Молекулярная миксология - стала реальностью в связи с появлением таких приспособлений, как фризеры, лазеры, и сифоны, которые, воздействуют на смесь субстанций и делают иной консистенцию с помощью желатина, бикарбоната соды и жидкого азота. Опытный бармен вполне справится с молекулярными технологиями.

Самый простой пример молекулярного коктейля – слоистый напиток. Из-за разной плотности слои не смешиваются, что выглядит достаточно необычно. Более сложные коктейли получаются с использованием различных пен. В пену можно превратить и твердый продукт, и жидкость.

В молекулярной миксологии широко применяется и желирование. Так, можно создать мартини, которое нужно есть ложкой: вермут, джин и оливковый сок смешивают с ксантановой камедью и хлоридом кальция, а затем наливают в водный раствор альгината натрия. Получаются капли в форме оливок, снаружи желеобразные, внутри – жидкие.

Совсем экспериментальные вещи готовятся с помощью сверхнизких температур, лазеров, центрифуг и других приборов.

Объявлены лучшие 50 баров по версии Asia’s 50 Bars 2022🏆

Рассказываем про первые пять мест:

1. COA, Hong Kong
Фишки:
COA назван в честь похожего на мачете инструмента, используемого для сбора урожая агавы. Из агавы они дистиллируют мескаль и текилу. Бар отдает дань уважения обоим спиртным напиткам, предлагая самую большую в городе коллекцию агавы, насчитывающую около 200 бутылок.

2. Jigger&Pony, Singapore
Фишки: меню-журнал - это том из 12 глав, не только о напитках, но и об идеале заведения и о том, какие ценности они хотят донести. Есть своя линейка коктейлей в бутылках под названием Pony.

3. Argo, Hong Kong
Фишки: любят использовать в коктейлях кофе и какао. У них представлены новинки спиртных напитков, такие как джин искусственного интеллекта и виски молекулярной выдержки.

4. Tesouro, Calva
Фишки: хорошо подобранные спиртные напитки входят в стандартную комплектацию, начиная от изысканного рома, крафтового джина и спиртных напитков из агавы и заканчивая местными напитками, такими как фени (местный гоанский спирт, дистиллированный из кешью или кокоса).

5. Bar Benfiddich, Tokyo
Фишки: Есть своя ферма, на которой выращивают мяту, хмель, полынь, ромашку, юзу, анис, иссоп и многое другое. Часть перегоняется в 20-литровом перегонном кубе на ферме, часть настаивается в водке, часть смешивается в старомодный напиток или обжаривается на стойке бара, а затем варится с ликером.

Посмотреть весь список лучших баров можно ЗДЕСЬ.

ПАРФЮМ В КОКТЕЙЛЯХ 🪄 🥃

Добавление ароматов в коктейли усиливает вкус и продлевает удовольствие от напитка.

Специализированные «парфюмерные» бары стали появляться не так давно — благодаря барменам-миксологам, использующим при создании коктейлей парфюмерные композиции✨

Ароматы можно использовать, чтобы выделить определенный вкус напитка или в качестве красивого финала — заключительной части сложной композиции.

Об основных способах изготовления парфюма можно прочитать ЗДЕСЬ.

ДЛЯ ТЕХ, КТО ПРОПУСТИЛ.

Мы делимся технологиями, которые позволят сохранить маржинальность и оптимизировать работу в баре.

🔹ЧИТАТЬ СТАТЬЮ «КАК СОХРАНИТЬ МАРЖИНАЛЬНОСТЬ»?


🔹ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ SUPER LIME JUICE.

ПОДБОРКА ПРИЛОЖЕНИЙ ДЛЯ БАРМЕНОВ📲

Часть 2. Рецепты коктейлей

Cocktail Art🍸
ОС: iOS
Огромный выбор коктейлей, подборки, описание всех ингредиентов и варианты их замен. Можно добавить напитки и посмотреть, что из них можно приготовить.

Cocktails Guru🍹
ОС: Android;
Удобный коктейльный органайзер для android. Зачастую необходим рецепт не просто «какого-нибудь» коктейля, а классического, и, чтобы не путаться в куче вариантов «классики» это приложение отлично помогает.

Cocktail Flow🧉
ОС: iOS, Android
Универсальный каталог коктейлей для всех. От эпизодического выпивохи до скучающего бармена. Сборная солянка всего с возможностью поиска не только по типу коктейля, но и по цвету, крепости.

