#گذری_درصنعت | #لبنیات | #ماست

طرح تولید انواع ماست

🔻ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل میشود.
از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود. اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه میکنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل میشود.

🔻ماست حاصل یک انعقاد اسیدی در شیر است که طی آن پروتئین های شیر در اثر فعالیت باکتری های تولید کننده لاکتیک اسید منعقد می شوند

🔻طبق اسناد تاریخی، بشر به این موضوع پی برده است که وقتی شیر درون پوست حیوانات برای مدتی باقی بماند، قسمتی از آب آن از منافذ پوست تبخیر شده و در نتیجه مدت ماندگاری این محصول غلیظ نسبتاً ترش، افزایش خواهد یافت. افزودن قسمتی از این ماده به شیر تازه، سبب ماندگاری بیشتر آن میشد. ضمن اینکه در این حالت محصولی با طعم و بوی بهتر به دست می آمد. این موضوع اساس تولید ماست قرار گرفته است.

🥣@FST_NUMS

#بهتراست_بدانیم | #هوش_مصنوعی

🥗 از غذا عکس بگیر تا هوش مصنوعی کالری‌شو محاسبه کنه

یک سرویس هوش مصنوعی برای محاسبه محتوای کالری یک غذا بر اساس عکس آن است. برای انجام این کار، نورون نوع غذا و اندازه خود را ارزیابی می کند، پس از آن نتیجه در یک گزارش ثبت می شود و می تواند به سایر برنامه های تناسب اندام مانند Apple Health صادر شود.

🔻موفقیت هوش مصنوعی با پایگاه داده داخلی بیش از 5000 عکس از غذاها: سوپ، سالاد، دسر و حتی سس توجیه می شود - اگرچه در 16.5٪ موارد نورون ممکن است اشتباه کند.


🥪@FST_NUMS

#باهم_بیاموزیم| #تخمیر

✅تعریف:
تخمیر در فراوری غذایی به روند تبدیل کربوهیدرات به الکل یا اسیدهای ارگانیک اطلاق می‌شود که معمولاً توسط مخمرها و باکتریها و در شرایط بی‌هوازی انجام می‌شود..

❎یک باور اشتباه :
اگرچه واژه تخمیر امروزه بیشتر برای فرایندِ تبدیل قندها به اتانول و تولید شراب، آبجو و شراب سیب بکار می‌روند، اما باید دانست که وَر آوردن خمیر نان و همچنین تولید و نگهداری محصولاتی چون ماست و کلم‌ترش هم که در جریان آن اسید لاکتیک ایجاد می‌شود، نوعی تخمیر است.
سایر محصولات غذایی که در فرآوری آنها از فرایند تخمیر استفاده می‌شود عبارتند از سرکه، زیتون و پنیر

❇️مخمر چیست؟
مخمرها دسته‌ای از یوکاریوت‌های تک‌ سلولی هستند که در فرمانرو قارچ‌ها و شاخه آسکومیست‌ها دسته بندی می‌شوند.
مخمرها اغلب به روش تقسیم_سلولی (جوانه زدن) تکثیر می‌شوند ولی ممکن است تکثیر جنسی (حاصل ادغام دو سلول) نیز داشته باشند.
معروف‌ترین آنها  ساکارومایسس سرویزیه نام دارد که به مخمر نان نیز معروف است و در تخمیر الکلی خمیر نان و آبجو و دیگر منابع کربوهیدراتی نقش دارد.

❇️نحوه انجام تخمیر:
در طی این فرایند مخمر با تغذیه از قند، الکل و دی اکسید کربن تولید میکند.

🍞@fst_nums

پنجم اسفند‌ماه، روز مهندس مبارک باد🎉

مهندسی یعنی استفاده از علم برای یافتن راه حل‌های خلاقانه.
بزرگداشت خواجه نصیرالدین طوسی و روز مهندس بر تمامی مهندس‌های دیروز، امروز و فردا مبارک باد؛
به امید ساخت آینده ای روشن برای کشور عزیزمان ایران

#انجمن‌علمی‌علوم‌وصنايع‌غذایی

🔧@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #ماست

🔻فرآیند تولید ماست

١ )دریافت شیر

٢)صاف نموندن و سرد کردن

٣)ذخیره در تانک و گرم کردن

٤)تنظیم درصد چربی

٥)هموژناسیون

٦)سرد کردن

٧)افزودن استارتر

٨)ذخیره در تانک و گرم کردن

٩)پر کردن و بسته بندی

١٠)گرم خانه

١١)سرد خانه

🐄@FST_NUMS

#مناسبت_غذايي

📆 ١١ اسفند ، روز کمپوت میوه🥫

🔻کمپوت‌ها همان میوه‌های کنسرو شده هستند که بعد از آماده‌سازی میوه و وارد کردن به ظرف(قوطی)، شربت را به آن اضافه کرده و بعد از اعمال پاستوریزاسیون میتوانند مصرف شوند.

