Техники кларификации.

Clarification -именно так звучит термин на английском языке, который в данном контексте правильнее перевести на русский как "сделать прозрачным". Если говорить простым языком - кларификация - осветление непрозрачных жидкостей за счет применения различных техник.

Кларификация нужна для того, чтобы загазировать сок или вино, она помогает выровнять текстуру и убрать осадок, а также повысить срок годности продукта.

Ее можно сделать несколькими способами, зависит от того, с какими ингредиентами вы работаете и какое оборудование есть в наличии.

Кларификацию разделяют на механическую и химическую.

Химическая:
- осветление с помощью яичного белка
- осветление желатином
- осветление агар-агаром
- осветление бентонитом
- осветление молоком
- пектиназа
- кремниевая соль и хитозан
- метилцеллюлоза

Механическая:
- центрифуга

Догадываемся, что у вас есть вопросы. Пишите их в комментариях, а наши эксперты ответят на них.

🤴"Коктейльный король" Дейл деГрофф.

Карьера Дейла деГроффа в барной индустрии началась в 1969 году. Наибольшую известность Дейл приобрел, работая в легендарном баре The Rainbow Room в Нью Йорке.

Дейл разработал для бара большое меню коктейлей📖, которое послужило основой для большого количества баров, ресторанов и кафе по всему миру🌎. Данное меню стало отображением позиции Дейла относительно особого коктейльного стиля. Он говорил, что коктейли — это просто сама сексуальность💃.

Дейл известен как человек, который популяризовал легендарный коктейль Cosmopolitan, предложив его Мадонне👩.

Среди барменов во всем мире Дейл деГрофф известен как автор «Музея коктейлей»🏛, который действует как отдельная выставка при университете Нью-Йорка. Сейчас деГрофф составляет самые лучшие барные карты для баров, тренирует молодых и опытных барменов, знакомя их с американской историей коктейлей.

Является автором двух самых популярных книг по коктейлям:
🔸The Essential Cocktail
🔸The Craft of the Cocktail.

Всем бодрого утра!☀️ С вами на связи Solution News.

Продолжаем делиться инсайтами из книги «Год с Питером Друкером: 52 недели тренировки эффективного руководителя».

Сегодня речь пойдет о планировании карьеры и защиты от неизбежных ударов.

🗣 «Возьмите ответственность за карьеру в свои руки. Я говорю о планировании карьеры вот в каком смысле: чему мне нужно научиться, каковы мои сильные стороны, что я могу построить, взяв их за основу, где мое место, действительно ли я "свой" в этой компании? Необходимо время от времени задавать себе эти вопросы и действовать в соответствии с ответами».

Но есть кое-что еще более важное. «Развивайте подлинный, настоящий, масштабный сторонний интерес. Не хобби, а именно, подлинный интерес, который позволяет жить в другом мире с другими людьми, чье мнение для вас значимо. Человеку нужен сторонний интерес, не просто водные лыжи. Он не только разовьет ваши сильные стороны, но и поможет пережить неизбежные удары».

🏴󠁧󠁢󠁳󠁣󠁴󠁿Шотландский Caol Ila выпустил виски в честь 175-летия бренда

Производитель с острова Айла представил праздничный сингл-молт🥃, приуроченный к 175-му дню рождения Caol Ila🥳.

Напиток крепостью (52,1%) выдерживался в бочках на протяжении 24 лет и обладает интенсивным торфяным вкусом с оттенками какао, свежих фруктов🍊🍏 и специй🏵. Партия нового виски насчитывает всего 3000 бутылок объемом 700 мл.

💸#чтопочем Caol Ila 175th Anniversary будет продаваться в Великобритании🇬🇧 по цене £295 (30 000₽). Будет ли новинка доступна в других странах, не сообщается🛩.

Делимся нашей подборкой классических книг про бар и коктейли.

"Liquid intelligence" Dave Arnold. Настоящая находка для всех, кто работает за барной стойкой. Обучение элементарному - от названия барного инвентаря до работы с лабораторным оборудованием.

"The modern cocktail" Matt Whiley прослеживает эволюцию современного бармена на фоне истории коктейлей в этой стильной книге рецептов.

"Cocktail Codex" Alex Day, Nick Fauchland создали книгу, в которой обучают внутреннему механизму всех коктейлей, используя шесть классических шаблонов для того, чтобы снять завесу тайны со всех возможных рецептов и открыть простор для креативности.