Mixel✨
ОС: iOS, Android
Приложение менеджер бара в формате 8-bit. Миксел имитирует бар, с полками на которых стоит алкоголь и с холодильником, в котором хранятся премиксы. Вы забиваете полки и холодильник тем, что у вас есть (причем можно добавлять не только ингредиенты из базы приложения, но и создавать собственные). Приложение показывает, какие коктейли вы можете сделать из этих ингредиентов.

ПОДСКАЗКА: КАК ПРАВИЛЬНО ОПРЕДЕЛИТЬ АРОМАТ?

Обоняние очень важно; человеческий нос может различать сотни различных запахов, в то время, как язык может различать только пять основных вкусов. На самом деле 70% всего восприятия вкуса происходит через нос.

Аромат раскрывается в несколько этапов.

Подсказка:

▪️ Основными ароматами являются ароматы сырья;

▪️ Вторичные ароматы являются результатом обработки – травяные, цветочные, цитрусовые, специи;

▪️ Третьими раскрываются более тяжелые ароматы – дерево, ваниль, шоколад, карамель, кофе, херес, соя.

Отводите нос от верхней части стакана/бокала после каждой оценки. Попытайтесь поверить своему мозгу, поверьте первому, что вы почувствуете, затем повторите это, и другие слои будут медленно раскрываться.

ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ, «ЭРА РОМА» И СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО

▪️Есть ли запасы у поставщиков и насколько их хватит?

▪️Можно ли заменить алкоголь, который сейчас будет недоступен?

▪️Почему стоит задуматься о собственном производстве в баре?

Мы делимся ответами на эти вопросы в нашей статье, чтобы ее прочитать, пройдите по ссылке:
https://vk.com/wall-189443977_33

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О КОКТЕЙЛЯХ-ДИЖЕСТИВАХ?

▪️Sour/«кислый». Основа: цитрусовый сок. Чтобы Сауэр не получился кислым, в него добавляют сладкий сироп. В качестве спиртного используют джин, вино или ликер.

▪️Frozen/«замороженный». Для приготовления алкогольные составляющие перемешиваются в чаше блендера вместе с кубиками льда, а после переливаются в предварительно охлажденный бокал.

▪️Smash /«тяжелый». Основные ингредиенты: крепкое спиртное, свежие листики мяты и лед. Для украшения используются долька лимона или апельсина, а также вишенка с хвостиком.

▪️Flip/«кувырок» или «щелчок». Изготавливается на основе горячего темного пива и смешивается с сырым яйцом, сиропом и душистыми пряностями.

▪️Frapper («бить») и Mist («изморозь»). Всегда подаются с толченым льдом. В состав обоих миксов входят кофе, молоко, мороженое и сироп. Единственное различие между ними – это добавление разного спиртного: для Фраппе используется наливки, настойки и ликеры, а в состав коктейля Мист входит бренди, водка, виски или коньяк.

▪️Коктейли со сливками. Это мягкие миксы, в которых прекрасно сочетаются вкусовые качества алкоголя, жирных сливок (минимум 35%) и сиропа. При желании можно дополнительно использовать кофе и мед. Предлагается коктейль в бокале для шампанского с тонкой соломинкой.

▪️Слоистые коктейли-шоты. Подобные напитки готовятся не столько для оценки вкуса, сколько для красоты. Компоненты подбираются по цветовой гамме и укладываются в бокал слоями. Подобные коктейли выпиваются на одном дыхании, залпом.

ГАРРИ ДЖОНСОН

Родился в начале 19 века (точная дата неизвестна, ориентировочно в 1814-1818 годах). В юности начал обучаться профессии бармена в Сан-Франциско. После 40 лет работы, покинув Калифорнию в 1868 году, открыл в Чикаго собственный бизнес, который был признан самым крупным и лучшим предприятием такого рода в стране. Но в 1871 году Джонсон потерял 100 тысяч долларов и разорился из-за большого пожара в Чикаго. Он был вынужден начинать жизнь заново.

Позже, поработав в крупном отеле Бостона, Джонсон переехал в Нью-Йорк и устроился в одной известной гостинице мегаполиса. Он работал в ней до тех пор, пока вновь не появилась возможность начать собственный бизнес.

Успел написать учебник для бармена, в котором подробно изложил секреты мастерства. Качество и полнота этого учебника настолько велики, что эта книга до сих пор считается одной из наиболее значимых во всей барной индустрии.

Делимся с вами учебником "Harry Johnson’s Bartender’s Manual", прочитать и скачать его можно ЗДЕСЬ.