🔻خاستگاه کمپوت‌های میوه به کشور فرانسه برمی گردد. فرانسوی ها بر این باور بودند که میوه های پخته شده در شربت قند، تأثیر رطوبت را بر بدن متعادل می کنند.

🔻جنس قوطی‌های کمپوت به نوع میوه‌ بستگی دارد و از میوه‌های مختلفی همچون گیلاس، گلابی، سیب و آناناس و... استفاده می‌شود.

🔻 برای نخستین‌بار در ایران سال ۱۳۱۶ش. تولیدات کنسروهای غذایی آغاز به کار کرد

🍎@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

🔰ویژگی های ماست مورد استفاده برای تولید دوغ

در کارخانه های لبنی، ماده اصلی و رایج جهت تولید دوغ، ماست است و یا در روش دیگر دوغ مستقیما از شیر تولید می شود. شیر با ویژگی های کیفی مناسب برای تولید ماست دریافت شده و وارد فرآیند تولید ماست می شود.

❇️سپس حداکثر با ۵۰% آب آشامیدنی مخلوط و در صورت نیاز، نمک و اسانس به آن اضافه می شود. برای تولید دوغ گازدار، علاوه بر این، آب کربناته حداکثر به میزان ۵۰% به آن افزوده می شود.
آب و نمک ترکیبات پایدار کننده و طعم دهنده به آن افزوده می شود.

❇️از آزمون های مهم میتوان به اندازه گیری pH ماست و چربی آن اشاره کرد.

🐑@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

⭕️ویژگی های مواد اولیه براى توليد دوغ:

🔻ماست: برای تولید دوغ، از ماست با درصد چربی های مختلف استفاده میشود. اسیدیته ماست نباید بیشتر از ۰.۷% بر حسب لاکتیک اسید باشد.

🔻آب: آب مورد استفاده در تولید دوغ باید شرایط آب آشامیدنی را داشته باشد.

🔻نمک: نمک مورد استفاده باید دارای ویژگی های نمک سدیم خوراکی باشد.

🔻ترکیبات پایدار کننده: این ترکیبات برای افزایش ویسکوزیته و جلوگیری از دوفاز شدن دوغ به آن افزوده می شود و معمولا مخلوطی از هیدروکلوئیدهای طبیعی مانند پکتین و غیره هستند.

🔻طعم دهنده ها: ترکیبات طبیعی یا شبه طبیعی به شکل عصاره یا روغن های اسانسی بوده که به منظور ایجاد عطر و طعم مطلوب به دوغ اضافه می شوند. همچنین می توان از گیاهان معطر مانند نعناع، پونه و کاکوتی نیز استفاده کرد.

🥛@FST_NUMS

#بهتراست_بدانیم | #چیپس

بعد از خوردن چیپس حتما دهانتان را با آب بشویید !👌🏻

▫️چیپس حاوی کربوهیدرات‌ های زود جذبی است، که در تماس با بزاق دهان تبدیل به گلوکز می‌شوند. این امر می‌تواند منجر به ایجاد یک پوسیدگی جزئی اما خطرناک در دندان‌ های شما شود

▫️به علاوه بقایای چیپس باعث تشکیل پلاک‌ های دندانی می‌شود، بنابراین بعد از خوردن آن فراموش نکنید که دهانتان را آب بزنید


🍟@FST_NUMS

#باهم_بیاموزیم | #محصولات_تخمیری

💠کفیر: کفیر، آشامیدنی مشهور خاورمیانه است و یک غذای رژیمی برای افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز می‌باشد که قادر است مقدار زیادی از لاکتوز را هضم کند.همچنین کفیر یک ماست نوشیدنی و محصولی نیروبخش به حساب می‌آید. کفیر با استفاده ازکربوهیرات ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها به رشد، نگهداری و فعالیت سلولی کمک می‌کند.