"The Aviary. Cocktail book” Grant Achatz, Nick Kokonas. The Aviary применяет авангардные методы приготовления пищи для создания потрясающих коктейлей, а книга дает возможность заглянуть за кулисы.

"Drinks" Tony Conigliaro - это собрание новаторских идей и возможность приобщиться к высокому искусству.

"Жидкий интеллект🤯" от Дейва Арнольда. #известныебармены

Шеф-повар👨‍🍳, ученый👨‍🔬, бармен, один из основателей открывшегося в Нью-Йорке в 2011 году бара-лаборатории Booker and Dax🧪.

Он использовал в своем баре высокотехнологичное оборудование, а также предметы из реальных научных лабораторий🔬. Например, чтобы добиться максимальной степени очистки соков, Дейв прогонял их через настоящие центрифуги, а также часто применял жидкий азот.

В 2014 году выпустил книгу📔 «Жидкий интеллект» (Liquid Intelligence), в которой откровенно раскрыл все секреты своей кухни и рассказал, как повторить его рецепты в домашних условиях🏠.

Он выступет на конференциях по коктейлям и кулинарным технологиям по всему миру?, и каждую осень проводит в Гарварде серию из нескольких лекций по науке и кулинарии🍽, а иногда появляется в качестве гостя.

Телеканал CNN📺 в свое время назвал Арнольда «одним из лидеров «модернистской» группы передовых инструкторов, поваров и барменов».

Для тех, кто хочет развиваться в барной индустрии и работать в престижных заведениях, потребуется знание английского языка.

Ловите подсказку нужных выражений для бармена:

Spirit — крепкий напиток. Как правило, водка, виски или текила.

Neat — крепкий напиток в чистом виде. Не разбавленный соком, колой, вообще ничем. Лед тоже считается, поэтому neat означает еще и «напиток комнатной температуры».

Straight up — охлажденный напиток безо льда.

Virgin — алкогольный коктейль без алкоголя, который при этом подается со всеми другими ингредиентами и в том же стакане.

Short / Long drinks — выражение, которое вы должны и так знать, но на всякий случай напомним. Short — напиток, который пьется быстро (до 120 ml), long — соответственно, долго (от 120 ml).

Build / Rolling a drink — способы поэтапного приготовления коктейля. Build (строить) — значит добавлять ингредиенты по очереди сразу в стакан. Roll — значит смешать ингредиенты в стакане для смешивания, и уже затем перелить в стакан клиента.

НА СТАРТ! ВНИМАНИЕ! МАРШ!

Объявлен старт программы Diageo Reserve World Class Россия 2022!!

Наступил тот день, когда любой из вас может стать бартендером World Class.

15 финалистов поборются за титул «Лучшего бартендера России» и за право представить Россию на мировом финале в Сиднее.

Всего 4 простых шага отделяют вас от победы:
1. Зарегистрируйтесь на сайте.
2. Пройдите бренд-тест о продуктах резервного портфеля компании Diageo. Подробнее о брендах можно узнать на сайте.
3. Загрузите рецептуру своего коктейля с описанием идеи и нюансами приготовления ингредиентов.
4. Прикрепите видео заявку.

С полными правилами можно ознакомиться по ссылке.

Регистрируйся и заяви о себе на весь мир!!!

Необычные бары планеты.
«Nasa Pub»- прикоснись к космосу🌌

В детстве многие мечтали стать космонавтами👨‍🚀, но, как оно обычно бывает, детские мечты разбились о суровую реальность взрослой жизни. Однако те, кто до сих пор грезит космосом, могут посетить бар, стилизованный под настоящий шаттл🚀.

Бар расположен в индийском городе Бангалор🇮🇳, недалеко от центра самого города. Костюмы персонала весьма и весьма необычны: официанты и бармены в костюмах пилотов или в скафандрах и униформе сотрудников НАСА, а еду и напитки разносят стюардессы💃. Сам паб оформлен в виде фюзеляжа самолета🛩, световые и лазерные лучи и ракетные и самолетные двигатели, а в окна-иллюминаторы видна бесконечность галактики🌟.

🧨🧨🧨
Wooodford Reserve Old Fashioned Show идёт по странe!

С нами всё больше городов и всё больше баров. Ну, и, конечно, всё больше легендарных коктейлей Old Fashioned отправляются в руки настоящим знатокам качественного бурбона.

