#КомиксыКондитера
Не все знают, что на Дальнем Востоке в школах преподают пельменеведение и цель жизни каждого дальневосточника — найти свой лучший рецепт. Сколько я себя помню, всё время экспериментировал с добавками, временем приготовления и разными соусами, которые находил на кухне.
Как говорится — у самурая нет цели, есть только путь. Скорее всего, японцы придумали это, глядя на то, как мы всю жизнь отрабатываем самый единственный рецепт пельменей.
Не думаю, что все бросятся покупать тёрку или неизвестный соус ради них. Но, знаю точно, что кому-то пригодится мой рецепт или ход рассуждений. Кстати, обычную пасту варю ровно так же, только граммы другие.
Пару ложек бульона я возвращаю обратно, чтобы масса блестела. Здесь на ваш вкус. Бульоны беру эти.
P.S. рецепт смеси перцев смотрите в этом посте
Не все знают, что на Дальнем Востоке в школах преподают пельменеведение и цель жизни каждого дальневосточника — найти свой лучший рецепт. Сколько я себя помню, всё время экспериментировал с добавками, временем приготовления и разными соусами, которые находил на кухне.
Как говорится — у самурая нет цели, есть только путь. Скорее всего, японцы придумали это, глядя на то, как мы всю жизнь отрабатываем самый единственный рецепт пельменей.
Не думаю, что все бросятся покупать тёрку или неизвестный соус ради них. Но, знаю точно, что кому-то пригодится мой рецепт или ход рассуждений. Кстати, обычную пасту варю ровно так же, только граммы другие.
Пару ложек бульона я возвращаю обратно, чтобы масса блестела. Здесь на ваш вкус. Бульоны беру эти.
P.S. рецепт смеси перцев смотрите в этом посте
🔥918❤243👏8😁2
Если нет планов на Воскресенье — пойдёмте кататься на каток The Rink. Я иду на сеанс с 10:00 до 11:30 (можно в любое время присоединиться).
Билеты и аренда коньков — на сайте The Rink.
⛸️⛸️⛸️
Билеты и аренда коньков — на сайте The Rink.
⛸️⛸️⛸️
🔥198❤53
#КакДолжноБыть
— Синих тортов не бывает!
В посте «Декоры есть нельзя» одна девочка спросила: «Зачем они тогда вообще нужны?». Что ж, декоры чем-то похожи на маникюр, косметику и одежду. Они украшают и делают индивидуальными. Они позволяют кондитеру выделяться, создавать шедевры, а главное — рассказывать свою историю.
Объясню роли декора:
1. Защита. Глазури, велюры, кремы, нейтральные гели — не дают десерту заветриться, впитать запахи, взаимодействовать с кислородом.
2. Сезонность. Сердечки, ёлочки, жёлтая листва, снег из сахарной пудры — всё это добавляет десерту причастности к определённой дате.
3. Стилизация. Все видели десерты в виде предметов: фруктов, карандашей, часов и так далее. Детальность бывает максимальная или метафорическая. Главное, чтобы вы угадали: это фисташка, а это пирожное в виде равиоли.
4. Маскировка. Иногда технологически мы повреждаем десерт (чтобы макнуть в глазурь — прокалываем сверху шпажкой). Кондитер заранее планирует, что закроет дырочку на яблоке веточкой, а по низу торта пустит пояс из съедобных бусин, чтобы скрыть изъян краёв глазури.
5. История. Любой декор, любой элемент — это рассказ о составе торта, его вкусах. Это, самый важный и весомый пункт. Первая задача любого кондитера — ЛЮБОВЬ С ПЕРВОГО ВЗГЛЯДА.
5.1 Цвет. Я знаю, что манго жёлтое, а малина красная. Мой мозг во мгновение примет решение, который десерт я выберу сегодня. Красьте глазури, делайте бортики нужного цвета. Помогите гостю на глаз понять состав или хотя бы вектор рассуждений.
5.2. Форма. Для морковного торта я выберу оранжевые треугольники из шоколада, банановый десерт сделаю в изогнутой форме, для ореха воспользуюсь формой яйца, а для ягодных пирожные возьму круглые формы.
