🔸آب و یخ دارای خواص فیزیکی منحصر به فرد و مهمی هستند که در فرآیندهای صنایع غذایی تاثیرات قابل توجهی دارند.

🔸 نقطه ذوب آب در فشار 101.3 کیلوپاسکال برابر با صفر درجه سانتی‌گراد است و نقطه جوش آن ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد می‌باشد. آب در شرایط فشار و دمای مشخص، می‌تواند در سه فاز جامد، مایع و بخار به صورت تعادلی وجود داشته باشد که این نقطه تعادلی به نام «نقطه سه‌گانه» (Triple Point) شناخته می‌شود و در دمای 0.01 درجه سانتی‌گراد و فشار 611.73 پاسکال رخ می‌دهد.

🔸در این نقطه، فشار و دمای گاز، مایع و جامد آب برابر است و این ویژگی پایه‌ای برای فرایندهای مهمی همچون خشک‌کردن انجمادی (Freeze-drying) است که در صنایع غذایی به منظور حفظ ارزش تغذیه‌ای و کیفیت مواد غذایی در دمای بسیار پایین و فشار کم استفاده می‌شود.


☘ @Foodtesttechnique | پشتیبانی ☘

🟢ساختار مولکولی آب و پیوند هیدروژنی؛ ریشه خواص غیرعادی آب

🔸بسیاری از خواص غیرعادی آب، از ساختار مولکولی ساده اما منحصر به فرد آن ناشی می‌شود. مولکول آب از دو اتم هیدروژن و یک اتم اکسیژن با پیوندهای کووالانسی تشکیل شده که زاویه بین پیوندهای H–O–H حدود 104.5 درجه است؛

🔸 مقداری کمتر از زاویه ایده‌آل 109.5 درجه در ساختار چهاروجهی، که ناشی از دافعه بین دو جفت الکترون آزاد اکسیژن و تأثیر برهم‌کنش‌های بین مولکولی است. این ساختار باعث ایجاد یک دو قطبی دائمی با گشتاور 1.85 Debye می‌شود.

🔸اکسیژن به دلیل الکترونگاتیویته بالا، بار جزئی منفی و هیدروژن‌ها بار جزئی مثبت می‌گیرند؛ این توزیع غیریکسان بار الکتریکی به آب خاصیت قطبی قوی می‌دهد.

🔸همین قطبیت باعث تشکیل شبکه‌ای گسترده از پیوندهای هیدروژنی بین مولکول‌های آب می‌شود که در آن هر مولکول آب می‌تواند چهار پیوند هیدروژنی تشکیل دهد (دو دهنده و دو گیرنده).

🔸این ساختار شبکه‌ای منسجم عامل اصلی ویژگی‌هایی مانند دمای جوش و ذوب بالا، کشش سطحی زیاد، ویسکوزیته بالا، ظرفیت گرمایی زیاد و انبساط حجم هنگام انجماد است؛ خواصی که در بسیاری از فرآیندهای صنعتی و نگهداری مواد غذایی حیاتی‌اند.

☘ @Foodtesttechnique | پشتیبانی ☘

🟢آب و یخ دارای خواص فیزیکی منحصر به فرد و مهمی هستند که در فرآیندهای صنایع غذایی تاثیرات قابل توجهی دارند.

🔸 نقطه ذوب آب در فشار 101.3 کیلوپاسکال برابر با صفر درجه سانتی‌گراد است و نقطه جوش آن ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد می‌باشد.

🔸آب در شرایط فشار و دمای مشخص، می‌تواند در سه فاز جامد، مایع و بخار به صورت تعادلی وجود داشته باشد که این نقطه تعادلی به نام «نقطه سه‌گانه» (Triple Point) شناخته می‌شود و در دمای 0.01 درجه سانتی‌گراد و فشار 611.73 پاسکال رخ می‌دهد.

🔸در این نقطه، فشار و دمای گاز، مایع و جامد آب برابر است و این ویژگی پایه‌ای برای فرایندهای مهمی همچون خشک‌کردن انجمادی (Freeze-drying) است که در صنایع غذایی به منظور حفظ ارزش تغذیه‌ای و کیفیت مواد غذایی در دمای بسیار پایین و فشار کم استفاده می‌شود.

