​​Габа улун - чай или технология?

В конце восьмидесятых годов прошлого века перед командой японских ученых Национального центра по изучению чая «Тяньцзин Чжи» была поставлена задача по поиску натуральной гамма-аминомасляной кислоты (англ. GABA, рус. ГАМК), которая бы в отличие от синтезированной, не отбраковывалась организмом через Гематоэнцефалический барьер, защищающий мозг и ЦНС от проникновения химических соединений и разнообразных вредных агентов. Тяга японцев к улучшению всего и экспериментам принесла результат. Команда обнаружила высокое содержание гамма-аминомасляной кислоты в чайном листе, подвергнутом анаэробной ферментации (без доступа кислорода). При традиционной ферментации чая в присутствии кислорода в незначительных количествах ГАМК в нем также образуются, но преобладают глутаминовая и аспарагиновая кислоты. Во время анаэробной ферментации преобразование веществ глутаминовая кислота преобразуется в ГАМК, а аспарагиновая – в аланин.

Полученная таким путем гамма амино-масляная кислота прекрасно усваивается организмом и приносит ему огромную пользу: http://telegra.ph/Gaba-ulun---chaj-ili-tehnologiya-02-21

Чай это не только полезное и приятное занятие, не только вкус и аромат. Это, как мы уже не раз писали - важная отрасль экономики. Причем не только там, где чай собирают и пьют тысячелетиями.
Теперь непальцы собираются развивать чайный туризм. Пожелаем им удачи в этом непростом деле.
http://telegra.ph/Tea-tourism-Promoting-Nepali-product-02-21

​ДВА БЕЛЫХ

Сегодня хотелось бы рассказать о двух белых чаях, производимых в разных провинциях Китая.

Фуцзяньский чай Бай му дань (Белый пион)

Сырье для этого чая (почки и листья) собирают ранней весной (конец марта – начало апреля) в уезде Фудин на севере провинции Фуцзянь. Классический Бай му дань делают из одной почки и двух листков. Заваренный чай отличается очень нежным, тонким вкусом с фруктовыми нотами, и характерным только для него ароматом. Для производства Белого пиона важно четкое соблюдение технологии:
• чай собирают ранней весной;
• для производства применяют только свежие листья и почки, которые срывают вместе;
• Чай не собирают в дождливую или туманную погоду.
Далее чайные листья подвяливаются естественным путем (солнечно-теневая ферментация), то есть чай перекладывают попеременно из солнца в тень на протяжении 72 часов. Если начинается дождь, то чай подсушивают на печах, при этом делают это при температуре не выше 40 градусов.

Юньнаньский чай Юэ гуан бай (белый лунный свет)

Сырье для этого чая (почки и листья) собирают весной, чаще всего в уезде Цзингу (район Сымао), с юньнаньских пуэрных деревьев. Технология изготовления Юэ Гуанбай отличается от фуцзяньской – свежий лист дольше держат на открытом воздухе. В результате вкус получается более сахаристый, медовый. Зафиксировал технологию Лунного света Гу Цзяньтин, хотя ранее в Юньнани уже делали белые чаи, например, «Мэй жэнь бай», «Дун фан мэй жэнь» (не путать с тайваньским сортом) и т.п. Г-н Гу выбрал для Юэ гуан бай сорт чайного дерева под названием Цзингу Да Бай. В основном с этим связаны отличия во вкусе и аромате Юэ Гуан Бай с фуцзяньским Бай му дань (Белый пион).

​Самый распространенный вариант упаковки прессованного чая - блин. Блин, украшенный рисунками и письменами. В последних - регион и другие географические указания, вплоть до города и конкретного завода, горы, с которой собраны листья чая. Там же можно прочитать номер рецепта, вес, класс, и так далее. Если китайский не всем по плечу, то научиться понимать основные принципы маркировки и логотипы - вполне можно.
http://telegra.ph/kak-chitat-puehrnyj-blin---teaterra-02-22?r=39222460&noimages=1&tg_rhash=7aaee29603a6aa

​Для тех, кто желает приобщиться к белому чаю, о котором мы недавно рассказывали, приглашаем вас на чайную встречу в воскресенье, в Москве. 25 февраля, в 18:00, на вернисаже в Измайлово, в резиденции кафе и отеле «Шкатулка» авторы нашего канала заварят белый чай. Поговорим о чае, напитках на основе чая, ответим на ваши вопросы. Участие - добровольное пожертвование.

