#КомиксыКондитера

С холодами захотелось чего-то согревающего, объёмного. Сразу подумал об имбирных пряниках, но с более песочной текстурой. В итоге получилось такое. Откусил кусочек и мгновенно услышал тёмный шоколад, который требовал взять и его.

Сахар панела — 130 г
Мука — 200 г
Разрыхлитель — 3 г
Смесь пряностей — 10 г
Масло сливочное 82,5% — 100 г
Желтки — 3 шт
Молоко — 15 г

1. Смешайте сухие ингредиенты венчиком
2. Добавьте кубики холодного масла и вымешивайте до получения песочной крошки
3. Введите желтки, а затем постепенно молоко, чтобы вышло пластичное послушное тесто
4. Раскатайте между листов пергамента до толщины 5-6 мм, вырежьте вырубкой косточка, уберите в морозильную камеру на час
5. Выпекайте 12-16 минут на 160° до румянца
6. Растопите тёмный шоколад строго до 32 градусов импульсами микроволновой печи
7. Макайте печенье я шоколад, отстукивайте излишки и раскладывайте на коврик

Carlos Lischetti 🇦🇷

#Вдохновляй

Я очень люблю тематические десерты. Это целая отдельная вселенная, в которую с головой уходят все кондитеры планеты. На самом деле, такие десерты — это возможность перегрузить голову, высвободить давно залежавшиеся идеи и с новым настроем двигаться дальше. Характерно, что первыми начинают французы, дальше просыпаются испанцы, а потом уже подключаемся мы и остальные страны. Иногда, шеф придумывает идею в начале такого сезона и она разлетается по всем кондитерским планеты в том или ином виде.

Иногда сделать десерт в теме какого-то события бывает сложно — ты используешь рутинные формы, придумываешь, как их обыграть, что сделать, чтобы стало похоже. А иногда всё бывает значительно проще. Так было с этой формой «Фонарь Джека», она красивая, удобная, недорогая и ещё и удобная в работе. Но, знаете, пока я не вынул из неё тыквенный мусс, я даже не подозревал, насколько она крутая. И если в начале я думал, что получится обычный десерт на каждый день, то в финале понял, что это добротный современный торт с очень стильной геометрией. Посмотрите на тени, рельефы, удачный цвет мусса — тот случай, когда никакого декора не нужно совсем.

В самом торте есть всё, что требуется от десерта: несколько текстур, контрасты вкусов и приятный баланс всех составляющих. Сперва мы делаем тыквенный мусс, который выступит лицом торта во всех смыслах. Он нежный с приятной плотностью, яркий по цвету и вкусу тыквы. Такого же вкуса мы сделаем бисквит, с лёгкой карамельной нотой и потрясающими порами. Объединить слои вместе сможет мусс на шоколаде и фундуке. Потрясающее сочетание овоща, какао и орехов — такой необычный, но очень понятный десерт!

Рецепт здесь

#КомиксыКондитера

Honeycomb (соты) — очень популярный на Западе декор, почему-то редко встречается у нас. Будем исправлять. Если описывать его просто — это пористая карамель с медовым вкусом. Её ломают на кусочки разного размера, украшают десерты, добавляя им стиля и яркости. Эти соты можно подавать как отдельные конфетки, хорошо обливать шоколадом и превращать в порошок измельчителем.

Сахар — 100 г
Сироп глюкозы — 40 г
Вода — 20 г
Мёд — 70 г
Сода — 6 г

1. Всё, кроме соды, складываем в сотейник и варим до 156 градусов.
2. Снимаем с плиты, добавляем соду и активно мешаем
3. Выливаем на силиконовый коврик или в формы
4. Даём застыть и ломаем на кусочки, храним в сухом контейнере