Про кадровый голод.

Часть I. Симптомы болезни.
Вы наверняка заметили проблемы с кадрами. Бармены, бариста, сомелье, официанты, сплошное выжженное поле. Стало все тяжелее найти коллег, а если они приходят, вам надо подтягивать их по знаниям и базовым навыкам.

Расскажу на личном примере, а потом перейдем к причинам и итогу. Сейчас да и раньше, количество барменов, кто хотел работать в моей команде было больше, чем я мог укомплектовать. Я как проводил собеседования несколько раз в неделю, так и продолжаю делать это. Но штат укомплектовать сложно, потому что не хватает знаний и опыта кандидатам. А начать с барбека, мало кто хочет. При этом количество проектов растет.

Часть II. Наблюдение.
Я вижу снижение количества заинтересованных, пассионарных(современные словечки) и с развитыми навыками и знаниями специалистов. Мало кого из них, можно назвать хорошим экспертом. Поэтому мы чувствуем кадровый голод повсеместно. При том, что нашу сферу можно назвать той, где конкуренция работает по полной. Кто умнее, коммуникабельнее, харизматичнее тот и больше зарабатывает. Но есть сферы, где кумовство, «брат-сват» и «свои да наши», мешает открытой конкуренции и развитию. У нас такого нет - ценим, спасибо!

Часть III. Причины болезни.
Ничего не наступает в ежесекундно и возникновение трудностей с кадрами, тянущийся не первый год процесс.
Я обозначу главные причины, которые переплетены между собой и образуют единый узел.

1. СВО. Отток лучших специалистов из страны. Страх попасть на фронт или несогласие с политикой страны. С уходом их, ушли знания и опыт.
2. Обман после пандемии Ковида. Многие владельцы бизнеса не поддержали сотрудников деньгами. После чего, они сменили профессию и не вернулись в индустрию. Доверие подорвано, плюс сарафанное радио. Известный факт, один недовольный клиент расскажет 10 друзьям, а довольный 3.
3. Другое поколение. Сейчас ребята по 20-25 лет меньше готовы работать и больше настроены на «занятие собой» в том или ином виде. Это нормально, так меняется общество и ценности.
4. Отсутствие понятного карьерного и финансового роста. Нету понятных сроков и четкой лестницы.
5. Открытие новых проектов. Сейчас на рынке открывается огромное количество ресторанов. Задумывались почему? Потому что этот бизнес дает 20% годовых, и окупается за 1-2 года. Люди рискуют и пытаются сохранить деньги. Но риски тоже предельно высоки, можно и прогореть.


Часть IV. Лечение

Простые шаги, которые помогут нам поднять уровень и утолить кадровый голод.

1. Создать понятные и предсказуемые условия роста баре. Хотя бы до позиции бар менеджера.

2. Создать условия где люди из сферы услуг, защищены! Это только налоги и работа в белую. Тут есть свои проблемы, многие будут закрыты.

3. Берите людей, кто не обладает знаниями и компетенциями, но обладает правильными ценностями. Обучайте и наставляйте.

4. Давайте молодым людям работать смены по 8 часов, вместо 14. Новое поколение не готово больше работать, но готово меньше зарабатывать.

Двадцатый выпуск и в гостях Дмитрий Симончук!

Это новый выпуск основного сезона и сегодня в гостях бар-менеджер одного из самого упоминаемого ресторана White Rabbit и эксперт-наставник первой онлайн-школы для барменов Solution — Дмитрий Симончук.

Одна из самых привлекательных лекций, которая меня заинтересовала на Saint-Petersburg Cocktail Week, как раз про эффективного бар-менеджера от Димы! В выпуске мы коротко обсудили abc анализ, фудкост, инвентаризацию, марочный отчет. Также затронули важные аспекты работы бар-менеджера, а именно: с чего начать, как действовать дальше и как закрепится на позиции.

Выпуск доступен по подписке на Apple Podcasts и Boosty.

