سوالات کنکور کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی 1401 👇

💠 رنگ:

یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های ظاهری مواد غذایی است که نقش حیاتی در پذیرش محصول توسط مصرف‌کننده دارد.

🧠 مغز انسان به شدت تحت تأثیر ظاهر غذا، به‌ویژه رنگ آن قرار دارد و اولین برداشت از کیفیت، تازگی و حتی طعم ماده غذایی از طریق رنگ صورت می‌گیرد.

بنابراین رنگ به‌عنوان یک شاخص حسی اولیه در طراحی و توسعه محصولات غذایی نقش اساسی دارد.

رنگ مواد غذایی یا از خود ماده غذایی ناشی می‌شود یا به‌صورت افزودنی به آن افزوده می‌شود.

❇️ رنگ‌های طبیعی معمولاً از منابع گیاهی، جانوری یا میکروبی به دست می‌آیند و شامل ترکیباتی مانند آنتوسیانین‌ها، کاروتنوئیدها، کلروفیل‌ها و بتالین‌ها هستند. این ترکیبات علاوه بر رنگ، ممکن است خواص تغذیه‌ای یا آنتی‌اکسیدانی نیز داشته باشند.


~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🔰 آنتوسیانین‌ها رنگدانه‌هایی محلول در آب هستند که در طیف رنگی قرمز تا آبی در میوه‌ها و سبزی‌ها مشاهده می‌شوند. این ترکیبات پلی‌فنولی از خانواده فلاونوئیدها هستند و حضور آن‌ها در شرایط اسیدی باعث ایجاد رنگ قرمز و در محیط قلیایی باعث تغییر به آبی یا بنفش می‌شود. pH محیط نقش تعیین‌کننده‌ای در پایداری رنگ این ترکیبات دارد.

🔰کاروتنوئیدها گروهی از رنگدانه‌های محلول در چربی هستند که رنگ‌های زرد، نارنجی و قرمز را ایجاد می‌کنند.
این ترکیبات شامل بتاکاروتن، لیکوپن و لوتئین هستند.
بسیاری از آن‌ها پیش‌ساز ویتامین A محسوب می‌شوند و خواص آنتی‌اکسیدانی قوی دارند.
کاروتنوئیدها در بافت‌های چربی‌دوست بهتر جذب و پایدار می‌مانند و برای رنگ‌دهی محصولاتی مانند کره، پنیر و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شوند.


~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🔰کلروفیل‌ها رنگدانه‌های سبز رنگ در گیاهان هستند که در ساختار آن‌ها اتم منیزیم قرار دارد. در فرآوری مواد غذایی، به‌ویژه در اثر حرارت، ممکن است کلروفیل به مشتقات فاقد منیزیم مانند فئوفیتین تبدیل شود که رنگ آن به زیتونی یا قهوه‌ای تغییر می‌یابد. حفظ pH مناسب در طول پخت و فرآوری می‌تواند به حفظ رنگ سبز کلروفیل کمک کند.

🔰بتالین‌ها شامل بتاسیانین‌ها (رنگ قرمز تا بنفش) و بتاگزانتین‌ها (رنگ زرد تا نارنجی) هستند و عمدتاً در چغندر قرمز یافت می‌شوند. این ترکیبات نیز محلول در آب هستند و خواص آنتی‌اکسیدانی قابل‌توجهی دارند. در pH پایین پایدارترند اما نسبت به حرارت و نور حساس‌اند.


~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

✅ در مقابل رنگ‌های طبیعی، رنگ‌های مصنوعی در آزمایشگاه و به‌طور شیمیایی تولید می‌شوند. این رنگ‌ها معمولاً پایداری بیشتری نسبت به نور، گرما و تغییرات pH دارند و رنگ آن‌ها دقیق و تکرارپذیر است. با این حال، مصرف آن‌ها ممکن است در برخی افراد واکنش‌های آلرژیک یا اثرات ناخواسته ایجاد کند و معمولاً نیازمند مجوز و کنترل دقیق مصرف هستند.

