#КомиксыКондитера

У нас в Двух морковках очень много ковриков для декора. Это тонкие ячейки для создания плоских элементов толщиной около 1,5 мм. Мы с вами уже делали в них фильетин и шоколад. Сегодня расскажу про изомальт. Нам понадобится изомальт в порошке.

1. Распределите изомальт по ячейкам максимально плотно, излишки уберите спатулой
2. Выпекайте на 160° примерно 15-20 минут, до момента, когда изомальт станет прозрачным
3. Дайте коврику остыть и аккуратно выньте декоры, помогая зубочисткой


Я использовал форму «Листья», очень здорово будет смотреться «Рыбный скелет» или «Перья»

#КомиксыКондитера

Форму «Яблоко и груша» (Mela&Pera) от Silikomart я ждал ещё с момента, когда она только появилась в каталогах. Коврики для декора от итальянского бренда давно завоевали любовь домашних и профессиональных кондитеров, но именно этот — настоящее произведение искусства.

Коврик имеет размер 47х27 см и в нём 12 груш и 12 яблок. Причём, производитель даже предлагает порезать коврик на две части, что не кажется очень удобным и логичным.

Работать с этой формой можно следующими материалами: изомальт в порошке (урок), фильетин (урок) или шоколад. Здесь ячейки настолько хорошо продуманы, что работать с шоколадом особенно удобно. Высота ячейки всего 1,5 мм, благодаря чему изделия выглядят очень реалистично и прозрачно.

1. Растопите шоколад строго до 32° короткими импульсами (или темперируйте)
2. Нанесите шоколад в ячейки небрежно
3. Сразу же зачистите ячейки железным острым шпателем (угол примерно 45° к коврику)
4. Дайте застыть в прохладном месте и аккуратно снимите

Важно:

— когда коврик зачищен его можно обернуть вокруг колец/труб, тем самым получив изогнутые слайсы

— отлично подходит как декор для пирогов, капкейков, муссовых десертов и тортов

— окрашивайте шоколад в любой цвет, используйте вкусовые шоколады

— мне нравится идея приклеивать их к задней стороне шоколадной плитки

Знаете, когда я слышу про бисквитные пироги, чаще всего на ум приходит пресловутая шарлотка. У меня самого в школе был фирменный рецепт, как сейчас помню: «Три яйца, стакан муки, стакан сахара, яблоки, что-то ещё...». Сегодня хороший пирог — это интересное изделие, объединяющее в себе бисквиты, кексы и загородную магию ягод и фруктов. Когда сегодня я слышу «Готовила по рецепту мамы» или «Взял старый бабушкин блокнот», мне становится не по себе.

Да, я понимаю, что все эти пироги детства кажутся самыми вкусными и фантастическими. Но, хватит себя обманывать, вы скучаете не по ним, а по эмоциям, беззаботному детству и взрослым, которые заботятся и любят. Ваша бабушка точно не пробовала в молодости манго из Таиланда, не ела испанский хамон или японские суши. Так почему многие до сих пор боготворят рецепты, задачей которых было взять самые простые продукты и сделать из них хоть что-то годное? Я не против приятных воспоминаний, я лишь хочу, чтобы вы отделили их от рецептур, которым вот-вот исполнится век и которые, совершенно точно, устарели.

Я рассуждал об этом пару дней назад, когда набирал в корзину сезонные абрикосы на рынке. Тогда я сказал своему фруктовому дилеру: «Сюда клади сочные — их я съем, а сюда потвёрже — они в пирог пойдут». Потом я пришёл домой, набросал стандартный «бабушкин рецепт» и строчка за строчкой стал его корректировать. Менялись ингредиенты, технологии, температуры, подходы и способы вымешивания теста. Каждая запятая, каждый грамм подверглись строгому анализу и переделке. Зато сейчас я рассказываю вам о потрясающем пироге, кусок которого ровно сейчас, в этот момент, смачно ем с горячим капучино. У него насыщенный вкус абрикосов, рыхлая, рассыпчатая структура, приятная кислинка и много всего, что попадается в тесте: абрикос и его лучшие друзья — фисташка и миндаль. Давайте сегодня пообещаем себе, что начнём идти вперёд, создавать свои рецепты, которые передадим внукам. И пусть у них появляются свои тёплые воспоминания. А потом и у них будут свои, ещё более современные рецепты.

Рецепт здесь

⚡️ Срочно в номер!

У меня здесь есть бесплатный бот. В нём три основных раздела:

1. Конструктор вкусов (задаёте любой вкус, а он предлагает хорошие пары)

2. Помощь в подборе рецепта (отвечаете на вопросы и он даёт рекомендацию)

3. Вся теория (мои уроки, комиксы, мысли — в удобных картотеках)


Хорошая новость в том, что мы с Академией Шоколада России готовим материал для первого пункта. Вы сможете выбрать шоколад, а бот подскажет, с какими вкусами он сыграет наиболее выигрышно.

Пригодится для создания ганашей, муссов, конфет и прочих десертов.

Например:

Cacao Barry Alunga 41%
Fleur De Sel, маракуйя, малина, виски, мёд, карамель, фундук, растворимый кофе

Cacao Barry Saint-Domingue 70%
Корица, перец эспеллет, шафран, манго, малина, ананас, ром, пекан, кунжут, миндаль, оливковое масло, чай Эрл Грей, красное мясо

Подписывайтесь на бота, пользуйтесь и ждите уведомления, когда всё будет готово.

Такого ещё никто не делал!


🍫🍫🍫

#МоиГаджеты

Думаю, каждый мечтает создать бренд, равных которому не будет во всей вселенной. Компанию, которой не нужно будет убеждать в том, что её продукт лучше прочих. Это будет считываться само собой. Безусловно, иногда это маркетинг, длинная история и работа тысяч людей.

Все мы знаем Кока Колу, мороженое Мавенпайк, Диснейленд.

Я очень люблю готовить, люблю компании, которые у всех на слуху и которые завоёвываю и сердца миллионов. Одна из таких — Microplane. Любой хотя бы раз слышал о тёрках этого гиганта. В могли видеть их в кулинарных шоу всех стран, в голивудских фильмах, на кухнях лучших и самых простых ресторанов мира.

Очень долго я шёл к тому, чтобы купить свою первую тёрку. Ты находишь массу отговорок от цены до неудобной (на вид) ручки. Обходишься копеечной икеевской 4-в-1 и убеждаешь себя, что и так хорошо. В итоге сдался и уже полгода счастливый натиратель всего подряд с помощью Микроплана.

Теперь могу поделиться впечатлениями:

— Очень, неприлично, острые. Это, безусловно, хорошо, но первое время будьте осторожны

— Моя подходит для шоколада, сыров, цедры, целых пряностей

— Строение такое, что снимает меньше миллиметра

— Казались странными и ручка и форма тёрки, всё оказалось удобно (там явно не глупые люди их рисуют)

— Не занимает много места

— Очень легко мыть

— Крайне низкий расход материала

В сухом остатке мне нравится, что я могу использовать меньше сыра, например, для пасты, но получать больше вкуса и аромата — считайте тёрка сама себя окупает. Цедра цитрусовых снимается безупречно тонко, никаких белых прожилок и горечи. Шоколад трёт настолько мелко, что идеально подходит для тирамису (шоколад, кстати, не намокает в витрине), иногда натираю шоколад в кофе для плотности вкуса, растворяется мгновенно. Иногда измельчаю ею печенье для декоров.

Разные есть в Двух морковках.

Применений масса, но главное, это невероятно удобно. Сейчас присматриваюсь ещё к такой, но это ближе к зиме.