💠ماست: ماست یکی از انواع بنیات است که از تخمیرشیر توسط نوعی باکتری حاصل میشود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست میتوان استفاده نمود. اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه میکنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل میشود.

💠کامبوچا : کامبوچا مخلوطی از چای، شکر، باکتری و مخمر است به مدت یک هفته تخمیر می‌شود تا یک نوشیدنی گازدار کمی شیرین و کمی سرکه‌ای تولید شود. بسته به نوع دم‌آوری، بیشتر کامبوچاها سرشار از آنتی اکسیدان‌ها، مواد معدنی، ویتامین‌های گروه B و پروبیوتیک‌ها هستند

💠کیمچی : کیمچی به طور سنتی از ترکیب کلم، پیازچه یا تربچه در آب نمک با سیر، زنجبیل، فلفل قرمز و سس ماهی تهیه می‌شود. این مخلوط را ترشی و تخمیر می‌کنند زیرا راهی برای نگهداری سبزیجات در زمستان است. فرایند تخمیر باعث می‌شود تا طعم و ارزش غذایی کیمچی افزایش یابد. از آن جا که کیمچی یک غذای تخمیر شده‌ است، اصلی‌ترین طعم آن معمولا ترش است.

💠خمیر ترش : بهره مندی از خمیر ترش را می توان به عنوان قدیمی ترین کاربرد میکروارگانیسم مورد استفاده توسط بشر در نظر گرفت. استفاده از خمیر ترش یا محیط کشت شروع کننده (Starter Culture) کمک شایان توجهی به بهبود کیفیت انواع محصولات تخمیری و خمیر نانوایی نمود.

💠خیارشور تخمیری: یکی از انواع خیارشور است که با استفاده از فرآیند تخمیر تهیه می‌شود. در این فرآیند، باکتری‌های پروبیوتیک موجود در مواد اولیه، قندهای موجود در خیار را تخمیر می‌کنند و باعث ایجاد طعم ترشی خیارشور می‌شوند. خیارشور تخمیری خواص مفیدی بیشتری برای سلامتی داشته و حاوی مقادیر زیادی باکتری‌های پروبیوتیک است که برای سلامت دستگاه گوارش مفید هستند

🫧@fst_nums

✅ انجمن علمی دانشجویی دانشکده صنایع‌غذایی بهار دانشگاه‌بوعلی‌سینا برگزار می‌کند:

🔹 مسابقه کتابخوانی
(ویژه دانشجویان صنایع غذایی)


🔻زمان:
سه شنبه، 22 اسفند 1402

⚜با اهدای جایزه نقدی به نفرات برگزیده

‼️آخرین مهلت ثبت نام تا 19 اسفند

📲 برای شرکت در مسابقه و کسب اطلاعات بیشتر می‌توانید از طریق آیدی تلگرامی @call_me_tarane ثبت‌نام نمایید.


📌اتحادیه انجمن‌های علمی دانشجویی علوم دامی و صنایع غذایی ایران

@IAFSSAU

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

⭕️مرحله پاستوریزاسیون دوغ

این مرحله از خط تولید دوغ لیوانی، تفاوت دوغ گرمادیده و گرما ندیده را مشخص میکند. به طوری که دوغ های گرما ندیده این مرحله را طی نمیکند.
بنابراين میکروب های مایه ماست آنها سالم و فعال باقی میماند، پس این دوغ ها باید در یخچال نگهداری شوند ضمن اینکه به علت فعالیت میکروب ها در این دوغ ها گاز تولید می شود.

💥@fst_nums

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

🔰خط تولید دوغ گرمادیده و بدون گاز

1. ماست همزده
2. افزودن آب آشامیدنی و نمک خوراکی در مخزن فرمول بندی
3. پیش گرم کردن و اضافه کردن افزودنی مجاز
4. همگن کردن
5. سرد کردن تا دمای لازم
6. ذخیره کردن در مخزن
7. افزودن طعم دهنده و برچسب زنی
8. بسته بندی و برچسب زنی
9. نگهداری سرد


🥛@fst_nums

انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه کردستان برگزار می‌کند:

سخنرانی علمی_تخصصی

سخنران:
دکتر محمد دانشی

🔸️عضو هیئت علمی دانشگاه
🔸️مشاور کارخانه‌های صنایع غذایی
🔸️عضو کمیته‌های فنی تدوین استاندارد ملی
🔸️عضو کمیته فنی و علمی انجمن صنایع لبنی