✅ از نظر شیمیایی، رنگ‌ها می‌توانند ساختارهای آروماتیک، سیستم‌های مزدوج (conjugated) یا گروه‌های عاملی خاصی داشته باشند که باعث جذب نور در طول موج‌های خاصی از طیف مرئی می‌شود. این جذب نور و بازتاب آن توسط چشم به‌صورت رنگ دیده می‌شود. رنگ‌هایی که دارای سیستم مزدوج گسترده‌ای هستند معمولاً شدت رنگ بالاتری دارند.

✅ در فرآیند تولید غذا، شرایطی مانند حرارت، نور، اکسیژن و pH می‌توانند باعث تخریب یا تغییر رنگ ترکیبات رنگی شوند. به‌عنوان مثال، آنتوسیانین‌ها در محیط قلیایی ناپایدار هستند، کاروتنوئیدها در حضور اکسیژن اکسید می‌شوند، و کلروفیل در حرارت بالا به فئوفیتین تبدیل می‌شود. بنابراین طراحی فرآیند باید با هدف حفظ رنگ مطلوب انجام گیرد.

~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

✅ رنگ‌ها در صنایع غذایی نه‌تنها برای زیبایی محصول بلکه برای بازسازی رنگ از دست‌رفته در طی فرآوری، پوشاندن نواقص یا یکنواخت‌سازی رنگ محصول نهایی به‌کار می‌روند. همچنین در محصولات گیاهی فرآوری‌شده، رنگ‌ها می‌توانند به‌عنوان شاخصی برای سنجش درجه رسیدگی، فرآوری یا حتی فساد عمل کنند.

✅ در محصولات لبنی، استفاده از بتاکاروتن یا آناتو برای ایجاد رنگ زرد در پنیر یا کره رایج است. در نوشیدنی‌ها از آنتوسیانین یا کارامل رنگی استفاده می‌شود. در شیرینی‌ها و دسرها رنگ‌های سنتزی مانند تارترازین (زرد) و آلورِد (قرمز) مورد استفاده قرار می‌گیرند. رنگ‌های طبیعی بیشتر در محصولات ارگانیک یا سالم‌تر کاربرد دارند.

‼️در نهایت، توسعه رنگ‌های طبیعی پایدارتر با استفاده از روش‌های نوین بیوتکنولوژی، استخراج آنزیمی، نانوکپسوله‌سازی و استفاده از ترکیبات نگهدارنده مانند پلی‌ساکاریدها و پروتئین‌ها در حال گسترش است. این نوآوری‌ها موجب بهبود پایداری رنگ، افزایش زیست‌دسترس‌پذیری و گسترش کاربرد رنگ‌های طبیعی در صنعت غذا می‌شوند


~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~


👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

سلام دوستان وقتتون بخیر باشه ☺️

تصمیم گرفتیم یه کانال VIP راه بندازیم برای کسایی که به‌طور جدی دنبال تست‌های تخصصی صنایع غذایی هستن. تو این کانال، همه تست‌هایی که تو این حوزه مهمن رو طراحی، پاسخ‌دهی و تحلیل می‌کنیم. تست‌هایی که می‌ذاریم، هم تست‌های طراحان ارشد از سال‌های قبل هستن، هم تست‌هایی که تیم آموزشی ما به‌طور اختصاصی طراحی و تحلیل می‌کنه. هر جا هم نیاز باشه، نکات تحلیلی و پاسخ تشریحی رو داخل کانال می‌ذاریم و شما با آیدی پشتیبانی در ارتباطین و هر سوالی باشه می‌تونین مطرح کنین.

نکته ای که هست ما فقط از چند تا رفرنس صنايع غذایی تست نمی‌ذاریم! بلکه از تمام مباحث تکمیلی و تخصصی مثل خواص فیزیکی مواد، رئولوژی، تجزیه دستگاهی، فرآیندهای پیشرفته و هر درس مرتبط دیگه، و رفرنس های زبان اصلی صنايع غذایی تست‌های دقیق طراحی می‌کنیم. این کانال مخصوص کساییه که می‌خوان برای مقطع ارشد و دکتری آماده بشن و رتبه برتر بشن. همچنین این بخش تست های زبان تخصصی صنایع غذایی رو هم پوشش میده.