5.3. Сам продукт. Отлично, когда на вишнёвом торте и сверху разбросаны вишенки. Когда фисташковый десерт обсыпан ореховой мукой. На тропических десертах красиво смотрятся слайсы кокоса. Туда же обсыпка медовика и тирамису, например.
5.4. Реплика. Очень круто, когда кондитер создаёт ингредиент сам: кофейное зёрнышко из песочного теста, вишенку из круглой сферы с муссом внутри и красной глазурью, шоколадные орешки, розы из вафельной бумаги и так далее. Такой декор лучше хранится, не теряет внешний вид и в полной мере показывает способности автора.
5.5. Фантазия. Конечно, можно использовать и совсем инородные способы декорирования. Всегда красиво смотрятся шоколадные штампики, посыпка, стружка и так далее. Хотя и их можно подчинить правилам цвета и формы.
5.6. Общая целостность. Когда способов декорирования особенно много, важно сохранить преемственность стилю. Однажды Франк Хааснот сказал мне: «Круглые торты я декорирую круглым декором, а квадратные квадратным». Очевидно, просто, но фундаментально.
Моя личная боль — это синие торты с декором из розмарина и мандаринок (новогодняя стилистика), которые внутри «Вишня-шоколад». Конечно, важнейший аргумент — так попросил ребёнок. Но, давайте брать ответственность за его и своё чувство прекрасного. Объясните ему, что не бывает фиолетовых огурцов и красных баклажанов.
В задаче создания десерта может быть два направления: хочу цвета и формы — тогда логично подгадываю вкусы (фиолетовый — смородина, жёлтый — ананас). А если я хочу манго-кокос — скорее всего это что-то бело-жёлтое, стильное и вкусное. Безусловно, правила — это лишь ориентиры. Но, мне не нравятся суждения, что их нужно нарушать, создавая глобальную пропасть между вкусами и внешним видом. Чтобы нарушить правило — сперва хорошо бы стать лучшим в их соблюдении.
Ну и самое главное. Прежде, чем писать комментарии и, скорее всего, спорить со мной. Подумайте вот о чём. Я пишу вам о кондитерском ИСКУССТВЕ. Как любое искусство, дано оно не каждому. Кто-то может воспитать вкус в себе, кто-то чувствует верное с рождения, а кому-то навсегда светит остаться в бытовом восприятии десертов. Цель моих постов — не обидеть кого-то, не указать на ошибки, а рассказать о том, какие правила и устои есть в кондитерском мире. Чтобы вы становились лучше, если такая потребность есть.
Фото добавил в комментарии.
— Синих тортов не бывает!
В посте «Декоры есть нельзя» одна девочка спросила: «Зачем они тогда вообще нужны?». Что ж, декоры чем-то похожи на маникюр, косметику и одежду. Они украшают и делают индивидуальными. Они позволяют кондитеру выделяться, создавать шедевры, а главное — рассказывать свою историю.
Объясню роли декора:
1. Защита. Глазури, велюры, кремы, нейтральные гели — не дают десерту заветриться, впитать запахи, взаимодействовать с кислородом.
2. Сезонность. Сердечки, ёлочки, жёлтая листва, снег из сахарной пудры — всё это добавляет десерту причастности к определённой дате.
3. Стилизация. Все видели десерты в виде предметов: фруктов, карандашей, часов и так далее. Детальность бывает максимальная или метафорическая. Главное, чтобы вы угадали: это фисташка, а это пирожное в виде равиоли.
4. Маскировка. Иногда технологически мы повреждаем десерт (чтобы макнуть в глазурь — прокалываем сверху шпажкой). Кондитер заранее планирует, что закроет дырочку на яблоке веточкой, а по низу торта пустит пояс из съедобных бусин, чтобы скрыть изъян краёв глазури.
5. История. Любой декор, любой элемент — это рассказ о составе торта, его вкусах. Это, самый важный и весомый пункт. Первая задача любого кондитера — ЛЮБОВЬ С ПЕРВОГО ВЗГЛЯДА.