محوریت های سخنرانی:
🔸️فرصت های شغلی برای فارغ‌التحصیلان
🔸️عوامل موثر در موفقیت شغلی
🔸️مهارت‌های لازم برای کارشناسان صنایع‌غذایی
🔸️فرصت‌های کار‌آفرینی و کسب‌و‌کارهای کوچک

تاریخ و زمان برگزاری:
پنجشنبه ۲۴ اسفند ماه ۱۴۰۲، ساعت ۱۰ صبح

بستر برگزاری:
https://meet.uok.ac.ir/ch/food.meeting

جهت کسب اطلاعات بیشتر به آیدی زیر مراجعه کنید:
@ShivaYousefnezhad

🆔️ @foodScienceTechnologyUOK

#بهتراست_بدانیم | #چیپس

🔬دانشمندان با مهندسی ژنتیکی سیب‌زمینی، چیپس غیرسرطان‌زا تولید کردند

🔻دانشمندان دانشگاه ایالتی میشیگان به یک دستاورد جدید رسیده‌اند که بسیاری از ما احتمالاً آن را یک خدمت بزرگ به تغذیه مردم می‌دانیم. آن‌ها سیب‌زمینی‌ها را به‌گونه‌ای تغییر داده‌اند که پس از ذخیره سرد، ماده سرطان‌زای آکریل‌آمید تولید نکنند. این دستکاری ژنتیکی می‌تواند باعث ازبین‌رفتن ریسک سرطان چیپس و سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده تیره در مقیاسی بزرگ شود.

🔻دانشمندان ژنی را کشف کرده‌اند که با کاهش دما، کلید تولید قند را روشن می‌کند. این یعنی سیب‌زمینی‌هایی را که ژن اینوِرتاز واکوئلی (آنزیم تولید قند) یا VInv در آن‌ها خاموش شده است، می‌توان با خیال راحت در سردخانه انبار کرد.

🧬@fst_nums

#باهم_بیاموزیم |#مواد_نگهدارنده

❇️مقدمه:
افزودنی های غذایی به هر ماده یا مخلوطی از مواد گفته می شود که به هنگام تولید، فراورده، نگهداری یا بسته بندی به مواد غذایی افزوده می شوند. یعنی افزودنی غذایی به یک ماده افزودنی عمدی گفته می شود. آن دسته از افزودنی های غذایی که اختصاصا برای جلوگیری از فساد یا تجزیه ی یک ماده غذایی افزوده می شوند، نگهدارنده ی شیمیایی نامیده می شوند. ی

معرفی برخی از #نگهدارنده_ها:

✅بنزوات ها: نمک سدیم اسید بنزوئیک با کاربردی گسترده در مواد غذایی که در PH خنثی تقریبا بی اثر است و با افزایش اسیدیته، اثر آن افزایش می یابد و بهترین PH برای تاثیر بنزوات سدیم 2/5 تا 4 است که از رشد باکتری ها جلوگیری می کند اما ممانعت از رشد بعضی از مخمر ها و کپک ها در PH های دیگری صورت می گیرد.

✅سوربات ها: اسید سوربیک به صورت نمک های کلسیم، سدیم یا پتاسیم به عنوان یک افزودنی ضد میکروبی مستقیما در مواد غذایی و یا به صورت اسپری، غوطی وری یا پوشش روی مواد بسته بندی مورد استفاده قرار می گیرد. بر کپک ها و مخمر ها اثر بازدارندگی دارد ولی اثر آن بر باکتری ها کمتر است. بیشترین تاثیر در PH های پایین است و حداکثر مقدار مورد استفاده در PH های حدود 6/5 است.

✅نیتریت ها و نیترات ها: ترکیبات مختلف این نمک ها در محلول ها و مخلوط های عمل آوری گوشت استفاده می شود. استفاده از نیترات ها محدود است. نیتریت ها به علت واکنش با آمین های نوع دوم و سوم و تشکیل نیتروزآمین سرطان زا می باشند.  نیترات ها بر تعداد محدودی از میکروارگانیزم ها تاثیر می گذارد و نگهدانده ی خوبی محسوب می شود.

