Forwarded from Food industry - VIP
ftmscfie1402.pdf
2 MB
سوالات کنکور کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی 1401 👇
❤2🔥1
Forwarded from Food industry - VIP
The rising death toll is ---------- largely to the growing number of elderly people, who are especially vulnerable to the flu.
Anonymous Quiz
39%
attributed
30%
converted
16%
debilitated
16%
transferred
Forwarded from Food industry - VIP
The couple were finally ---------- by the landlord after not paying their rent for six months.
Anonymous Quiz
48%
extended
22%
elicited
11%
evicted
20%
evacuated
Forwarded from Food industry - VIP
We have a ---------- clientele in our language program, with students from Asia, Europe and South America.
Anonymous Quiz
48%
complex
28%
diverse
10%
symmetrical
14%
haphazard
Forwarded from Food industry - VIP
But the possibility of these adversaries acting like friends, despite their long-standing ---------- and mutual dislike, is on the horizon.
Anonymous Quiz
43%
rivalry
57%
advocacy
0%
inclination
0%
justification
Forwarded from Food industry - VIP
Debating that aliens exist cannot be deemed an ---------- truth as we have yet to see proof of their existence.
Anonymous Quiz
25%
unintelligible
25%
insensitive
25%
unforeseeable
25%
incontrovertible
Forwarded from Food industry - VIP
The girls wanted to set the table, but they were more of a ---------- than a help.
Anonymous Quiz
10%
compliment
40%
hindrance
10%
thrill
40%
pretension
Forwarded from Food industry - VIP
The government is to consult the attorney general on whether the enacting of such a law would be in ---------- of the constitution.
Anonymous Quiz
13%
provenance
63%
rationalization
13%
breach
13%
caprice
Forwarded from Food industry - VIP
Someone once joked that man blames most accidents on ----------, but feels a more personal responsibility when he makes a hole-in-one on the golf course.
Anonymous Quiz
33%
negligence
33%
wind
11%
charge
22%
fate
Forwarded from Food industry - VIP
The trial collapsed when it became clear that the main witness for the prosecution was not ----------.
Anonymous Quiz
50%
credible
40%
singular
10%
subjective
0%
conjectural
Forwarded from Food industry - VIP
The rising number of minority inmates in prison only goes to ---------- the stereotype that members of minority groups are bad people.
Anonymous Quiz
33%
overlook
22%
downplay
22%
belie
22%
perpetuate
🔥4
💠 ۱. واکنش میلارد (Maillard Reaction) بهعنوان منبع اصلی ترکیبات طعم
واکنش میلارد که بین گروه آمینی (عمدتاً از اسیدهای آمینه یا پروتئینها) و گروه کربونیلی (عمدتاً از قندهای کاهنده) در دمای بالا رخ میدهد، منبع اصلی تولید ترکیبات آلی فرار و طعمی در بسیاری از غذاهاست.
‼️مسیر شیمیایی این واکنش به سه مرحله اصلی تقسیم میشود:
🔰مرحله آغازین: تشکیل باز شیمین (Schiff base) و سپس تبدیل به آمادوری محصول (Amadori compound).
🔰مرحله میانی: تجزیه ترکیبات آمادوری به مشتقات کربنیلی فعال مانند دیکربونیلها و فورفورالها.
🔰مرحله نهایی: تشکیل ترکیبات طعمی کلیدی مانند پیرازینها، فورانها، تیازولها، آلدهیدها، الکلها و حتی ترکیبات حلقوی آروماتیک که باعث بوی نان تازه، گوشت سرخشده و قهوه برشته میشوند.
فعالیت آبی (aw)، pH، و حضور گروههای سولفیدی یا کاتالیزورهای فلزی مانند Fe²⁺ یا Cu²⁺ میتواند مسیر تولید محصولات نهایی این واکنش را تغییر دهد.
~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique
واکنش میلارد که بین گروه آمینی (عمدتاً از اسیدهای آمینه یا پروتئینها) و گروه کربونیلی (عمدتاً از قندهای کاهنده) در دمای بالا رخ میدهد، منبع اصلی تولید ترکیبات آلی فرار و طعمی در بسیاری از غذاهاست.
