#СтраннаяЕда

Друзья, это был пальчиковый лайм. Интересен тем, что внутри икринки (потом многие писали Citrus Caviar, но думаю в русском это не совсем верно).

На вкус он мягче и интересно лопается каждая икринка. Отсюда — прекрасен для декоров летних десертов.

#ЛюбопытныйКондитер

Давайте разбираться по ошибкам, допущенным, нашим преступником в бисквите.

🕵🏻‍♂️Бугор
Мы видим, как сильно поднялся бисквит в центре — это значит, что в печи была слишком высокая температура. О правильных температурах выпекания у меня был отдельный пост.

Как минимум, это плохо в плане фудкоста — верх срезаем и выбрасываем. Значит готовый торт становится дороже для кондитера (заказчика). А мы ведь не любим тратить деньги попусту.


🕵🏻‍♂️Корочка
Из первой ошибки выходит вторая — некрасивая корочка. Иногда она даже горчит. Согласитесь, что для светлых коржей недопустимо иметь по периметру посторонние цвета, слои.

В нельзяграме даже была догадка «не срезали корочки», а я слышал, что есть кондитеры, пропагандирующие счищение корочки тёрками или руками — кошмар, от которого не сможешь уснуть.


🕵🏻‍♂️Толщина
Никогда. Повторяю, НИ-КО-ГДА, нельзя выпекать в кольце больше, чем один корж. Здесь всё просто — даже если вы поставите верную температуру выпекания, вам потребуется много времени, чтоб пропечь в кольце сразу два-три коржа (тесто). Дольше печём — больше теряем влаги — сухие коржи. Замечали, как порой крошатся большие бисквиты? Это вот оно!


Так быстро и легко мы придумали с вами новую рубрику #ШерлокШеф — здесь я буду давать вам загадки неправильных десертов, а потом мы вместе будем разбираться.

Было полезно?

Зеркальная глазурь

1. Рецепт

2. Глазируем и переносим

Вы задавали много вопросов о зеркальной глазури и все они довольно типовые. Давайте разбираться вместе.

— Густая
Нужно понимать, что глазурь состоит из двух важных элементов: сироп в сотейнике и шоколад в стакане. Чтобы получить правильную глазурь, нужно сварить сироп строго до 103 градусов (поэтому дешевые термометры портят жизнь), а к шоколаду у нас требования к текучести. Переварили сироп или взяли дешевый шоколад — она будет густой, ложиться комками. Обратная проблема, думаю, ясна.

— Теряет блеск
Самое важное — глазурь нельзя замораживать, от этого она легко потеряет свои свойства блеска. Также подобное может произойти из-за неправильного хранения в холодильнике (один вытягивают влагу из глазури, другие наоборот и тд). Храним в контейнерах или коробках.

— Цвета
Можно использовать совершенно любые красители и по типу и консистенции. Я люблю гелевые водорастворимые за их удобство в работе. Часто на мастер-классах слышу: «Я такой интенсивный цвет не видела» и «Ого как много красителя». Всё логично, вы можете получить любые оттенки цвета, главное не жадничать

— Диоксид
В малой доле (0,5-1 г) он делает глазурь менее прозрачной (это важно если цвет мусса может конфликтовать с глазурью). Большее количество делает глазурь пастельной. Есть ещё такой эффект, что в холодильнике, на изделии цвет может теряться из-за большого количества диоксида — было розово, стало бледно розово.

— Температуры
В работе их три: изделие, глазурь и воздух. Чем жарче в кухне, тем прохладнее нужна глазурь, чем ледянее изделие, тем глазурь может быть горячее. Здесь опыт. Конечно, лучше нагреть её до 30, а потом повышать, если видите, что результат не нравится. Мы хотим очень тонкий, но яркий слой.

— Скорость
Глазурь должна остановиться (капли повисают с низа изделия) максимум за минуту-полторы. Течь дольше она будет только если нарушены температуры. Теперь нужно зачистить низ и переносить изделие, пока оно не начало оттаивать дном.


Самое важное — начать с верных ингредиентов!

#ПьёмБолтаем

Мы с вами много говорим о нейминге и брендах. Я рассказывал вам историю появления Двух морковок. А все коучи только и учат построению личного бренда. Но, пожалуй, я — один из немногих на своих курсах говорю о брендинге самой витрины.

Остановите чтение здесь и назовите мне три-четыре десерта, которые любите больше всего, прямо в комментариях.

С большой вероятностью вы перечисляли бренды: брауни, макарон, красный бархат, Павлова, Захер, Опера, Птичье молоко, Картошка, Эстерхази и так далее. Задумайтесь, большинство этих десертов попали в историю, про них пишут длинные лонгриды в Википедии, а мы хвастаем их рецептами ещё со времён бабушкиных блокнотов.

Чтобы запомниться, десерту недостаточно быть вкусным, нужен сторител — красивый бренд, а лучше история (все помнят про появление Павловой?). Я хочу рассказывать в компании, как за обе щёки уплетал на дне рождения торт «Черничные ночи», а не шоколадные коржи с какой-то ягодной прослойкой. Заходя в кафе вы статно заявляете, что пришли за несравненной Павловой, а не безешкой с маскарпоновым кремом. Мы хотим, чтобы будущие заказчики начинали диалог со слов «Подруга посоветовала ваш Ягодный переполох», а не «кажется, у вас был какой-то торт с ягодами».

Бренды повсюду: салаты, коктейли, паста. Все знают хачапури по-аджарски и примерно представляют состав Том-Яма. Поэтому ваша задача, помимо прочего, создать целую вереницу брендов на вашей виртуальной (или живой) витрине. Это обеспечит больший интерес новых заказчиков и создаст сарафанное радио от тех, кто уже ими стал.

Сравните:

🍋В моём лимонном торте я сделала коржи с цедрой, а в прослойку сварила кисленький курд

🍋Моя гордость — «Сицилия», я придумала этот торт, впервые попробовав лимончелло в Италии. Как сейчас помню горячего итальянца в костюме-тройке, который пил свой ристретто и загадочно улыбался мне, прячась за свежей газетой.



Бамбл — напиток, придуманный здесь, в Москве. Стал популярным благодаря правильному названию.

Эспрессо — 40 г
Сок апельсина — 100 г
Лёд — 150 г
Простой сироп — 15 г

#ЛюбопытныйКондитер

На февральских праздниках прям хорошая часть кондитеров меня позабавила. Причём, прокалывались одинаково хорошо и парни и девушки. Казалось бы, нет ничего сложного зайти в интернет и написать «горящая сигара». Но, мастера решили не тратить драгоценные три секунды своей жизни.

Поэтому, расскажу всем на будущее. Сигарный бант (этикетка) крепится ближе к тому концу, где касаются губы. Именно поэтому было смешно видеть конфеты и пирожные в виде сигар, где у одного конца были сразу и пепел и бант. Как говорится, всё лучшее сразу.

Кстати, по одной из легенд русская императрица Екатерина Великая обожала табак и была заядлой курильщицей сигар, которые поставлялись специально для нее из Европы. Чтобы защитить руки от ожогов и пепла, она приказала сделать из шелковой ткани специальные ленты и надеть их на сигары. Так были изобретены первые банты.