✅اسید_پروپیونیک: این اسید جزء بی‌ ضررترین اسیدهای آلی بوده چون در بدن به راحتی تجزیه شده و هیچ خطری را ایجاد نمی ‌كند. این اسید در نوعی خاص از پنیرها به نام پنیر سوئیس توسط پروپیونی باكتریوم تولید می شود. از نظر كاربردی در فرآورده‌های نانوایی انواع كیک‌ها به عنوان ضد كپک كاربرد دارد.  در عین حال با توجه به آن كه در فرآورده‌های نانوایی كاربرد وسیعی دارد می ‌توان دریافت كه بر مخمرها تاثیر نخواهد گذاشت.

✅قند و نمک: این ترکیبات aw را کاهش می دهند و اثر شدیدی بر میکروارگانیزم ها دارند.

✅الکل: اتانل موجب انعقاد و دناتوره شدن پروتئین های سلولی می شود و بیشترین اثر میکروب کشی را در غلظت های بین 70 و 95 % دارد.


✅اسید_لاکتیک: عمل ضد میکروبی این اسید توسط کاهش PH تا حدی است که باکتری ها قادر به رشد نباشند. اسید لاکتیک در PH=5 یک ممانعت کننده ی عالی برای باکتری های مولد اسپور است ولی روی کپک ها و مخمر ها بدون تاثیر است.

🖊@fst_nums

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

🔰دوغ گرما دیده چیست؟
دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد
از آماده‌ شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می‌شود تا میکروارگانیسم‌ های مایه ماست موجود در آن کاهش یابد.

🔻 کم شدن میزان میکروارگانیسم‌ های موجود در دوغ باعث می‌شود که فرآیند ترش‌ شدن در آن آهسته‌تر انجام شود؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی‌بیند.

دوغ گرما دیده دو نوع است:

⭕️ گرمای کم به دوغ داده می شود واسه ترش و گازدار کردن که تفاوت زیادی با دوغ معمولی ندارد.

⭕️گرمای زیاد و سریع به دوغ داده می شود که یکی دوغ رو گازدار میکند و یکی اینکه زمان نگهداری رو بالا میبرد و زمان فاسد شدن رو به تاخیر میندازد. و همچنین روی بعضی ویتامین ها تاثیر داره ولی زیاد روی کلسیم تاثیر ندارد.


🥛@fst_nums

#گذری_درصنعت | #لبنیات | #دوغ

🔰چگونه می‌توانیم فساد دوغ را تشخیص دهیم؟

عمده‌ترین عوامل فساد دوغ عبارتند از کپک‌ها و مخمر‌ها. می‌توان گفت که مخمرها بهتر می‌توانند در دوغ رشد و در آن گاز ایجاد کنند و طعم آن را تغییر دهند.

🔻به هر حال، مخمر ها تاثیر نامطلوبی بر مصرف‌کننده نمی‌گذارند اما برخلاف آنها، کپک‌ ها به ندرت دوغ را آلوده می‌کنند و رشد آنها با تغییر طعم دوغ و سپس تغییر رنگ آن مشخص می‌شود

❇️برای جلوگیری از فساد دوغ باید شرایط خاصی فراهم کرد؟

 البته این مساله نباید دلیلی بر نگهداری دوغ در دمای محیط باشد. این فرآورده نیز مانند تمام مشتقات شیر و فرآورده‌های لبنی بهتر است در دمای یخچال نگهداری شود.

🦠@FST_NUMS

#بهتراست_بدانیم | #تقلب | #ادویه

🔰 تقلب در زردچوبه :

موادی نظیر آرد یا نان خشک ، پوست پسته ، گل افرا و زردچوبه را با یکدیگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه میفروشند .

🔸مواد رنگی مصنوعی و پرکننده هایی مانند آرد ذرت (نشاسته) ، خاک آره زرد رنگ ، کرومات سرب (ماده سرطان زایی که در رنگ ها استفاده میشود) یا رنگ زرد ملانیل از متداول ترین تقلباتی است که در پودر زردچوبه استفاده میشود .

برای آزمایش این تقلبات میتوانید مراحل زیر را انجام دهید :

🔻 1/4 پودر زردچوبه را در یک لوله آزمایش قرار دهید .

🔻3 میلی لیتر الکل به آن اضافه کنید و به شدت تکان دهید .

🔻سپس 10 قطره اسید کلریدریک به آن اضافه کنید .

🔻اگر صورتی یا بنفش شود ، وجود ماده شیمیایی تایید میگردد .


🔆@FST_NUMS