Часто называемый «пятым вкусом», умами трудно описать, потому что это тонкий пикантный вкус, который усиливает другие вкусы в блюде.

Термин, означающий «восхитительный вкус» на японском языке, был впервые введен в 1908 году профессором доктором Кикунаэ Икэда, который обнаружил, что глутаматы (аминокислоты), содержащиеся в комбу (сушеных водорослях), придают пикантный вкус.

Вкус умами — один из пяти вкусов, естественно присутствующих в ингредиентах, содержащих определенные аминокислоты. Некоторыми примерами аминокислот, связанных с умами, являются глутаматы в комбу или соевом соусе; иозинаты, содержащиеся в ферментированной рыбе, моллюсках и мясе; и гуанилаты, которые присутствуют в таких грибах, как шиитаке .

С древних времен разные культуры находили различные способы придания приятного вкуса умами своим блюдам. Римляне ферментировали рыбу, чтобы создать приправу, которую они называли гарум , которая придавала рыбе вкус, насыщенный умами, который широко использовался по всей империи. Сегодня подобные рыбные соусы используются в корейской кухне и кухне Юго-Восточной Азии.

Примерами ингредиентов, которые могут легко придать умами блюдам, являются помидоры, пармезан, дрожжевые экстракты и даже зеленый чай.

ЭСТРАГОНОВЫЙ КАМИКАДЗЕ

Эстрагон является растением рода полыни. По-другому его называют тархун, страгон, драгун-трава.

Своеобразный запах и особенность этого растения заключается в большом количестве эфирного масла, которое содержится в листьях. Содержит каротин, аскорбиновую кислоту, кумарин. В свежих листьях находятся витамины В1, В2, А, С, минеральные вещества - магний, калий, фосфор, железо, смолы, горечи, дубильные вещества.

Эстрагон имеет научное название «Artemisia dracunculus», которое используется для обозначения всех видов полыни и происходит от греческого «artemes» - что значит «здоровый». Есть ещё и другая версия, связанная с именем богини охоты Артемидой.

Драгун-трава называется также «маленьким драконом» («dracunculus») - из-за формы листьев, которые чем-то напоминают длинный раздвоенный язык дракончика, и ещё формой корня, похожего на змею. Объясняют это и тем, что растение в лечебных целях является отличным противоядием от укусов некоторых видов змей.

В Северной Африке и на Ближнем Востоке тархун-трава была очень популярной, о чём свидетельствует известный ботаник и врач XII века Ибн Байтер, отмечавший в своих трудах использование свежих побегов вместе с овощами и сока тархуна для придания напиткам пикантного вкуса.

Запасаясь травой-приправой на зиму, можно не только сушить, но и замораживать. Делается это так: промойте зелень от возможных загрязнений и удалите с неё полотенцем избыток влаги. Далее пучки завернуть в плёнку и положить свёрток в морозилку.

Эстрагон используют в алкогольных и безалкогольных коктейлях. С чем сочетали его мы, смотрите в нашем ВИДЕО.

Приятного просмотра!

▪️Благодаря нашему обонянию люди могут различать до 10 000 различных запахов, хотя мы не можем точно определить их все! Это связано с их «порогом обнаружения». Это минимальная концентрация аромата, которая должна присутствовать, чтобы мы могли его воспринять.

▪️Запахи и ароматы состоят из одной или нескольких ароматических молекул. Ароматы летучи и достигают нашего обоняния через «свободное пространство», то есть воздушное пространство непосредственно над поверхностью жидкости.

▪️Мы воспринимаем ароматы носом (ортоназально) и ртом (ретроназально). Каждый раз, когда мы глотаем, ароматы проходят через заднюю часть нашего горла в носовой ход. Это объясняет, почему винные эксперты используют, казалось бы, странно звучащие методы для аэрации своего вина (и ароматов). Это позволяет им не только не глотать алкоголь, но и обнаруживать больше молекул летучего аромата вина.

▪️Каждая молекула аромата ведет себя в растворителях по-разному, в зависимости от их физических свойств. Гидрофобные ароматические молекулы неблагоприятны для воды. Они имеют тенденцию убегать, когда их окружают молекулы воды, выходя в свободное пространство, где их легче обнаружить с помощью нашего обоняния. И наоборот, гидрофильные молекулы аромата имеют сродство к молекулам воды и предпочитают оставаться в жидкости.

▪️Спирт (этанол) обладает частично гидрофобными свойствами. Это объясняет, почему гидрофобные молекулы аромата, обнаруженные в алкогольных напитках, все еще остаются в вашем вине и спиртных напитках, несмотря на присутствие алкоголя.

