🍸Съедобные коктейли: техники, которые делают вау (часть 2)

Продолжаем разбирать инструменты простые в работе, но дающие сильный визуальный и вкусовой эффект.

Тропическая пена🫧🌴

Лёгкая, ароматная и воздушная — именно такой должна быть пена для коктейлей и десертов.

📋 Рецепт:
- Белок пастеризованный — 150 мл
- Сироп манго — 50 мл
- Пюре личи — 800 г

⚙️ Процесс:
1. Смешайте ингредиенты.
2. Перелейте в сифон для крема.
3. Зарядите 2 баллонами азота.
4. Взбивайте прямо перед подачей на коктейль (десерт).

⚡️ Совет:
Пена лучше держится на холодной поверхности.

🔥 Идеи для бара:
• Mango Foam Daiquiri
• Lychee Sour с шапкой пены
• Гарнир к десерту

Слаш-машина 🥶

Устройство, которое превращает смесь в полузамороженный коктейль с ледяной крошкой.

📋 Как работать:
1. Смешайте сироп, сок и алкоголь.
2. Залейте в машину (не выше максимума).
3. Через 10–15 минут получится консистенция slush.

👉 Контроль льда:
• слишком жидкий — дайте постоять;
• слишком твёрдый — добавьте жидкости.

⚡️ Советы:
• алкоголь снижает точку замерзания;
• сахарный сироп замерзает лучше, чем чистый сахар;
• не оставляйте смесь надолго — лёд слеживается.

🔥 Идеи для бара:
• Frozen Margarita в формате slush
• Daiquiri Ice
• Ягодный Spritz с ледяной крошкой

💬 А теперь вопрос к вам: Какую технику разобрать подробнее в следующем посте?
Или, может, у вас есть любимая техника, о которой мы ещё не рассказали? Делитесь в комментариях 👇

#барнаяиндустрия #меню #коктейли #пена #бармен #слашмашина

🍸 Figgy Century

Нежный сезонный твист на классический коктейль 20th Century с необычным десертным ароматом и сбалансированным кисло-сладким вкусом.

🔬 Техники: fat-washing, су-вид.

📋Ингридиенты: смотри в карусели 👆

❓Как готовить заготовки:

🥂 Джин на белом шоколаде

Джин — 500 мл
Белый шоколад — 50 г

👉🏻Смешайте ингредиенты в вакуумном пакете.
Готовьте су-вид 1 час при 55 °C, пока шоколад полностью не растает.

Охладите, заморозьте до застывания шоколада.
Процедите через кофейный фильтр.

✨Кордиал инжир

Вяленый инжир — 100 г (тонко нарезанный)
Сахарный сироп 2:1 — 200 мл

Завакуумируйте и готовьте в су-вид 3 часа при 55 °C.
Фильтруйте. Из ~150 мл концентрированного сиропа делаем кордиал:
смешиваем с 300 мл воды и добавляем 12 мл молочной кислоты.

🍸 Подача коктейля:
Перемешайте все ингредиенты в смесительном стакане со льдом.
Перелейте в охлаждённую коктейльную рюмку.
Украсьте лёгким слоем шоколадного велюра.

#рецепт #solutionschool #бармен #инжир #сезон #бар

🍸 Сферификация: коктейли с эффектом «вау»

Мы уже затрагивали эту тему выше (см. здесь), а сегодня мы собрали пошаговый процесс, чтобы у тебя получалось стабильно и красиво 👇

1️⃣База с альгинатом (прямая сферификация)

Цель: равномерная, текучая смесь без пузырьков.
Что нужно: блендер, весы (±0,1 г), мерный стакан, сито (100–200 μm), пипетка/шприц/бутылка.

Пропорции (пример):

100 мл сиропа + 100 мл воды;
Альгинат натрия: 1,7 г на 200 мл (≈0,85%)

Шаги:

В тёплую жидкость всыпать альгинат, пробить блендером 30–60 с. ➡️ Процедить через сито ➡️ Оставить «отдохнуть» 15–30 мин (плёнка на поверхность — чтобы не образовалась корка) ➡️ Перед работой перемешать мягко, снизу вверх.

⛔️Ошибки: комки (всегда процеживай), слишком густо ➡️ разбавь водой или снизь % альгината.

2️⃣Кальциевая баня

Цель: среда, где образуется оболочка.
Рекомендуем: лактат кальция (вкус мягче), дистиллированная вода.

Пропорции:

500 мл воды + 4 г лактата кальция (≈0,8%).

Шаги:

Полностью растворить, убрать пену.
Работать при комнатной температуре 18–24 °C.

3️⃣Формирование сфер

Инструменты: шприц/пипетка/бутылка, шумовка, таз с чистой водой.

Капать с высоты 3–5 см.
Мелкая икра ➡️ частые капли.
Жемчужины ➡️ крупные капли.

⏳Время в бане:

Икра — 10–30 с;
Средние — 30–60 с;
Крупные — 60–120 с.

Вынуть шумовкой ➡️ промыть в холодной воде.

4️⃣Контроль текстуры

Центр жидкий ➡️ время правильное.
Пережали ➡️ оболочка стала «резиновой».

Для длительной выдержки лучше использовать обратную сферификацию.

5️⃣После-обработка и хранение

Сразу промыть. Переложить в сироп 10–15% (глянец + мягкость) или в чистую воду. Хранить при +2…+5 °C, герметично.

Сроки:

Прямая сферификация: 1–2 часа.
Обратная: 12–24 часа.

6️⃣Спецслучаи

Алкоголь >20% или кислые соки ➡️ используем обратную сферификацию.

Вязкие пюре ➡️ разбавляем, работаем мультипипеткой.

Масла мешают оболочке ➡️ не добавляем их в водную фазу.

7️⃣Дозировки и пропорции

Альгинат натрия: ~0,8–2% (пример 1,7 г на 200 мл ≈ 0,85%).

Лактат кальция: ~0,8% (пример: 4 г на 500 мл воды).
Чем выше %, тем плотнее оболочка.

8️⃣Шпаргалка: клубничная икра

Смесь: 100 мл клубничного сиропа + 100 мл воды + 1,7 г альгината.
Баня: 500 мл воды + 4 г лактата кальция.
Время: 10–30 с (икра) / 30–60 с (жемчужины).
Промыть → сироп 10–15% → хранение +2…+5 °C.

Готов проверить, как работает эффект «вау»?
Попробуй и увидишь, как коктейль сам превращается в шоу.

#процесс #коктейли #рецепты #бар #миксология #бармен