#КакДолжноБыть

Начнём с основ — единственное верное слово — «макарон».

Это мой любимый десерт. Который я не ел года три. Объясню.

Лучший — Пьер Эрме. Это безоговорочный бог. В любой поездке, будь то Гонконг или Париж, первым делом я шёл в его бутики и как ребёнок наедался ими. Почему я так долго не ел макарон? Потому что в России невозможно найти правильные.

Недавно я сделал опросник и мне посыпали профили кондитеров, которые пекут их. Но, всё это СОВЕРШЕННО далеко от истины. Откройте профиль любого кондитера в России — это будет огромный жирный «бургер». Нормальный, правильный макарон — это меньше пяти сантиметров в диаметре, толщиной едва ли больше двух сантиметров. Более того, начинка занимает всего 30% от всего веса. Вы легко сможете съесть пару таких с чашкой кофе и получить наслаждение.

Второй маленький секрет — чем начинка светлее — тем хуже. Мне попадались профили (да почти все, что я видел), где начинки белоснежные и толстые. Откуда берётся такой оттенок? Это много: жиров и белого шоколада. А значит начинка будет тяжёлой и приторно-сладкой. Термин взбитый ганаш вообще не должен существовать в макарон (потому что, он требует больше сливок в составе, а это что? Правильно — жир).

Хорошие макарон — это ганаши, в большинстве случаев на молочном или тёмного шоколаде (меньше сахара, больше фруктовых добавок). Когда я выкладывал антипримеры, многие кондитеры защищались, что это вкусно, что это что-то новенькое и т.д. Ребят, законы физики невозможно обмануть. Французы сотню лет потратили на то, чтобы найти идеальный баланс. А все современные технологии и прогресс можно использовать через КАЧЕСТВО ингредиентов, но никак не через рецепты, которые делают изделие хуже.

Ну, и главный аргумент — русский потребитель хочет много и ярко. Я считаю, что это путь в никуда.

Однако, я нашёл невероятные макарон в Москве. Сеть магазинов с названием похожим на «Букварь». Специально зашёл на их сайт — 173 магазина, и продают настоящие макарон. К вопросу о том, что малышей с нормальным составом никто в России не купит.

#КомиксыКондитера

🎅🏻🎅🏻🎅🏻

У нас множество новогодних форм на сайте. Одна из них — Дед Мороз (две половинки, любимого бренда PCB🇫🇷). Их мало, но есть на Савёле точно. По какой-то причине производители форм для шоколада ленятся и чаще всего показывают изделие в тёмном шоколаде. Тогда неопытному кондитеру бывает сложновато представить конечный результат в цветах.

На её примере просто хочу показать, как это просто и легко делается конечный результат. По сути, мы белым шоколадом из тонкого носика рисуем бороду, шапку и варежнки. Затем докрашиваем этот же шоколад жёлтым и розовым, чтобы сделать лицо (через 5-10 минут, как нанесли белый шоколад и он застыл). А потом уже делаем красный шоколад, заливаем половинки и сливаем излишки.

Согласитесь, с таким фото уже более понятно, что будет происходить. Я планирую использовать его в рецепте новогоднего бисквитного торта, как декор сверху. Но, он может быть просто шоколадной скульптурой в подарок. Вы даже можете его чем-то наполнить.

Вчера Кофемания поздравила с наступающим Новым Годом.

Хочу поделиться двумя тезисами:

1. Это самый красивый пакет, что я видел (мои любимые LV не в счёт)

2. В этом декабре Лене Железняковой удалось положить на лопатки всех кондитеров Москвы. Пирожное «Чин-Чин» — выше всяких похвал. Идеальное сходство с пробкой от игристого, прочная конструкция, можно держать в руках и приятный мягкий вкус. Лена молодец!

Мы устроены так, что всегда ждём какой-то особенный повод, чтобы раскрыть свои способности, попробовать что-то новое и просто выйти за рамки известного и понятного. Когда, если не в канун Нового Года, начать расти и пробовать что-то новое. Я всегда читаю ваши отзывы и комментарии и знаю, что вы рады моим рецептам и часто пишете «Спасибо, что заставили попробовать что-то новое». Я горжусь вами и к концу года готовлю что-то интересное и яркое. Уверен, что под моим руководством любой из вас сможет сделать этот торт!

Я всегда стараюсь сделать Матрёшку — торт, который можно сделать ровно из тех «слоёв», которые подвластны вам в данный момент. По традиции, я выкладывал в течение декабря разные уроки, формы и тонкости, чтобы у вас было время пробовать, советоваться. Если говорить про торт «В гости к Санте», его сможет сделать каждый. Просто остановитесь в тот момент, когда поймёте, что навыков больше не хватает. Мы покрываем его зелёным велюром, чтобы он выглядел более праздничным и интересным, однако, мусс сам по себе, без покрытий, тоже будет смотреться здорово. Если понимаете шоколад — добавьте дверь в дом Санты, ёлочные игрушки и самого Санту (а может, это будет зайка или другая фигурка). Для лёгкого холодка мы добавим пояс из маршмеллоу с кокосовой стружкой. Решайте сами, как далеко вы готовы пойти. Но, помните, если не устроить себе настоящий праздник и не превзойти свои возможности сейчас, то когда?

Что касается вкусов — они яркие, сочные, очень понятные и простые. Я связал воедино фисташку, бананы и красную смородину. Результат сделает вас звездой среди близких и друзей. Они будут вспоминать ваш торт весь следующий год и просить повторить его. Бисквит у нас воздушный, нежный и очень насыщенный вкусом. Кислинка в смородиновой начинке освежит рецепторы и заставить просить добавку. Мусс с фисташкой очень простой, с сыром в составе, на манер обычного крем-чиза. Получится ярко, мощно и вкусно. При этом, у любого сладкоежки он вызовет самые тёплые и правильные впечатления.

С наступающим вас!

Подробный рецепт здесь

#ЛюбопытныйКондитер
#КомиксыКондитера

Мне тут попался канал на Youtube, который я уже пятый день смотрю не отрываясь. Дед рассказывает про всякие формы, молды, материалы, способы создания изделий, копий и прочее. И в том числе делится разными хитростями, как форму заполнять, на что обращать внимание. Он даже вникает в то, как будет подниматься материал внутри формы и где могут возникнуть пузыри воздуха.

У нас, в кондитерском мире, тоже возникают проблемы. Как говорит Роберт — изделие, созданное под одну технологию, очень сложно повторить в другой. Для примера возьмём молд двери от Двух морковок из сегодняшнего торта. Саму дверь напечатали на принтере (это видно по характерным полоскам), а потом залили силиконом — получилась силиконовая форма двери.

Проблема начинается, когда в мелкие детали нужно залить довольно вязкий шоколад. Конечно мы помним, что формы нужно постукивать об стол. Но, вот вам маленькая идея: все сложные, трудные для шоколада места, мелкие детали сперва смажьте кисточкой. Прям грубо размазывайте шоколад, как бы, вдавливая его. Можете даже чуть раздвигать участки (спасибо силикону за его гибкость). А уже потом заполняем форму до конца и, конечно, постукиваем об стол.

Саму дверь подсмотрел у Эклеры (она тоже много полезного рассказывает). Белые участки — это водка+диоксид+кисточка, золотые детали — водка+золотой блеск+кисточка. Молда венка у меня не было, поэтому из мешка отсадил кольцо, чуть подождал и прошёлся полосками.