#СладкиеМеста

Этим летом мой любимый Louis Vuitton перезапускает ресторан в Сен-Тропе в отеле White 1921 Hotel. В этот раз на кухне два шефа, получившие две звезды Мишлен: Arnaud Donckele и Maxime Frédéric (про десерты второго я писал здесь). Оба не только составят тандем на кухне, но уже являются друзьями в реальной жизни.

Кухня отражает любовь к простоте, чистоте вкуса, доведенного до идеале в данном терруаре. Гастрономические изыски доступны с 15:00 и до вечера.

Не очень люблю бело-голубые мотивы, напоминающие мне греческую мифологию, но здесь бренду удалось сделать это привлекательным даже для меня. Потрясает креативность кондитера и его умение вписать известный паттерн LV в десерты.

📍
48, rue François Sibilli
83990 Saint-Tropez, France

Sofía Cortina 🇲🇽

Latin America's Best Pastry Chef 2020

#Вдохновляй

#КомиксыКондитера

Ганаш — одна из самых универсальных начинок для любого десерта. Здесь прекрасно совершенно всё: и кремовые текстуры и сливочный вкус. А уж сколько сейчас возможностей поработать с вариациями — просто грех и не пользоваться.

Я разделаю ганаши на три текстуры: плотные (это нарезные конфеты), мягкие (начинки для макарон, трюфели, прослойки в тортах) и текучие (для корпусных конфет и редких пирожных). Чаще всего это простой баланс жидкой составляющей и сухих. Этим мне также нравятся ганаши — знай себе играй с пропорцией шоколада и получай новые текстуры и вкусы.

Также на текстуру, конечно, влияет температура — чем холоднее изделие — тем плотнее ганаш. Поэтому бывает так, что одна и та же рецептура подойдёт для макарон в холодильнике и конфет на столе.

Теорию базовых ганашей я давал здесь (обычный, ароматизация, взбитый), а сегодня хочу поделиться находкой — рецептом, который учит смотреть на ингредиенты и вкусы шире.

Ганаш «Фундучный айриш»

Сливки 33% — 115 г
Шоколад Sinfonia Nocciolato — 260 г
Коньяк VSOP — 40 г
Экстракт кофе — 5 г

1. Сливки нагрейте до 80°
2. В мерном стакане соберите шоколад, кофейный экстракт и коньяк
3. Вылейте сливки в стакан, пробейте массу блендером
4. Накройте плёнкой в контакт или перелейте в мешок, храните в холодильнике.

Вот пример, как можно её использовать!

Важно:

— Берите любой крепкий алкоголь, он не только даёт интересный вкус, но и выступает консервантом

— В шоколаде у нас натуральный фундук, что даёт возможность совершенно иначе использовать старые рецепты с белым шоколадом

— Через 6-8 часов в холодильнике ганаш прекрасно держит форму и подходит для десертов и макарон

— Алкоголь можно варить со сливками, чтобы выпарить спирты

#КомиксыКондитера

Готовые шоколадные корпуса для конфет — это настоящее чудо для любого кондитера. Я вообще не представляю себя, делающего конфеты без этих корпусов. Только задумайтесь:

— хрустящий корпус
— быстрота в работе
— идеальный одинаковый размер
— допустимость жидких начинок
— использование для декора

Расскажу на примере ганаша «Фундучный айриш» (рецепт давал сегодня):

1. Сварите ганаш, охладите до 30 и перелейте в кондитерский мешок
2. Наполните корпус ганашем там, чтобы он слегка выступал из горлышка (нужно 63 капсулы)
3. Отложите в прохладное место на 6-8 часов, за это время ганаш стабилизируется, чуть осядет в капсуле и заветрится
4. Растопите тёмный шоколад строго до 32°
5. Из кондитерского мешка отсадите шоколад на горлышко капсул, чтобы запечатать их, работайте аккуратно
6. Наденьте перчатки и катайте каждый шарик в небольшом количестве шоколада. Я делаю два раза: первый “округляет” конфету и прячет швы, второй создаёт финальный вид.
7. Расставляйте на силиконовом коврике до застывания шоколада
8. Храним в сухом прохладном месте

Готовые корпуса бывают белого, молочного, тёмного и розового цветов.

Рецепты по теме:

— Конфеты раффаэлло
— Трюфели в какао
— Дети кокоса