В прошлом году всем не хватило Рафаэля, поэтому поспешите!

#КомиксыКондитера

Недавно в беседе мы пришли к тому, что есть некие кондитерские заблуждения, которые сильно укоренились в умах. Об этом я напишу отдельный пост, будет полезен тем, кто хочет углубиться в рецепты и роли ингредиентов.

А сегодня мы сварим с вами Английский крем (Англез). Вообще, домашние кондитеры редко им пользуются, это такой базовый соус и вот это слово сбивает с толку. Сам по себе он подходит, например, чтобы поливать блины, сырники, сладкие тосты и что-то подобное.

Однако, всё сложнее. В первую очередь англез — это база для множества заготовок. Добавьте к нему сливки, бросьте в мороженицу и получите пломбир. А если сливки взбить и добавить англез, получится уже баварский крем (мусс Баваруа). Вылив его в шоколад, вы получите кремё — по сути, что-то среднее между ганашем и заварным кремом.

Получается, что можно собрать многослойный муссовый торт, в каждом элементе которого используется англез. Необычность случится в том, что мы сварим его против классики — на белках. А если точнее — на альбумине.

Из плюсов:

+ Чистый цвет
+ Не требует пастеризации
+ Альбумин хранится годами на полке
+ Лучше дружит с фруктами (если вместо молочки использовать пюре)

Молоко 3,5% — 150 г
Сливки 33% — 150 г
Сахар — 20 г
Ваниль сорта Бурбон — 1 шт.
Масло сливочное — 20 г
Альбумин — 9 г

1. Для удобства, соберите все ингредиенты в сотейнике и пробейте блендером
2. Соберите семена ванили от стручка и бросьте вместе с ним в сотейник
3. Варите, помешивая лопаткой, на среднем огне до 80 градусов (или поставьте этот режим на U891)
4. Перелейте в тару и накройте плёнкой в контакт, дайте остыть. Либо используйте горячим для шоколада


Важно:

Мы уже обсуждали с вами, что классические техники постепенно уступают современным. Здесь мы просто всё закинули в сотейник и варим. Никаких переливаний из чаши в сотейник и обратно.

Не у всех поставщиков есть чувство прекрасного (что странно).

Поэтому раз в пару месяцев мы собираемся в офисе и переделываем все фотографии важных товаров (почему этого не делают все?).

Уже показывал кленовые сиропы наших рук.

Мы шутим, что если на фото посчитать шоколадные калеты в упаковке 500 г, то их ровно столько и будет. Мелочи важны.

Весна, хоть и медленно, но начинает баловать нас тёплыми солнечными лучами и позитивными планами на затяжные прогулки. На второй план отходят все плотные и согревающие вкусы. Уже не тянет на карамель, орехи не привлекают так, как было в заснеженные дни, а шоколад уступает чему-то свежему и лёгкому. Смена сезона — это не только достать с полки вещи, о которых надолго забыли, это ещё и смена вкусовых предпочтений. Безусловно, мы вернёмся ко вкусам, которые наполняют сердце уютом, а пока давайте пойдём в тропики.

Беспроигрышная классика — это манго и маракуйя. Эта пара стала настолько популярной, что мы редко разделяем их. И это понятно, насыщенный и плотный вкус спелого манго отлично играет с яркой и дерзкой кислинкой маракуйи. Вкусы, которые не спутаешь и всегда рад им в тарелке. Многие возвращаются из тёплых путешествий и им особенно будет приятно ещё раз вспомнить приятные моменты с тарелочкой нашего нового десерта.

Итальянцы придумали форму цветка сакуры, сделали его белым и довольно скучным. Мы пойдём своим путём, собрав в форме свой цветок. Мне нравятся красивые тонкие линии, изгибы и геометрия, которыми будет хвастать наше пирожное. Иногда такие формы кажутся сложными: их не возьмёт зеркальная глазурь, велюр может нарушить тонкие элементы, а вот шоколадная глазурь подойдёт сюда как нельзя лучше. Пирожное самодостаточное дизайном, но я подумал, что маленький аккуратный декор будет не лишним. В процессе я пробовал разные цветы из шоколада и мастики и со всеми десерт дружит отлично — включайте фантазию. Внутри у нас тропический мусс на заварном креме, чистое желе в центре и маленькая хрустящая печенька, которая добавляет текстуры и устойчивости этому игривому весеннему изделию. Готовимся к лету!

Рецепт здесь