کانال تخصصی صنایع غذایی
نکته و تست‌های تحلیلی ارشد و دکتری | طراحی اختصاصی + منابع زبان‌اصلی
زبان تخصصی، نکات طلایی، مشاوره رایگان
با 1140 تست حرفه‌ای شروع کن!

آیدی پشتیبانی:
@Qctendency
https://news.1rj.ru/str/Foodtesttechnique

میکروبیولوژی

منبع سوالات و نکات کنکوری ❤️

Ref: Adams

میکروبیولوژی

منبع سوالات و نکات کنکوری ❤️

Ref: Jay

🔬ساختار مولکولی آب و اهمیت آن در نگهداری مواد غذایی

🔸آب می‌تواند در دماهای بسیار پایین به شکل آمورف یا فوق سرد باقی بماند که این خاصیت ناشی از ساختارهای مولکولی غیرمعمول و پراکندگی ساختاری آن است.

🔸 چنین حالتی از آب در فرایندهای منجمدسازی و خشک‌کردن منجمد کاربرد دارد، زیرا از کریستالیزاسیون و آسیب دیدن بافت‌های مواد غذایی جلوگیری می‌کند و کیفیت نهایی محصول را حفظ می‌کند.

🔸 درک این ویژگی مولکولی به بهینه‌سازی روش‌های نگهداری و افزایش ماندگاری مواد غذایی کمک شایانی می‌کند.

☘ @Foodtesttechnique | پشتیبانی ☘

📚رفرنس هایی که برای مطالب و تست های کانال ازشون استفاده میکنیم:

میکروبیولوژی: Adams , Jay

شیمی مواد غذایی: Fennema

☑️توجه داشته باشید که تمامی رفرنس هایی که توسط ما استفاده می‌شه زبان اصلی هستند و مطالب ما ایرادات رفرنس های ترجمه شده رو نداره.

☘ @Foodtesttechnique | پشتیبانی ☘

🟢تغییرات خواص نوری و حلالیت گازها در آب و تاثیر آن بر صنایع غذایی

🔶نوسانات ضریب شکست نور آب به ویژه نزدیک صفر درجه سانتی‌گراد و تغییرات در حلالیت گازهای غیرقطبی مانند اکسیژن و دی‌اکسیدکربن می‌تواند بر فرآیندهای بسته‌بندی و نگهداری محصولات غذایی تاثیرگذار باشد.

🔸کاهش حلالیت گازها در دماهای پایین، باعث کاهش اکسیداسیون و فساد اکسیداتیو می‌شود، که این نکته برای حفظ طعم، رنگ و ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی اهمیت فراوان دارد.

☘ @Foodtesttechnique | پشتیبانی ☘

⚡️رسانایی الکتریکی آب و کاربرد آن در فرایندهای آنالیتیکی

🔸رسانایی الکتریکی آب به دما وابسته است و با افزایش دما افزایش می‌یابد.

🔸 این ویژگی در فرایندهای کنترل کیفیت و آنالیزهای شیمیایی مواد غذایی کاربرد دارد، زیرا تغییر رسانایی می‌تواند نشان‌دهنده تغییرات ترکیب شیمیایی یا آلودگی در نمونه‌های غذایی باشد.

🔸آگاهی از این خاصیت برای مهندسان و محققان علوم غذایی در تشخیص و پایش کیفیت محصولات ضروری است.

☘ @Foodtesttechnique | پشتیبانی ☘

🔸آب و یخ دارای خواص فیزیکی منحصر به فرد و مهمی هستند که در فرآیندهای صنایع غذایی تاثیرات قابل توجهی دارند.

🔸 نقطه ذوب آب در فشار 101.3 کیلوپاسکال برابر با صفر درجه سانتی‌گراد است و نقطه جوش آن ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد می‌باشد. آب در شرایط فشار و دمای مشخص، می‌تواند در سه فاز جامد، مایع و بخار به صورت تعادلی وجود داشته باشد که این نقطه تعادلی به نام «نقطه سه‌گانه» (Triple Point) شناخته می‌شود و در دمای 0.01 درجه سانتی‌گراد و فشار 611.73 پاسکال رخ می‌دهد.

🔸در این نقطه، فشار و دمای گاز، مایع و جامد آب برابر است و این ویژگی پایه‌ای برای فرایندهای مهمی همچون خشک‌کردن انجمادی (Freeze-drying) است که در صنایع غذایی به منظور حفظ ارزش تغذیه‌ای و کیفیت مواد غذایی در دمای بسیار پایین و فشار کم استفاده می‌شود.


☘ @Foodtesttechnique | پشتیبانی ☘

🟢ساختار مولکولی آب و پیوند هیدروژنی؛ ریشه خواص غیرعادی آب

🔸بسیاری از خواص غیرعادی آب، از ساختار مولکولی ساده اما منحصر به فرد آن ناشی می‌شود. مولکول آب از دو اتم هیدروژن و یک اتم اکسیژن با پیوندهای کووالانسی تشکیل شده که زاویه بین پیوندهای H–O–H حدود 104.5 درجه است؛

🔸 مقداری کمتر از زاویه ایده‌آل 109.5 درجه در ساختار چهاروجهی، که ناشی از دافعه بین دو جفت الکترون آزاد اکسیژن و تأثیر برهم‌کنش‌های بین مولکولی است. این ساختار باعث ایجاد یک دو قطبی دائمی با گشتاور 1.85 Debye می‌شود.