Адрес: Серебряно-Виноградный пр., 73Ж,с9 https://goo.gl/maps/fUrq2axJSEx. Насладиться атмосферой места встречи здесь - https://www.instagram.com/shkatulka.residence/

Записаться можно на Таймпаде https://teatuesday.timepad.ru/event/672197/ или написав нам в личку.
Будем рады вас увидеть!

История с «чайными парами» - высокий стаканчик и маленькая пиала для него - началась в Уишань (откуда собственно родом улун Жоу гуй, который разливают на видео ниже). Наверное это была местная традиция. Чайные пары в некоторых частях материкового Китая немного другие - высокий продолговатый стаканчик (вэнсянбэй) немного расширяется от низа к верху.

Согласно одной из версий, чайным парам дали новую жизнь в 70-е годы XX века на
Тайване. Связано это было с привлечением туристов к покупке дорогого чая. Для европейцев действо с чайными парами казалось прикосновением к древней китайской чайной культуре.

В России чайные пары появились с момента открытия «Клуба чайной культуры» в саду Эрмитаж. В отечественном чайном сообществе за способом пития чая и наслаждения его ароматом с помощью чайных пар закрепилось название "гун фу ча" - высшее чайное мастерство, хотя этот термин гораздо шире и подразумевает умение чайного мастера насколько возможно полно раскрыть лучшие свойства того или иного чая, а применяемый способ заваривания - это уже вторично.
https://youtu.be/1ggaCfcpRSQ

​Сегодня подробнее расскажем про Дун фан мэй жень.
Классический его вариант растет на острове Тайвань - листья для производства этого чая подвергаются атаке мелких насекомых - по-китайски они называются одним из видов цикад (фучэнь-цзы), но есть вариант названия на латыни - Nephotettix apicalis cincticeps. Эти насекомые повреждают чайный лист, когда он еще растет на кусте, таким образом запуская процесс ферментации. Смесь слюнной жидкости насекомого с соком растения не только изменяет запах на еще более приятный, цвет на желтоватый, но и как будто производит ряд антител. Далее эти поврежденные листья собирают, перед сборщиком стоит непростая задача собирать только покусанные листья, и делают из них чай по улунской, но не обязательно классической, технологии.
Второй вариант Дун фан мэй жень делают на территории материкового Китая из сырья традиционно используемого для фуцзяньского чая Шоу мэй.

Мы упоминали о тайваньском варианте во второй части цикла "Деформация чайных названий" . По-английски он звучит как Восточная красавица.

Современные ревнители благочестия вполне благосклонны к чайным упражнениям и даже выступают за #качество, очевидно зная толк в таковом.
Не в пример, кстати, своим предшественникам времен чайных домов российской империи.

​​Зеленый чай Лунцзин собирают весной, то есть в период с февраля по вторую половину мая.

Вот такой зеленый чай уже собран и обработан в провинции Гуйчжоу.
И как много любителей чая радостно пьет самый свежий "Сиху Лунцзин" уже в марте, рассказывая, насколько хорош истинный "предцинминовый" чай.
А он и правда хорош, кстати.

Цинми́н (кит. трад. 清明節, упр. 清明节, пиньинь: Qīngmíngjié, палл.: Цинминцзе), что означает «праздник чистого света», — традиционный китайский праздник поминовения усопших, который отмечается на 108-й день после зимнего солнцестояния (15-й день после весеннего равноденствия). Как правило, выпадает на 5 апреля. В этот день китайцы выезжают на природу, чтобы насладиться наступлением весны, и посещают могилы предков.

Источник: Владимир Быков

#чайныеновости

​Один из основателей первого в постсоветской России чайного клуба «Клуб Чайной Культуры», переводчик, китаист Бронислав Виногродский переиздал свою книгу «Путь чая». Раньше книга представляла собой небольшую брошюру, сегодня это альбом с художественной съемкой предметов из личной чайной коллекции автора.
Эта книга будет интересна всем, кто хочет погрузиться в китайскую чайную культуру, но не знает языка. Стоит отметить, что на русском языке помимо научно-популярного труда В.Похлебкина и вышеупомянутой книги Виногродского не существует серьезной литературы о чае. Знаменитый трактат «чайный канон» Лу Юя VII века - чайная философия и практическое руководство по приготовлению чая был переведен на русский язык тем же Виногродским.