‼️مسیر شیمیایی این واکنش به سه مرحله اصلی تقسیم میشود:
🔰مرحله آغازین: تشکیل باز شیمین (Schiff base) و سپس تبدیل به آمادوری محصول (Amadori compound).
🔰مرحله میانی: تجزیه ترکیبات آمادوری به مشتقات کربنیلی فعال مانند دیکربونیلها و فورفورالها.
🔰مرحله نهایی: تشکیل ترکیبات طعمی کلیدی مانند پیرازینها، فورانها، تیازولها، آلدهیدها، الکلها و حتی ترکیبات حلقوی آروماتیک که باعث بوی نان تازه، گوشت سرخشده و قهوه برشته میشوند.
فعالیت آبی (aw)، pH، و حضور گروههای سولفیدی یا کاتالیزورهای فلزی مانند Fe²⁺ یا Cu²⁺ میتواند مسیر تولید محصولات نهایی این واکنش را تغییر دهد.
~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique
👏3
💠۲. ترکیبات گوگرددار و مسیر تشکیل آنها
گوگرد یکی از عناصر کلیدی در تولید طعمهای تند، تیز یا پیازی است.
‼️ترکیبات گوگرددار بهویژه از اسیدهای آمینهای مانند سیستئین و متیونین از طریق مسیرهای زیر تشکیل میشوند:
🔰تجزیه حرارتی سیستئین (بهویژه در حضور قندها): منجر به تولید ترکیباتی مانند تیوفن، تیازول، دیمتیل دیسولفید (DMDS) و دیمتیل تریسولفید (DMTS) میشود.
🔰پیرولیز متیونین: ترکیباتی چون متیوتیازول یا مشتقات سولفوریک حلقوی را تولید میکند که به گوشت پختهشده یا طعم سیر مانند مرتبط هستند.
واکنش با قندها یا ترکیبات کربونیلی فعال در شرایط واکنش میلارد منجر به تشکیل تیازولها، تیوفنها و سولفیدهای حلقوی میشود.
~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique
گوگرد یکی از عناصر کلیدی در تولید طعمهای تند، تیز یا پیازی است.
‼️ترکیبات گوگرددار بهویژه از اسیدهای آمینهای مانند سیستئین و متیونین از طریق مسیرهای زیر تشکیل میشوند:
🔰تجزیه حرارتی سیستئین (بهویژه در حضور قندها): منجر به تولید ترکیباتی مانند تیوفن، تیازول، دیمتیل دیسولفید (DMDS) و دیمتیل تریسولفید (DMTS) میشود.
🔰پیرولیز متیونین: ترکیباتی چون متیوتیازول یا مشتقات سولفوریک حلقوی را تولید میکند که به گوشت پختهشده یا طعم سیر مانند مرتبط هستند.
واکنش با قندها یا ترکیبات کربونیلی فعال در شرایط واکنش میلارد منجر به تشکیل تیازولها، تیوفنها و سولفیدهای حلقوی میشود.
~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique
❤3
💠۳. ترکیبات فنولی و مسیرهای بیوسنتزی آنها
ترکیبات فنولی مانند اسید کافئیک، اسید فرولیک، کاتچینها و تاننها بهعنوان آنتیاکسیدانهای طبیعی و مسئول طعم تلخ، گس و قابض در غذاهایی چون چای، شکلات و قهوه شناخته میشوند.
‼️ مسیرهای سنتزی این ترکیبات شامل:
🔰مسیر شیکیمیک (Shikimic pathway) که در گیاهان منجر به تولید اسیدهای فنولی اولیه میشود.
🔰در طی واکنشهای اکسیداتیو (مانند فعالیت پلیفنولاکسیداز) ترکیبات فنولی به کوئینونها اکسید میشوند که با پروتئینها یا اسیدهای آمینه واکنش داده و موجب تشکیل کمپلکسهای غیرمحلول و تولید رنگ و طعم خاص میشوند.