партнеры сезона:
Herbarista Syrups × The Mixology

A — Acid. A C I D

- Hey, bro! What acids did you use for that cordial?

- I used malic acid, citric acid and ascorbic acid. How does it taste?

- The cordials taste great!


Перевод:
Acid - кислота
Malic acid - яблочная кислота
Citric acid - лимонная кислота
Ascorbic acid - аскорбиновая кислота
To taste - иметь вкус/ пробовать на вкус

Про отсутствие роста в баре.

На каждом этапе роста для эксперта, существует свои контрольные точки. Прохождение которых гарантирует прирост репутации, узнаваемости, экспертности и денег. Сегодня мы поговорим не о том как расти, а о том почему ты не растешь. Какие у этого причины и какой рецепт перехода на следующий уровень.

Рост завязан на ответственности, с увеличением вашего влияния, так же растет ее уровень.Поговорим же о зонах роста внутри профессии бармена. Идем по возрастанию.

1. Ответственность за себя, как наемного сотрудника. Это теория, практика, скорость работы, шаблонное мышление и не шаблонное мышление. Загрузка в себя, как можно большего количества знаний, в максимально сжатые сроки. Задача: стать специалистом. Ты отвечаешь за себя, только пока на работе. Для начала мой руки после туалета и рукопожатия, это уже большая ответственность. Пробуй каждый напиток перед отдачей. Отдавай напиток только с качественным и красивым украшением. Учись быть гостеприимным. Следи за чистотой рабочего места. Приходи вовремя.

2. Ответственность за операцию. Вам дают или вы сами выбираете себя специализацию или направление в работе. Это может быть работа с заготовками, поставщиками, посудой, заказами, документацией, чистотой, порядком итд. Задача: вести корректно и со всей ответственностью вверенную тебе зону, даже когда ты не на рабочем месте. Если ты не заказал бокалы или алкоголь в свой выходной, бар будет испытывать нехватку. Всем начхать на работе ты или нет, это проеб.

3. Ответственность за других людей. Это уже сложнее, тут вы обучаете барбеков или барменов. Вы занимаетесь наставничеством, пусть локально и на местах, но это оно и есть. Сначала у тебя 1-2 человека в наставничесве, но для тренировки этого достаточно. Задача: повлиять на людей, и сделать процессы автономными, то есть без вашего присутствия. Тут важны ценности других людей и схожесть взглядов. Вы несете ответственность за поведение других людей, когда вы на работе, в отпуске, дома в кровати. Эти люди влияют на вашу репутацию и экспертность, тут важно правильно отбирать и мотивировать. Придется научится вести неприятные диалоги и иногда прощаться с людьми. Со временем важно растить количество людей в команде и делегировать уже опытным комрадам.

4. Ответственность за деньги и бизнес. Вы отвечаете за долю в бизнесе, бар это от 15-50% доли, что не мало. Вы так же отвечаете за процессы и людей, потому что именно они позволяют заработать больше и тратить меньше. Тут важна многозадачность. Творчество переходит из разряда коктейлей, в цифры и таблицы. Задача: сделать бизнес эффективнее. Важно удержать баланс между миксологией и операционной(офисной) работой. Четвертый пункт, возможен только при осознании и управлении тремя предыдущими. Без команды и людей, тебе не справиться с большим объемом задач.

5. Полная ответственность за себя, команду и процессы. Вот здесь обычно и все застревают. То есть, ты бар менеджер и все, тОчка! У тебя нет сильной команды, ты не умеешь отбирать людей, ты не понимаешь бизнес процессы до конца(речь о баре). Над тобой стоит шеф бармен или бренд бар менеджер, он ставит тебе задачи, а не ты сам. Вот пока вы являетесь его ресурсом и его зоной ответственности, вы никогда не выйдете на больший заработок. Задача: сформировать знания, понимание специализации, собрать команду и собрать волю в кулак.


Вот такой РПГ квест внутри вашей работы. Продвигайтесь вперед и правильно выбирайте того, с кем идете. Об этом поговорим уже скоро!