▪️Соотношение жидкостей — воды и спирта — определяет, какие ароматы легче обнаружить, чем другие. Чем больше алкоголя в вашем напитке, тем больше гидрофильных ароматов вырвется в свободное пространство.
С другой стороны, чем больше объем воды, тем больше гидрофобных ароматов будет выделяться из жидкости и перемещаться в свободное пространство.

К сожалению, с названием Whiskey Sour не связано ни одной известной народной сказки или захватывающей предыстории. Что мы действительно знаем, так это то, что согласно старой перуанской газете таинственному человеку по имени Эллитотт Стабб приписывают создание Whisky Sour еще в 1872 году. Он создал его в своем припортовом баре, а матросы разнесли рецепт напитка по всему свету.

Этот кисло-сладкий коктейль содержит виски, лимонный сок, сахарный сироп и, по желанию, капельку яичного белка. Его можно встряхнуть и подавать прямо со льдом, украсив долькой апельсина и вишенкой мараскино.

Сложность вкуса виски объясняет, почему этот спирт подходит ко многим ингредиентам. Однако у каждого типа виски, от бурбона до скотча, будут свои особенности.

Легко добавить в качестве дополнения специи. Вариантами могут быть кардамон, имбирь или сычуаньский перец. Тони Конильяро, знаменитый лондонский бармен и миксолог, добавляет в свой Whisky Sour немного свеженатертой лакрицы .

Есть более интересные способы добавить дополнительные ароматы, чем использование трав или специй. Виски отлично сочетается с корицей и мятой, а также с чаем.

Пришло время сойти с проторенной дорожки и попробовать настоящие сочетания еды. Почему бы не посмотреть, есть ли какое-нибудь подходящее мясо, чтобы зажечь наш коктейль? Сочетание копченого бекона и виски кажется вызывающим. Помимо использования бекона в качестве гарнира, вы можете придать своему виски аромат бекона: обжарьте кусочек с каплей оливкового масла и положите в виски. Процедить, когда в виски появится аромат бекона. Поместите виски в холодильник, чтобы жир затвердел, а затем процедите.

ГРУША - ИМБИРЬ

Сладкая груша-конференц — отличная альтернатива фруктовому, но пряному имбирю. Помимо этого баланса вкуса, эти ингредиенты имеют интересные ароматы.

Имбирный вкус в основном характеризуется зелеными ароматами, большая часть которых цитрусоподобна. Понюхайте свежий кусочек имбиря, и вы заметите лимонные нотки!
Помимо цитрусовых нот, имбирь содержит пряные ароматы. При ближайшем рассмотрении мы видим перцовую и коричную остроту.

Ароматический профиль груши похож на профиль имбиря.
Есть один отличительный дескриптор аромата, который связывает грушу с имбирем . В категорию пряных ароматов входят коричные пряные ароматы.

Добавив к этому сочетанию правильный набор ингредиентов , вы можете усилить пряный вкус имбиря и груши.
Следуя направлению корично-пряного аромата, такие ингредиенты, как текила, некоторые сорта кофе или пива, корица, свекла, помидоры или черника, образуют пару.

Есть много ингредиентов, которые можно использовать для приготовления копченых коктейлей. Мы привели ряд ингредиентов, которые можно попробовать и каждый из которых придаст вашему коктейлю особый вкус:

▪️Древесина дуба: может частично имитировать выдержку в бочке и подчеркивать ноты обугленной древесины в виски.

▪️Древесина пекана: обугленная ореховая окраска;

▪️Розмарин: деревенский, травяной вкус;

▪️Корица: легкая сладость и легкий дымок;

▪️Ванильные зерна: сладкий и легкий дымок;

▪️Цедра цитрусовых: используется в качестве гарнира для придания эссенции коктейлю;

▪️Соль: может приподнять напиток и усилить полный профиль вкуса;

▪️Дым яблочного дерева имеет тенденцию быть более острым, чем остальные, с ароматами гвоздики и душистого перца.

▪️Вишневый дым характеризуется темами шоколада и персика.

▪️Грушевый дым занимает промежуточное положение между вишневым и яблочным, оба содержат пряные и шоколадные нотки, с нотками вареных овощей.

