#КомиксыКондитера

Мне кажется здорово дарить десерты, сделанные своими руками. Но, здорово, когда это красиво, вкусно и хорошо хранится. Сам я всегда использую для этого разного рода конфеты. Они не могут помяться, не боятся быть перевёрнутыми в коробке или забытыми в машине на ночь.

Одна из любимых идей — это шоколадные батончики. Давайте запишем рецепт, а ниже поделюсь мыслями и хитростями.

Шоколад молочный — 130 г
Пралине фундука 50% — 60 г
Дутый рис Dulcistar — 40 г
Хрустящие шарики Mona Lisa — 40 г
Взрывная карамель — 10 г
Вафельная крошка DGF — 40 г
Соль Fleur de Sel

1. Растопите (любой) шоколад строго до 32° короткими импульсами (или темперируем)
2. Добавьте пралине и хорошо размешайте
3. Всыпьте рис, шарики, карамель и крошку, размешайте лопаткой так, чтобы крошка максимально измельчилась
4. Чайной ложкой выкладывайте массу в ячейки формы SF026, лучше заполнять наполовину
5. Посыпайте хлопьями соли, уберите в прохладное место на полчаса


Важное:

1. Благодаря пралине мы получаем более мягкую текстуру, нежели шоколад. Батончики отлично держат форму, они плотнее трюфелей, но откусывать кусочек будет сильно проще и приятнее. Плюс это вкусно.

2. Взрывная карамель боится влаги, а здесь мы защищаем её жирами

3. Хрустяшки можно добавлять в разных пропорциях — вафельная крошка даёт тонкий хруст, шарики объём, а рис даёт что-то среднее

4. Хлопья соли усиливают вкус и делают изделие интереснее

5. Можно немного сократить смесь «шоколад-пралине», тогда вы получите что-то большее похожее на шоколад Picnic

6. Интересно играть со вкусовыми шоколадами: карамельным, ореховым, кофейным

Yann Couvreur 🇫🇷

Его книга «Кондитерская»

#Вдохновляй

#КомиксыКондитера

Одна из моих детских слабостей — конфеты «Буревестник». Безусловно, они сладкие, даже приторные, но что-то есть в них чарующее. Во всяком случае, одну конфетку с крепким чаем можно съесть. Потому, делюсь с вами интересным рецептом начинки в стиле помадки.

Сахарная пудра — 270 г
Вода — 110 г
Сахарная помадка Belgosuc — 270 г
Тримолин — 30 г
Мятная паста — 2-3 г

1. Сварите сироп из воды и сахарной пудры (без крахмала) до температуры 115°
2. Добавьте помадку, тримолин и мятную пасту и хорошо перемешайте лопаткой
3. Перелейте массу в плотный мешок Две морковки
4. Очень осторожно (горячо) наполните ячейки формы Silikomart SF044. Начинка будет готова через 10-15 минут
5. Растопите любой шоколад строго до 32°, макайте начинки и выкладывайте на силиконовый коврик

#КомиксыКондитера

Знаете флорентини? Это флорентийское печенье — обычно делается из миндаля и карамели.

Готовится без муки и яиц — что пригодится людям с аллергиями.

Дам очень простой рецепт, а ниже уже пофантазируем над усложнением:

Сахар — 35 г
Сироп глюкозы — 35 г
Сливки 33% — 75 г
Экстракт ванили — 3 г
Миндальные иголки — 90 г
Соль Fleur de sel

1. Сварите сироп из сахара, глюкозы, ванили и сливок до 115°
2. Всыпьте миндальные иголки и быстро размешайте массу
3. Чайной ложкой заполняйте ячейки силиконовой формы Silikomart SF039 наполовину
4. Выпекайте в духовке на 170° градусах 15-20 минут, до хорошего румянца
5. Сразу посыпьте хлопья соли, дайте полностью остыть.


Важное:

1. Иногда готовые печенья макают в тёмный шоколад полностью или частично
2. Если опыта мало, лучше чуть нагрейте миндаль в духовке, чтобы общая масса не так быстро застывала
3. В состав можно добавить рубленные цукаты (чаще апельсин или вишня)
4. Допустимо выкладывать массу ложкой на силиконовый коврик, тогда получатся тонкие медальоны