~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکتر
@Foodtesttechnique
ترکیبات فنولی مانند اسید کافئیک، اسید فرولیک، کاتچینها و تاننها بهعنوان آنتیاکسیدانهای طبیعی و مسئول طعم تلخ، گس و قابض در غذاهایی چون چای، شکلات و قهوه شناخته میشوند.
‼️ مسیرهای سنتزی این ترکیبات شامل:
🔰مسیر شیکیمیک (Shikimic pathway) که در گیاهان منجر به تولید اسیدهای فنولی اولیه میشود.
🔰در طی واکنشهای اکسیداتیو (مانند فعالیت پلیفنولاکسیداز) ترکیبات فنولی به کوئینونها اکسید میشوند که با پروتئینها یا اسیدهای آمینه واکنش داده و موجب تشکیل کمپلکسهای غیرمحلول و تولید رنگ و طعم خاص میشوند.
~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکتر
@Foodtesttechnique
❤3
💠۴. تولید طعم در تخمیرها
‼️در فرآیندهای تخمیری (مانند تهیه پنیر، ماست، سوسیس تخمیری، یا نوشیدنیها) ترکیبات طعمی عمدتاً از فعالیتهای آنزیمی میکروارگانیسمها حاصل میشوند:
🔰پروتئولیز → آزاد شدن پپتیدها و اسیدهای آمینه → دکربوکسیلاسیون/ترانسآمیناسیون → تشکیل آمینها، آلدهیدها و اسیدهای فرار.
🔰تجزیه چربیها → آزاد شدن اسیدهای چرب آزاد → β-اکسیداسیون → ترکیبات کتونی، آلدهیدی و لاکتونها.
🔰تولید استرها (مثلاً استات ایزوآمیل): نتیجه واکنش آنزیمی بین اسیدهای چرب و الکلها که موجب طعم میوهای و شیرین میشود.
~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique
‼️در فرآیندهای تخمیری (مانند تهیه پنیر، ماست، سوسیس تخمیری، یا نوشیدنیها) ترکیبات طعمی عمدتاً از فعالیتهای آنزیمی میکروارگانیسمها حاصل میشوند:
🔰پروتئولیز → آزاد شدن پپتیدها و اسیدهای آمینه → دکربوکسیلاسیون/ترانسآمیناسیون → تشکیل آمینها، آلدهیدها و اسیدهای فرار.
🔰تجزیه چربیها → آزاد شدن اسیدهای چرب آزاد → β-اکسیداسیون → ترکیبات کتونی، آلدهیدی و لاکتونها.
🔰تولید استرها (مثلاً استات ایزوآمیل): نتیجه واکنش آنزیمی بین اسیدهای چرب و الکلها که موجب طعم میوهای و شیرین میشود.
~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique
❤3
💠۵. مسیرهای تولید طعمهای کاراملی
در غیاب آمینها، قندهای ساده تحت حرارت وارد مسیرهای تخریب حرارتی غیرآنزیمی میشوند که در نهایت به تولید هیدروکسیمتیلفورفورال (HMF)، استرهای فورانی، مالتیولها، و ترکیبات حلقوی کوچک منجر میشود.
‼️این ترکیبات:
🔰در شرایط اسیدی بیشتر HMF و فورفورال تولید میکنند.
🔰در pH قلیایی پلیمریزاسیون قندها منجر به تولید رنگهای تیرهتر و ترکیبات تلختر میشود.
~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique
در غیاب آمینها، قندهای ساده تحت حرارت وارد مسیرهای تخریب حرارتی غیرآنزیمی میشوند که در نهایت به تولید هیدروکسیمتیلفورفورال (HMF)، استرهای فورانی، مالتیولها، و ترکیبات حلقوی کوچک منجر میشود.
‼️این ترکیبات:
🔰در شرایط اسیدی بیشتر HMF و فورفورال تولید میکنند.
🔰در pH قلیایی پلیمریزاسیون قندها منجر به تولید رنگهای تیرهتر و ترکیبات تلختر میشود.
~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique
❤3👏2