Поэтому скорее отправляемся на сайт программы OldFashionedShow.ru и врываемся как следует!

Увидимся в Петербурге на финальной вечеринке!

Hard & soft skills📈

Hard skills, или «жёсткие»🪨 навыки — это профессиональные компетенции специалиста, которые можно изучить и проверить. Для каждой профессии требуется разный набор таких умений.

Среди самых востребованных профессиональных навыков у барменов сегодня можно выделить:

✔️количество напитков, которые он может приготовить;
✔️качество приготовленных напитков;
✔️быстрота приготовления напитков.

Soft skills - «мягкие» или гибкие навыки🪶. Это личностные качества, которые сложно оценить, так как они более субъективные.

Среди самых востребованных гибких навыков сегодня:

✔️коммуникабельность — грамотно говорить с людьми, активно слушать и уметь предложить свои услуги;
✔️ответственность — умение отвечать за свои действия, решения и ошибки;
✔️эмоциональный интеллект — способность чувствовать и понимать свои и чужие эмоции, чутко реагировать на них;
✔️стрессоустойчивость — умение сохранять спокойствие при высоких эмоциональных и физических нагрузках;
✔️умение работать в команде.

Горячие новости🔥🔥🔥

Сегодня будет объявлен победитель в номинации «Бар года» по версии экспертов WHERETOEAT RUSSIA 2022.

Шорт лист претендентов - 10 лучших баров России (по версии WHERETOEAT2022):

🔷 Коробок, Москва

🔷 Delicatessen, Москва

🔷 El Copitas, Санкт-Петербург

🔷 Медные трубы, Нижний Новгород

🔷 Nobody knows I Suppose, Новосибирск

🔷 Insider, Москва

🔷 More, Казань

🔷 Полторы комнаты, Санкт-Петербург

🔷 The Bix, Москва

🔷 Butler the Japanese Bar, Москва


🥳Поздравляем всех, кто попал в ТОП-10!
И желаем всем победы! 🏆
Затаив дыхание, ждём результатов!🤩

🎉 🎉🎉ПОЗДРАВЛЯЕМ ПОБЕДИТЕЛЯ ПРЕСТИЖНОЙ ПРЕМИИ WHERETOEAT 2022🎉🎉🎉

Победителем в спецноминации «Бар года» стал Insider Bar (Москва)🏆

Insider Bar в нынешнем году обрел мировое признание: престижный рейтинг The World’s 50 Best Bars выделил команде Владимира Маякова высокое 13-е место. Этому предшествовал долгий, но довольно логичный переезд с Орликового переулка на Сретенку (в своей первой локации бар функционировал с 2017 по 2019-й, а в нынешнем здании открылся в январе 2021-го). Бар гордится своей лабораторией, где разрабатываются и изготавливаются новые миксы и премиксы, а также строго следит за дресс-кодом.

Громкие аплодисменты, чествуем победителя!🥳 Это действительно заслуженная победа!🥇

Друзья!

Ситуация в стране крайне неспокойная, утренние известия повергли многих в шок.

Мы все не безразличны к этой ситуации, если вы чувствуете, что вам нужно поделиться чувствами, мы готовы разделить их с вами под этим постом исключительно в бережной форме. Раз такие ситуации происходят, значит нам надо учиться с ними справляться.

Рекомендуем дать себе возможность выговориться и идти дальше, паника и тревога, к сожалению, не улучшат ситуацию, а у нас у каждого есть близкие и родные, которым важно наше состояние.

Всем мира и добра!

Друзья!

Мы понимаем, что в текущих реалиях, связанных с военными действиями на территории Украины, многим нужна дополнительная поддержка и помощь.

Приглашаем вас на поддерживающий эфир. Прямо сейчас (начали в 16:00 мск)

Ссылка Zoom:

https://bit.ly/3M58y50

Идентификатор конференции: 839 9591 8748
Код доступа: 12345

Елена Байда, психолог проведёт эфир, где поделится техниками и рекомендациями, как можно справиться с тревожностью и стрессом. Поговорим в теплой атмосфере, можно подключиться с камерой и голосом задать вопросы. Можно будет молча послушать или выговориться в конце эфира.

Елена — семейный психотерапевт, мастер стратегической терапии, коуч ICF, а также ведущая тренингов, курсов и терапевтических групп.

