💠۳. ترکیبات فنولی و مسیرهای بیوسنتزی آن‌ها

ترکیبات فنولی مانند اسید کافئیک، اسید فرولیک، کاتچین‌ها و تانن‌ها به‌عنوان آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی و مسئول طعم تلخ، گس و قابض در غذاهایی چون چای، شکلات و قهوه شناخته می‌شوند.

‼️ مسیرهای سنتزی این ترکیبات شامل:

🔰مسیر شیکیمیک (Shikimic pathway) که در گیاهان منجر به تولید اسیدهای فنولی اولیه می‌شود.

🔰در طی واکنش‌های اکسیداتیو (مانند فعالیت پلی‌فنول‌اکسیداز) ترکیبات فنولی به کوئینون‌ها اکسید می‌شوند که با پروتئین‌ها یا اسیدهای آمینه واکنش داده و موجب تشکیل کمپلکس‌های غیرمحلول و تولید رنگ و طعم خاص می‌شوند.


~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکتر

@Foodtesttechnique

💠۴. تولید طعم در تخمیرها


‼️در فرآیندهای تخمیری (مانند تهیه پنیر، ماست، سوسیس تخمیری، یا نوشیدنی‌ها) ترکیبات طعمی عمدتاً از فعالیت‌های آنزیمی میکروارگانیسم‌ها حاصل می‌شوند:

🔰پروتئولیز → آزاد شدن پپتیدها و اسیدهای آمینه → دکربوکسیلاسیون/ترانس‌آمیناسیون → تشکیل آمین‌ها، آلدهیدها و اسیدهای فرار.

🔰تجزیه چربی‌ها → آزاد شدن اسیدهای چرب آزاد → β-اکسیداسیون → ترکیبات کتونی، آلدهیدی و لاکتون‌ها.

🔰تولید استرها (مثلاً استات ایزوآمیل): نتیجه واکنش آنزیمی بین اسیدهای چرب و الکل‌ها که موجب طعم میوه‌ای و شیرین می‌شود.



~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique

💠۵. مسیرهای تولید طعم‌های کاراملی

در غیاب آمین‌ها، قندهای ساده تحت حرارت وارد مسیرهای تخریب حرارتی غیرآنزیمی می‌شوند که در نهایت به تولید هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF)، استرهای فورانی، مالتیول‌ها، و ترکیبات حلقوی کوچک منجر می‌شود.

‼️این ترکیبات:

🔰در شرایط اسیدی بیشتر HMF و فورفورال تولید می‌کنند.

🔰در pH قلیایی پلیمریزاسیون قندها منجر به تولید رنگ‌های تیره‌تر و ترکیبات تلخ‌تر می‌شود.


~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique

رضایت دوستان از تست های کانال 🥲❤️🥺🥹😍

نمونه ای از رضایت دوستان ❤️🥲🙏

در واقع رضایت شماس که به ما انرژی میده 😊🙏🌹

نمونه ای از رضایت شما عزیزان ❤️🥲🙏

رضایت دوستان 🌹

ممنونم بابت انرژی مثبتی که میدید 🙏😍

سوالات کنکور کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی 1401 👇

💠 رنگ:

یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های ظاهری مواد غذایی است که نقش حیاتی در پذیرش محصول توسط مصرف‌کننده دارد.

🧠 مغز انسان به شدت تحت تأثیر ظاهر غذا، به‌ویژه رنگ آن قرار دارد و اولین برداشت از کیفیت، تازگی و حتی طعم ماده غذایی از طریق رنگ صورت می‌گیرد.

بنابراین رنگ به‌عنوان یک شاخص حسی اولیه در طراحی و توسعه محصولات غذایی نقش اساسی دارد.

رنگ مواد غذایی یا از خود ماده غذایی ناشی می‌شود یا به‌صورت افزودنی به آن افزوده می‌شود.

❇️ رنگ‌های طبیعی معمولاً از منابع گیاهی، جانوری یا میکروبی به دست می‌آیند و شامل ترکیباتی مانند آنتوسیانین‌ها، کاروتنوئیدها، کلروفیل‌ها و بتالین‌ها هستند. این ترکیبات علاوه بر رنگ، ممکن است خواص تغذیه‌ای یا آنتی‌اکسیدانی نیز داشته باشند.


~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🔰 آنتوسیانین‌ها رنگدانه‌هایی محلول در آب هستند که در طیف رنگی قرمز تا آبی در میوه‌ها و سبزی‌ها مشاهده می‌شوند. این ترکیبات پلی‌فنولی از خانواده فلاونوئیدها هستند و حضور آن‌ها در شرایط اسیدی باعث ایجاد رنگ قرمز و در محیط قلیایی باعث تغییر به آبی یا بنفش می‌شود. pH محیط نقش تعیین‌کننده‌ای در پایداری رنگ این ترکیبات دارد.