☘ @Foodtesttechnique | پشتیبانی ☘

♦️پاسخ تشریحی:

پنیر موزارلا به‌طور گسترده در پیتزا استفاده می‌شود زیرا هنگام پخت به‌خوبی ذوب می‌شود و خاصیت کش‌آمدن دارد. این ویژگی باعث می‌شود که پنیر هنگام خارج شدن یک تکه پیتزا، به‌صورت رشته‌ای کش بیاید، که برای بسیاری از مصرف‌کنندگان جذاب است. این ویژگی باعث ایجاد بافت نرم و کشسان می‌شود که بافت دلخواه پیتزاست.

♦️پاسخ تشریحی:

اصطلاح "cheese stretch" (کشش پنیر) به توانایی پنیر ذوب‌شده برای ایجاد رشته‌های کش‌دار و بلند اشاره دارد. این ویژگی معمولاً با پنیر موزارلا مرتبط است و یکی از دلایل محبوبیت آن در پیتزاست. هنگام کشیدن تکه‌ای از پیتزا، این رشته‌های پنیر دیده می‌شوند و نمایانگر بافت مناسب و کیفیت بالای پنیر هستند.

♦️پاسخ تشریحی:

پنیر چدار اغلب با پنیر موزارلا ترکیب می‌شود تا طعم و رنگ آن تقویت شود. چدار نسبت به موزارلا طعم قوی‌تری دارد و رنگ آن نیز نارنجی مایل به زرد است، بنابراین ترکیب آن با موزارلا باعث ایجاد پیتزایی با رنگ بهتر و طعم کامل‌تر می‌شود. سایر گزینه‌ها مانند فتا، بری یا بلو چیز معمولاً بافت یا طعمی دارند که برای پیتزا مناسب نیستند یا به‌ندرت استفاده می‌شوند.

🟢ویژگی منحصر به فرد دیگر آب، خاصیت «تصعید» (Sublimation) است

🔸 که در آن یخ مستقیماً به بخار تبدیل می‌شود بدون آنکه وارد فاز مایع شود.

🔸 این پدیده اساس خشک‌کردن انجمادی است و با کاهش فشار و کنترل دما، امکان حذف آب از مواد غذایی بدون آسیب به ساختار و کیفیت آن‌ها فراهم می‌گردد.

🔸 همچنین شیب منحنی تعادل جامد-مایع برای آب برخلاف بسیاری از مواد، منفی است؛ به این معنا که با افزایش فشار، نقطه ذوب کاهش می‌یابد. این خاصیت باعث شده است تا در شرایط فشار بالا، آب در دمای زیر صفر درجه سانتی‌گراد به حالت مایع باقی بماند که کاربردهای خاصی در نگهداری و فرآوری مواد غذایی دارد.

☘ @Foodtesttechnique | پشتیبانی ☘

🟢در میان هیدریدهای عناصر گروه 16 جدول تناوبی، تنها آب (H₂O)، فسفین اکسید (H₃PO) و به‌طور محدود H₂Po در دمای محیط به صورت مایع پایدار باقی می‌مانند؛

🔸این در حالی است که سایر ترکیبات مشابه مانند H₂S، H₂Se و H₂Te به دلیل ضعف پیوندهای بین‌مولکولی در حالت گاز وجود دارند. دلیل این پدیده، اختلاف قابل توجه در الکترونگاتیویته عناصر تشکیل‌دهنده این ترکیبات است؛

🔸 برای مثال، الکترونگاتیویته اکسیژن 3.5 است، در حالی که برای S، Se، Te و Po به ترتیب برابر 2.5، 2.4، 2.1 و 2.0 است که همگی کمتر از عدد 2.2 برای هیدروژن‌اند.

🔸 از سوی دیگر، زاویه پیوندی H–O–H در آب حدود 104.5 درجه و نزدیک به آرایش چهاروجهی است، اما در سایر هیدریدها این زاویه حدود 90 درجه بوده و این باعث کاهش قطبیت مولکول و ضعف در برقراری پیوندهای هیدروژنی می‌شود.

🔸 نبود شبکه پیوند هیدروژنی گسترده، عامل اصلی فراریت بالا و نقطه جوش پایین این ترکیبات در مقایسه با آب است. بنابراین، حضور قوی پیوندهای هیدروژنی در آب نه تنها آن را در شرایط محیطی به مایع تبدیل می‌کند، بلکه بسیاری از خواص حرارتی غیرعادی آن را نیز توجیه‌پذیر می‌سازد.