АКТИВНОСТЬ ОТ SOLUTION SCHOOL

Среди вас много тех, кто начинает путь в барной индустрии или только размышляет над этим. Мы решили разложить "все по полочкам" и ответить на вопросы:

▪️Какой он современный бармен?
▪️Карьерные возможности и необходимые навыки бармена на разных этапах.
▪️Реальные обязанности, график и распорядок дня.
▪️Бармен тогда и сейчас: в чем отличия?
▪️Что такое скилл-сет профессионала и как составить персональный план развития?
▪️Что мешает на пути к целям и как с этим работать?


22 мая в 16:00 Евгений Шашин и Давид Стеньшин проведут бесплатный мастер-класс "Барный навигатор" и в прямом эфире ответят на эти вопросы.

Чтобы принять участие зарегистрируйтесь по ссылке:
https://bit.ly/3G0vjUR

РАССКАЗЫВАЕМ И ПОКАЗЫВАЕМ

как приготовить винный кордиал с ройбушем, и невероятно фруктовый ПИСКО-ГИМЛЕТ.

🍇 Винный кордиал:
✔️ Лимонная кислота - 1.5 гр
✔️ Ройбуш - 5 гр
✔️ Вино - 250 мл
✔️ Фруктоза - 250 гр

🍷 Коктейль с винным кордиалом :
✔️ Кордиал - 20 мл
✔️ Писко - 40 мл
✔️ Персиковый ликер - 7 мл
✔️ Оранж биттер - 1 дроп

ПЕРЕХОДИМ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ.

В следующую среду 25 мая, в More пройдёт гостевая смена Димы Симончука - эксперта первой онлайн школы для барменов Solution School и бар-менеджера @Whiterabbitmoscom, @Chefstable.by.wr и @zodiacmoscow

ПРОГРАММА:

14:00 - мастер-класс, где обсудят особенности работы в большой и легендарной команде Москвы, личный опыт и достижение больших высот в разрезе года.

С 19:00 можно попробовать одни из самых ярких напитков White Rabbit за стойкой More.

Прийти может каждый желающий - вход свободный.

БЕСПЛАТНЫЙ МАСТЕР-КЛАСС "БАРНЫЙ НАВИГАТОР".

Завершается регистрация на мастер-класс "Барный навигатор", который состоится 22 мая в 16:00.

Приглашаем всех начинающих барменов, тех, кто только думает начать карьеру бармена, а также тех, кому актуальны вопросы:

▪️Какой он современный бармен?
-▪️Карьерные возможности и необходимые навыки бармена на разных этапах.
▪️Реальные обязанности, график и распорядок дня.
▪️Бармен тогда и сейчас: в чем отличия?
▪️Что такое скилл-сет профессионала и как составить персональный план развития?
▪️Что мешает на пути к целям и как с этим работать?

Мы поделимся рекомендациями, как составить резюме и сопроводительное письмо на вакансию бармена. Участники мастер-класса получат чек-лист подготовки к собеседованию.
Во время мастер-класса будет возможность задать вопросы нашим экспертам Евгению Шашину и Давиду Стеньшину.

Для участия необходимо зарегистрироваться по ссылке:
https://bit.ly/3G0vjUR

СЕГОДНЯ В 16:00 ВЫСТУПИТ СПЕЦИАЛЬНЫЙ ПРИГЛАШЁННЫЙ СПИКЕР ЕВГЕНИЙ НЕРУБЕНКО:

▪️бренд-амбассадор Tanqueray Gin в России;
▪️сертифицированный коуч ICF;
▪️член международной ассоциации коучинга ICF;
▪️спикер и преподаватель в школе ресторанного менеджмента Novikov School;
▪️бартендер и бар-менеджер с опытом работы более 15 лет;
▪️участник и победитель российских и международных конкурсов среди барменов.

После мастер-класса вы сможете составить свой скилл-сет, персональный план развития, резюме и сопроводительное письмо, на которое обратит внимание любой работодатель.

Готовы поменять свою жизнь на 360 градусов?
Тогда скорее регистрируйтесь на мастер-класс, сегодня в 16:00 стартуем:

https://bit.ly/3G0vjUR

ИНСАЙТЫ

Любой мастер-класс - это хорошая возможность узнать новые инсайты и применить их в своей работе. Мы подготовили для вас шаблон, чтобы вы могли поделиться своими инсайтами в соц.сетях с вашими друзьями, коллегами, подписчиками.

СКАЧИВАЙ И ПОЛЬЗУЙСЯ!

Регистрация на мастер-класс по ссылке: https://bit.ly/3G0vjUR

Ссылка на трансляцию мастер-класса:

ПРЯМОЙ ЭФИР