Мы ждем всех, кому нужна дополнительная поддержка.

Команда Solution School всегда с вами 🕊🤍

Для всех, кто ждал и спрашивал, мы запускаем новый 8-й поток нашего курса "ПРОДВИНУТЫЙ КУРС ДЛЯ БАРМЕНОВ".

Старт 11 апреля.

Что получите на курсе:

🔸Знания о современных методах и технологиях приготовления напитков (ферментация, кларификация, газация и т.д.);

🔸Как развиваться в барной сфере сейчас. Специальные уроки: «Антикризисный эфир», «Коктейльная карта с учётом новых реалий»;

🔸Создание авторской коктейльной карты;

🔸Навыки работы с креативными идеями и концепциями эффективного коктейльного меню;

🔸Общение, обратная связь от наставников и обмен опытом;

🔸Доступ к закрытому чату выпускников Solution тем, кто успешно защитит финальное задание.

Для ознакомления с программой курса пройдите по ССЫЛКЕ.

В случае появления дополнительных вопросов можно обращаться: @solution_school .

На протяжении 3 лет мы создаем курсы для барменов. За это время выпускниками нашей школы стали более 300 учеников.

После обучения нас продолжают объединять:

🔹общие цели;
🔹общие интересы;
🔹постоянный обмен информацией.

Каждый день в закрытом чате Solution Chat мы общаемся друг с другом и делимся опытом. Он был создан для всех наших учеников, а за это время успел превратиться в сильнейшее комьюнити.
Сейчас мы совместно с учениками создаем справочник рецептов. Под каждым рецептом укажем авторство и все ученики смогут получить сборник в свое пользование.


Если вам нужно быстро найти ттк на вкусную сангриту, посоветоваться, где взять барную станцию, обсудить стабилизацию сиропов с помощью консерваторов, да и вообще задать вопрос и быстро получить ответ, welcome.

11 апреля стартует курс "ПРОДВИНУТЫЙ КУРС ДЛЯ БАРМЕНОВ", после которого вы навсегда получите доступ к закрытому чату Solution school .

Ознакомиться с информацией и записаться на курс можно ЗДЕСЬ.

Зачем нужна ферментация и сложные техники в баре?

Самое главное в напитке - не рецепт, не смесь ингредиентов, а концепция и контекстность/понятность идеи с точки зрения места, расположения и атмосферы заведения.

Все сложные техники: ферментация, дистилляция, кларификация - это способ расширить палитру вкусов.

Зачем это делать? Потому что с каждым годом/днем/минутой наш гость становится более требовательным, притязательным и жаждущим новых вкусовых ощущений.

Также есть практический эффект, ведь правильное использование этих техник поможет оптимизировать работу в баре, увеличит срок годности ингредиентов/продуктов, снизит кост. Например, у тебя есть ягоды, или лимонные шкурки, которые портятся или не используются сразу же.

Важно понимать, что все это поддается ферментации. И по своей сути, ферментация - это есть способ обработки продуктов. В этом процессе главное практика и правильное понимание процесса, которые происходят с продуктами и качественное ведение дневника наблюдений.

Органические кислоты - отличная альтернатива сокам цитрусовых, которые мы используем в качестве кислой части в наших напитках.

Самые известные и широко применяемые людьми органические кислоты с уровнем Ph: лимонная, яблочная, винная, янтарная, уксусная, молочная, щавелевая.

Важно, при работе с кислотами обращать внимание на процент концентрации кислоты в рецепте.

Кислоты, которые доступны в продаже, обычно имеют сильную концентрацию и для приготовления напитка необходимо предварительно сделать раствор кислоты в воде с концентрацией в пределах от 3% до 5%.

Работа с кислотами для приготовления напитков требует опыта и понимания теории. Хочешь узнать больше про ферментацию и органические кислоты, а также отработать практические навыки, тогда переходи по ссылке:

https://bit.ly/37ONIqJ

‼️Информация для тех, кому нужна СКИДКА на обучение‼️

С сегодняшнего дня в ваших социальных сетях сделайте репост поста о наборе на 8 поток или в ВК, о том, что хотите пойти на обучение или уже идёте, и получите скидку 10%.

Мы пришлём вам промокод в личные сообщения.
Отметьте нас, чтобы мы точно увидели репост.

Скидка за репост действует только до 5 апреля до 23:59.