#КомиксыКондитера
#ТакПросто

Взбиваем сливки.

Обсудим муссы — здесь у сливок большие роль и доля.

Я всегда говорю на курсах, что мерные стаканы на 1 литр и 0,5 литра — это величайшее изобретение человечества (именно те из ссылок). В нём вы легко сможете взбить любое количество сливок, причём быстро. И сливки не летят во все стороны. Скорость роли не играет и влияет только на время работы.

Существует три состояния сливок. Попробую использовать самые логичные термины. Нам пригодится столовая ложка.

1. Сливки из пачки
Налейте сливки в стакан и зачерпните ложкой. Вы увидите, что они совершенно жидкие и в ложке ровное “озеро”.

2. Подтаявшее мороженое
В какой-то момент взбивания сливок вы увидите, что появляется объём. Теперь сливки в ложке лежат как бы округлой горкой. То же вы заметете в стакане, вокруг работающих венчиков начинает образовываться пышность.

3. Сливки рисуют
Двигайте включённые венчики по кругу вдоль стенок стакана. Вы увидите, как за венчиками остаётся рисунок. Сливки стали настолько стабильными, что могут держать объём. В ложке это уже приятная красивая шапочка, но она мягкая, без особого рельефа.

4. Мягкие пики
Позже вы заметите, что сливки уже могут держать форму. В ложке не просто горка, но хорошая шапка с рельефом. То же самое в стакане — стоит выключить миксер, рельеф останется. Он будет явным, плотным, но мягким визуально — все линии и рельеф округлые.

5. Плотные пики и потеря объёма
Дальше сливки станут очень плотными (можно резать ножом), а затем расслоятся и станут похожими на творожную массу.

Для мусса подходят пункты 2-3-4. Если покрутить стакан на столе, рельеф сверху почти исчезает — это значит у сливок ещё есть запас до пятого пункта. Теперь начинается головоломка: чем слабее взбиты сливки — тем нежнее финальный мусс, НО, чем плотнее взбиты сливки — тем мусс стабильнее в “сыром” виде. Никого не слушайте и выбирайте ту плотность, которая ВЫГОДНА вам. Более жидкий мусс нужен для форм со сложными рисунками и маленькими деталями, а густой хорошо держит тяжелые начинки при сборке.

#КомиксыКондитера

Ещё одна красивая форма из Франции — «Роза» компании PCB Creation. Диаметр розы 15 см, а это значит она отлично будет смотреться на любом торте от небольших до самых громадных (а там можно и целый сад соорудить). Форма пластиковая — подходит для шоколада, муссов и даже фруктовых начинок. То есть ваша розочка может быть выполнена из чего угодно.

Цена: 390 ₽

1. Растопите белый шоколад и красный краситель строго до 32°
2. Наполните форму шоколадом и хорошо постучите, чтобы шоколад заполнил все линии и рельефы
3. При необходимости пройдите шпателем, чтобы зачистить форму от излишков
4. Уберите в прохладное место с температурой 19°-22°
5. Немного нейтральной глазури позволят сделать капельки росы
6. А здесь урок, как сделать листики

Хитрости:

1. В форму входит ровно 75 граммов шоколада, наполняйте на весах, тогда шпатель будет ненужен
2. Используйте шоколад Valrhona малиновый или клубничный — тогда будет вкус и не нужно красить
3. Весит роза как плитка шоколада, а значит может быть самостоятельным подарком
4. Если положить форму на кольцо 16 см, будет проще отстукивать и направлять распределение шоколада в форме

#КомиксыКондитера

Я люблю работать с изомальтом, потому что он простой, понятный и удобный. Декоры из него блестят и выглядят как хрустальные шедевры. В преддверие праздников напомню, как сделать сердечко на 3 минуты.

1. Изомальт и любой краситель поместите в сотейник
2. На среднем огне растопите изомальт, помешивая
3. Снимите с плиты сотейник, дождитесь, чтобы ушли пузыри
4. Наполните ячейки формы Silikomart MicroLove

Через полчаса сердечки застынут и их можно будет вынимать из формы. Вы заметите, что на изомальте остаются следы пузырьков. Ничего страшного нет — возьмите горелку, термофен или мощную зажигалку и пройдитесь по сердечку — оно начнёт таять и поверхность станет идеально гладкой.

Если нет горелок и прочего, тогда используйте свойства поверхностного натяжения изомальта — а проще говоря наливайте его в ячейки с горкой. Тогда задняя часть сердечка будет блестящей и слегка выпуклой.

Украшайте любые десерты, дарите отдельно и вообще делайте с ними что угодно. Подойдёт даже для коктейлей в прозрачном бокале.

P.S. А смотрите, как они эффектны в шоколадной версии