Пару дней назад Симоне Капорале ( SIPS #3 50 Best Bars) проводил свой мастер-класс на тему креативности в баре в Дубае.

Симоне уже много лет за барной стойкой в различных ролях. Он также является автором различных успешных и известных на весь мир проектов: барного симпозиума в Лондоне, баров Sips в Барселоне и Marque d`Amour в Сеуле, а также собственных производств — Muyu Liqueurs, Flavour-Blaster и Italicus Rosolio di Bergamotto.

На мастер-классе он рассказывал о Sips и меню, которое он создал для нового заведения в Дубае и поделился интересными фишками, которые применяет в работе.

🟢 «Если вы следуете за трендом - вы позади»
Это главный девиз Симоне. Если хочешь быть первым, то не нужно искать информацию, что сейчас в тренде. Их нужно задавать! Когда ему нужно это сделать, он пользуется Техникой замены (replacement). Беря за основу что-то банальное и очевидное, заменяет одну часть на что-то новое. Так он изменил привычную цедру в негрони на какао-масло с апельсином, которым покрыл лед в коктейле.

🔵 «Все, что можешь, создавай своими руками»
Когда тебе необходим какой-то новый предмет в бар, прежде чем пытаться его купить, подумай, как можно изготовить это своим руками. Именно так Симоне и создал flavor blaster, еще он отливает собственные формочки для льда из пищевого силикона, что сократило затраты на лед.

🟠 «Обращайся в детство»
Вспомни насколько ярким было твое детство, все вокруг было новым и интересным, это сейчас нас сложно удивить. Вот и загляни в то время, что именно было таким запоминающимся? Формы, вкусы, цвета, предметы. Как это можно применить сейчас? Так для Симоне игра в Твистер из детства подсказала идею для интересного украшения коктейля: цветные кружочки для красты из фруктов и соли. Просто, но эффектно!

🔴 «Хорошая идея не обязательно дорогая»
Есть такая корреляция «чем дороже, тем лучше», но к сожалению работает она далеко не всегда. Причин множество, поэтому в поисках идей нужно помнить, что даже самое дорогое оборудование не обещает, что твой коктейль будет самым продаваемым. Так Симоне пересмотрел известный всем Эспрессо Мартини и получил более дешевую, но не менее вкусную и текстурную версию: первым делом коктейль он смешивал в смесительном стакане вместо шейкера. «Но как же шапка из пены?!» - подумаете вы. А пену он приготовил отдельно методом дальгона-кофе. Проще говоря, взбил растворимый нескафе с сахаром. И получил уже немного иную текстуру пены.

Вот такие интересные принципы у Симоне Капорале. Что думаете? Пишите в комментариях 👇🏻

Про кадровый голод.

Часть I. Симптомы болезни.
Вы наверняка заметили проблемы с кадрами. Бармены, бариста, сомелье, официанты, сплошное выжженное поле. Стало все тяжелее найти коллег, а если они приходят, вам надо подтягивать их по знаниям и базовым навыкам.

Расскажу на личном примере, а потом перейдем к причинам и итогу. Сейчас да и раньше, количество барменов, кто хотел работать в моей команде было больше, чем я мог укомплектовать. Я как проводил собеседования несколько раз в неделю, так и продолжаю делать это. Но штат укомплектовать сложно, потому что не хватает знаний и опыта кандидатам. А начать с барбека, мало кто хочет. При этом количество проектов растет.

Часть II. Наблюдение.
Я вижу снижение количества заинтересованных, пассионарных(современные словечки) и с развитыми навыками и знаниями специалистов. Мало кого из них, можно назвать хорошим экспертом. Поэтому мы чувствуем кадровый голод повсеместно. При том, что нашу сферу можно назвать той, где конкуренция работает по полной. Кто умнее, коммуникабельнее, харизматичнее тот и больше зарабатывает. Но есть сферы, где кумовство, «брат-сват» и «свои да наши», мешает открытой конкуренции и развитию. У нас такого нет - ценим, спасибо!

Часть III. Причины болезни.
Ничего не наступает в ежесекундно и возникновение трудностей с кадрами, тянущийся не первый год процесс.
Я обозначу главные причины, которые переплетены между собой и образуют единый узел.

1. СВО. Отток лучших специалистов из страны. Страх попасть на фронт или несогласие с политикой страны. С уходом их, ушли знания и опыт.
2. Обман после пандемии Ковида. Многие владельцы бизнеса не поддержали сотрудников деньгами. После чего, они сменили профессию и не вернулись в индустрию. Доверие подорвано, плюс сарафанное радио. Известный факт, один недовольный клиент расскажет 10 друзьям, а довольный 3.
3. Другое поколение. Сейчас ребята по 20-25 лет меньше готовы работать и больше настроены на «занятие собой» в том или ином виде. Это нормально, так меняется общество и ценности.
4. Отсутствие понятного карьерного и финансового роста. Нету понятных сроков и четкой лестницы.
5. Открытие новых проектов. Сейчас на рынке открывается огромное количество ресторанов. Задумывались почему? Потому что этот бизнес дает 20% годовых, и окупается за 1-2 года. Люди рискуют и пытаются сохранить деньги. Но риски тоже предельно высоки, можно и прогореть.


Часть IV. Лечение

Простые шаги, которые помогут нам поднять уровень и утолить кадровый голод.

1. Создать понятные и предсказуемые условия роста баре. Хотя бы до позиции бар менеджера.

2. Создать условия где люди из сферы услуг, защищены! Это только налоги и работа в белую. Тут есть свои проблемы, многие будут закрыты.

3. Берите людей, кто не обладает знаниями и компетенциями, но обладает правильными ценностями. Обучайте и наставляйте.

4. Давайте молодым людям работать смены по 8 часов, вместо 14. Новое поколение не готово больше работать, но готово меньше зарабатывать.

Двадцатый выпуск и в гостях Дмитрий Симончук!

Это новый выпуск основного сезона и сегодня в гостях бар-менеджер одного из самого упоминаемого ресторана White Rabbit и эксперт-наставник первой онлайн-школы для барменов Solution — Дмитрий Симончук.

Одна из самых привлекательных лекций, которая меня заинтересовала на Saint-Petersburg Cocktail Week, как раз про эффективного бар-менеджера от Димы! В выпуске мы коротко обсудили abc анализ, фудкост, инвентаризацию, марочный отчет. Также затронули важные аспекты работы бар-менеджера, а именно: с чего начать, как действовать дальше и как закрепится на позиции.

Выпуск доступен по подписке на Apple Podcasts и Boosty.

партнеры сезона:
Herbarista Syrups × The Mixology