🔰کاروتنوئیدها گروهی از رنگدانه‌های محلول در چربی هستند که رنگ‌های زرد، نارنجی و قرمز را ایجاد می‌کنند.
این ترکیبات شامل بتاکاروتن، لیکوپن و لوتئین هستند.
بسیاری از آن‌ها پیش‌ساز ویتامین A محسوب می‌شوند و خواص آنتی‌اکسیدانی قوی دارند.
کاروتنوئیدها در بافت‌های چربی‌دوست بهتر جذب و پایدار می‌مانند و برای رنگ‌دهی محصولاتی مانند کره، پنیر و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شوند.


~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🔰کلروفیل‌ها رنگدانه‌های سبز رنگ در گیاهان هستند که در ساختار آن‌ها اتم منیزیم قرار دارد. در فرآوری مواد غذایی، به‌ویژه در اثر حرارت، ممکن است کلروفیل به مشتقات فاقد منیزیم مانند فئوفیتین تبدیل شود که رنگ آن به زیتونی یا قهوه‌ای تغییر می‌یابد. حفظ pH مناسب در طول پخت و فرآوری می‌تواند به حفظ رنگ سبز کلروفیل کمک کند.

🔰بتالین‌ها شامل بتاسیانین‌ها (رنگ قرمز تا بنفش) و بتاگزانتین‌ها (رنگ زرد تا نارنجی) هستند و عمدتاً در چغندر قرمز یافت می‌شوند. این ترکیبات نیز محلول در آب هستند و خواص آنتی‌اکسیدانی قابل‌توجهی دارند. در pH پایین پایدارترند اما نسبت به حرارت و نور حساس‌اند.


~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

✅ در مقابل رنگ‌های طبیعی، رنگ‌های مصنوعی در آزمایشگاه و به‌طور شیمیایی تولید می‌شوند. این رنگ‌ها معمولاً پایداری بیشتری نسبت به نور، گرما و تغییرات pH دارند و رنگ آن‌ها دقیق و تکرارپذیر است. با این حال، مصرف آن‌ها ممکن است در برخی افراد واکنش‌های آلرژیک یا اثرات ناخواسته ایجاد کند و معمولاً نیازمند مجوز و کنترل دقیق مصرف هستند.

✅ از نظر شیمیایی، رنگ‌ها می‌توانند ساختارهای آروماتیک، سیستم‌های مزدوج (conjugated) یا گروه‌های عاملی خاصی داشته باشند که باعث جذب نور در طول موج‌های خاصی از طیف مرئی می‌شود. این جذب نور و بازتاب آن توسط چشم به‌صورت رنگ دیده می‌شود. رنگ‌هایی که دارای سیستم مزدوج گسترده‌ای هستند معمولاً شدت رنگ بالاتری دارند.

✅ در فرآیند تولید غذا، شرایطی مانند حرارت، نور، اکسیژن و pH می‌توانند باعث تخریب یا تغییر رنگ ترکیبات رنگی شوند. به‌عنوان مثال، آنتوسیانین‌ها در محیط قلیایی ناپایدار هستند، کاروتنوئیدها در حضور اکسیژن اکسید می‌شوند، و کلروفیل در حرارت بالا به فئوفیتین تبدیل می‌شود. بنابراین طراحی فرآیند باید با هدف حفظ رنگ مطلوب انجام گیرد.

~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

✅ رنگ‌ها در صنایع غذایی نه‌تنها برای زیبایی محصول بلکه برای بازسازی رنگ از دست‌رفته در طی فرآوری، پوشاندن نواقص یا یکنواخت‌سازی رنگ محصول نهایی به‌کار می‌روند. همچنین در محصولات گیاهی فرآوری‌شده، رنگ‌ها می‌توانند به‌عنوان شاخصی برای سنجش درجه رسیدگی، فرآوری یا حتی فساد عمل کنند.

✅ در محصولات لبنی، استفاده از بتاکاروتن یا آناتو برای ایجاد رنگ زرد در پنیر یا کره رایج است. در نوشیدنی‌ها از آنتوسیانین یا کارامل رنگی استفاده می‌شود. در شیرینی‌ها و دسرها رنگ‌های سنتزی مانند تارترازین (زرد) و آلورِد (قرمز) مورد استفاده قرار می‌گیرند. رنگ‌های طبیعی بیشتر در محصولات ارگانیک یا سالم‌تر کاربرد دارند.

‼️در نهایت، توسعه رنگ‌های طبیعی پایدارتر با استفاده از روش‌های نوین بیوتکنولوژی، استخراج آنزیمی، نانوکپسوله‌سازی و استفاده از ترکیبات نگهدارنده مانند پلی‌ساکاریدها و پروتئین‌ها در حال گسترش است. این نوآوری‌ها موجب بهبود پایداری رنگ، افزایش زیست‌دسترس‌پذیری و گسترش کاربرد رنگ‌های طبیعی در صنعت غذا می‌شوند


~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~


👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