ویژگی خاص این تست‌ها اینه که یه جورایی انگار یه کتاب کامل رو توی گوشیتون دارین! خیلی راحت می‌تونید تست‌ها رو همراه با نکات تحلیلی‌شون بخونید و فرایند مطالعه رو سریع‌تر و آسون‌تر کنید.

اگر موافقی و دوست داری مارو همراهی کنی می‌تونی کارتو با 1240 تا تست توی کانال شروع کنی.😊🙏🌹

فقط کافیه با این آیدی در تماس باشید.

@Qctendency

📌 چرا کانال VIP تست‌های صنایع غذایی بهتر از خرید کتاب تست هست؟

1. ❌ غلط‌های املایی و علمی در کتاب‌ها زیاده
تو خیلی از کتاب‌های چاپی، مخصوصاً تو چاپ‌های جدید، غلط‌های تایپی یا علمی دیده می‌شه که ممکنه شما رو گمراه کنه.


2. ❌ پاسخ‌های اشتباه یا ناقص توی کتاب‌ها زیاده
متأسفانه بعضی تست‌ها پاسخ درست ندارن یا پاسخ اعلام‌شده اشتباهه. تو کانال VIP، همه تست‌ها توسط تیم تخصصی طراحی، تحلیل و بازبینی می‌شن.


3. ✅ تست‌های به‌روز و بر اساس منابع جدید
برخلاف کتاب‌هایی که ممکنه براساس منابع قدیمی باشن، تست‌های کانال از جدیدترین منابع و مقالات زبان‌اصلی طراحی می‌شن.


4. ✅ تحلیل کامل و نکته‌محور برای هر تست
فقط پاسخ نیست! بلکه دلیل درست بودن یا نبودن گزینه‌ها رو کامل توضیح می‌دیم تا مفهومی یاد بگیری، نه حفظی.


5. ✅ همیشه همراهته، بدون نیاز به حمل کتاب
همه چی توی گوشیت هست. تو هر زمان و مکانی می‌تونی تست بزنی، بدون اینکه کتاب سنگین با خودت حمل کنی.


6. ✅ پوشش کامل مباحث تخصصی و فراموش‌شده
خیلی از کتاب‌ها فقط مباحث کلی یا تکراری رو پوشش می‌دن. ما حتی سراغ مباحثی مثل رئولوژی، خواص فیزیکی مواد، تجزیه دستگاهی، فرآیندهای نوین و منابع زبان‌اصلی رفتیم.


7. ✅ پشتیبانی و ارتباط مستقیم با طراح تست
هر سوالی داشتی، مستقیم با پشتیبانی در ارتباطی. توی کتاب، حتی اگه یه سؤال برات مبهم باشه، کسی نیست راهنمایی‌ت کنه!


8. ✅ آپدیت‌ منظم تست‌ها
تست‌ها به صورت منظم آپدیت می‌شن و مباحث جدید بهشون اضافه می‌شه. کتاب چاپی همونه که هست، تا چاپ بعدی صبر کن!


9. ✅ زبان تخصصی هم پوشش داده شده
برخلاف بیشتر کتاب‌ها که فقط دروس فنی رو پوشش می‌دن، ما تست‌های زبان تخصصی صنایع غذایی رو هم داریم.


10. ✅ رایگان مشاوره بگیر، درست برنامه‌ریزی کن
توی کانال می‌تونی از راهنمایی مشاور هم استفاده کنی که بدونی چه تست‌هایی برات مهم‌تره یا کدوم درس رو چطوری بخونی.


11. ✅ صرفه‌جویی در زمان و هزینه
یه کتاب تست خوب ممکنه چند صد هزار تومن باشه، اونم بدون تحلیل یا پشتیبانی! ولی اینجا، همه‌چی یه‌جا و با قیمت خیلی بهتره.