​Откуда взялся чайный пакетик

Заваривание чая в пакетиках настолько прочно вошло в жизнь современного человека, живущего в сумасшедшем ритме, что мало кто задается вопросом о его возникновении.
Считается, что прародитель чайного пакетика – чайное сито, ранние образцы которого представляли собой металлические контейнеры в виде шара или яйца. Сита заполняли чайным листом, и погружали горячую воду, а затем удаляли при помощи прикреплённой к ним цепочки.

Чай в пакетиках – это в чистом виде коммерческий продукт. Он был изобретен в Америке Томасом Салливаном. Идея чайного купца заключалась в том, что за чай в мелкой фасовке можно выручить больше денег. В 1904 г. Салливан предложил ресторанам чай, упакованный в небольшие шелковые мешочки, сшитые вручную. Вместо того, чтобы высыпать их содержимое в чайник, мешочки погружали полностью, предполагая, что они должны использоваться как сито. Таким случайным образом и появился чай в пакетиках.

​​
​Наша читательница приобщилась к корейской чайной культуре , которая так похожа на японскую, в местечке под названием Традиционная чайная 지대방 (Джидэпанг) в Сеуле. Обращайтесь за советом, ссылки в профиле)

#чайнаяжизнь

​​​Чайные добавки

Часть 1. Бергамот

Говоря о чае, появившемся на прилавках столичных магазинов в первой половине 90-х гг. прошлого века, нельзя не вспомнить "Ахмад" в жестяных банках, ароматизированный маслом бергамота. Продукция упомянутой чайной компании до сих пор сохраняет лидирующее место в отечественном ритейле, только найти "тот самый" чай, пропитанный натуральным маслом, крайне трудно. В основном нынешний "Ахмад" под маркой "Earl Grey" (Граф Грей) - это чай с ароматизатором идентичным натуральному "Бергамот".

Оставив рассуждения о пользе или вреде ненатуральных ароматизаторов, расскажем о самОм растении, плоды которого полюбились многим людям в качестве чайной добавки.
Бергамот – это небольшое растение семейства цитрусовых, отдаленно напоминающее лимон или лайм. Свое название цитрусовое растение получило от итальянского города Бергамо - родине героя известной комедии Труфальдино. Самая распространённая разновидность черного (по-китайски - красного) чая с бергамотом - «Эрл Грей» названа в честь англичанина, который впервые ввез этот чай в Европу.

С точки зрения ботаники бергамот или апельсин-бергамот (лат. Citrus bergamia) - это гибридный вид растений семейства Рутовые, полученный путём скрещивания померанца и цитрона. 
Одноименный сорт груш не имеет никакого отношения к популярному цитрусу, а его название происходит от османского слова beg-armudi‎ — «бейская груша».

#чайныедобавки

​ИСТОРИЯ КРАСНОГО (ЧЕРНОГО) ЧАЯ.

Часть 2. Вторая половина XIX – вторая половина ХX вв.
(Часть 1. ХVI - XIX вв.)

Сразу хотелось бы оговориться, что данная статья охватывает чайную географию материкового Китая и острова Тайвань.

После Уишаня эстафету по производству красных чаев приняла другая часть китайской провинции Фуцзянь, а именно: уезд Чжэнхэ, деревня Таньян и посёлок Байлинь. Чай Таньян гунфу экспортировался в более чем 20 стран мира, в том числе Голландию и Великобританию. Общее название чаев, производившихся в упомянутых районах, носят название миньхунов. Благодаря им появился единственный императорский красный чай (плюс ко всему самый титулованный из красных) – это Цимэнь хун ча, красный чай из уезда Цимэнь в провинции Аньхой, или просто Цихун. Неоднократно этот чай становился государственным подарком, например, он стал прощальным подарком Китая Советскому Союзу в 1990-м году во время визита Председателя Цзян Цзэминя в наше Отечество.

В провинции Хубэй масштабное производство красного чая возникло во второй половине XIX в., в городском округе Ичан, расположенном на реке Янцзы, где по сей день производят большое количество продукции на экспорт. Красный чай из провинции Хубэй называют хухуном - ху (первый слог – наименование провинции) и хун (красный).

