Инвентарь бармена - это не только шейкер, бокалы и лед. У каждого бармена есть много таких вещей, о которых вы сразу бы не подумали.

Речь пойдет про инвентарь и техники, которые мы применяем на нашем курсе.

▪️Чайный гриб - поможет нам познакомиться с техникой ферментации;

▪️Кларификаторы - такие как: агар-агар, хитозан, пектиназа, бентонит. Сделаем практическое задание по кларификации напитка любыми изученными способами.

▪️ Кример - с помощью него вы сможете освоить технику газации и освоить пены.

▪️Рефрактометр со шкалой BRIX - его наличие позволит лучше отслеживать процесс ферментации и позволит стандартизировать ваши напитки по вкусу.

Мы привели несколько примеров инвентаря, который используем на курсе. Не весь из них является обязательным. С полным списком вы можете ознакомиться на сайте.

В случае появления дополнительных вопросов по программе курса, можно обращаться @solution_school.

Напоминаем, новый поток курса для Продвинутых барменов стартует 11 апреля.

ЗАПИСАТЬСЯ НА КУРС.

Почему в одной и той же профессии одни зарабатывают мало, а другие много?

Давайте разберем причины низких заработков.

🔹 Неумение уволиться с плохой работы. Некоторым людям психологически сложно принять решение положить заявление на стол, и они "застревают", потому что боятся не найти новое место работы или считают, что везде условия одинаковы. "Шило на мыло", "Всяк сверчок знай свой шесток"- это паттерны, которые многим из нас родители закладывали в детстве.

🔹 Нежелание менять специальность или расти по карьерной лестнице. Часто это обусловлено тем, что человеку сложно выйти из своей зоны комфорта, неизвестность способствует появлению страха. Поэтому нам проще ничего не менять.

🔹 Неумение соблюдать трудовую дисциплину. Некоторые люди постоянно опаздывают, часто прогуливают, работают "спустя рукава". Какая-то работа у них есть, но зарабатывают там они куда как меньше, если бы подходили к работе с большей ответственностью.

🔹 Нежелание учиться. Многие перестают учиться сразу же после школы или института. Но в современной реальности все меняется так быстро, что информация быстро устаревает, появляются новые тренды и чтобы оставаться на волне необходимо постоянно получать актуальные знания.

Наша школа следит за трендами на рынке и всегда в курсе последних новостей, более того, мы учим не только теории, но и много часов отводим на практику. Мы ищем новые возможности, а не смотрим на ограничения.

В понедельник 11 апреля стартует наш 8 поток "Продвинутого курса для барменов". Учеников уже начали распределять в учебные чаты с кураторами.

РЕГИСТРИРУЙСЯ НА КУРС, знакомься с новыми людьми и прокачивай свои навыки.

Завтра стартует наш 8 поток «Продвинутого курса для бармена».

Сегодня последний день, когда можно к нам присоединиться.

За 5 недель:

▪️вы получите не только знания о современных методах и технологиях приготовления напитков (кларификация, ферментация, дистилляция и т.д.), но и будете практиковать их под руководством наших экспертов.

◾️ создадите свою авторскую коктейльную карту с 0 и сможете использовать ее в своём портфолио. Это будет финальным заданием, а помогут вам знания, навыки и техники по работе с креативом, которые вы приобретёте за время обучения.

▪️познакомитесь с новыми людьми и у вас навсегда будет доступ к закрытому чату учеников solution school.

По итогам обучения вам будет выдан именной сертификат, подтверждающий, что вы прошли весь курс до конца и защитили своё финальное задание.

ДЛЯ РЕГИСТРАЦИИ НА КУРС ПРОХОДИ ПО ССЫЛКЕ: https://bit.ly/37ONIqJ

Есть возможность оплаты курса долями, подробную информацию можно узнать @solution_school

«РАБОТАЕМ С ТЕМ, ЧТО ЕСТЬ».

Вышла статья на Афише, в которой наш эксперт и ментор онлайн школы Solution school Давид Стеньшин рассказал о работе ресторанного бизнеса в кризис.

