💠 ۱. واکنش میلارد (Maillard Reaction) به‌عنوان منبع اصلی ترکیبات طعم

واکنش میلارد که بین گروه آمینی (عمدتاً از اسیدهای آمینه یا پروتئین‌ها) و گروه کربونیلی (عمدتاً از قندهای کاهنده) در دمای بالا رخ می‌دهد، منبع اصلی تولید ترکیبات آلی فرار و طعمی در بسیاری از غذاهاست.

‼️مسیر شیمیایی این واکنش به سه مرحله اصلی تقسیم می‌شود:

🔰مرحله آغازین: تشکیل باز شیمین (Schiff base) و سپس تبدیل به آمادوری محصول (Amadori compound).

🔰مرحله میانی: تجزیه ترکیبات آمادوری به مشتقات کربنیلی فعال مانند دی‌کربونیل‌ها و فورفورال‌ها.

🔰مرحله نهایی: تشکیل ترکیبات طعمی کلیدی مانند پیرازین‌ها، فوران‌ها، تیازول‌ها، آلدهیدها، الکل‌ها و حتی ترکیبات حلقوی آروماتیک که باعث بوی نان تازه، گوشت سرخ‌شده و قهوه برشته می‌شوند.

فعالیت آبی (aw)، pH، و حضور گروه‌های سولفیدی یا کاتالیزورهای فلزی مانند Fe²⁺ یا Cu²⁺ می‌تواند مسیر تولید محصولات نهایی این واکنش را تغییر دهد.

~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique

💠۲. ترکیبات گوگرددار و مسیر تشکیل آن‌ها

گوگرد یکی از عناصر کلیدی در تولید طعم‌های تند، تیز یا پیازی است.

‼️ترکیبات گوگرددار به‌ویژه از اسیدهای آمینه‌ای مانند سیستئین و متیونین از طریق مسیرهای زیر تشکیل می‌شوند:

🔰تجزیه حرارتی سیستئین (به‌ویژه در حضور قندها): منجر به تولید ترکیباتی مانند تیوفن، تیازول، دی‌متیل دی‌سولفید (DMDS) و دی‌متیل تری‌سولفید (DMTS) می‌شود.

🔰پیرولیز متیونین: ترکیباتی چون متیوتیازول یا مشتقات سولفوریک حلقوی را تولید می‌کند که به گوشت پخته‌شده یا طعم سیر مانند مرتبط هستند.

واکنش با قندها یا ترکیبات کربونیلی فعال در شرایط واکنش میلارد منجر به تشکیل تیازول‌ها، تیوفن‌ها و سولفیدهای حلقوی می‌شود.

~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique

💠۳. ترکیبات فنولی و مسیرهای بیوسنتزی آن‌ها

ترکیبات فنولی مانند اسید کافئیک، اسید فرولیک، کاتچین‌ها و تانن‌ها به‌عنوان آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی و مسئول طعم تلخ، گس و قابض در غذاهایی چون چای، شکلات و قهوه شناخته می‌شوند.

‼️ مسیرهای سنتزی این ترکیبات شامل:

🔰مسیر شیکیمیک (Shikimic pathway) که در گیاهان منجر به تولید اسیدهای فنولی اولیه می‌شود.

🔰در طی واکنش‌های اکسیداتیو (مانند فعالیت پلی‌فنول‌اکسیداز) ترکیبات فنولی به کوئینون‌ها اکسید می‌شوند که با پروتئین‌ها یا اسیدهای آمینه واکنش داده و موجب تشکیل کمپلکس‌های غیرمحلول و تولید رنگ و طعم خاص می‌شوند.


~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکتر

@Foodtesttechnique

💠۴. تولید طعم در تخمیرها


‼️در فرآیندهای تخمیری (مانند تهیه پنیر، ماست، سوسیس تخمیری، یا نوشیدنی‌ها) ترکیبات طعمی عمدتاً از فعالیت‌های آنزیمی میکروارگانیسم‌ها حاصل می‌شوند:

🔰پروتئولیز → آزاد شدن پپتیدها و اسیدهای آمینه → دکربوکسیلاسیون/ترانس‌آمیناسیون → تشکیل آمین‌ها، آلدهیدها و اسیدهای فرار.

🔰تجزیه چربی‌ها → آزاد شدن اسیدهای چرب آزاد → β-اکسیداسیون → ترکیبات کتونی، آلدهیدی و لاکتون‌ها.

🔰تولید استرها (مثلاً استات ایزوآمیل): نتیجه واکنش آنزیمی بین اسیدهای چرب و الکل‌ها که موجب طعم میوه‌ای و شیرین می‌شود.



~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique

💠۵. مسیرهای تولید طعم‌های کاراملی

در غیاب آمین‌ها، قندهای ساده تحت حرارت وارد مسیرهای تخریب حرارتی غیرآنزیمی می‌شوند که در نهایت به تولید هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF)، استرهای فورانی، مالتیول‌ها، و ترکیبات حلقوی کوچک منجر می‌شود.

‼️این ترکیبات:

🔰در شرایط اسیدی بیشتر HMF و فورفورال تولید می‌کنند.

🔰در pH قلیایی پلیمریزاسیون قندها منجر به تولید رنگ‌های تیره‌تر و ترکیبات تلخ‌تر می‌شود.


~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique

رضایت دوستان از تست های کانال 🥲❤️🥺🥹😍

نمونه ای از رضایت دوستان ❤️🥲🙏

در واقع رضایت شماس که به ما انرژی میده 😊🙏🌹

نمونه ای از رضایت شما عزیزان ❤️🥲🙏

رضایت دوستان 🌹

ممنونم بابت انرژی مثبتی که میدید 🙏😍

سوالات کنکور کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی 1401 👇