Красный чай из провинции Юньнань – это Дяньхун. От красных чаев других регионов Китая Дяньхун отличается тем, что для его изготовления используется сырье с чайных древовидных растений типа Camelia sinensis var. assamica (из этого же сырья производят пуэры). Дяньхун был создан по государственному заказу около 1939 г. в уезде Фэнцин. Сейчас существует несколько категорий Дяньхуна, отличающихся между собой качеством и технологией скрутки листа. Особняком стоит Гу шу дяньхун, который делают из листьев старых деревьев (их возраст должен быть не менее нескольких десятков лет).

Читать далее...

​Как вы помните из рубрики "Деформация чайных названий", чай часто окружают совершенно удивительные истории, которые становятся еще удивительнее, если знать, как все начиналось.
Предание о том, как в Индии появились плантации, а затем мировой массмаркет перешел на индийский чай, противоречиво и сильно обросло мифами. Самой распространенной является история о том, как это произошло "по вине" англичан.
Тем более интересно и занимательно было читать о том, как индийский корпоративный десант высаживается в Китае и предлагает, в целом, две вещи - привносить в Китай, в основном потребляющий зеленый чай , в целях "расширения ассортимента", культуру индийского "темного/черного"(dark brown) чая, а также вместе бороться за мировое чайное господство(!)

​В это воскресенье в 18:00 подписчикам нашего канала представляется возможность научиться различать сорта красного чая, узнать, чем отличается китайская классификация чая от европейской, согреться в хорошей компании и удивительной атмосфере резиденции "Шкатулка"

Будем пить красный согревающий чай из трех провинций Китая — Хубэй, Гуандун и Фуцзянь. Это скромные, но обаятельные хухун хун ча, индэ хун ча и ци хун ча.

Поговорим о чае, чайной культуре, первых контактах русских с китайцами, проникновении чая в Россию, ответим на ваши вопросы. Участие — добровольное пожертвование.

Регистрация https://teatuesday.timepad.ru/event/675766/
Адрес: Серебряно-Виноградный пр., 73Ж,с9 https://goo.gl/maps/fUrq2axJSEx Как пройти https://youtu.be/rURrEwhAOps Насладиться атмосферой места встречи здесь — www.instagram.com/shkatulka.residen...

​​ЧАЙНЫЕ ДОБАВКИ.

Часть 2. Османтус (кит. – гуй хуа)
Часть 1. Бергамот

Продолжаем изучать добавки, которые еще не успела освоить химическая промышленность Китая) Сегодня поговорим о добавке, вкус и аромат которой не находит аналогов в библиотеке ощущений европейца

При подготовке этой заметки чего только не пришлось вычитать на просторах Сети. Они пишут про «коричное» дерево, другие с важным видом разоблачают - мол, Word правит слово «коричневое»(!) в «коричное». На деле наименование «гуй хуа» переводится как «цветы корицы», «цветы коричного дерева» либо «цветы кассии». В связи с этим распространено ошибочное мнение, что Османтус родственен Коричному дереву. На самом деле это совсем разные растения.

История традиционной в Китае чайной добавки под названием Гуй хуа насчитывает уже более 2000 лет. С XIV века ее стали использовать для ароматизации чая наряду с жасмином. Османтус или гуй хуа род невысоких вечнозеленых кустарников или деревьев с блестящими листьями и душистыми соцветиями. Свое название «Osmanthus» получил от двух греческих слов «osme» – в переводе - «ароматный, душистый» и «anthos» – обозначающий «цветок».
В Европе османтус появился лишь в середине XIX века, благодаря французскому ботанику Жану-Мари Деловей. Османтус использовался в пищевых целях, например, для приготовления тонизирующего зеленого или красного (черного) чая именуемого «гуй хуа ча». Османтус – национальный символ города Ханчжоу (Китай).

Чай с добавлением цветков османтуса не только вкусен, но и полезен. В китайской народной медицине гуй хуа используется как отхаркивающее средство. Османтус снижает холестерин, очищает кровь, эффективен при диарее, стоматитах и воспалении десен.

#чайныедобавки

Распространение слова «чай» из китайского 茶。

​​КАК ЕДЯТ ЧАЙ

Недавно мы писали о том,закапывают ли в землю шу пуэр. Так вот, чай, который закапывают, все же существует. Но его… не пьют.