☘ @Foodtesttechnique | پشتیبانی ☘

سلام دوستان وقتتون بخیر باشه ☺️

تصمیم گرفتیم یه کانال VIP راه بندازیم برای کسایی که به‌طور جدی دنبال تست‌های تخصصی صنایع غذایی هستن. تو این کانال، همه تست‌هایی که تو این حوزه مهمن رو طراحی، پاسخ‌دهی و تحلیل می‌کنیم. تست‌هایی که می‌ذاریم، هم تست‌های طراحان ارشد از سال‌های قبل هستن، هم تست‌هایی که تیم آموزشی ما به‌طور اختصاصی طراحی و تحلیل می‌کنه. هر جا هم نیاز باشه، نکات تحلیلی و پاسخ تشریحی رو داخل کانال می‌ذاریم و شما با آیدی پشتیبانی در ارتباطین و هر سوالی باشه می‌تونین مطرح کنین.

نکته ای که هست ما فقط از چند تا رفرنس صنايع غذایی تست نمی‌ذاریم! بلکه از تمام مباحث تکمیلی و تخصصی مثل خواص فیزیکی مواد، رئولوژی، تجزیه دستگاهی، فرآیندهای پیشرفته و هر درس مرتبط دیگه، و رفرنس های زبان اصلی صنايع غذایی تست‌های دقیق طراحی می‌کنیم. این کانال مخصوص کساییه که می‌خوان برای مقطع ارشد و دکتری آماده بشن و رتبه برتر بشن. همچنین این بخش تست های زبان تخصصی صنایع غذایی رو هم پوشش میده.

ویژگی خاص این تست‌ها اینه که یه جورایی انگار یه کتاب کامل رو توی گوشیتون دارین! خیلی راحت می‌تونید تست‌ها رو همراه با نکات تحلیلی‌شون بخونید و فرایند مطالعه رو سریع‌تر و آسون‌تر کنید.

اگر موافقی و دوست داری مارو همراهی کنی می‌تونی کارتو با 1240 تا تست توی کانال شروع کنی.😊🙏🌹

فقط کافیه با این آیدی در تماس باشید.

@Qctendency

🟢 برخلاف روند خطی کاهش نقطه جوش در هیدریدهای عناصر گروه 16 با افزایش الکترونگاتیویته (مانند S، Se، Te و Po)، آب به دلیل ویژگی‌های منحصر به فرد ساختار الکترونی و پیوندی، به شدت از این روند منحرف می‌شود.

🔸این پدیده به ترکیب خاص ساختار چهاروجهی اتم اکسیژن، زاویه پیوندی 104.5 درجه و آرایش اوربیتال‌ها بازمی‌گردد که موجب ایجاد پیوند هیدروژنی قوی بین مولکول‌های آب می‌شود. انرژی پیوند هیدروژنی (۲–۶ kcal/mol) به‌مراتب بالاتر از برهم‌کنش‌های واندروالسی (۰.۱–۰.۳ kcal/mol) است و از انرژی گرمایی متوسط مولکول‌ها در دمای محیط (۰.۵۹ kcal/mol) نیز بیشتر است،

🔸 که این خود موجب پایداری ساختار شبکه‌ای آب در برابر حرکت‌های حرارتی می‌شود. قدرت پیوند هیدروژنی بین مولکول‌های آب وابسته به آرایش فضایی آن‌ها است و بیشترین پایداری زمانی حاصل می‌شود که زاویه پیوند گیرنده در حدود ۵۸ درجه و فاصله بین اتم‌های اکسیژن حدود ۲.۹۸ آنگستروم باشد.

🔸چنین ساختاری امکان شکل‌گیری کمپلکس‌های پایدار بین مولکولی را در دمای محیط فراهم کرده و پایه بسیاری از خواص غیرعادی و کلیدی آب در سیستم‌های زیستی و غذایی به شمار می‌رود.

☘ @Foodtesttechnique | پشتیبانی ☘

سلام دوستان عزیز،

یه مدت به خاطر شرایط جنگ و قطعی‌های پی در پی اینترنت نتونستیم اینجا کنارتون باشیم، ولی حالا دوباره برگشتیم و می‌خوایم با انرژی و همراهی شما ادامه بدیم. ممنون که تو این مدت صبور بودین و همچنان با ما همراه هستین. امیدواریم روزای آروم‌تر و بهتری در انتظارمون باشه. 🌱