من بهش میگم سینی گوشت.
ولی خب کاربرد این به این صورته که گوشتو روش په میکردن و هر غلطی میخواستن روش انجام میدادن.
و بخوام دیتیل بیشتری بدم گوشتو مینداختن توش ادویه هم بریز توش، طعم دهنده هم بریز توش، شروع کن کوبیدن.
در واقع این یه هاونه:)))
250 کیلو وزن همینه و از جنس گرانیته.

چرا انقدر کوچیکه حالا

چرا انقدر کوچیکه حالا؟
چون موقعی که اقای ارزومان خواسته شروع کنه اولا تو ایران کسی نمیدونست سوسیس کالباس چیه.
ایشون برای داداشیاش تولید میکرده تو مناطق ارامنه و روس ها پخش میکرده.
منطقی بود. نیاز نداشتن بزرگ باشه.

یسری خلاف هم رخ میده تو کارخونه گوشتیران که به صورت کلی موردی نداره ولی برای عموم مردم دیدنش حالشونو بهم میزنه.
مثلا پرت شدن گوشت رو زمین و کارگر بیاد از رو زمین با کاردک جمعش کنه بریزه تو کاتر. یه خلاف دیگه این بود که یه حدی مجازی برای دمای ژامبون بعد از کاتر تعریف شده. گاهی تا پنج درجه هم خلاف میشد که خب این از این میاد که کارگرو درست تفهیم نمیکنن.

حالا 202
تمیز عز فاک
دستگاه ها جدید و دقیق. همه چی رو روال
حتی فاصله بین کارگرها و دستگاه ها طبق استاندارد طراحیه. همه پارتیشن های کارخونه شیشه ایه.
و خب شما تو گوشتیران گوشیت هم چک میکنن. تو 202 هر ساعتی بری میتونی بری وسط خط تولید یه پسی به کارگر بزنی بیای...

اوکی پس
هر صنعتی از غذا
چه گوشت
چه شیر
چه روغن
غلات
و...
خیلی بزرگن ولی بصورت کلی یسری فرایند و دستگاه هست که پای ثابته
هزار فاکتور تو مواد اولیه باید باشه
ده هزار هماهنگی و استاندارد تو کارخونه
و یسری استاندارد هم برای بعد از کارخونه

برای ژامبون این توضیح رو بدم

۱.چرخ گوشت
۲.دستگاه برش گوشت های منجمد
که دوتا سیستم داره یکی گیوتین یکی چرخشی
۳‌.مخلوط کن یا میکسر
۴.کاتر
۵.جدا کننده
۶.فیلر
۷.اتاقکهای دود
۸.دستگاه تزریقی یا اینجکتور
۹.تامبلر

چرخ گوشت خودش سه تاست که بسته به نوع کارکرد کارخونه و محصولاتی که تولید میکنه عموما سه تاست
۱.چرخ گوشت معمولی
۲.چرخ گوشت سه بخشی(پیش خرد کن...تیغه برنده چهار پر...صفحه مدور حاوی منافذ)
۳.چرخ گوشت مخلوط کن
۴.چرخ گوشت زیر صفر درجه

دستگاه برش هم که برای منظم بریدنه
گوشت های بزرگه. یه میکسر هم داریم که خب فک میکنم منسوخ شده و من ندیدم حداقل.

و اما کاتر
قلب تپنده هر کارخونه فراورده پروتئینیه.
در واقع کاتر یجورایی کار میکسر هم انجام میده برای همین میگم ندیدم. حالا کارش چیه؟

کلن فرآیند ۱۰ دقیقه توش طول میکشه اصولا(تو گوشتیران گاهی ۷ دیقه و گاهی ۱۵ دیقه و حتی گاهی ۲۳ دیقه هم ثبت کردم)
کارش چیه؟
از دوتا تیغه که روبروی همدیگه به شکل مماس قرار گرفتن تشکیل شده
میره تو یه کاسه ای که تند تند میچرخه
حالا ما گوشت میکس(همون بعد از میکسر که معمولا تو همون دستگاه های چرخ گوشت هست) و له و لورده رو میریزیم توش
میچرخه و کاتر کار میکنه
فکر میکنم سرعتش ۳۰۰۰ دور در دقیقه ست نمیدونم
ولی گوشت زو که ریختیم شروع به کار میکنه
بعد وسطاش یه حجم وسیعی روغن اضافه میکنیم که واقعا این حجم خیلی زیاده بچه ها
باورم نمیشد وقتی میدیدم
از مواد دیگه میشه گفت کازئین و نشاسته و شیر خشک و تخم مرغ و ویتامین ث و ادویه و افزودنی های مجازه
یچیزی که این وسط مهمه میزان یخه

تمام موادی که بالا گفتم حجم و اندازه ش کاملا رو کاغذ تعیین شده تو بسته بندی میارن کارگر خیاری میریزه تو کاتر
اما دوتا داستان مهم داریم.
روغن و یخ.
روغن هم یه دستگاه هست روشن میکنی مثلا بعد از ۲۰ لیتر روغن توی ۲۰۰ کیلو مواد یهو دستگاه رنگش میشه سبز و کارگر باهوش ما میفهمه که باید شیر روغنو ببنده
ولی یخ
یخ دلیلش اینه که دمای گوشت نباید بره بالا چون خونآبه میده و داستان میشه که این بده
دلیل دوم دمای کاتره. شما فک کن تیغه ها دارن ۳۰۰۰ تا ۵۰۰۰ دور میچرخن دمای نزدیک تیغه یچیزی میشه حدود ۱۲۰ درجه.

دستگاه جدا کننده چیه؟ بافت پیوندی و استخون و این شر و ورا رو جدا میکنه

حالا موادی که از کاتر میاد بیرون بهش نمیگیم ژامبون.میگیم فارش. این میره تو فیلر، فیلر بالاش یه مخزنه جلوش یه لوله‌ی دراز. بسته هامونو میچسبونیم به این لوله.
دکمه رو میزنیم همینجوری میره توش و میشه کالباس یا سوسیس.

خیلیا فرق سوسیس و کالباسو نمیدونن.
میگن سوسیسو نمیشه خام خورد کالباسو میشه. دوتاش یه چیزه فرق خاصی نداره راستش. سوسیس به فراورده های کوچیک دایره ای شکل میگن. کلفت و بزرگش میشه کالباس.
وگرنه دوتاش ژامبونه.

حالا جنس دور بسته بتدی باید چی باشه؟
این اصن خودش یه داستان بزرگه ولی عموما سلولزه

بعدی اتاقک مخصوص دود دادنه که خیلی باحاله ولی اصولا موثرترین ترکیبمون فرمالدئیده تو دود و چوبی که میسوزونیم اصولا راشه.
خیلی وقتا هم دود نمیدیم صرفا میره تو یه اتاقک حرارت میبینه و رطوبت که اینم طولانیه توضیحش

اینجکشن یا دسنگاه تزریق هم، یسری سوزن بصورت دستی یا دستگاه میزنیم تو گوشت مواد عمل اورنده مون رو میزنیم. که بیتشرین استفاده این مورد توی بیکنه

آخرین دستگاه تامبلره.
اگر کاتر قلب تپنده بود، تامبلر مثل رساننده اکسیژن به این قلب تپنده‌ست.