5.1 Цвет. Я знаю, что манго жёлтое, а малина красная. Мой мозг во мгновение примет решение, который десерт я выберу сегодня. Красьте глазури, делайте бортики нужного цвета. Помогите гостю на глаз понять состав или хотя бы вектор рассуждений.
5.2. Форма. Для морковного торта я выберу оранжевые треугольники из шоколада, банановый десерт сделаю в изогнутой форме, для ореха воспользуюсь формой яйца, а для ягодных пирожные возьму круглые формы.
5.3. Сам продукт. Отлично, когда на вишнёвом торте и сверху разбросаны вишенки. Когда фисташковый десерт обсыпан ореховой мукой. На тропических десертах красиво смотрятся слайсы кокоса. Туда же обсыпка медовика и тирамису, например.
5.4. Реплика. Очень круто, когда кондитер создаёт ингредиент сам: кофейное зёрнышко из песочного теста, вишенку из круглой сферы с муссом внутри и красной глазурью, шоколадные орешки, розы из вафельной бумаги и так далее. Такой декор лучше хранится, не теряет внешний вид и в полной мере показывает способности автора.
5.5. Фантазия. Конечно, можно использовать и совсем инородные способы декорирования. Всегда красиво смотрятся шоколадные штампики, посыпка, стружка и так далее. Хотя и их можно подчинить правилам цвета и формы.
5.6. Общая целостность. Когда способов декорирования особенно много, важно сохранить преемственность стилю. Однажды Франк Хааснот сказал мне: «Круглые торты я декорирую круглым декором, а квадратные квадратным». Очевидно, просто, но фундаментально.
Моя личная боль — это синие торты с декором из розмарина и мандаринок (новогодняя стилистика), которые внутри «Вишня-шоколад». Конечно, важнейший аргумент — так попросил ребёнок. Но, давайте брать ответственность за его и своё чувство прекрасного. Объясните ему, что не бывает фиолетовых огурцов и красных баклажанов.
В задаче создания десерта может быть два направления: хочу цвета и формы — тогда логично подгадываю вкусы (фиолетовый — смородина, жёлтый — ананас). А если я хочу манго-кокос — скорее всего это что-то бело-жёлтое, стильное и вкусное. Безусловно, правила — это лишь ориентиры. Но, мне не нравятся суждения, что их нужно нарушать, создавая глобальную пропасть между вкусами и внешним видом. Чтобы нарушить правило — сперва хорошо бы стать лучшим в их соблюдении.
Ну и самое главное. Прежде, чем писать комментарии и, скорее всего, спорить со мной. Подумайте вот о чём. Я пишу вам о кондитерском ИСКУССТВЕ. Как любое искусство, дано оно не каждому. Кто-то может воспитать вкус в себе, кто-то чувствует верное с рождения, а кому-то навсегда светит остаться в бытовом восприятии десертов. Цель моих постов — не обидеть кого-то, не указать на ошибки, а рассказать о том, какие правила и устои есть в кондитерском мире. Чтобы вы становились лучше, если такая потребность есть.
Фото добавил в комментарии.
❤692🔥214👏10
#КомиксыКондитера
Начну показывать всякие формы и декоры в тематике дня Валентина. Мы привезли из Франции красивые пластиковые формы сердец. Одна из них — форма «Алмазное сердце».
Цена: 390 рублей
Она одинаково подходит для муссовых десертов и работы с шоколадом. Если сделать из шоколада одну половинку — получится красивый декор на торты. Можно оставить пустым или положить под сердце записку, вкусные конфетки или подарок. Помимо этого, если отлить подиум из шоколада — выйдет шоколадная шкатулка. А можно две половинки склеить между собой — получится настоящее объёмное сердце, похожее на алмаз.
Для бананового десерта я использую жёлтую половинку из шоколада. Сейчас напомню ход действий:
1. Белый шоколад и жёлтый краситель греем строго до 32°
2. Выливаем шоколад в форму и быстро распределяем по всей поверхности ячейки. Когда работаете с большими формами, быстрее, удобнее и экономнее сделать два слоя. Поэтому сразу переворачиваем форму и сливаем шоколад в чашу. Я делаю это через острый конец сердца. Постукивайте по форме шпателем.
