apparato rdicale di numerose piante arboree del centro-nord Italia, particolarmente aromatico già in piccole quantità; si consuma affettato o tritato.
Tipologie commestibili di tartufo italiano:
1) Tartufo bianco pregiato o “Trifola bianca”
2) Tartufo nero invernale pregiato
3) Tartufo nero estivo “Scorzone”
4) Bianchetto
Il tartufo bianco si distingue per l’intensità del suo odore ed aroma che sono più intensi, lega molto bene col formaggio ma l’importante è non abbinarlo a formaggi troppo aggressivi come gli erborinati o formaggi troppo stagionati, ideali sono i formaggi freschi o a breve media stagionatura a mio avviso per non coprire troppo il tartufo
Ideale per esempio è l’abbinata mozzarella di bufala, scaglie di tartufo nero e olio extra vergine d’oliva o aggiungere il trito di tartufo ad una fonduta calda di formaggi alpini etc.
Due curiosità , in Italia esiste una razza di cani da cerca specializzata per la ricerca dei tartufi (il Lagotto Romagnolo) , Sapevate che la forma del tartufo ed il suo aroma cambiano a seconda del terreno e delle piante con cui vive in simbiosi?
Terreni sabbiosi danno un tartufo tondeggiante, terreni più compatti con sassi e radici danno tartufi bitorzoluti
Come conservarlo a casa:
Mettete il tartufo in uno strappo di carta assorbente e riponetelo all’interno di un vasetto di vetro chiuso in frigorifero per 7 gg (bianco) o 8-9 gg (nero), cambiando la carta giornalmente.
La terra non va asportata , questa operazione è da fare solo al momento del consumo con uno spazzolino dopo averlo sciacquato in acqua tiepida ed asciugato
Il tartufo è un fungo ipogeo che cresce spontaneamente in simbiosi con l’apparato rdicale di numerose piante arboree del centro-nord Italia, particolarmente aromatico già in piccole quantità; si consuma affettato o tritato.
Tipologie commestibili di tartufo italiano:
1) Tartufo bianco pregiato o “Trifola bianca”
2) Tartufo nero invernale pregiato
3) Tartufo nero estivo “Scorzone”
4) Bianchetto
Il tartufo bianco si distingue per l’intensità del suo odore ed aroma che sono più intensi, lega molto bene col formaggio ma l’importante è non abbinarlo a formaggi troppo aggressivi come gli erborinati o formaggi troppo stagionati, ideali sono i formaggi freschi o a breve media stagionatura a mio avviso per non coprire troppo il tartufo
Ideale per esempio è l’abbinata mozzarella di bufala, scaglie di tartufo nero e olio extra vergine d’oliva o aggiungere il trito di tartufo ad una fonduta calda di formaggi alpini etc.
Due curiosità , in Italia esiste una razza di cani da cerca specializzata per la ricerca dei tartufi (il Lagotto Romagnolo) , Sapevate che la forma del tartufo ed il suo aroma cambiano a seconda del terreno e delle piante con cui vive in simbiosi?
Terreni sabbiosi danno un tartufo tondeggiante, terreni più compatti con sassi e radici danno tartufi bitorzoluti
Come conservarlo a casa:
Mettete il tartufo in uno strappo di carta assorbente e riponetelo all’interno di un vasetto di vetro chiuso in frigorifero per 7 gg (bianco) o 8-9 gg (nero), cambiando la carta giornalmente.
La terra non va asportata , questa operazione è da fare solo al momento del consumo con uno spazzolino dopo averlo sciacquato in acqua tiepida ed asciugato
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