«Наши рестораны быстро среагировали на внешние события и развернули кампанию антикризисного менеджмента. Сейчас наблюдаем трудности с поставками с Запада, тогда как нет проблем с Востоком.

Выросли цены на многие виды продуктов: говядина, курица, яйца, молоко. Это связано с подорожанием не только доставки, но и упаковки.

Увеличение в цене сырья привело к росту себестоимости самого продукта. Сейчас многие рестораторы меняют меню. Удешевляют стоимость позиций за счет снижения их себестоимости. Что‑то просто убирают, но мы увидим это еще в будущем.

Что касается бара, история следующая: есть крупные поставщики, до 10 самых крупных игроков. У них сохраняются основные дистрибьюторы. Продуктов на складе хватит примерно еще на полгода. Но они не распродают большими партиями, постоянно корректируют цену на входящий продукт.»

ЧИТАТЬ ПОЛНУЮ СТАТЬЮ НА АФИШЕ

ПОДБОРКА ПОЛЕЗНЫХ ПРИЛОЖЕНИЙ ДЛЯ БАРМЕНА📲

Vivino - приложение-органайзер для вина.
Работает просто: фотографируешь этикетку и получаешь необходимую информацию о вине, получаешь правдивый рейтинг от миллиона любителей вин и сообщества. Можно даже сканировать винную карту ресторана. База вин большая, но если случается промах, то вино можно добавить самостоятельно.

Whisky Suggest - база вкусовых профилей для виски. Анализирует рейтинги и составляет «карточку» с вкусовым профилем.

Tequila Matchmaker - все о текиле.
Здесь есть и каталог, и обзоры, и вкладка «школы» с ответами на вопросы, которые будут интересны не только новичку, но и опытному бармену.

Distiller - весь крепкий алкоголь в одном месте с обзорами от экспертов. Есть информация про новые релизы, которая упакована красиво и читабельно.

Ginventory - каталог джинов и тоников с рекомендацией по их сочетанию, приготовлению и украшению.

✨Креативность и коротко о ней✨

Креативность — это умение нешаблонно мыслить🧠, находить новые решения, генерировать идеи💡. Это своего рода сочетание интеллекта и воображения✨

Профессия бармен🕴 как никакая другая связана с воображением и фантазией.✨От того, как увеличивается количество новых коктейлей и от их подачи зависит напрямую авторитет📈 бармена!

Развивать креативность можно и нужно, этому могут поспособствовать методики👨‍🏫:

▪️Фрирайтинг - поставить таймер на 20 минут и все это время писать, не отвлекаясь и ничего не исправляя. После перерыва выбрать перспективные идеи 💡;

▪️Бисоциация - комбинация не связанных друг с другом идей. В одном столбике записать, что относится к задаче, а во втором, что нет. Стараться разорвать шаблоны и рассматривать процессы отвлеченно. Найти параллели в решениях.

▪️Переворот - поиск противоположных значений. Выписать известные решения задачи, а потом перевернуть их разными способами (анонимы, порядок слов, отрицание и т.д.);

▪️Метод квоты идей - поставить планку 15 идей на день, соблюдать квоту каждый день, анализировать и дорабатывать лучшие варианты.

🍋SUPER LIME JUICE 🍋

Воспроизводим рецепт, который был размещён в своё время на punchdrink.

Super juice не теряет своих вкусовых качеств, что помогает делать напитки на высоком уровне.

Нам понадобится:

🍋цедра лайма -10 гр
🍋лимонная кислота - 6,66 гр
🍋яблочная кислота - 3,33 гр
🍋вода - 167гр

Технику и все секреты приготовления смотрим в нашем видео:

https://vk.com/wall-189443977_31

Комбуча - интересные факты:

▪️Джордж Томас Дэйв основатель компании GT’s Living Food заработал миллиард долларов на чайном грибе. Он первым поставил комбучу на полки в магазинах США. Бренд Дэйва стал культовым wellness-напитком, а GT пили такие звезды, как Гвинет Пэлтроу, Мадонна и Том Круз.