О чае в качестве напитка известно всем, о чае как о продукте питания знают, пожалуй, немногие. Тем не менее, чайные листья активно используются в кухнях малых народностей, проживающих в Юньнани и Мьянме (ранее именовалась Бирма). Лучшие специалисты по выращиванию чая в Мьянме – народность палаунг. Палаунг – потомки древнейшего населения Индокитайского полуострова, они говорят на языке мон-кхмерской семьи.

Самым распространенным чайным блюдом является салат из маринованных чайных листьев – лэпхэт-тхо. Первые нежные листья заготавливают во время двенадцатого лунного месяца Табаунга (приходящегося на конец марта – начало апреля). Листья срывают рано утром, подвяливают в течение дня, а вечером пропаривают в специальном устройстве цилиндрической формы. После этого листья укладывают на чистые бамбуковые циновки и разминают вручную. Затем их укладывают на дно ямы, поверх слоя из высушенных бамбуковых стеблей и очень плотно утрамбовываются. Далее чайное сырье прижимают деревянной крышкой и пригружают тяжелыми камнями. Чайные листья выдерживаются в течение года, затем их извлекают из ямы, упаковывают, и используют в блюдах бирманской кухни. Чаще всего в Мьянме продают чайные листья, упакованные в полиэтилен отдельными порциями. К листьям прилагаются дополнительные ингредиенты для приготовления салатов, такие как: жареные орешки, семена кунжута, порезанный плоскими кусочками сильно прожаренный чеснок. Так же в салате могут присутствовать мелко нарезанные помидоры, шинкованные капустные листья, бобовые, зеленый чили, сок лайма и пр. Особую пикантность и неповторимый вкус лэпхэт-тхо придают сушеные креветки. Бирманские салаты из чайных листьев сейчас можно встретить далеко за пределами их родины, например, в США. В России, к сожалению, отведать лэпхэт-тхо пока что не получится. (Если вы все же обладаете таким знанием, сообщите нам)

Кстати говоря, имеет право на существование версия, согласно которой именно описанная выше традиция, точнее те переводы, благодаря которым она дошла до нас, и есть источник мифа о закапывании пуэра

​Чайный пьяница вчера и сегодня

Начнем с века XIX. Употреблялся ли термин "чайный пьяница" во времена Российской Империи. Оказывается, что да. В книге А.П. Субботина «Чай и чайная торговля в России и других государствах» (СПб., 1892) говорится следующее: «Чай есть также алкалоид, хотя и весьма слабый. Содержащаяся в нем летучие кислоты, как сказано выше, действуют наркотически, так что крепкий настой, употребленный в большом количестве, также возбуждает организм и расслабляет нервную систему...

Другие, которые не заботятся о достоинстве чая, а любят пить его долго и много; это — своего рода чайные алкоголики, готовые пить чай во всякое время и в огромных количествах; такое обильное питье, как всякое излишество, зачастую вместо пользы приносить один только вред»

В эпоху ГУЛАГа распространился чифирь - напиток, получаемый вывариванием высококонцентрированной заварки чая, и обладающий психостимулирующим действием. Запрет на чифирь появился только поздний советский период, когда его нелегально проносили в тюрьмы в виде концентрата.

В наше время многим известна композиция Басты "Чайный пьяница" - в данном случае этот термин имеет скорее ироничный смысл. Но до сих пор существует категория людей, употребляющих чай в качестве замены запрещенных средств, угнетающих центральную нервную систему.

​​​​Мы уже не раз
писали и будем писать о Грузии и грузинском чайном деле.

Сегодня на новостных лентах вышло сообщение, согласно которому в рамках меморандума 2016 между Китаем и Грузией, китайские инвесторы, которые планируют инвестировать 500 миллионов долларов в течение 12 лет, должны восстановить двенадцать тысяч гектаров чайных плантаций в западной Грузии. Планируется восстановить территории в и привлечь к проекту местное население. На первом этапе идет речь о восстановлении 4-5 тысяч гектаров и развитии чайного туризма. Напомним, недавно о чайном туризме заговорил даже такой регион, как Непал.

Будем готовы к тому, что через какое-то время при покупке, например, дянь хуна нужно будет уточнять место произрастания чайных кустов, - извините, это чай Юньнани или из Гурии?)))

#чайныеновости