Удивительно, но больше трёх лет я готовился к инжирным десертам. До этого я присматривался к нему, пробовал и пытался понять, с чем он хорошо сочетается. Потом были первые попытки, когда я, насмотревшись на французских коллег, использовал его свежим в тарталетках. Открою маленькую тайну — я не совсем понимаю, для чего делать десерты со свежими сезонными ягодами и фруктами. Ведь вкуснее, чем они есть сами по себе, сделать сложно, иначе природа бы об этом позаботилась.

В этом году я открыл ящик пандоры! Оказалось, что инжир — это отличная история для множества десертов. В голову стали приходить конфеты с инжиром, различные ликёры и коктейли и прочие «сто способов использовать инжир». Проще говоря, с этого момента я обещаю делать больше и больше инжирных десертов с каждым сезоном.

По традиции, первыми идут пионеры — смелые любители всего нового, необычного и интересное. Поэтому на прошлой неделе было муссовое пирожное в виде инжира. А эту неделю начнём с более понятного и классического десерта — бисквитного торта. Когда я рисовал схему вкусов в блокноте, я понял, что хочу чего-то необычного и интересного. Например, здесь есть немного шоколадного вкуса. Но, это не шоколадные коржи, скорее это похоже на Красный бархат. И скажу вам, это одни из самых лучших коржей этого года. А если хотите совсем откровенно — это рецепт того самого «Раз-два-три», с лёгкими изменениями. Сочные, яркие, инжирные коржи интересного цвета и вкуса. Дальше две прослойки из шоколада и инжира — кремовые, плотные, которые невероятно прочно дружат с коржами и создают баланс. И всё это мы прячем в воздушный крем на шоколаде инжире. Торт будет настолько хорош по вкусу, что можете даже не переживать за декор — нарежьте инжир кусочками и положите сверху. Я же назвал торт «Инжирное дерево» и потому добавил немного коры из шоколада. Доедаю последний кусочек и не понимаю, почему вы до сих пор не читаете рецепт?

Он здесь

#КомиксыКондитера

У нас в Двух морковках очень много ковриков для декора. Это тонкие ячейки для создания плоских элементов толщиной около 1,5 мм. Мы с вами уже делали в них фильетин и шоколад. Сегодня расскажу про изомальт. Нам понадобится изомальт в порошке.

1. Распределите изомальт по ячейкам максимально плотно, излишки уберите спатулой
2. Выпекайте на 160° примерно 15-20 минут, до момента, когда изомальт станет прозрачным
3. Дайте коврику остыть и аккуратно выньте декоры, помогая зубочисткой


Я использовал форму «Листья», очень здорово будет смотреться «Рыбный скелет» или «Перья»

#КомиксыКондитера

Форму «Яблоко и груша» (Mela&Pera) от Silikomart я ждал ещё с момента, когда она только появилась в каталогах. Коврики для декора от итальянского бренда давно завоевали любовь домашних и профессиональных кондитеров, но именно этот — настоящее произведение искусства.

Коврик имеет размер 47х27 см и в нём 12 груш и 12 яблок. Причём, производитель даже предлагает порезать коврик на две части, что не кажется очень удобным и логичным.

Работать с этой формой можно следующими материалами: изомальт в порошке (урок), фильетин (урок) или шоколад. Здесь ячейки настолько хорошо продуманы, что работать с шоколадом особенно удобно. Высота ячейки всего 1,5 мм, благодаря чему изделия выглядят очень реалистично и прозрачно.

1. Растопите шоколад строго до 32° короткими импульсами (или темперируйте)
2. Нанесите шоколад в ячейки небрежно
3. Сразу же зачистите ячейки железным острым шпателем (угол примерно 45° к коврику)
4. Дайте застыть в прохладном месте и аккуратно снимите

Важно:

— когда коврик зачищен его можно обернуть вокруг колец/труб, тем самым получив изогнутые слайсы

— отлично подходит как декор для пирогов, капкейков, муссовых десертов и тортов

— окрашивайте шоколад в любой цвет, используйте вкусовые шоколады

— мне нравится идея приклеивать их к задней стороне шоколадной плитки

Знаете, когда я слышу про бисквитные пироги, чаще всего на ум приходит пресловутая шарлотка. У меня самого в школе был фирменный рецепт, как сейчас помню: «Три яйца, стакан муки, стакан сахара, яблоки, что-то ещё...». Сегодня хороший пирог — это интересное изделие, объединяющее в себе бисквиты, кексы и загородную магию ягод и фруктов. Когда сегодня я слышу «Готовила по рецепту мамы» или «Взял старый бабушкин блокнот», мне становится не по себе.

Да, я понимаю, что все эти пироги детства кажутся самыми вкусными и фантастическими. Но, хватит себя обманывать, вы скучаете не по ним, а по эмоциям, беззаботному детству и взрослым, которые заботятся и любят. Ваша бабушка точно не пробовала в молодости манго из Таиланда, не ела испанский хамон или японские суши. Так почему многие до сих пор боготворят рецепты, задачей которых было взять самые простые продукты и сделать из них хоть что-то годное? Я не против приятных воспоминаний, я лишь хочу, чтобы вы отделили их от рецептур, которым вот-вот исполнится век и которые, совершенно точно, устарели.

Я рассуждал об этом пару дней назад, когда набирал в корзину сезонные абрикосы на рынке. Тогда я сказал своему фруктовому дилеру: «Сюда клади сочные — их я съем, а сюда потвёрже — они в пирог пойдут». Потом я пришёл домой, набросал стандартный «бабушкин рецепт» и строчка за строчкой стал его корректировать. Менялись ингредиенты, технологии, температуры, подходы и способы вымешивания теста. Каждая запятая, каждый грамм подверглись строгому анализу и переделке. Зато сейчас я рассказываю вам о потрясающем пироге, кусок которого ровно сейчас, в этот момент, смачно ем с горячим капучино. У него насыщенный вкус абрикосов, рыхлая, рассыпчатая структура, приятная кислинка и много всего, что попадается в тесте: абрикос и его лучшие друзья — фисташка и миндаль. Давайте сегодня пообещаем себе, что начнём идти вперёд, создавать свои рецепты, которые передадим внукам. И пусть у них появляются свои тёплые воспоминания. А потом и у них будут свои, ещё более современные рецепты.

Рецепт здесь