▪️Европейские и российские исследователи отправили комбучу на орбиту, чтобы изучить возможности живого организма заселять другие небесные тела.

▪️Комбуча популярна среди спортсменов. После тренировок недостаточно одной лишь воды – тело теряет слишком много энергии и чистая H2O не восстанавливает силы в полной мере. Атлеты теперь используют как раз комбучу.⁣⁣⠀
Комбуча – более естественный аналог синеватых жидкостей из бутылок, который лучше восполняет водно-электролитный баланс организма. ⁣⁣⠀

▪️Из комбучи начали делать биоразлагаемую одноразовую посуду: для ее создания достаточно солнца, чтобы гриб ужался до одного миллиметра, и матрицы, чтобы придать ему нужную форму.

Молекулярная миксология - стала реальностью в связи с появлением таких приспособлений, как фризеры, лазеры, и сифоны, которые, воздействуют на смесь субстанций и делают иной консистенцию с помощью желатина, бикарбоната соды и жидкого азота. Опытный бармен вполне справится с молекулярными технологиями.

Самый простой пример молекулярного коктейля – слоистый напиток. Из-за разной плотности слои не смешиваются, что выглядит достаточно необычно. Более сложные коктейли получаются с использованием различных пен. В пену можно превратить и твердый продукт, и жидкость.

В молекулярной миксологии широко применяется и желирование. Так, можно создать мартини, которое нужно есть ложкой: вермут, джин и оливковый сок смешивают с ксантановой камедью и хлоридом кальция, а затем наливают в водный раствор альгината натрия. Получаются капли в форме оливок, снаружи желеобразные, внутри – жидкие.

Совсем экспериментальные вещи готовятся с помощью сверхнизких температур, лазеров, центрифуг и других приборов.

Объявлены лучшие 50 баров по версии Asia’s 50 Bars 2022🏆

Рассказываем про первые пять мест:

1. COA, Hong Kong
Фишки:
COA назван в честь похожего на мачете инструмента, используемого для сбора урожая агавы. Из агавы они дистиллируют мескаль и текилу. Бар отдает дань уважения обоим спиртным напиткам, предлагая самую большую в городе коллекцию агавы, насчитывающую около 200 бутылок.

2. Jigger&Pony, Singapore
Фишки: меню-журнал - это том из 12 глав, не только о напитках, но и об идеале заведения и о том, какие ценности они хотят донести. Есть своя линейка коктейлей в бутылках под названием Pony.

3. Argo, Hong Kong
Фишки: любят использовать в коктейлях кофе и какао. У них представлены новинки спиртных напитков, такие как джин искусственного интеллекта и виски молекулярной выдержки.

4. Tesouro, Calva
Фишки: хорошо подобранные спиртные напитки входят в стандартную комплектацию, начиная от изысканного рома, крафтового джина и спиртных напитков из агавы и заканчивая местными напитками, такими как фени (местный гоанский спирт, дистиллированный из кешью или кокоса).

5. Bar Benfiddich, Tokyo
Фишки: Есть своя ферма, на которой выращивают мяту, хмель, полынь, ромашку, юзу, анис, иссоп и многое другое. Часть перегоняется в 20-литровом перегонном кубе на ферме, часть настаивается в водке, часть смешивается в старомодный напиток или обжаривается на стойке бара, а затем варится с ликером.

Посмотреть весь список лучших баров можно ЗДЕСЬ.

ПАРФЮМ В КОКТЕЙЛЯХ 🪄 🥃

Добавление ароматов в коктейли усиливает вкус и продлевает удовольствие от напитка.

Специализированные «парфюмерные» бары стали появляться не так давно — благодаря барменам-миксологам, использующим при создании коктейлей парфюмерные композиции✨

Ароматы можно использовать, чтобы выделить определенный вкус напитка или в качестве красивого финала — заключительной части сложной композиции.

