#КомиксыКондитера
#ТакПросто

В посте про взбивание сливок поступил запрос — рассказать про белки.

К сожалению, здесь вопрос чуть сложнее. Скорее всего, вам нужно просто сделать 5-10 меренг подряд, чтобы поймать те моменты, которые вам расскажут, как взбивать белки. Но, давайте немного обсудим это.

1. Для тренировки берите объём белков и сахара побольше. Где-то 100 граммов белков и 160-200 граммов сахара. Большой объём позволяет более длительно наблюдать процесс взбивания и ловить все стадии.

2. Температура и возраст белков особого значения не имеет, сегодняшняя техника позволяет добиваться результата в любом случае. Даже ручным миксером.

3. Сахар берите мелкий, так будет проще работать.

4. Я соединяю сахар с белками сразу. В объёмах до пары килограммов это не играет особой роли, опять же, техника нам в помощь.

5. Меренга рассказывает нам о своих эмоциях двумя способами: блеск и стойкость пиков.

— меренга становится всё более блестящей с каждой минутой — пузырьки воздуха становятся меньше и поверхность более гладкой — отсюда блеск

— плотность меренги также растёт — от неуверенного рельефа до момента, когда её можно резать ножом

— не пугайтесь, взбивание 200-300 граммов меренги может занять и 10 и 20 минут

— самое простое — взбивать на высокой скорости миксера (7-8 из 10) и проверять состояние каждые 4-5 минут. Смотрите, насколько плотным становится рельеф. Если сначала линии более мягкие и округлые, то постепенно он становится более резким, острым

— финальная меренга должна слегка пружинить, если макать в неё венчики, она будто сопротивляется — вы поймёте этот момент

— хорошо, если вы её перевзобьете (то есть начнёт разрушаться стабильность) — так вы поймёте, что минуты 3-4 назад нужно было остановиться

— обычно говорят о мягком и более плотном клюве (или пиках)

Ну а про три вида меренги я очень подробно писал в этом посте.

P.S. Только представьте, сколько я рассказываю на мастер-классах! Советую записываться!

На прошлой неделе Лена (шеф Кофемании) представила гостям новый десерт — пирожное в виде лайка. Гениальная идея, которая лежит на поверхности. Мы часто проводим время в социальных сетях и ставим лайки в знак симпатии другим людям. Когда я увидел десерт, я вертел в руках наши новые декоры — объёмные сердечки из шоколада и меня будто ударило молнией.
⠀
Я стал перебирать в телефоне мессенджеры и понял, что в знак одобрения, мы отправляем друг другу этот смайл — 😍. Он подобен секретному агенту, у которого сотни имён: «Ты красивая», «Какой же ты классный», «Мне нравится», «Влюбляюсь», «Вау!», «Наслаждаюсь тобой» и, безусловно, «ЛЮБЛЮ». А что с цветом? Из чего сделать глазки? А в эту форму войдёт начинка? А в Морковках достаточно шоколада? Я даже взял в столе линейку и стал измерять разные формы, прикладывать друг к другу и оценивать, как это будет смотреться. Под рукой была форма-шайбочка с чуть скруглёнными углами — это выглядит здорово и красиво. Почти сразу я понял, что сделаю простейшую жёлтую глазурь из шоколада, чтобы любой новичок мог повторить закрытыми глазами (хотя и велюр здесь будет смотреться ярко). Даже глазки-сердечки доработал дном сотейника — видите, они будто парят в воздухе. Финальный штрих пришёлся уже на процесс съёмки, когда встал вопрос, а как быть с улыбкой. Перебрав всё округлое, что было под рукой, я нашёл столовую ложку — она то и решила финальную загадку и доказала, что подручные средства всегда выручают. Смайл заулыбался!
⠀
Внутри кремовая нежная начинка банан-карамель — вот, почему пирожные лежат на таком ярком тропическом фоне. В ней плотность банана, сладость карамели и приятная текстура, которая заставляет остановиться и насладиться. Вокруг максимально ванильный мусс. Он воздушный и очень нежный. А чтобы смайл держать в руках — подложкой выступило песочное тесто. Здесь и хруст и насыщенный аромат и функциональность. Такой десерт будет отличным подарком не только самым важным людям в жизни, но и друзьям, а может даже коллеге за соседним столом.
⠀
Подробнее здесь

Сейчас я вам расскажу, как может возникнуть любовь. Иногда это книжное «с первого взгляда», а порой это длинный и долгий пусть к счастью. Пожалуй, любой из нас ел маршмеллоу — вкусное, нежное и очень воздушное изделие из категории десертов. Обычно в головах людей возникает две картины: либо — костёр, вокруг которого сидят люди и обжаривают маршмеллоу на палочке (и, о боже, как это вкусно), вторая — какао в кружке и маленькие белоснежные комочки этого лакомства на поверхности.

Очень давно я пришёл в мир маршмеллоу по другому пути — мне нужен был декор. Помните эти красивые белые пояса вокруг пирожных или тортов? Сколько я тогда перепробовал рецептов, сомневался в правильности приготовления и далее далее — классический путь начинающего сладкоежки. Постепенно в моей жизни появлялись французские шефы, а с ними всё новые рецепты, каждый интереснее старого. В какой-то момент из моего списка ингредиентов ушли белки (а кто любит с ними возиться?), а количество ингредиентов стремительно падало. Это было настолько здорово, что в какой-то момент я понял, что очень люблю этот элемент. Сегодня это всего 4 ингредиента и 10 минут рабочего времени. Варим сироп, взбиваем миксером и отсаживаем.

В этом году я решил сделать шаг вперёд в моих отношениях с маршмеллоу, серьёзный и основательный — я понял, что хочу делать его в формах. Да, длинные полоски останутся в качестве декоров, и да, будут большие классические кусочки. Но именно сейчас хочу дать рецепт первого маршмеллоу из формы. Безусловно, выбрать форму в феврале было несложно — сердца! Как непрекращающийся символ февраля и моей любви к воздушному десерту. Из вкусов мне решительно хотелось использовать малину, вышло насыщенно, в меру сладко и очень вкусно. И сверху глазурь из шоколада, которому тоже можно придать вкус. Такие «эскимошки» хорошо хранятся в сухом месте, любят путешествовать по почте и будут классным подарком любителям лесной малины и нежных текстур. Ну, а вы, ждите от меня медвежат и прочие милые силуэты, меня уже не остановить.

Подробнее здесь

#КомиксыКондитера

Вопрос: как ЛЮБОЙ десерт сделать тематическим и особенным?
Ответ: трансферные листы!

Помните, я показывал, как пользоваться трансферными листами, делать бортики с ними и так далее. Но, есть очень простой и удобный способ кастомизировать десерт. Метод подойдёт для любого не ледяного десерта: печенья, пирожных, шоколадных плиток и нарезных конфети так далее.

1. Любой шоколад растапливаем короткими импульсами до 32°
2. Переливаем его в кондитерский мешок
3. Отсаживаем шоколад на поверхность десерта, кладём сверху кусочек трансфера, прижимаем чем-то плоским и ровным
4. Немного времени в прохладном месте и плёнку можно снимать

P.S. Помимо готовых листов вы можете заказать у нас печать своего дизайна