МЯТНЫЙ ДЖУЛЕП

Мятный джулеп появился на свет в XVIII веке на территории южных штатов США. Напиток считался элитарным, а его производство требовало колоссальных затрат. Не только употребление, но и приготовление джулепа, выступало ярким свидетельством внушительного кошелька и доброго нрава. Лед не мог просто так появится в стакане с мятным алкогольным напитком. Для этого требовалось наличие собственного ледохранилища либо денег на постоянную транспортировку компонента. Первые мятные джулепы обязательно подавали в традиционных серебряных чашах, что также является дополнительным атрибутом безбедной жизни.

XIX век стал переломным для мятного джулепа. Если раньше напиток готовили исключительно на основе бурбона, то современники решили разбавить скучную череду одинаковых алкогольных впечатлений. В качестве основы напитка начали использовать джин, водку и все, что было угодно душе создателя.

Основные компоненты джулепа – алкоголь, сироп, сок, побеги свежей мяты. Мята – главный отличительный ингредиент джулепа. Если под рукой нет листиков свежей мяты, то ее вполне можно заменить несколькими каплями мятного сиропа или экстракта. Без мятной нотки напиток теряет не только свой особый шлейф вкуса, но и самобытность, которая так полюбилась людям.

Рецепт приготовления смотрите в нашем ВИДЕО: https://www.youtube.com/watch?v=AmxW8mi84k0

Приятного просмотра!

Виски получил свое название от гэльского «usquebaugh» или «uisage beatha», что означает «вода жизни». Этот термин превратился в 18 веке в «уски», а затем в «виски».

Виски — это спирт, который дистиллируется из ферментированного зернового сусла, в зависимости от сорта, в основном ячменного, ржаного, кукурузного или пшеничного, и выдерживается годами в бочках, обычно изготовленных из дубовой древесины.

Ароматические соединения, формирующие вкус виски, имеют различное происхождение. Они могут возникать из-за солода (проросшего ячменя), процесса ферментации и выдержки, особенно в дубовых бочках.

Прежде чем бесцветный спирт попадет в бочку для созревания, он уже содержит некоторые соединения, которые присутствуют в конечном аромате: фруктовые (банан, ананас); цветочные (роза, фиалка) и зеленые жироподобные альдегиды. Но волшебство происходит именно в бочке.

Во время созревания, когда кислород диффундирует в бочку, между молекулами спирта и между спиртом и древесиной происходят разные реакции. Созревание уменьшает содержание сернистых соединений. Чем дольше созревание, тем ниже концентрация вплоть до их полного исчезновения.

Создаются новые соединения, такие как лактон виски (кокосовый), 2-метоксифенол (гвоздичный), ванилин, мальтол (карамельный) и пиразины (поджаренный, ореховый).

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КОКТЕЙЛЬ С КЛЮКВОЙ

Привнесите дух Рождества в свои праздничные напитки. Конец этого года насыщен вечеринками и мероприятиями, так что возможностей угостить рождественским коктейлем достаточно.

Клюква содержит идеальный рождественский вкус; теплые пряные нотки (ароматы, похожие на корицу) и легкие цветочно-цитрусовые нотки. Чтобы подчеркнуть цветочно-цитрусовую сторону, добавили бергамот и Мандарин Напалеон. Мандариновый ликер также усиливает пряные нотки клюквы.

Как оформить быстро свой рецепт при помощи мобильного приложения ЧИТАЙТЕ ЗДЕСЬ.

#Соль

А не забываешь ли ты посолить коктейль перед подачей?🧐

Это сейчас без шуток! Секретным ингредиентом многих незабываемых коктейлей может являться именно соль.

Любой коктейль, включающий в себя фрукты, шоколад или кофе, только выиграет от щепотки соли. А все потому, что мы как бы «запрограммированы» любить соль, так как она жизненно необходима для организма и у него есть интерес в ее потреблении.

Твой напиток не должен быть солёным, соль должна лишь усиливать другие вкусы (на заметку: соль также очень хорошо уменьшает горечь, поэтому, если вдруг возникает такая проблема в балансировке горьких ингредиентов, поищи решение через соль). В следующий раз когда ты будешь делать коктейль раздели его на два стакана, и в один из них добавь щепотку соли. Почувствуй разницу и после этого ты никогда больше не забудешь добавить соль.😏

Дома ты можешь измерять щепотку «на глаз», а вот на баре необходимо быть более точным - для этого рекомендуется использовать соляной раствор. Самый идеальный рецепт раствора 20%🧂

20г соли
80мл воды

Просто смешай эти два компонента до полного растворения соли. Храни в небольшой бутылочке с пипеткой. Для каждого коктейля достаточно одной-двух капель чтобы все вкусы в нём заиграли по-новому.