Об основных способах изготовления парфюма можно прочитать ЗДЕСЬ.

ДЛЯ ТЕХ, КТО ПРОПУСТИЛ.

Мы делимся технологиями, которые позволят сохранить маржинальность и оптимизировать работу в баре.

🔹ЧИТАТЬ СТАТЬЮ «КАК СОХРАНИТЬ МАРЖИНАЛЬНОСТЬ»?


🔹ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ SUPER LIME JUICE.

ПОДБОРКА ПРИЛОЖЕНИЙ ДЛЯ БАРМЕНОВ📲

Часть 2. Рецепты коктейлей

Cocktail Art🍸
ОС: iOS
Огромный выбор коктейлей, подборки, описание всех ингредиентов и варианты их замен. Можно добавить напитки и посмотреть, что из них можно приготовить.

Cocktails Guru🍹
ОС: Android;
Удобный коктейльный органайзер для android. Зачастую необходим рецепт не просто «какого-нибудь» коктейля, а классического, и, чтобы не путаться в куче вариантов «классики» это приложение отлично помогает.

Cocktail Flow🧉
ОС: iOS, Android
Универсальный каталог коктейлей для всех. От эпизодического выпивохи до скучающего бармена. Сборная солянка всего с возможностью поиска не только по типу коктейля, но и по цвету, крепости.

Mixel✨
ОС: iOS, Android
Приложение менеджер бара в формате 8-bit. Миксел имитирует бар, с полками на которых стоит алкоголь и с холодильником, в котором хранятся премиксы. Вы забиваете полки и холодильник тем, что у вас есть (причем можно добавлять не только ингредиенты из базы приложения, но и создавать собственные). Приложение показывает, какие коктейли вы можете сделать из этих ингредиентов.

ПОДСКАЗКА: КАК ПРАВИЛЬНО ОПРЕДЕЛИТЬ АРОМАТ?

Обоняние очень важно; человеческий нос может различать сотни различных запахов, в то время, как язык может различать только пять основных вкусов. На самом деле 70% всего восприятия вкуса происходит через нос.

Аромат раскрывается в несколько этапов.

Подсказка:

▪️ Основными ароматами являются ароматы сырья;

▪️ Вторичные ароматы являются результатом обработки – травяные, цветочные, цитрусовые, специи;

▪️ Третьими раскрываются более тяжелые ароматы – дерево, ваниль, шоколад, карамель, кофе, херес, соя.

Отводите нос от верхней части стакана/бокала после каждой оценки. Попытайтесь поверить своему мозгу, поверьте первому, что вы почувствуете, затем повторите это, и другие слои будут медленно раскрываться.

ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ, «ЭРА РОМА» И СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО

▪️Есть ли запасы у поставщиков и насколько их хватит?

▪️Можно ли заменить алкоголь, который сейчас будет недоступен?

▪️Почему стоит задуматься о собственном производстве в баре?

Мы делимся ответами на эти вопросы в нашей статье, чтобы ее прочитать, пройдите по ссылке:
https://vk.com/wall-189443977_33

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О КОКТЕЙЛЯХ-ДИЖЕСТИВАХ?

▪️Sour/«кислый». Основа: цитрусовый сок. Чтобы Сауэр не получился кислым, в него добавляют сладкий сироп. В качестве спиртного используют джин, вино или ликер.

▪️Frozen/«замороженный». Для приготовления алкогольные составляющие перемешиваются в чаше блендера вместе с кубиками льда, а после переливаются в предварительно охлажденный бокал.

▪️Smash /«тяжелый». Основные ингредиенты: крепкое спиртное, свежие листики мяты и лед. Для украшения используются долька лимона или апельсина, а также вишенка с хвостиком.

▪️Flip/«кувырок» или «щелчок». Изготавливается на основе горячего темного пива и смешивается с сырым яйцом, сиропом и душистыми пряностями.