🔸اکسیژن به دلیل الکترونگاتیویته بالا، بار جزئی منفی و هیدروژن‌ها بار جزئی مثبت می‌گیرند؛ این توزیع غیریکسان بار الکتریکی به آب خاصیت قطبی قوی می‌دهد.

🔸همین قطبیت باعث تشکیل شبکه‌ای گسترده از پیوندهای هیدروژنی بین مولکول‌های آب می‌شود که در آن هر مولکول آب می‌تواند چهار پیوند هیدروژنی تشکیل دهد (دو دهنده و دو گیرنده).

🔸این ساختار شبکه‌ای منسجم عامل اصلی ویژگی‌هایی مانند دمای جوش و ذوب بالا، کشش سطحی زیاد، ویسکوزیته بالا، ظرفیت گرمایی زیاد و انبساط حجم هنگام انجماد است؛ خواصی که در بسیاری از فرآیندهای صنعتی و نگهداری مواد غذایی حیاتی‌اند.

☘ @Foodtesttechnique | پشتیبانی ☘

🟢آب و یخ دارای خواص فیزیکی منحصر به فرد و مهمی هستند که در فرآیندهای صنایع غذایی تاثیرات قابل توجهی دارند.

🔸 نقطه ذوب آب در فشار 101.3 کیلوپاسکال برابر با صفر درجه سانتی‌گراد است و نقطه جوش آن ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد می‌باشد.

🔸آب در شرایط فشار و دمای مشخص، می‌تواند در سه فاز جامد، مایع و بخار به صورت تعادلی وجود داشته باشد که این نقطه تعادلی به نام «نقطه سه‌گانه» (Triple Point) شناخته می‌شود و در دمای 0.01 درجه سانتی‌گراد و فشار 611.73 پاسکال رخ می‌دهد.

🔸در این نقطه، فشار و دمای گاز، مایع و جامد آب برابر است و این ویژگی پایه‌ای برای فرایندهای مهمی همچون خشک‌کردن انجمادی (Freeze-drying) است که در صنایع غذایی به منظور حفظ ارزش تغذیه‌ای و کیفیت مواد غذایی در دمای بسیار پایین و فشار کم استفاده می‌شود.

☘ @Foodtesttechnique | پشتیبانی ☘

♦️پاسخ تشریحی:

پنیر موزارلا به‌طور گسترده در پیتزا استفاده می‌شود زیرا هنگام پخت به‌خوبی ذوب می‌شود و خاصیت کش‌آمدن دارد. این ویژگی باعث می‌شود که پنیر هنگام خارج شدن یک تکه پیتزا، به‌صورت رشته‌ای کش بیاید، که برای بسیاری از مصرف‌کنندگان جذاب است. این ویژگی باعث ایجاد بافت نرم و کشسان می‌شود که بافت دلخواه پیتزاست.

♦️پاسخ تشریحی:

اصطلاح "cheese stretch" (کشش پنیر) به توانایی پنیر ذوب‌شده برای ایجاد رشته‌های کش‌دار و بلند اشاره دارد. این ویژگی معمولاً با پنیر موزارلا مرتبط است و یکی از دلایل محبوبیت آن در پیتزاست. هنگام کشیدن تکه‌ای از پیتزا، این رشته‌های پنیر دیده می‌شوند و نمایانگر بافت مناسب و کیفیت بالای پنیر هستند.

♦️پاسخ تشریحی:

پنیر چدار اغلب با پنیر موزارلا ترکیب می‌شود تا طعم و رنگ آن تقویت شود. چدار نسبت به موزارلا طعم قوی‌تری دارد و رنگ آن نیز نارنجی مایل به زرد است، بنابراین ترکیب آن با موزارلا باعث ایجاد پیتزایی با رنگ بهتر و طعم کامل‌تر می‌شود. سایر گزینه‌ها مانند فتا، بری یا بلو چیز معمولاً بافت یا طعمی دارند که برای پیتزا مناسب نیستند یا به‌ندرت استفاده می‌شوند.

🟢ویژگی منحصر به فرد دیگر آب، خاصیت «تصعید» (Sublimation) است

🔸 که در آن یخ مستقیماً به بخار تبدیل می‌شود بدون آنکه وارد فاز مایع شود.

🔸 این پدیده اساس خشک‌کردن انجمادی است و با کاهش فشار و کنترل دما، امکان حذف آب از مواد غذایی بدون آسیب به ساختار و کیفیت آن‌ها فراهم می‌گردد.

🔸 همچنین شیب منحنی تعادل جامد-مایع برای آب برخلاف بسیاری از مواد، منفی است؛ به این معنا که با افزایش فشار، نقطه ذوب کاهش می‌یابد. این خاصیت باعث شده است تا در شرایط فشار بالا، آب در دمای زیر صفر درجه سانتی‌گراد به حالت مایع باقی بماند که کاربردهای خاصی در نگهداری و فرآوری مواد غذایی دارد.

☘ @Foodtesttechnique | پشتیبانی ☘