3. Шоколад в чаше убираем в приоткрытую микроволновку — там он будет остывать очень медленно
4. Зачищаем шпателем форму от излишков шоколада
5. Кладём форму на коврик и убираем в самое прохладное место в доме — пол в коридоре, подоконник с приоткрытым окном.
6. Минут через 5-8 повторите шаги.
7. В прохладном месте шоколад сам кристаллизуется и вы увидите, что заготовка отошла от стенок формы. На это уйдёт час-полтора
Обратите внимание, что у молда есть бортик по периметру. Когда будете делать муссовый десерт и заморозите его, просто налейте тёплую воду в этот «бассейн». Мусс на глазах отойдёт от стенок формы, поднимите её и вылейте воду.
Начну показывать всякие формы и декоры в тематике дня Валентина. Мы привезли из Франции красивые пластиковые формы сердец. Одна из них — форма «Алмазное сердце».
Цена: 390 рублей
Она одинаково подходит для муссовых десертов и работы с шоколадом. Если сделать из шоколада одну половинку — получится красивый декор на торты. Можно оставить пустым или положить под сердце записку, вкусные конфетки или подарок. Помимо этого, если отлить подиум из шоколада — выйдет шоколадная шкатулка. А можно две половинки склеить между собой — получится настоящее объёмное сердце, похожее на алмаз.
Для бананового десерта я использую жёлтую половинку из шоколада. Сейчас напомню ход действий:
1. Белый шоколад и жёлтый краситель греем строго до 32°
2. Выливаем шоколад в форму и быстро распределяем по всей поверхности ячейки. Когда работаете с большими формами, быстрее, удобнее и экономнее сделать два слоя. Поэтому сразу переворачиваем форму и сливаем шоколад в чашу. Я делаю это через острый конец сердца. Постукивайте по форме шпателем.
3. Шоколад в чаше убираем в приоткрытую микроволновку — там он будет остывать очень медленно
4. Зачищаем шпателем форму от излишков шоколада
5. Кладём форму на коврик и убираем в самое прохладное место в доме — пол в коридоре, подоконник с приоткрытым окном.
6. Минут через 5-8 повторите шаги.
7. В прохладном месте шоколад сам кристаллизуется и вы увидите, что заготовка отошла от стенок формы. На это уйдёт час-полтора
Обратите внимание, что у молда есть бортик по периметру. Когда будете делать муссовый десерт и заморозите его, просто налейте тёплую воду в этот «бассейн». Мусс на глазах отойдёт от стенок формы, поднимите её и вылейте воду.
🔥259❤107
У нас очень много красивых готовых декоров из шоколада от компании DOBLA. Можете ввести это название в поиске и посмотреть весь ассортимент.
Но, сегодня покажу вам вот такие «Сердца объёмные». Они пустые внутри, очень лёгкие и в наборе идёт восемь штук. Я бы такие держал круглый год, потому что подойдут для любого события, а уже на 14 февраля тем более.
Декорируйте капкейки, шоколадные плитки и любые торты и пирожные. Будет стильно и красиво!
P.S. все изделия DOBLA красит натуральными красителями. Многим это важно
Но, сегодня покажу вам вот такие «Сердца объёмные». Они пустые внутри, очень лёгкие и в наборе идёт восемь штук. Я бы такие держал круглый год, потому что подойдут для любого события, а уже на 14 февраля тем более.
Декорируйте капкейки, шоколадные плитки и любые торты и пирожные. Будет стильно и красиво!
P.S. все изделия DOBLA красит натуральными красителями. Многим это важно
❤219🔥51
#СтраннаяЕда
Бренд шоколада Ritter Sport выложил в сети шутку, мол «с сегодняшнего дня в продаже протеиновая серия шоколада с цельными сверчками».
Всё это на фоне настроений в Европе, что мяса всем не хватает и пора переходить на сырьё из насекомых. Окно Овертона в действии.
Путешествуя по Азии, давно понял, что все страхи и неприязнь в голове. Там на уличных рынках полно непонятной нам еды. Так что я шоколадку бы купил.