▪️Frapper («бить») и Mist («изморозь»). Всегда подаются с толченым льдом. В состав обоих миксов входят кофе, молоко, мороженое и сироп. Единственное различие между ними – это добавление разного спиртного: для Фраппе используется наливки, настойки и ликеры, а в состав коктейля Мист входит бренди, водка, виски или коньяк.

▪️Коктейли со сливками. Это мягкие миксы, в которых прекрасно сочетаются вкусовые качества алкоголя, жирных сливок (минимум 35%) и сиропа. При желании можно дополнительно использовать кофе и мед. Предлагается коктейль в бокале для шампанского с тонкой соломинкой.

▪️Слоистые коктейли-шоты. Подобные напитки готовятся не столько для оценки вкуса, сколько для красоты. Компоненты подбираются по цветовой гамме и укладываются в бокал слоями. Подобные коктейли выпиваются на одном дыхании, залпом.

ГАРРИ ДЖОНСОН

Родился в начале 19 века (точная дата неизвестна, ориентировочно в 1814-1818 годах). В юности начал обучаться профессии бармена в Сан-Франциско. После 40 лет работы, покинув Калифорнию в 1868 году, открыл в Чикаго собственный бизнес, который был признан самым крупным и лучшим предприятием такого рода в стране. Но в 1871 году Джонсон потерял 100 тысяч долларов и разорился из-за большого пожара в Чикаго. Он был вынужден начинать жизнь заново.

Позже, поработав в крупном отеле Бостона, Джонсон переехал в Нью-Йорк и устроился в одной известной гостинице мегаполиса. Он работал в ней до тех пор, пока вновь не появилась возможность начать собственный бизнес.

Успел написать учебник для бармена, в котором подробно изложил секреты мастерства. Качество и полнота этого учебника настолько велики, что эта книга до сих пор считается одной из наиболее значимых во всей барной индустрии.

Делимся с вами учебником "Harry Johnson’s Bartender’s Manual", прочитать и скачать его можно ЗДЕСЬ.

АКТИВНОСТЬ ОТ SOLUTION SCHOOL

Среди вас много тех, кто начинает путь в барной индустрии или только размышляет над этим. Мы решили разложить "все по полочкам" и ответить на вопросы:

▪️Какой он современный бармен?
▪️Карьерные возможности и необходимые навыки бармена на разных этапах.
▪️Реальные обязанности, график и распорядок дня.
▪️Бармен тогда и сейчас: в чем отличия?
▪️Что такое скилл-сет профессионала и как составить персональный план развития?
▪️Что мешает на пути к целям и как с этим работать?


22 мая в 16:00 Евгений Шашин и Давид Стеньшин проведут бесплатный мастер-класс "Барный навигатор" и в прямом эфире ответят на эти вопросы.

Чтобы принять участие зарегистрируйтесь по ссылке:
https://bit.ly/3G0vjUR

РАССКАЗЫВАЕМ И ПОКАЗЫВАЕМ

как приготовить винный кордиал с ройбушем, и невероятно фруктовый ПИСКО-ГИМЛЕТ.

🍇 Винный кордиал:
✔️ Лимонная кислота - 1.5 гр
✔️ Ройбуш - 5 гр
✔️ Вино - 250 мл
✔️ Фруктоза - 250 гр

🍷 Коктейль с винным кордиалом :
✔️ Кордиал - 20 мл
✔️ Писко - 40 мл
✔️ Персиковый ликер - 7 мл
✔️ Оранж биттер - 1 дроп

ПЕРЕХОДИМ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ.

В следующую среду 25 мая, в More пройдёт гостевая смена Димы Симончука - эксперта первой онлайн школы для барменов Solution School и бар-менеджера @Whiterabbitmoscom, @Chefstable.by.wr и @zodiacmoscow

ПРОГРАММА:

14:00 - мастер-класс, где обсудят особенности работы в большой и легендарной команде Москвы, личный опыт и достижение больших высот в разрезе года.

С 19:00 можно попробовать одни из самых ярких напитков White Rabbit за стойкой More.

Прийти может каждый желающий - вход свободный.