А вы?
🦗
Бренд шоколада Ritter Sport выложил в сети шутку, мол «с сегодняшнего дня в продаже протеиновая серия шоколада с цельными сверчками».
Всё это на фоне настроений в Европе, что мяса всем не хватает и пора переходить на сырьё из насекомых. Окно Овертона в действии.
Путешествуя по Азии, давно понял, что все страхи и неприязнь в голове. Там на уличных рынках полно непонятной нам еды. Так что я шоколадку бы купил.
А вы?
🦗
🔥343❤72
Бананы, сливки и шоколад — это сочетание давно стало классическим и покорило весь мир. Здесь и всевозможные смузи и бананы в шоколаде и множество десертов вроде шоколадного бананового хлеба и прочих, более изысканных вариантов сладкого изделия. Когда я писал в блокноте вкусы и наброски идей, я понял, почему мне нравится это сочетание. Банан имеет плотность, и мы говорим не о текстуре, а скорее о вкусе, он насыщенный, яркий, настойчивый и объёмный. Именно поэтому он хорошо принимает шоколад, который тоже очень сильный и дружелюбный. Вместе получается один насыщенный вкус усиливает другой и так до бесконечности. А сливочность делает союз легче, интереснее и добавляет граней.
Потом я добавил ещё несколько вкусовых оттенков и получил общую базу. Дело оставалось за малым — реализовать это всё в одно целое. Первым мы приготовим бисквит, для него растопим шоколад, что очень похоже на процесс приготовления брауни, но также добавим воздушности, чтобы пойти в сторону бисквита. Это будет наша основа во всех смыслах. На бисквит ляжет нежный, воздушный мусс. С ним повторяем все те же действия, что с бисквитом — используем шоколад, банана, лёгкую сливочность, наконец. Мусс настолько хорош, что его можно есть ложками просто так. Завершить этот десерт я решил банановой панна-коттой. Она будет привлекать к себе внимание и уравновешивать, облегчать нижние слои. Получится ярко и здорово. Кроме того, мне нужен светлый верх на торте.
Когда будете готовы — подавайте торт на стол. Мне очень захотелось добавить бархата на бортиках, я использовал велюр жёлтого цвета. А вот верх я не трогал. Там у нас красивое и очень стильное шоколадное сердце. Увидев эту форму я подумал о прекрасной метафоре любви, она такая же многогранная, сложная и от этого очень прекрасная. Это шоколадный корпус, лёгкий и прочный. Под ним вы можете спрятать записку, небольшой подарок, конфеты или вовсе оставить его пустым. В любом случае, ваш близкий человек оценит и внешний вид торта и его фантастическое содержание.
Подробнее здесь
Потом я добавил ещё несколько вкусовых оттенков и получил общую базу. Дело оставалось за малым — реализовать это всё в одно целое. Первым мы приготовим бисквит, для него растопим шоколад, что очень похоже на процесс приготовления брауни, но также добавим воздушности, чтобы пойти в сторону бисквита. Это будет наша основа во всех смыслах. На бисквит ляжет нежный, воздушный мусс. С ним повторяем все те же действия, что с бисквитом — используем шоколад, банана, лёгкую сливочность, наконец. Мусс настолько хорош, что его можно есть ложками просто так. Завершить этот десерт я решил банановой панна-коттой. Она будет привлекать к себе внимание и уравновешивать, облегчать нижние слои. Получится ярко и здорово. Кроме того, мне нужен светлый верх на торте.
Когда будете готовы — подавайте торт на стол. Мне очень захотелось добавить бархата на бортиках, я использовал велюр жёлтого цвета. А вот верх я не трогал. Там у нас красивое и очень стильное шоколадное сердце. Увидев эту форму я подумал о прекрасной метафоре любви, она такая же многогранная, сложная и от этого очень прекрасная. Это шоколадный корпус, лёгкий и прочный. Под ним вы можете спрятать записку, небольшой подарок, конфеты или вовсе оставить его пустым. В любом случае, ваш близкий человек оценит и внешний вид торта и его фантастическое содержание.
Подробнее здесь
🔥394❤120